Fritto misto

 

Nyár van, ami nálam egyenló azzal, hogy eljött a fritto misto ideje, ami nélkül lehet élni, de nem érdemes…  A pár évvel ezelőtti, Cinque Terre-n töltött nyaralásunkon mindennapi eledelünk volt. Imádtuk! Papírcsákóban ettük az utcán, hurkapálcikával kihalászva, némi friss citrommal megspriccelve maga volt a mennyország.

Gyakrabban kívánnám asztalunkra, hiszen nem lehet állandóan Olaszországba rohangálni ezért az élvezetért, de mivel ez friss hozzávalókból az igazi, ritkábban esszük, mint szeretnénk, leginkább olyankor, ha tenger mellett vagyunk és hozzájutok igazán friss alapanyaghoz. A képen láthatót a horvát tengerparton készítettem aznapi fogásból, igazán pazar lett!

Az én kedvenc fritto mistomhoz kell mindenképpen bébi tintahal, ami maximum arasznyi méretű legyen. A fogókarokat levágom, megpucolom, és egyben hagyom (ez lesz amúgy a kedvenc csemegém, ha megsült). A testét is megpucolom, és fél centiméteres karikákra vágom. A garnélafarkak is elmaradhatatlanok, a páncéljuktól megszabadítva. Apró szardella is jöhet! Fejüket levágom, kibelezem őket, és a gerincüket igyekszem úgy kihúzni a halból, hogy a húsuk ne sérüljön meg.  Ha icipici szépiácskákat is kapok a halárusnál, akkor abból is veszek.
Egy nagyobbacska, panírozásra alkalmas edénybe lisztet teszek, megsózom és tekerek bele frissen őrölt borsot. Közben egy nagy lábasban olajat melegítek, annyit, amibe majd kényelmesen ki tudom sütni a herkentyűket. Addig melegítem, míg egy csipetnyi beleszórt liszt rögtön elkezd „táncolni” az olajban, akkor már csak pár percnyire vagyunk az élvezettől.
A tenger ajándékait a fűszerezett lisztbe dobom, jól átforgatom. Egy marékkal kiveszek belőle, a felesleges lisztet lerázogatom róla egy szita, vagy szűrő segítségével, és a leheletnyi "bundával" ellátott herkentyűket a forró olajba dobom. Ha a liszt kicsit szint kapott, akkor egy szűrőkanállal kiveszem a finomságokat, és konyhai papírtörlőre szedem, ami majd felitatja a fölösleges olajat. Maroknyi adagonként kisütöm az összes hozzávalót. Nem szabad túl sütni, mert a tintahal gumis lesz, a garnéla rágós, a halhús csontszáraz… ha az olaj nem elég forró, akkor is vacak lesz a végeredmény, szóval érdemes odafigyelni, mert tényleg percek alatt kész. Amit megsütöttem, azt mindig megsózom, még egy tekerésnyi bors sem árt neki, de nem érdemes túlzásokba esni. Ha minden megsült, mehet az egész (persze a zsírszívó papírok nélkül) az ebédlőasztalra, citrommal megspriccelve, jéghideg proseccoval kísérve.

Valaki mondta, hogy a fritto misto olyan, mint a szex: önbizalom és gyakorlás kérdése, szóval gyakorolok serényen, legközelebb egy szűk hónap múlva, újra az Adria partján J

Egyszerű nyári tekercs garnélával

Ezt még a tengerparti nyaraláson készítettem, istenien friss, helyi garnélából, majd megismételtem itthon is egy baráti vacsorán, fagyasztott garnélával. Könnyű fogás, mégis nyolc darabbal ketten jóllaktunk. Nem épp téli étel, de bármikor szívesen megeszem.

Hozzávalók 8 darabhoz:
50 g vermicelli (üveg) tészta
8 rizslap
mérettől függően 16, vagy 24 db sült garnélarák*
kis csokor friss menta, petrezselyem, bazsalikom és koriander
4 db csíkokra vágott  jégsaláta levél 
piros kaliforniai paprika, vékony csíkokra vágva
1 db sárgarépa, vékony csíkokra vágva

Forrásban lévő vízzel leöntöm, és kb. 5 percig állni hagyom az üvegtésztát a forró vízben (míg megpuhul), majd leszűröm és félreteszem. A rizspapírt egyenként (1 másodpercre) meleg vízbe mártom, és kiterítem egy tányérra. Beleteszek két-három garnélarák farkat, keveset az üvegtésztából, a vékonyra szeletelt sárgarépából, kaliforniai paprikából és salátából, meg a zöldfűszerekből. A rizspapír alsó szélét behajtom úgy, hogy az félig takarja a tölteléket, ráhajtom a rizspapírt mindkét oldalon is, majd szorosan feltekerem mindegyiket.
A klasszikus halszósz alapú, fokhagymával és chilivel fűszerezett mártogató szósszal illett volna tálalnom, de mi csak édes chiliszószba mártogatva ettük.

*A sült garnélát úgy készítem, hogy egy serpenyőben, kevés olívaolajon megfuttatok egy gerezd zúzott fokhagymát és csipetnyi chili pelyhet, hozzáadom a tisztított garnélát, felöntöm  fél dl borral, sózom, borsozom és 3-4 perc alatt megsütöm (közben a bor is elpárolog). Nem érdemes túlsütni, mert rágós lesz.

Shrimp scampi

Az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb recept garnélából. Halárus barátomtól tanultam a receptjét. Pár perc alatt elkészül, ki lehet vele ülni a teraszra egy pohár borral, a szaftot meg ki lehet tunkolni friss baguette-el.

Hozzávalók fejenként:

10-12 db méretes garnéla

3 dkg vaj

2 ek olívaolaj

2-3 gerezd fokhagyma

1 dl száraz fehérbor

2 csipet chili pehely

só, frissen őrölt bors

kis csokor petrezselyemzöld

A tűzhelyen is használható kedvenc Pataki kerámia nyeles edényemben összemelegítem a vajat az olívaolajjal, megfuttatom benne a zúzott fokhagymát és chili pelyhet, hozzáadom a tisztított garnélát, felöntöm a borral, sózom, borsozom és 3-4 percig (közben megkeverem) forralom. Ennyi idő alatt a garnéla elkészül (ha túlsütjük rágós lesz), a vaj-olívaolaj-bor kombó pedig isteni szafttá sűrűsödik. Megszórom az aprított petrezselyemmel és tálalom. Egyszerű és nagyszerű.

Előétel ötletek kendermagkrémre

Kaptam egy üveg Donum Terrae kendermagkrémet, azzal, hogy készítsek vele hideg, vagy meleg előételt. Adott volt egy számomra új, ismeretlen íz, ám kellemes meglepetés volt már első kóstolásra!
Alaphelyzetben készítettem belőle egy pestót, amiben az olajos magvakat helyettesítette a kendermagkrém és ezt használtam pár hideg és meleg előételhez. A végeredmény ismeretében kijelenthetem, új szerelmem van: a Donum Terrae kendermagkrém.

A kendermagnak 20-25% a fehérjetartalma, magas a rosttartalma (35%), magas a cink, magnézium, kálium, kalcium, kén, vas és foszfor tartalma. Esszenciális aminosavakat tartalmaz, olyan arányban, ahogy arra szervezetünknek szüksége van, gazdag omega 3 és 6 zsírsavakban és  ezeket az ideális, 3:1 arányban tartalmazza. Csökkenti a koleszterin szintet és gyorsítja a zsíranyagcserét, védi az érfalakat, csökkenti a trombózis veszélyét, nagy szerepe van a szív-és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, gátolja a cukorbetegség kialakulását, erősíti az immunrendszert. Szuperélelmiszer a javából!

De lássuk a kendermag pestót és azt, mire használhatjuk:

Kendermag pesto

Hozzávalók:

2 evőkanál Donum Terrae kendermagkrém (ez 100% kendermagból készül)

kis csokor friss bazsalikom

6-8 levél friss medvehagyma (szezonon kívül fél mokkáskanál medvehagymakrém)

1 gerezd fokhagyma

kb. 1 dl olívaolaj

2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán sajt

durva szemű parajdi só és frissen őrölt bors

Kényelmes lenne késes robotgépben elkészíteni, de a bazsalikom íze megváltozik ha fémmel érintkezik, ezért elő a kő mozsárral és abban zúzom pépesre a bazsalikom és medvehagyma leveleket a fokhagymával és csipetnyi durva szemű sóval, majd belekeverem a kendermagkrémet, tekerek bele borsot, belekeverem a reszelt parmezánt és felengedem annyi olívaolajjal, hogy inkább krémes, mint folyós állagú pestót kapjak. Ha szükséges, igazítok az ízén pici sóval.  Ez így magában is ízorgia, de lássuk, mivel lehet még fokozni:

Koktélparadicsomba töltve: a koktélparadicsom magjait és húsát kikaparom és a helyére kendermagpestót töltök. Bazsalikom levélen, bazsalikom levéllel díszítve tálalom.

Wonton tésztakosárba töltve: ázsiai élelmiszerboltokban kapható friss wonton lapocskákat fém muffin forma mélyedéseibe igazgatom és 180 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt aranybarnára sütöm, hagyom kihűlni, majd közvetlenül tálalás előtt (különben elázna) megtöltöm az egy-két evőkanál natúr sajtkrémmel elkevert kendermagpestót.

Azonos mennyiségű natúr görög joghurttal elkeverve mártogatósnak kínálom sült krumplihoz (vagy bármilyen sült zöldséghez).

Kendermag pestós garnéla

Hozzávalók 2 főre:
2 ek olívaolaj

2 gerezd fokhagyma, zúzva

400 g tisztított garnéla

1 dl száraz fehérbor

2 evőkanál kendermag pesto

só és frissen őrölt bors

1 friss piros chili

kis csokor friss koriander

Egy serpenyőt felforrósítok, beleöntök 2 evőkanálnyi olívaolajat és megfuttatom rajta a fokhagymát, meg a felszeletelt chilit. Amikor megérzem a fokhagyma illatát, rádobom a garnélát, sózom, tekerek rá borsot, 1 perc után hozzáadom a bort és kevergetve főzöm pár percig, míg a garnéla színe szürkéből lazac rózsaszínre változik. Belekeverem a kendermag pestot és még 1-2 percig hagyom a tűzön, míg a szósz összeforr, vigyázva, hogy a garnélát ne főzzem túl. Egyszemélyes tálkákban kínálom friss korianderrel megszórva.

Kendermagkrémes kucsmagombás tészta

Mindegyik fogás nagyon jó volt, de talán nekem ez ízlett a legjobban és ez volt az egyetlen, amibe nem a pestót tettem bele, hanem a kendermagkrémet. Teljes kiőrlésű alakor ősbúzából készült tésztával főztem, mert ezt én is gond nélkül ehetem, mivel gyakorlatilag gluténmentes (én legalábbis jól tolerálom). A kucsmagomba meg saját szedés, idén igazán bőséges volt a szezon.

Hozzávalók 2-3 személyre:
400 g teljes kiőrlésű tészta

2 dkg vaj
1+ 1 evőkanál olívaolaj

2 fej salotta hagyma

30 dkg kucsmagomba

2 dl natúr zabtej (magam főzöm)

2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

2 gerezd fokhagyma, reszelve

2 evőkanál kendermagkrém

pár szál friss turbolya

só, frissen őrölt fehér bors

A vaj-olívaolaj keveréken megdinsztelem az apróra vágott hagymát, hozzáadom a felcsíkozott, megtisztított kucsmagombát (2-3 darabot félre teszek a díszítéshez), belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben al dente-re, azaz fogkeményre főzöm a tésztát.

Ha megpuhult a gomba, hozzáöntöm a zabtejet, beleszórom a reszelt parmezánt, belekeverem a kendermagkrémet, majd kevergetve, az egészet pár perc alatt mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem a kifőtt, leszűrt tésztát, jól összekeverem és hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket. Közben egy evőkanál olívaolajon, rázogatva megsütöm a díszítésre félretett, hosszában elfelezett kucsmagombákat, felaprítom a turbolyát, megszórom vele a tésztát és a sült kucsmagombával díszítve tálalom.

Nigella avokádós rákkoktélja

Nigella rajongó vagyok. Az összes főzős sorozatát láttam oda-vissza többször, a könyvespolcomon sorakoznak az eddig itthon megjelent szakácskönyvei. 

Nigella igazi jelenség! Az volt fiatalon és vékonyan, az volt plusz kilókkal és pár évvel később is, és most, 53 évesen újra nagyon csinosan is az.  Rendszerint eljátssza az ügyetlent, mégis nagyon ügyes, és bár az én ízlésemhez képest időnként több konzervet és bolti kész cuccot használ a kelleténél, sok mindent tanulok tőle.

Az alábbi recept a Nigella expressz könyvéből való, pár hozzávalóból pompás (és főleg expressz) ebédem kerekedett.

Hozzávalók 2 adaghoz:

1 érett avokádó

1 paradicsom

10 dkg tisztított rákfarok

1 teáskanál extraszűz olívaolaj

2 teáskanál sherry ecet

1 teáskanál finomra vágott snidling (az eredeti receptben korianderzöld)

csipet Maldon só

A paradicsomot elfelezem, kikanalazom a magjait és a húsát apró kockákra vágom. Egy tálba teszem, megsózom, meglocsolom az olívaolajjal és sherry ecettel, megszórom a snidlinggel és jól összekeverem. Bár az eredeti recept nem taglalja, mit tegyünk a rákfarokkal, én kevés fokhagymás olívaolajon megsütöm (2-3 perc alatt, hogy nehogy túlsüljön és rágós legyen).  2 darabot félreteszek a díszítéshez, a többit feldarabolom és hozzákeverem a paradicsomhoz. Elfelezem az avokádót, kiveszem a magját, a helyére kanalazom a paradicsom koktélt, a tetejét megkoronázom a félretett rákfarokkal és tálalom. Egyszerű, gyors, tápláló és nem utolsó sorban nagyon finom!

Nigella Lawson: Nigella expressz

Szukits Könyvkiadó

2008

209 oldal

4720.-Ft

Fokhagymás, chilis, korianderes garnéla spagettivel

Az utóbbi időben – gyakori halkereskedés látogatással fűszerezett Pesti utaknak köszönhetően – többször is terítékre került a fokhagymás, chilis, korianderes garnéla spagettivel. 30 perces fogás még akkor is, ha nem tisztított garnéla farokból készül. Kezdő és/vagy finnyás konyhatündérek mindenképp válasszák a konyhakész fajtát, aki mégis a páncélos mellett dönt, de nem tudja, mit is kezdjen vele, annak itt egy pucolási útmutató.

Hozzávalók 4 főre:
500 g spagetti

4 ek olívaolaj

1 szelet (házi) füstölt sonka (4-5 dkg)

8 gerezd fokhagyma

1-2 db friss, piros chili

400 g óriás garnéla farok

1 dl száraz rozé

2 dl tejszín

5-6 dkg frissen reszelt parmezán

tengeri só és frissen őrölt bors

1 csokor friss korianderzöld

fél citrom frissen facsart leve és reszelt héja

Felteszem forrni a spagetti vizét, alaposan megsózom, majd ha már lobogva forr, „al dente”-re (azaz „fogkeményre”, haraphatóra) főzöm meg a tésztát, közben mindent mást előkészítek: felaprítom a sonkát, a chilit, a fokhagymát és a koriander zöldjét, lereszelem a parmezánt meg a citrom héját, kifacsarom a citrom levét.  Amikor beteszem a tésztát főni, akkor készítem el a „mártást”, így nem fenyeget a veszély, hogy a garnéla túlkészül. Egy méretes serpenyőben vagy wokban (amiben majd a kifőtt tészta is belefér) a nagyon apróra vágott sonkát kicsit megpirítom az olívaolajon, nem épp pörcösre, mert csak az a cél, hogy megízesítse az olajat. Hozzáadom a fokhagymát, kevergetem, 1 perc múlva mehet hozzá a chili (ha bitang erősen szeretjük, nem kell kimagozni, kierezni, csak felszeletelni), majd hozzáadom a garnélát. Ha közepes méretűek, egyben hagyom, ha nagyobbak, inkább centis darabokra felaprítom, így jobban eloszlanak a mártásban. Maximum 2 perc kell neki kevergetve, nem érdemes tovább sütni, mert rágóssá válhat. Ráöntöm a bort, ha kicsit elforrt, hozzáadom a tejszínt, beleolvasztom a parmezánt, ízesítem sóval, borssal, reszelt citromhéjjal és a citrom levével, majd kicsit beforralom és jól összekeverem a közben kifőtt és leszűrt  tésztával. Elzárom a tüzet, hagyom 1-2 percig, hogy a spagetti magába szívja az ízeket, majd belekeverem a koriander zöldet és tálalom. A kagylós tészta mellett  ez a kedvenc tengeri herkentyűs „gyorskajánk”.

Sáfrányos rizottó spárgával és garnélával

Nem gyakran főzök sáfránnyal, de ez a rizottó megérdemelte. Már az egyiptomiak is használták fűszerként, ételek színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. A sáfrány ma is sok helyen afrodiziákum. A régi rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Állítólag nagyobb dózisban bódulatot, illetve nevetőgörcsöt okoz, 20 gramm már halálos adag lehet (elég drága módja az öngyilkosságnak) A rizottómat minden esetre szépen megfűszerezte, megszínezte. Pazar fogás.

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg rizottó rizs
8-10 síp zöld spárga
fél kiló friss, vagy 20 dkg tisztított garnéla
1 fej salottahagyma
3+3 dkg vaj
3 ek Fragata olívaolaj
1,5 dl fehérbor
1-1,5 liter húsalaplé/rákalaplé
3-4 ek frissen reszelt parmezán
csipet Triselecta sáfrány

Ha sikerül friss garnélához jutnom, a páncéljából rákalaplevet főzök (olívaolajon 1-2 gerezd fokhagymával megpirítom a garnélák páncélját, felöntöm kevés fehér borral, adok hozzá, 1 fej vöröshagymát, 1 szárzellert, csokornyi petrezselymet és felöntöm 1,5 liter vízzel. 30-40 percig főzöm lassú tűzön, majd leszűröm a levét és azt használom a rizottóhoz). Ha tisztított garnélával készítem, leszűrt húslevest (csirke, vagy tyúk) használok alaplének.

A 3 dkg vaj – 3 ek olívaolaj keverékén enyhén megpirítom az apróra vágott hagymát, ráöntöm a rizst, pár percig kevergetem, hogy a hagymás zsiradék körülölelje a rizsszemeket, majd hozzáöntök kb. 1 dl fehérbort. Kevergetem, míg el nem fő a bor alkoholtartalma, majd merőkanalanként adagolom a rizshez a forró alaplevet, amíg al dentére nem fő a rizs (ez kb.18-20 perc), közben folyamatosan kevergetem. Úgy 10 perc elteltével hozzáöntöm a pohárnyi meleg alaplében áztatott sáfrányt, a legutolsó merőkanálnyi alaplénél a garnélákat és a falatnyira darabolt spárgát is a rizottóhoz keverem (nekik mindössze 4-5 percre van szükségük, hogy elkészüljenek). Elzárom alatta a hőforrást, keverek bele egy diónyi darabka vajat (kb 3 dkg, ettől még krémesebb és gazdagabb lesz), és maroknyi reszelt parmezánt is keverek bele.

Az Extenda által meghirdetett Egy csipetnyi Andalúzia receptversenyre készült, titkon reménykedek, hogy ott lehetek majd másik 13 versenytársammal együtt Martin Goldman, andalúz sztárséf főzőkurzusán, ami a receptverseny nyereménye:-)



UPDATE: ott voltam, a zsűri értékelése szerint második helyezést ért el a receptem!

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Karácsonyi menü, 2010

Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:

Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:

Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval

Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).

Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Garnélás cukkinitekercs

Az e havi VKF! játék témája: nyári előételek. A forduló háziasszonya, Vesta arra kért mindenkit, alkosson olyan kifejezetten nyári előételeket, amely türelmet ad a későbbi fogások elkészültéig. Az én előételem örök szerelmemhez, a tengerhez kötődik. Általában az egész év „fénypontja”, mikor hosszú út után kiszállok a kocsiból, az orromat megcsapja a semmivel össze nem téveszthető sós tengeri levegő, a fülem nyugtázza a sirálybőgést, a szemem pedig a nagy kékséget. Az a legboldogabb pillanat, mert akkor még előttem az a pár nap, amikor minden reggel a kávém a tengerre néző teraszon iszom, miután napfelkeltekor megszólal a kabócakórus. Szóval tenger. Tenger gyümölcse, garnéla, üde zöld cukkiniba tekerve, egy falat az egész, olyan mint egy csók a szerelmes éjszaka kezdetén, épp arra elég, hogy kibírja az ember a főfogás megérkeztéig.

Hozzávalók (2 személyre):
2 saláta cukkini
20 dkg nyers garnélafarok
2 ek olívaolaj
1 ek rizsecet
1 ek citromlé
2 ek szezámolaj
1 ek szójaszósz
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma, zúzva
fél csokor petrezselyem

A cukkinit egészen vékony szeletekre gyalulom (pld. hámozóval). Összeállítom a mártást: összekeverem az ecetet, a fokhagymát, citromlevet és a szójaszószt, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a szezámolajat, meghintem borssal. Egy serpenyőbe 2 ek olívaolajat melegítek, rádobom a leöblített garnélát, 2-3 percig kevergetve sütöm, majd ráöntöm a mártást és még 3-4 percig párolom benne. Ha langyosra hűltek, a cukkini szeletekre helyezek 1-1 garnélát, teszek mellé egy kis zöldpetrezselymet, majd henger alakban felcsavarom, tányérra teszem és meglocsolom az ízes szafttal, amiben a garnélák sültek.

Currys sütőtök krémleves garnélával

Jó egy hete vettem egy sütőtököt (sonkatököt), de csak most jutott rá időm, hogy végre elkészítsem. Sütőtök krémleves receptet szándékosan nem olvastam, inkább átgondoltam, mivel párosítanám ízben ezt a sokoldalúan használható, méltán népszerű és egészséges ősz hírnököt. Úgy gondolom, megállja a helyét az édes, de a sós változat is. Az édeshez mézet, fahéjat, gyömbért tudok elképzelni, a sós: fokhagymás, tejszínes, vagy currys - kókusztejes. Utóbbi változat készült és nagyon finom lett a végeredmény!

Hozzávalók:

1 kisebb sütőtök (sonkatök)

3-4 tk curry por

1-2 gerezd fokhagyma

1 kis fej vöröshagyma

4 dl kókusztej

20 dkg garnéla (vagy koktélrák)

A tököt meghámozom, kimagozom, a húsát kockákra vágom. Az apróra vágott vöröshagymával együtt annyi hideg vízbe, hogy ellepje felteszem főni. Ha felforrt megsózom, rászórom a curryt, ráreszelem a fokhagymát, addig főzöm, amíg meg nem puhul. Botmixerrel pépesítem, hozzá adom kókusztejet, elkeverem és felforralom. A hideg vízben felengedett mélyhűtött garnélát (vagy koktélrákot) szűrőben leöblítem és a levesbe teszem. Egyet lobban és lehet tálalni.

Cikória saláta koktélrákkal

Hozzávalók:

1-2 fej cikória (felkockázva, néhány egész levél a tálaláshoz)
1 sárgarépa reszelve
1-2 ek konzerv csemege kukorica
maréknyi koktélrák

fél piros chilipaprika vagy szárított chilipehely
1 kk méz
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj

1 citrom, vagy lime leve

A koktélrákot hideg vízben felengedem és kb 20 percre bepácolom a fenti mennyiségű olivaolaj, citromlé, chili és 2 gerezd reszelt fokhagymából készített pácba, majd pár perc alatt kisütöm, a páclével együtt. Összekeverem a többi hozzávalóval, a félretett cikória levelekre halmozom és meglocsolom a rákocskák sült páclevével. Tíz perc alatt elkészíthető könnyű salátavacsora.

A koktélrákok pácleve itt is bevált:-)

Garnéla gyorsan, wokban, avagy a nyaralás emléke

Ma hajnali álmomban egy jókora adag friss garnéla szerepelt, így ébredés után előbányásztam a nyaralási képek közül álmaim tárgyát és lejegyzem, hogyan készült, hogy jövőre az is tudja elkészíteni, aki nem velünk nyaral, de idén evett belőle:-)

A történet úgy kezdődik mint az oroszlánsült receptje: végy egy oroszlánt…akarom mondani kelj hajnalban, baktass ki a halpiacra, találd meg a legjobb ár-érték arányú friss garnélát, alkudj meg rá és vigyél haza belőle fejenként 30-40 dkg-t.

Mosd át alaposan folyóvíz alatt és ne hallgass azokra, akik azt javasolják, hogy főzés előtt távolítsd el a garnélák fejét és lábait.(egész évben fej és lábak nélküli garnélában gyönyörködünk itthon, ezért gyerekünk gyanakodva megjegyzi, hogy szerinte a garnéla nem is így néz ki…)

Forrósíts fel a wokban, vagy egy megfelelő méretű edényben jókora adag helyi olívaolajat, futtass meg benne jó sok zúzott fokhagymát. Ha megérezted az illatát, dobd rá a garnélát és pár percig süsd rázogatva az edényt. Sózd, tekerj rá színes borsot, dobj hozzá pár friss, a szomszéd bokorról szedett babérlevelet és emlékeztesd magad, hogy ne felejtsél haza is vinni belőle. Az egészet öntsd fel jóféle (itthoni) száraz fehérborral, annyival, hogy ellepje. Apríts hozzá egy nagy csokor friss petrezselymet, időnként keverd meg, ha a garnéla elkészült, sűrítsd be az isteni szaftot 2-3 ek zsemlemorzsával.

Jó társaság, friss kenyér és a főzéshez használt fehérborból egy-két (három) pohárnyi dukál hozzá. Itthon meg lehet álmodozni a finom, friss dalmát garnélákról, amiknek fejük és lábuk is van …

Garnélás meleg lencsesaláta

Hozzávalók: 2 személyre
200 g fagyasztott garnéla
100 g apró szemű zöldlencse
1 piros chilipaprika vagy szárított chilipehely
1 kk méz
3 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
2 ek olívaolaj
2 ek szójaszósz
1 ek rizsecet
3 ek pirított szezámmag
1 csokor korianderzöld (nálam petrezselyem)

A garnélát hideg vízben felengedem és legalább 20 percre bepácolom a fenti mennyiségű olívaolaj, citromlé, chili és 2 gerezd reszelt fokhagymából készített pácba. A lencsét megmosom és kétszeres mennyiségű hideg vízben felteszem főni. Forrástól számítva kb. 20 perc alatt puhára főzöm. Ha szükséges, pótolom a vizet (most nem kellett).

Egy serpenyőben megsütöm a garnélát a páclével együtt, pár perc az egész, hamar kész van. Kiszedem és melegen tartom. A serpenyőben maradt páchoz adom a mézet, szójaszószt, rizsecetet és a maradék fokhagymát, ezt ráöntöm a lencsére és a szezámmaggal, aprított (petrezselyem)zölddel jól összekeverem. Tányérokra halmozom és a tetejére fektetem a garnélákat. Nekünk nagyon ízlett, ezentúl biztosan így készítem majd a lencsét, akár köretnek is.

A GoodFood magazin 2008 júliusi számából.

10 perces koktélrák vacsora

Hozzávalók fejenként:
egy marék koktélrák (fagyasztott)
fél dl száraz fehérbor
1 gerezd fokhagyma
aprított petrezselyemzöld
1 ek olivaolaj
só, frissen őrölt bors
fél citrom

Egy serpenyőben felmelegítem az olivaolajat, ráreszelem a fokhagymát és szinte azonnal rádobom a koktélrákot. Keverek rajta egyet-kettőt, majd hozzáadom a bort. Pár percig kevergetve párolom, megszórom a petrezselyem zölddel. Citrommal és friss baguette-el tálalom. Száraz pezsgővel, vagy fehérborral élvezetes, 10 perces vacsora. Kagylóval is elkészíthető.

Koktélrák saláta kukoricával

Újabb koktélrák kísérlet, ami jól sült el. Egyszerű elkészíteni és nagyon finom.

Hozzávalók:
1 kukoricakonzerv
15 dkg fagyasztott koktélrák
2 ek olivaolaj
2 kis csemegeuborka apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
100 ml tejföl
3 ek majonéz
1 kk magos dijoni mustár
tengeri só
frissen őrölt színes bors

A koktélrákot előző nap kivettem a mélyhűtőből és hideg vízben, 24 órát a hűtőszekrényben hagytam felolvadni (zacskó nélkül!). Így nem veszített nedvességtartalmából és egészen jó állagú volt. Az edényt, amibe „felolvadt” letakartam, mert – nem szépítek – büdös. Na jó, rákszagú, de akkor is büdös.

Egy serpenyőbe 2 ek olívaolajon megsütöttem a rákocskákat kevés tengeri sóval és pár tekerésnyi őrölt borssal megszórva. Pár perc után kiszedtem és hagytam kihűlni egy tányéron. Egy tálba a tejfölhöz hozzáadtam a zúzott fokhagymát, a majonézt, magos mustárt, a levétől megfosztott kukoricát, uborkát és a kihűlt rákocskákat.
Pár órát állni hagytam a hűtőben, hogy összeérjenek az ízek. Pirítósra púpozva, vagy koktélos pohárba jó kis előétel.

Csípős koktélrákos fekete tészta

ÉP ma villás reggelit kapott, na nem a klasszikust, hanem egy újabb kísérletem eredményét, koktélrákkal. Ízlett neki.

Hozzávalók 2 személyre:
10 dkg tintahalas, fekete tészta
15 dkg fagyasztott koktélrák
1 kis fej lilahagyma, félkarikákra vágva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
1,5 dl tejszín
4 dkg frissen reszelt parmezán
0,5 dl száraz vörösbor
2 ek. olívaolaj
tengeri só
1 ek házi chilikrém (vagy 1 friss chili paprika finomra vágva)

A koktélrákot előző nap érdemes kivenni a mélyhűtőből és hideg vízben, 24 órát a hűtőszekrényben hagyni felolvadni (zacskó nélkül!). Így nem veszít a nedvességtartalmából és egészen jó állagú, mire felhasználjuk. Az edényt, amibe felolvad érdemes letakarni, mert – nem szépítek – egyszerűen büdös. Na jó, rákszagú, de akkor is büdös. Szerencsére a „végeredmény” feledtette ezt a kis kellemetlenséget :-)

Az olívaolajon két perc alatt üvegesre pároltam a hagyma karikákat, ment bele a fokhagyma, a chilikrém. Hozzáöntöttem a koktélrákot és tengeri sóval picit megsóztam. Pár perccel később ráöntöttem a bort és nem sokkal később a tejszínt. Kb öt percig hagytam együtt rotyogni, majd belekevertem a parmezánt. Párhuzamosan kifőztem a tésztát fogkeményre (al dente), tekercsekben a tányérra halmoztam és a rákos szószt rákanalaztam.