Fehérboros, fokhagymás vongole spagettivel

Év eleji könnyed fogás. Gyors, illatos, laktató, és épp szezonja van (állítólag a kagylót az „r” –re végződő hónapokban szabad csak enni).

Hozzávalók 4 főre:
2 kg friss vongole kagyló
3-4 evőkanál olívaolaj
1 db vöröshagyma, vagy 2 salotta, vagy 1/2 szál póréhagyma
5-6 gerezd fokhagyma
1 db chili paprika (opcionális)
1 dl száraz fehérbor
fél citrom frissen facsart leve
nagy csokor friss petrezselyem
só és frissen őrölt fekete bors
fél kg spagetti (van gluténmentes is!  )

A kagylókat megtisztítom, a nyitott példányokat kidobom. 
A tésztát sós vízben, al dente-re, azaz fog-keményre, haraphatóra főzöm.  Közben felaprítom a hagymát és egy méretes edényben, az olíva olajon megdinsztelem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a kagylókat. Hozzáöntöm a fehérbort és lefedve hagyom nagy lángon 3-4 percig párolódni, ezalatt a kagylók kinyílnak kiengedik a kagylóhéjból a jó kis tengervizet, ezzel meg is ízesítik a szaftot. Sózom, borsozom és hozzáadom az aprított petrezselymet, majd a kifőtt spagettit. Jól összeforgatom (a zártan maradt kagylókat kidobom!), meglocsolom a citrom levével és azonnal tálalom. Egy pohár száraz fehérbor illik hozzá.

Fehérboros, fokhagymás kagyló spagettivel

Az egyszerűség dicsérete.  Fél óra alatt az asztalon gőzölög és képes visszaidézni a tengerparti nyaralások ízélményét. Kagyló meg több helyen kapható, Pesten pld. már nem nagy kunszt beszerezni.

Hozzávalók 4 főre:
2 kg friss feketekagyló
3-4 evőkanál olívaolaj
1 db vöröshagyma, vagy 2 salotta, vagy 1/2 szál póréhagyma
5-6 gerezd fokhagyma
1 db chili paprika (opcionális, de nem érdemes kihagyni)
1 dl száraz fehérbor
fél citrom frissen facsart leve
nagy csokor friss petrezselyem
só és frissen őrölt fekete bors
fél kg spagetti

A kagylókat folyóvíz alatt megtisztítom, a kilógó bajszokat eltávolítom, a nyitott példányokat kidobom. 
A tésztát sós vízben, al dente-re, azaz fog-keményre, haraphatóra főzöm.  Közben felaprítom a hagymát és egy méretes edényben, az olíva olajon megdinsztelem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a kagylókat. Hozzáöntöm a fehérbort és lefedve hagyom nagy lángon 3-4 percig párolódni, ezalatt a kagylók kinyílnak kiengedik a jó kis tengervizet, ezzel meg is ízesítik a szaftot. Sózom, borsozom és hozzáadom az aprított petrezselymet, majd a kifőtt spagettit. Jól összeforgatom (a zártan maradt kagylókat kidobom!), meglocsolom a citrom levével és azonnal tálalom. Egy pohár száraz fehérbor illik hozzá.

Grillezett borotvakagyló

Két éve ilyenkor a de Haan-i tengerparton sétálva találtam pár hosszúkás, jópofa kagylóhéjat. Nem tudtam, milyen fajta lehet, mígnem pár nap elteltével meg nem láttam a neten, hogy az a bizonyos a borotvakagyló, ehető, mi több, igazi ínyencség. Kóstolni eddig nem volt alkalmam, de legutóbbi halárús látogatásomkor ott virított a pultban, hát hoztam belőle egy hálónyit.  Több recept elolvasása után, végül grillen készítettem, keleties páccal fűszerezve.

Hozzávalók:

1,5 kg friss borotvakagyló

2 evőkanál só (a kagyló tisztításához)

A páchoz:

1 db friss, piros chili paprika

1 lime leve és reszelt héja

kis darab friss gyömbér, reszelve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

kis csokor friss koriander, aprítva

fél dl (vagy igény szerint picit több) olívaolaj

1 teáskanálnyi halszósz

frissen őrölt bors

Megtisztítom a kagylókat: egy tálba fektetek egy mélytányért, megfordítva. A tányérra teszem a kagylókat, és annyi sós hideg vizet (3 liter vízhez 2 evőkanál só) öntök a tálba, hogy teljesen ellepje a kagylókat. 1 óra alatt a kagylók ki-ki nyílnak és a bennük lévő homok a tányér alá süllyed. Ezután egyenként leöblítem, forró száraz serpenyőbe teszem 1-2 percre, ameddig kinyílnak. A kinyílt kagylót azonnal kiveszem, mert nem az a cél, hogy megsüljön és ez a fajta kagyló is könnyen túlsül, akkor meg rágós lesz, így érdemes résen lenni! A kiszedegetett kagylóhúst megpucolom (minden nem fehér részt eltávolítok), majd a kagylóhúst visszateszem a kagylóhéjba.

Elkészítem a pácot: összekeverem a reszelt lime héjat a reszelt gyömbérrel, fokhagymával, aprított chilivel és korianderrel, lime levével, olívaolajjal, halszósszal és borssal, majd mindegyik kagylóba kanalazok a fűszeres pácból.
A kagylókat forró grillrácsra helyezem és 3-4 perc alatt meggrillezem, majd azonnal tálalom. Jéghideg száraz pezsgővel leöblítve az igazi.

Fenti mennyiség 6 főre volt elegendő, előételnek.

Zsályás sült Szent Jakab kagyló gesztenyemártással

A földes ízű gesztenye nagyon jó párost alkot a különleges, kicsit édeskés Szent Jakab kagylóval, a zsálya pedig az „í”-re a pont.

Hozzávalók 4 főre:
mérettől függően 8-12 darab Szent Jakab kagyló
2 evőkanál sótlan vaj
1 5 dkg bacon, nagyon apróra kockázva
2 salotta, apróra vágva
2 evőkanál konyak
2 dl tejszín (30%-os zsírtartalmú)
2 csomag Prima Maroni darált, főtt, natúr, gyorsfagyasztott gesztenye (250 g)
só és frissen őrölt bors
2 evőkanál olívaolaj
8 db friss zsályalevél, vagy 1 mokkáskanál szárított zsálya
pár levélke petrezselyem, díszítéshez

Egy serpenyőben összemelegítek 1 evőkanál vajat és olíva olajat, hozzáadom a szalonnát (bacont), és addig kevergetem, míg kiengedi a zsírját.
Rádobom a salotta hagymát, és üvegesre párolom, majd ráöntöm a konyakot és óvatosan meggyújtom. Amikor a lángok alábbhagynak, hozzáadom a gesztenyét, ráöntöm a tejszínt és felforralom. Lassú tűzön főzöm kb. 3 percig, majd átöntöm az egészet egy turmixgépbe és krémesítem. Visszaöntöm a gesztenyemártást a serpenyőbe, borsozom, ha kell sózom, és melegen tartom.
Közben egy öntöttvas serpenyőben összemelegítek 1 evőkanál vajat és olíva olajat, majd a sóval és borssal fűszerezett kagylókat oldalanként 2-3 perc alatt megsütöm. Hozzáadom a zsályaleveleket (most szárított zsályát, mert nem volt friss), és további 1 percig sütöm.
A zsályás kagylót zöldpetrezselyemmel díszítve, a gesztenyemártással tálalom.
Egy hosszabb menüsorban meleg előételnek kínálnám, de nyáron főételként is megállja a helyét.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Karácsonyi menü, 2010

Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:

Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:

Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval

Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).

Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kapribogyós-petrezselymes Szent Jakab kagyló

Idén szerencsére hétvégére esik valentinnap, így lelkiismeret furdalás nélkül lehet pezsgős reggelizni, aztán visszabújni az ágyba.

A reggeli Chili&Vanilia zseniális luxus fastfood receptje alapján kelt életre, az elkészítése nem tartott sokkal tovább, mind a pezsgő bontás – első pár korty élvezete.

Hozzávalók 2 személyre:

6 Szent Jakab kagyló

5 dkg vaj

negyed citrom lereszelt héja

kis csokor petrezselyem

1 ek kapribogyó

Továbbá: friss baguette, jégbehűtött száraz pezsgő és A Pasi

„2 személyre 6-8 jakabkagylót szárítsunk le konyhai papírtörlővel. Én félbe szoktam vágni, mert így szerintem könnyebb eltalálni, mikor van kész (ha túlkészül, gumiszerűvé válik).

Lábasban 5dkg vajból barnított vajat készítünk.

Hozzáadjuk egy negyed citrom reszelt héját, egy kis csokor finomra aprított petrezselymet, és egy evőkanál átöblített kapribogyót.

Közben egy vastag aljú serpenyőt zsiradék nélkül tűzforróra hevítjük.

A kagylókat a forró serpenyőbe helyezzük, majd mindkét oldalát röviden sütjük, hogy enyhén karamellizáljuk.

Meglocsoljuk a vajas öntettel.

Bagettel tunkolunk. Pezsgő.”

Totális siker! Cs&V, köszönöm!

Boldog Valentin napot mindenkinek!