Balaton 2017 gasztrokalauz

A Magyar Konyha magazin gondozásában megjelent a  Balaton 2017 gasztrokalauz. 

A déli part kultikus éttermében, a balatonszemesi Kistücsökben vehettük kézben elsőként az idei kiadványt, ami igazán átfogó képet nyújt, összesen 360 helyet mutat be nem csak ínyenceknek.
Siófok és környéke, Balatonboglár és Balatonlelle környéke, Keszthely és környéke, Badacsony és Somló, a Káli-medence, Tihany és Balatonfüred környéke, na meg Veszprém és környéke gasztro-vonatkozású helyei kerülnek bemutatásra régiónként. Benne vannak a legjobb éttermek, halsütödék, fogadók és pincék, pecsenyések, bisztrók, pékségek, cukrászdák és strandbüfék, sörfőzdék és minőségi kézműves termékeket előállító kistermelők, melyeket idén tavasszal a Magyar Konyha magazin újságíró munkatársai leteszteltek és objektív szempontok alapján döntve érdemesnek találtak arra, hogy megismertessék a nagyérdeművel ebben az átfogó, jól használható kiadványban.

A bemutatót a házigazda - Kistücsök étterem - által készített fogásokkal és finom balatoni borokkal (meg pálinkákkal és pezsgővel) ünnepeltük, a menü igazán pazar volt.

A Magyar Konyha magazin július-augusztusi számának mellékleteként lehet hozzájutni a kiadványhoz. Keressétek az újságos standokon. Érdemes!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Könyvajánló: Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept

Kedvenc honi gasztronómiai magazinom a jövőre negyven éves Magyar Konyha, és nem csak a receptek miatt szeretem, hanem az olyan rovatok miatt is, mint a Fűszerkert. Fűszerbolond vagyok. Magam is gyűjtöm, nevelem, szárítom, morzsolom, keverem, használom.

Fűszereink többségét nagyanyáink nem csak ismerték, de termesztették is, minden „tisztességes” háznál volt kisebb-nagyobb fűszerkert. Örömteli, hogy manapság kezd újra divatba jönni a friss fűszer használat és végre nem csak az éttermek, hanem az egyszerű háziasszonyok is – kert híján akár balkonládában, vagy a konyhaablak párkányán – igyekeznek friss fűszereket nevelni, használni őket és végre leszámolni az évtizedeken keresztül egyeduralkodó  só-bors-paprika használattal.

Nemrég jelent meg a Magyar Konyha gondozásában a Fűszerkert – 22 fűszer, 60 recept, mely a kiadó második kötete (ez volt az első) és beavatja az olvasót a fűszerezés mindennapi művészetébe. A kötet nem egy száraz lexikon, vagy egy egyszerű receptgyűjtemény, hanem egy lebilincselő fűszertörténeti, gasztronómiai album hatvan izgalmas, fűszeres recepttel, a pannonhalmi főapátság fűszerkertjéből, amit tavaly nyáron volt alkalmam meglátogatni.
Ambrus Lajos (író, szerkesztő,pomológus, a Magyar Konyha magazin állandó szerzője) a kert, Gyurik Gábor (a pannonhalmi Viator étterem séfje) a konyha csábító illatát idézi fel, Burger Barna pedig ínycsiklandó fotóival járul hozzá a gyönyörű kötethez.
Olvasmányos, hasznos, izgalmas. Karácsonyi ajándéknak is kiváló. 

Fűszerkert 22 fűszer 60 recept Ambrus Lajos; Gyurik Gábor; Burger Barna Magyar Konyha Magazin Kiadó

2015

224 oldal

5900.-Ft

Paszternákos tarte tatin

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
25 dkg paszternák
1 rúd vanília
negyed citrom
50 g vaj
150 g nádcukor

A tészta hozzávalói:
100 g vaj
15 g nádcukor
160 g liszt
1 kisebb tojás
csipet só
1 ek víz

A tálaláshoz:
crème fraîche, vagy (házi) vanília fagylalt

A paszternákot meghámozzuk, felkarikázzuk és 2 evőkanál nádcukorral, negyed citrommal, meg a kettéhasított vanília rúddal, annyi vízben, ami éppen ellepi, majdnem puhára főzzük, majd leszűrjük.
A lisztet a cukorral és egy csipet sóval tálba tesszük és összemorzsoljuk a kockákra vágott hideg vajjal. Hozzáadjuk a tojást és a vizet és addig gyúrjuk, míg homogén állagú nem lesz. Folpack fóliába csomagolva 1-2 órára a hűtőbe, vagy 30 percre a fagyasztóba tesszük.
Egy sütőben is használható 24 cm-es átmérőjű serpenyőben megolvasztunk 50 g vajat és 120 g nádcukrot, majd egy sorban belerakjuk az előfőzött paszternák szeleteket.
Két folpack réteg között (így nem igényel további lisztezést), a tésztát kicsit nagyobbra nyújtjuk, mint a serpenyő átmérője. Levesszük az egyik folpack réteget, rátesszük a tésztát a serpenyőre és a nyújtófát a tetején végiggörgetve levágjuk a felesleget, majd eltávolítjuk a másik folpack réteget is. A tészta széleit a paszternák köré igazgatjuk, gondosan betakarjuk, néhány helyen megszurkáljuk, majd betoljuk a 170 fokra előmelegített sütőbe. Fél órát sütjük, majd 1-2 perc pihentetés után tányérra borítjuk. Langyosan tálaljuk egy kanál crème fraîche, vagy vanília fagylalttal.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es márciusi számában jelent meg.

Gránátalmás, kókuszos paszternák püré zsályás pulykasülttel

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
(4 főre)
A püréhez:
80 dkg paszternák
1 liter zöldség-, vagy húsalaplé
80 ml kókusztej
fél vaníliarúd
só és frissen őrölt rózsabors

A zsályás pulykasülthöz:
80 dkg pulykamell filé
2-3 evőkanál olívaolaj
70 g vaj
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz rozé bor
8-10 friss zsálya levél
só és frissen őrölt bors

A tálaláshoz: fél gránátalma magjai és kevés korianderzöld

A paszternákot meghámozzuk, felszeleteljük és a zöldség-, vagy húsalaplében puhára főzzük. Leszűrjük, a főzőlé egy részét megtartjuk. A paszternákot összeturmixoljuk a kókusztejjel, belekeverjük a fél vaníliarúd kikapart magvait, ízesítjük sóval, rózsaborssal. Ha túl sűrű lenne, igazítunk az állagán egy kevéssel a félretett főzőléből.

A pulykamellet 6 órára 6%-os sóoldatba merítjük (1 liter vízben feloldunk 60 g sót), majd 1 órára jeges vízben pihentetjük, ettől különösen szaftos lesz, ha nem sütjük túl.
Leszűrjük, konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, felszeleteljük, ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal.
Egy méretes serpenyőben összemelegítünk 50 g vajat 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal, beletesszük a késsel szétlapított fokhagyma gerezdeket, majd 1-2 perc elteltével kivesszük a fokhagymát és beletesszük a húst, meg a zsálya leveleket. Oldalanként 3-4 percig sütjük, kivesszük és alufóliával letakarva pihentetjük, melegen tartjuk. A serpenyőbe öntjük a bort, fakanállal fellazítjuk a letapadt ízes pörcöket, majd beleolvasztjuk a maradék vajat és hagyjuk a bort elforrni, az ízeket összesímúlni.

Tálaláskor a sültet meglocsoljuk a szafttal, a paszternák pürére tekerünk egy kevés rózsaborsot, megszórjuk gránátalma maggal és kevés, friss koriander zölddel.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es márciusi számában jelent meg és 2013-ban megnyertem vele a Rosalia receptversenyt sós/főétel kategóriában.

Csicsókás panna cotta

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
4 dl zsíros tejszín (30%-os)
2 dl tej (3,6%-os)
1 rúd vanília
20 dkg csicsóka
4 lapzselatin
4 dkg cukor
A tálaláshoz amaretti kekszmorzsa, lekvár és ehető virágok

A csicsókát meghámozzuk, kockára vágjuk, vízben puhára főzzük, majd pürésítjük.
A vanília rudat kettévágjuk, kikaparjuk a magvait és a rúddal együtt a tejhez adjuk, felforraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, ha felforrt levesszük a tűzről és hozzáadjuk a csicsókapürét. Hagyjuk 10-15 percig pihenni, majd leszűrjük, a csicsókát szitán átpasszírozzuk, majd a csicsókás-tejszínes alapba belekeverjük a beáztatott, kinyomkodott zselatinlapokat és kevergetjük, amíg felolvadnak.
Tálaló poharak aljára morzsolunk 1-2 amaretti kekszet, kanalazunk rá egy kis lekvárt, majd majd ráöntjük a csicsókás alapot és a hűtőben megdermesztjük. Ehető virággal díszítve tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

fotó: Bakcsy Árpád

A csicsóka (más néven jeruzsálemi articsóka, csókapityóka, földialma, tótrépa), nem csak finom, hanem nagyon egészséges: ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a burgonya, jótékony hatással van az emésztésre. Cukortartalma könnyen felszívódik, szénhidráttartalma jóval kisebb a krumpliénál. Gazdag nyomelemekben, főleg vasban és szilíciumban, magas a kálium-, kalcium-, magnézium- és foszfortartalma. Jelentős a vitamintartalma is, főleg bétakarotin, thiamin, riboflavin, niacin, aszkorbinsav (vagyis A-, B1-, B2-, B3-, C-vitamin) található benne. Kedvezően hat a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, növeli a HDL, azaz az a jó hatású- az „érvédő” koleszterin szintjét. Javítja a májfunkciókat, jelentős a szerepe a húgy- és a vesekő oldásában, gyógyítja a köszvényt. Fogyaszthatjuk nyersen, salátába, készíthetünk belőle savanyúságot, levest, főételt, köretet, desszertet.

Hozzávalók:
60 dkg csicsóka
3 szelet szikkadt fehér kenyér
néhány szem aszalt paradicsom
néhány darab szárított vargánya porítva
1-2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
kis csokor friss koriander, só

A héj nélküli, kockázott szikkadt kenyeret aprítógépben összedolgozzuk az aszalt paradicsommal, a porított vargányával, fokhagymagerezdekkel és annyi olívaolajjal, hogy az állaga a nedves homoké legyen. A kefével lesikált, jól megmosott, héjas csicsókát forrásban lévő sós vízben roppanós-puhára főzzük, lecsepegtetjük, és forró serpenyőben összekeverjük az ízes morzsával. Aprított korianderzölddel megszórva tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Disznótoros csicsókával és póréval, savanyú káposzta ágyon

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
fél kg gyalult savanyú káposzta
fél kg csicsóka, hámozva és szeletelve
póré, szeletelve
friss kolbász és hurka, szeletelve
diónyi zsír, a sütőforma kikenéséhez

Elkészítés:
Egy sütőtálat kikenünk zsírral, az alját kibéleljük gyalult savanyú káposztával, majd kirakjuk a szeletelt kolbásszal, csicsókával, hurkával, póréval. 160 °C fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.
Készítettem már krumplival is.

Paszternák krémleves

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:

(4 főre)

5 dkg vaj

2 fej salotta

50 dkg paszternák

2 gerezd fokhagyma

1,2 liter hús-, vagy zöldség alaplé

2 dl tejszín

fél citrom frissen facsart leve

só és frissen őrölt bors. 

A tálaláshoz:

fejenként 1 vékony szelet füstölt halfilé és csipet paprika pehely

A paszternákot meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított salottát felaprítjuk, a vajon átfuttatjuk, hozzáadjuk a paszternákot és együtt, lassú tűzön, kevergetve pirítjuk míg a paszternák cukortartalma karamellizálódik. Belereszeljük a fokhagymát, felöntjük az alaplével és puhára főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt és krémesre turmixszoljuk. Ízesítjük sóval, borssal, és pár csepp citromlével. Füstölt halfilével és egy csipet paprika pehellyel megszórva tálaljuk.

A recept a Magyar Konyha Magazin 2012 márciusi számában jelent meg.

Meztelen üzenet és Magyar Konyha harmadszor

Mára  két, számomra örömteli esemény is jutott: megjelent Esze Dóra velem készített interjúja (többek szerint nagyon gabojszás lett, szerintem meg nagyon eszedórásJ) a Meztelen üzenet blogon és megjelent a Magyar Konyha magazin áprilisi száma 25 húsvéti recepttel, sonkafőző „tanfolyammal”, sok hagymával, liszt teszttel és még sok érdekes és értékes olvasnivalóval, “amitől a szellem is jóllakik”!

A mostani lapszámban 3 bárány receptem olvasható, a (volt Magyar utcai) török hentestől beszerzett bárányhúsból készítettem tradicionális erdélyi húsvéti menüt, a fogásokat Bakcsy Árpád fotózta.

Jó érzés egy újságban szerepelni Varjú Viktor (Bock Bisztró), meg Buday Péter receptjeivel, na meg Heimann Zoltánnal és Bródy Sándor unokájával. 

Vegyétek, olvassátok, szeressétek!

Megjelent!

Mától kapható a Magyar Konyha magazin márciusi száma, 30 tavaszi recepttel, olívaolaj teszttel, chef portré rovattal, gasztrokalendáriummal és sok érdekes olvasnivalóval, “amitől a szellem is jóllakik”!

A mostani lapszámban 3 paszternák receptem találjátok, Bakcsy Árpád gyönyörű fotóival.

 Paszternák krémleves

 

Gránátalmás, kókuszos paszternák püré zsályás pulykasülttel

Paszternákos tarte tatin

 A fenti fotókat is Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 márciusi számában.

Magyar Konyha magazin és csángó csicsókaleves

Egy évvel ezelőtt adtam hírül, hogy megjelent a megújult Magyar Konyha gasztronómiai magazin. Most büszkén jelentem, hogy tegnap megjelent a 2012-es január-februári szám, benne 4 csicsóka receptemmel.

A négy csicsókás ételem: csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

disznótoros csicsókával és póréval, savanyúkáposzta ágyon

csicsókatorta

és a desszert: csicsókás panna cotta

A fotókat Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 január-februári számában.

Magyar Konyha

Útban Bécs felé, egy benzinkútnál pillantottam meg az új Magyar Konyhát. Rémlett, hogy vagy egy éve nem jelent meg, azonnal megvettem. Első ránézésre gyönyörű címlap, kellemes tapintás, visszafogott elegancia. Aztán belelapoztam és egyre szélesebb mosoly derült arcomon.
Számomra hiteles emberek írják. Végre nem légből kapott, kipróbálatlan receptekkel teli újság, hanem valóban gasztronómiai magazin, „amitől a szellem is jóllakik”.
Van benne bőven olvasnivaló, nem csak recept, az igényes és tájékozott Vendégnek. Hagyomány és haladás, a klasszikus konyhaművészet értékeinek megőrzése és tisztelete jegyében.

A Bittera Dóra –  Molnár B. Tamás szerzőpár derekasan kivette a részét az első szám megírásából, a tőlük megszokott színvonalon. Van desszert szekció Kolonics Zoltántól, a Gerbeaud főcukrászától, akivel az Essencia főzőiskola 3 Cukrász +1 Pék kurzusain is találkozunk tavasszal (már alig várom!), de a Bíró Lajos-interjú képe a legvagányabb, olyan nagyon bírólalis, a kezében tartott koktélnak látszó tárgy nem más, mint egy jól álcázott csülök:-). Van benne Segal Viktor öt receptje céklára és sütőtökre, Vinkó József (főszerkesztő) pedig az őrségi tökmagolaj- és kecskesajt készítés hagyományairól ír. A boros-pezsgős szekció Alkonyi László tollából való és egyik kedvencem, Schäffer Erzsébet írása is olvasható. Van Spájz rovat és szakácskönyvajánló. Ami nincs benne – megnyugtató módon – „házias” leveskocka reklám. Egy sem. Köszönöm. Előfizetek rá!

Update: azóta receptjeim jelentek meg a lapban több alkalommal, és még a házi húsérlelésről is jelent meg benne egy írásom.