2011. október 31.

Sütőtökös saláta



Arra emlékeztem, hogy az e havi VigyázzKészFőzz! játék témája a sütőtök, arra már nem, hogy hús,- és halmentes fogást kell készíteni…így jártam…a salátám sütőtökös, de nem húsmentes, mert megpöttyöztem némi keleties ízesítésű hideg sült oldalassal, amitől kerek lett az egész. Amúgy egyszerű a képlet: rucola, kockákra vágott sült sütőtök, gránátalma,  sült oldalas, friss rozmaring, egy kevés olívaolaj és pár csepp fehér balzsamecet. Könnyű vacsora egy tartalmas ebéd után. 

2011. október 28.

Vörösboros szarvaspörkölt, bográcsban



Hétvégenként gyakran összejövünk a barátainkkal egy kaskantyúi tanyán. Nagy társaságnak leghálásabb bográcsban főzni, közben együtt a társaság, míg elkészül az étel lehet beszélgetni, borozgatni, A ebéd ezúttal vörösboros szarvaspörkölt, ahogy ÉP készíti. 


Hozzávalók 20-22 főre:
10 kg kockára darabolt szarvashús (comb, nyak, bordás rész)
0,5 kg mangalicazsír
12 közepes nagyságú fej vöröshagyma, aprítva
1 fej fokhagyma
2 közepes méretű paradicsom
2 db paprika
4-5 evőkanál fűszerpaprika
3 babérlevél
3 evőkanál morzsolt majoránna
10-12 szem borókabogyó
só és frissen őrölt bors
2 dl vörösbor
1-2 evőkanál áfonya lekvár
2-3 db szárított cseresznyepaprika (opcionális)

Bográcsban felolvasztjuk a zsírt és kevergetve, aranysárgára dinszteljük rajta a hagymát (ha megsózzuk, hamarabb puhul). Belekeverjük a (házi) darált paprikakrémet, majd beletesszük a felkockázott húst és erős tűz felett addig forgatjuk a bográcsot, amíg a hús kifehéredik, majd annyi levet enged, hogy az egész húst ellepi – ez kb. 30-40 perc (ez az a fázis, amikor még használhatunk fakanalat). Amikor elkezd forrni, mérsékeljük a tűz intenzitását, beleteszünk 2 db paprikát és 2 db paradicsomot keresztben bemetszve, ha megfőtt a hús, ezek héját ki lehet szedni.
Fűszerezzük az enyhén megtört borókabogyóval, 3 púpozott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, 3 evőkanálnyi morzsolt majoránnával, 3 babérlevéllel és az egy fej aprított fokhagymával, 2 evőkanálnyi sóval.

A bográcsot folyamatosan forgatva, közepes erősségű tűz felett lassan főzzük, a leve éppen csak rotyogjon. Amikor kezd besűrűsödni és a hús majdnem puha, tekerünk rá borsot, igazítunk a sósságán, hozzáadunk 2 dl jó minőségű száraz vörösbort és annak függvényében, hogy milyen minőségű a fűszerpaprikánk adunk hozzá még egy, vagy két púpozott evőkanálnyit (ügyeljünk, hogy a paprika friss legyen, azaz ne legyen több 1 évesnél). A hús puhulásáig, a bográcsot folyamatos mozgásban tartva tovább főzzük, az elpárolgott szaftot kevés vízzel pótoljuk, de egyszerre mindig csak kevéssel, hogy legyen ideje újra besűrűsödni. Az utolsó 10-15 percben adhatunk hozzá ízlés szerint egy-két evőkanálnyi áfonyalekvárt és ha van, aki csípősen szereti, dobhatunk a tetejére pár szem ép, szárított cseresznyepaprikát. Ettől nem lesz csípős, csak épp egy picit pikáns, majd azok, akik csípősebben szeretnék, egy-egy paprikát szétnyomhatnak a saját tányérjukban.
Puliszkával, friss kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.

2011. október 26.

Sült vargányás saláta



A debreceni piacon vettem friss vargányát, salátavacsora lett belőle. Hetente el tudnám viselni.

Hozzávalók 2 főre:
kis fej római saláta
30 dkg friss vargánya
1-2 fej salotta
koktélparadicsom
parmezán forgács
só, frissen őrölt bors
olívaolaj
pár csepp balzsamecet

A vargányát vékonyra felszeletelem 


és egy jókora serpenyőben, kevés (1-2 ek) olívaolajon, rázogatva (nem keverve, hogy ne törjem össze a gombát) megsütöm, picit karamellizálom. 


Rádobok 1-2 fej vékonyan felszeletelt salottát, elzárom a serpenyő alatt a tüzet, letakarom a serpenyőt és hagyom 3-5 percig pihenni, azalatt a salotta picit puhul, de még roppanós marad és átveszi a vargánya csodás ízét. Leveszem a fedőt, rázogatva összekeverem a hagymát a gombával, tekerek rá borsot és megszórom kevés nagy szemű tengeri sóval, majd ráhalmozom egy tányéron várakozó, csíkokra vágott (tépkedett) római salátára. Megpöttyözöm pár szem koktélparadicsommal, a kés élével kaparok rá forgácsokat a parmezánból, meglocsolom  a legfinomabb extra szűz olívaolajammal, meg pár csepp balzsamecettel és kész! ÉP nem az a tipikus salátát vacsorázó, de odavolt érte.

2011. október 22.

Baconos zöldbab rőzsék



Egyik kedvenc köretünk. Nem kell hozzá más, csak zsenge zöldbab, szeletelt bacon és egy kis vaj.

A zöldbabot megmosom, lecsipkedem azt a végét, amivel a növény tövéhez csatlakozott (a másik végét nem érdemes levágni, mert így fele annyi idő alatt végzünk a babpucolással, és a csúcsos végében sok íz van) és roppanós-puhára párolom. Rőzsénként 10-12 szál babot egybefogok, körbetekerek szeletelt baconnal, majd méretre vágom (a leeső részekből lehet majonézes zöldbabsalátát készíteni).
Egy akkora serpenyőben, amiben kényelmesen elférnek, kevés vajon, pirulásig körbesütöm a rőzséket. Köretként tálalom. Fejenként 2-3 rőzsét szoktam készíteni.

2011. október 21.

Sajtos-tejszínes pulykamell



Volt itthon 4 szelet pulykamell, némi angol szalonna, bacon, póréhagyma, zöldbab, sajtok (mozzarella és füstölt edami), meg koktélparadicsom. Egytálétel lett belőlük, mert nincs kényelmesebb, mint sütőtálba rétegezni azt, ami épp van a hűtőben, betolni a sütőbe, majd 40 perc elteltével hallgatni a családtagok elégedett hümmögéseit.

Egy sütőtál aljába bacon szeleteket tettem, azokra egy réteg párolt zöldbabot (így a köret kérdés is megoldódott), pórét (karikázva), az enyhén borsozott pulykaszeleteket gondosan betakartam angol szalonna szeletekkel, majd póréval és füstölt sajt meg mozzarella szeletekkel, nyakon öntöttem 2 dl tejszínnel és megpöttyöztem pár szem koktélparadicsommal, majd 40 percig sütöttem 180 fokra előmelegített sütőben.  Krumplipürével tálalnám legközelebb. Mert lesz legközelebb!

2011. október 20.

Veracruzi halfilé



Hozzávalók:
4 szelet fehér húsú (tengeri) halfilé (én szürkeharcsából készítettem)
só, frissen őrölt bors és citromlé, ízlés szerint
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
3 db zöld chili (jalapeno paprika) kimagozva és karikákra vágva
2 ek. olívaolaj
2 nagy paradicsom meghámozva, vagy 2 dl (házi) paradicsomszósz
maréknyi zöld olajbogyó
1-2 ek kapribogyó (kiáztatva)
kis csokor aprított zöldpetrezselyem, vagy koriander levél

Egy akkora serpenyőben, amiben majd egy rétegben, kényelmesen elférnek a halfilék, az olívaolajon megdinsztelem a félkarikára vágott hagymát, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát és a paradicsomszószt. Belekeverem a magozott, szeletelt olajbogyót, a kapribogyót és a chilit. Sózom, borsozom és felforralom, majd beleteszem a tenyérnyi darabokra vágott, besózott halszeleteket. Betakargatom a szósszal, és 10-12 percig lassú tűzön főzöm, a szósz ezalatt kellően besűrűsödik, a hal elkészül. Aprított petrezselyem zölddel meghintve (korianderem nem volt itthon), kevés citromlével meglocsolva, friss kenyérrel tálalom.

A recept a HVG kiadó által megjelentetett „Mexikói konyha,lépésről-lépésre” című könyvéből van, az „Ízek és kultúrák”, 13 részes sorozat első kötetéből. A könyvben a receptet 6 oldalon keresztül mutatják be, sok-sok fázisfotóval, egy konyhai analfabéta is boldogulna vele:-)

2011. október 18.

Stahl.hu interjú


A Facebookos oldalamon már hírül adtam, fogadjátok szeretettel a velem készült interjút a stahl.hu-n. Köszönöm a megtiszteltetést.

2011. október 13.

Segal Viktor: Ízek és formák

Könyvbemutatón jártam, megjelent Segal Viktor második szakácskönyve, az „Ízek és formák”.


Segal Viktor a hazai csúcsgasztronómia egyik meghatározó arca. Első szakácskönyve,
a Színek és ízek hatalmas szakmai és közönségsikert aratott, bebizonyítva azt, hogy a fúziós
konyhaművészet iránt itthon is szép számmal akadnak érdeklődők.

Második szakácskönyvében Segal Viktor séf újra kísérletezésre hív, ezúttal azonban nem az
egyes alapanyagok, hanem különböző (kulináris) alkalmak köré csoportosítja vadonatúj receptjeit. 
Most is sikerült olyat alkotni, ami a konyhába visz és főzésre ösztökél:-)
Az egyes fogások önmagukban is újszerűek és különlegesek, igazi lényegüket azonban együtt, egymással kombinálva fedik fel – legyen az alkalom egy családi ebéd, egy kerti sütögetés vagy akár egy hétköznapi vacsora. Ezúttal is a séf kedvenc hozzávalóiból készülnek a fogások: a padlizsán, a paradicsom vagy éppen a csokoládé, de megjelennek olyan szokatlan alapanyagok is a könyvben, mint a galanga gyökér, a bok choy vagy a za’atar fűszerkeverék.

Az első Segal Viktor-szakácskönyv hagyományait folytató, ám annál még intenzívebb,
még színesebb, még látványosabb kötetben a mesterszakács 75 vadonatúj recepttel örvendezteti meg a gasztronómia szerelmeseit. Sőt, valójában ennél sokkal többel, hiszen az általa kínált fogások többsége több részre bontható, és más receptekkel tovább variálható.
Egy saláta például a séf szerint éppúgy lehet előétel, mint főfogás vagy köret – Segal
Viktor még azt is elmagyarázza, milyen változtatásokat kell vagy javasolt megtennünk ehhez.

Az Ízek és formák szeptember 22-től kapható a Líra, Libri, Alexandra, Tóthágas, Bookline
hálózatában, valamint a Tesco, Auchan, Cora áruházakban és független terjesztőknél.
Fogyasztói ár: 5490.- Ft

2011. október 7.

Paradicsomos guacamole



Gyakran készítek guacamolét. Nem hirtelen felindulásból, mert itthon érett avokádót venni szinte lehetetlen,  de a kemény, éretlen avokádót legfeljebb egy hetet pihentetem a konyhapulton a gyümölcsös kosárban az almák között. Ha nincs rá egy hetem, 2-3 nap alatt is puhává, éretté lehet varázsolni, ha egy papírzacskóba zárom.

Hozzávalók:
1 érett avokádó
½ chili paprika
1 kis fej salotta
1 jó érett paradicsom
1 nagy gerezd fokhagyma
1 kiskanál limelé
1 ek extraszűz olívaolaj
kis csokor friss petrezselyem (koriander zölddel még jobb lett volna)

Az avokádót kettévágom, kiszedem a magját – érett avokádónál ez gyerekjáték - és egy kanállal kikanalazom a húsát. Egyenesen a késes aprítógép táljába teszem és meglocsolom a limelével. A paradicsomot és hagymát is beleaprítom, a fokhagymát beleszeletelem, a kimagozott chili paprikát pedig vékony forgácsokra aprítom és hozzáadom az avokádóhoz. Ráöntöm az olívaolajat, sózom, borsozom, hozzáadom az aprított petrezselyemzöldet és nem teljesen pépesre keverem a paradicsomos guacamolét.
Tortilla chips és Coronita sör dukál hozzá.

2011. október 4.

Sajtos-morzsás brokkoli



Gyakran van, hogy tudom, délben nem lesz ebédszünet, ha sok a tennivaló az irodában. Olyankor hajnalban összedobok valami egyszerűt, amivel a család életben marad, mire rendes, meleg vacsora kerül az asztalra.

Hozzávalók 2-3 főre:
kb fél kiló brokkoli, rózsáira szedve
10-15 dkg reszelt sajt
3-4 ek (házi)zsemlemorzsa
3 dkg vaj
2 dl tejszín
2 tojás
só, frissen őrölt bors

A rózsáira szedett brokkolit (szárával együtt, mert az a legfinomabb) megmosom és roppanós-puhára párolom. Kivajazott sütőtál aljára szórom a fele zsemlemorzsát, elrendezem rajta a brokkolirózsákat. A tojásokat kicsit felverem, sózom, borsozom, belekeverem a tejszínt és a keverékkel leöntöm a sütőtálban várakozó brokkolit. A tetejét beterítem reszelt sajttal, megszórom a maradék zsemlemorzsával (ettől ropogós lesz a sajtkalap), rámorzsolom a vajat és ha azonnal esszük, 20-25 perc alatt megsütöm a 180 fokra előmelegített sütőben, ha „előre dolgozok”, akkor sütés előtt beteszem a hűtőbe, majd frissen sütöm. Húsmentes napra önálló ebéd, vagy vacsora, de köretnek sem utolsó.