2010. január 6.

Téli köret feketegyökérrel


A feketegyökér régi, elfeledett zöldség mifelénk. Régóta fájt rá a fogam, a Naschmarkton vettem, Karácsony napján készítettem belőle kifinomult, ünnepi köretet, csicsókával és apró krumplival. Mennyei ízek, fillérekből.

A feketegyökér akkor jó, ha a külseje feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, de pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan mossuk meg, közben körömkefével sikáljuk, majd 1-2 órára – vagy akár éjszakára –áztassuk vízbe (így könnyebb lesz meghámozni). Hámozóval, folyó víz alatt, gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet és a hámozáskor kibocsátott ragacsos nedvtől összeragadnak az ujjaink). Felhasználásig citromos vízbe tegyük, hogy ne színeződjön el.

Hozzávalók 2-3 főre:
negyed kg feketegyökér
negyed kg csicsóka
negyed kg apró krumpli
2 dkg vaj
1 csapott ek gombapor
egy 10 cm-es darab póréhagyma
4-5 dl szárnyas alaplé
petrezselyemzöld (opcionális)

A feketegyökeret kefével megsikálom és egy-két órára hideg vízbe áztatom. Folyó víz alatt, gumikesztyűben meghámozom, 5 cm-es darabokra vágom és azonnal citromos vízbe teszem. Meghámozom és félbevágom a csicsókát és az apró krumplit.

A zöldségeket egy méretes serpenyőben, vajon pár percig párolom, majd hozzáadok egy csapott evőkanál gombaport (szárított erdei gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban porrá darálom), felöntöm kb. 4 dl (szárnyas) alaplével úgy, hogy az éppen ellepje a serpenyőben egy rétegben fekvő zöldségeket. Közepes lángon, szükség esetén még kevés alaplevet hozzáadva a zöldségeket puhára főzöm-párolom, majd nagy lángon hagyom, hogy csökkenjen és kicsit sűrűsödjön a leve. Tálaláskor meg lehet szórni kevés aprított petrezselyem zöldjével.
Szarvasgombás pestoval göngyölt, bőrös malackaraj sültet kísért.

A bűvös szakács receptje és okossága alapján.

Nincsenek megjegyzések: