Zöldséges borjúbríz csipkehájba sütve

Nem állítom, hogy a borjúbrízt könnyű beszerezni, de nem lehetetlen. Tavaly a pécsi Enoteca Corso-ban ettem életemben először és annyira ízlett, hogy azonnal elkezdtem kutatni a beszerzés lehetőségét, pár hónap után meg is találtam, kis országunk egyik legnagyobb marha vágóhídján, ami nincs is olyan nagyon messze tőlünk.

Az ínyencfalatnak számító borjúmirigyet zellerrel, sárgarépával, paszternákkal és salottával csipkehájban (csepleszben) sütöttem. Igazán különleges fogás született, vendégváró, ünnepi asztalra való.

Hozzávalók:

6 db borjúbríz

fél konyhakész csipkeháj (cseplesz, sertésháló)

2 nagy sárgarépa

1 paszternák

fél zellergumó

2 gerezd fokhagyma

4 kis salotta

fél kis fej káposzta

2 tojás

só, frissen őrölt bors

2 babérlevél (a bríz előkészítéséhez)

1 ek morzsolt majoránna

fél marék friss bazsalikom levél

A borjúbrízt előkészítjük: pár órát hideg vízbe áztatjuk, többször váltunk rajta vizet, majd megmossuk, lehártyázzuk és enyhén sós, babérleveles vízben 15-20 percig posírozzuk. Jeges vízben lehűtjük, még egyszer megtisztítjuk, majd két deszka közé téve súllyal (pld. 2 konzerves dobozzal) lenyomatjuk és legalább egy órát hűtőben pihentetjük.

Amíg a bríz pihen, megpucoljuk a zöldségeket. A fokhagymát aprítjuk, a salottát csíkokra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük. A borjúbrízt keskeny csíkokra vágjuk és egy tálban összekeverjük a zöldségekkel és fűszerekkel.

A tojást felverjük és belekeverjük a brízes zöldségmasszába, majd az egészet a kiterített csipkeháj közepére halmozzuk. A csipkeháj oldalait ráhajtva becsomagoljuk és cseréptálba helyezzük (vagy jénai edénybe, kapcsos tortaformába, vagy ami épp kéznél van). 180 fokos sütőben kb 1 órát sütjük, közben – ha szükséges – leöntjük a csipkehájból kisülő zsiradékot. Hidegen még finomabb!

Enoteca Corso, Pécs

Tegnap csodás napom volt. Picilányt osztálykirándulásra kísértem el, így lett egy „ne csinálj semmit, és még azzal is várjál egy kicsit” napom. Útközben végre volt időm kiolvasni az aktuális recept magazinokat, majd kihasználva az időt, amit a gyerekek a cseppkőbarlangban töltöttek - elmondhatatlanul jólesett ücsörögni az Abaligeti tó partján, nézni az úszkáló vadkacsákat, a víz felszínén lubickoló halakat, miközben a napsugarak melengetve cirógatták a hátamat, pedig reggel esőben indultunk. Dél körül otthagytam a csoportot és „elszöktem” ebédelni.
Ott ültem az ország egyik legszebb városában, Pécs egyik legszebb terén, a tíz legjobb magyar étterem egyikének teraszán, élveztem az ajándék napsütést és elfogyasztottam életem első borjúbríz fogását, egy pohár finom vörösbor társaságában. Kedves, mosolygós, jóképű pincér szolgált ki, hagytam magam rábeszélni egy pohár villányi kékfrankosra, melyet ajándék házi kenyér társaságában ízlelgettem, míg megérkezett a borjúbríz brick tésztában sütve, káposztasalátával és balzsamos zöldsalátával.


A brick tésztáról megállapítottam, hogy nem sokban különbözik kinézetre az általam Szabadkáról hozott gibanica tésztától, ami egy vastagabb réteslap. Persze most lehet, hogy páran a homlokukra csapnak felháborodva, hogy milyen tudatlan vagyok... a borjúbríz meg egyértelműen ízlett, már keresem a beszerzési forrást. A tányér szélén volt még pár pötty zöld olaj, bennük friss vérnek látszó pöttyök, amiről kiderült, hogy céklalé, Thermomixben készített petrezselymes olívaolajjal, jóízűen kitunkoltam mindkettőt, miközben a pincérem ecsetelte a Thermomix működési elvét :-)
Bár pillanatnyilag úgy éreztem, jól laktam, még bevállaltam egy créme caramelt, amit nem bántam meg.

Délután a Mecsextrémben tettünk mindenfélét, én már tervezgettem is a következő – lehetőleg kora esti – Pécsi kiruccanást, amikor az Enoteca Corso degusztációs menüjével csillapítanánk éhségünket. Sok ilyen hely kellene még az országban és remélem jövőre sokan, a világ minden pontjáról ellátogatnak 2010 Európa kulturális fővárosába.

Az étteremlátogatás időpontja: 2009. május . A bejegyzés az étterem akkori teljesítményét tükrözi , amely azóta változhatott.