Sült vargánya puliszkával és kesukrémes vargányaszósszal (vegán)

A vargánya az egyik kedvenc vadgombám és talán az egyetlen, melyet egész évben élvezhetünk, mert szezonon kívül kapható fagyasztva és a mélyhűtött vargánya ízben gyakorlatilag egyenértékű a frissel. A gombamártásokat általában tejszínnel főzöm, ám vegán életmódot folytató nagylányom miatt rákényszerültem arra, hogy alternatívákat találjak és bár a növényi tejek és tejszínek jó megoldást kínálnak, most valami újjal sűrítettem a mártást: kesukrémmel (100% kesudió paszta), melyet itt szereztem be. Meg kell, hogy mondjam, „veszélyes” cucc! Olyan nagyon finom magában is, hogy erős önfegyelem kell hozzá, hogy ne kanalazzam el magában az egészet! De lássuk a receptet:

Hozzávalók 4 adaghoz:

2 ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

60-80 dkg friss vargánya

kb. 200 ml zöldségalaplé

1 evőkanál 100%-os kesudió paszta

kevés aprított  zöldpetrezselyem a tálaláshoz

ízlés szerint só, frissen őrölt bors

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

Kiválogatom a gombákat, és adagonként 2-3 apróbb, szabályos darabot kiválasztok, és félreteszek. A többi gombát egyszerűen feldarabolom.

Az olívaolajon, lassú tűzön üvegesre párolom a nem túl finomra feldarabolt vöröshagymát, majd az aprított fokhagymát is hozzáadom. Magasabbra veszem a lángot, a feldarabolt gombát a hagymákhoz adom, finoman sózom, borsozom, majd néha megkeverve pirítom, amíg aranybarna nem lesz. Közben levet enged, de azt hagyom elforrni (közben vigyázok, hogy oda ne kapjon az edény aljához), majd a lepirult gombát felöntöm zöldségalaplével és főzöm úgy 10 percig. Az egészet turmixba (blenderbe) öntöm, hozzáadom a kesukrémet és jó alaposan össze turmixolom, majd ha szükséges, igazítok a mártás ízén sóval és borssal. Elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm, közben megsütöm a félretett gombákat: vékonyan felszeletelem és egy méretes serpenyőben, kevés olívaolajon, oldalanként pár perc alatt megpirítom. Törekszem rá, hogy a szeletek sülés közben ne érjenek össze, mert akkor inkább párolódnak, nem pirulnak. Ha megsült a gomba és megfőtt a puliszka, tálalok: a tányérok közepére kanalazok puliszkát, köré a mártást, a puliszka tetejére meg a sült gomba szeletek és megszórom aprított petrezselyem zölddel.  

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Tafelspitz

Ferenc József császár kedvence, az osztrák konyha klasszikusa. Az eredeti Táfelspitz (azaz tányérhús) jellemzően marhafartő csúcsából (tafelspitz) készül, zöldségekkel megfőzve levesnek, a húst egy éjszakán át hagyva az ízes lében kihűlni (ettől még zamatosabb lesz), másnap megmelegítve, a húst felszeletelve és különféle mártásokkal, a leveszöldségekkel, burgonyával tálalva fogyasztják. 

Itthon, a saját konyhámban talán nem szentségtörés, ha nem fartőből, hanem hátszínből készült.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg marhahús

2 darab marha velős csont

1 vöröshagyma héjában

arasznyi darab póréhagyma

1 zellerszár

1 fehérrépa

1 paszternák

2 sárgarépa

1 kis krumpli

körömnyi friss gyömbér

1 csokor petrezselyem

8 szem feketebors

4 gerezd fokhagyma

2,5-3 liter víz

só

A csontot hideg vízben felteszem főni. Amikor felforr, lehabozom, és hozzáadom a marhahúst. A levest lassú tűzön, alig gyöngyöztetve főzöm, másfél óra elteltével hozzáadom a megtisztított zöldségeket a vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Másnapig pihentetem, majd felmelegítem, a húst a rostjaira merőlegesen felszeletelem, és a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tányérba szedem. Merek rá egy kevés levest és almás tormamártással, meg tökmagolajos mártással tálalom.

Almás tormamártás: egy almát meghámozok, lereszelek, meglocsolom frissen facsart citromlével, belekeverek egy evőkanál szőlőmagolajat (vagy más, semleges ízű olajat), csipetnyi sót, kevés mézet, végül két evőkanál frissen reszelt tormát és egy nagy evőkanál crème fraîche-t.

Tökmagolajos mártás: 2 evőkanál tökmagolajat belekeverek 2 dl 10% zsírtartalmú natúr török joghurtba, reszelek bele 1 gerezd fokhagymát és két evőkanálnyi parmezán sajtot, ízesítem sóval, frissen őrölt borssal és 1 teáskanál citromlével.

Kucsmagomba mártás zöldspárgával

Kucsmagomba, spárga, medvehagyma. Az igazi tavaszt jelentő zöldségek! Sajnos rövid ideig élvezhetjük a belőlük készült finomságokat, aztán várakozhatunk és vágyakozhatunk egy évig, hogy újra ehessük. Az utóbbi időben ezekből az alapanyagokból készült az étel mifelénk, időnként kis turbolyával kiegészítve.

Az alábbi kucsmagomba mártás nem egy bonyolult darab, ám annál finomabb. Ettük zöld spárgával és grillezett csirkemell filével is, mindkettő isteni finom volt. Olyan ösztönös „összedobom” mártás volt, közben beszélgettünk, Picilány épp a gördeszkás kalandjait ecsetelte.

Hozzávalók:
pár kucsmagomba
2-3 szál újhagyma
1 csokor medvehagyma
zsenge zöld spárga
diónyi vaj
2 ek
2 dl tejszín
só, frissen őrölt bors

A konyhakész zöldségeket felaprítom: az újhagymát és 2-3 síp zöld spárgát centis darabokra szeletelem, a kucsmagombát csíkokra vágom. A vaj-olívaolaj keverékén megdinsztelem az újhagymát, rádobom a szeletelt kucsmagombát és spárgát, sózom, borsozom, összefőzöm, de nem hosszú ideig, mert nem pép a végcél. Hozzáöntöm a tejszínt, hagyom kicsit besűrűsödni, a végén beleforgatom az aprított medvehagymát és addig hagyom a mártást a tűzön, míg a medvehagyma összeesik. Párolt zöld spárgával, vagy sült (grillezett) hússal tálalom.

Rántott pacal, avagy álarcos „halrudacskák”

Első ránézésre halrudacskának látszanak. Ugye?
Pedig nem is halrudacskák! Ezittkéremszépen panko morzsában panírozott rántott pacal, remoulade mártással és krumplipürével.

A „Hagyomány és Evolúció” versenyen Takács Lajos étterme, az Olimpia kínált rántott pacalt remoulade mártással és krumplisalátával. Megkóstoltuk, ízlett. Nem vagyok egy nagy pacalbarát - már ha pörköltnek, vagy csorbának van elkészítve - de rajtam kívül mindenki kedveli a családban, így ez lett a mai ebéd. Nem csalódtunk, érdemes új utakon is elindulni, nem kell mindig úgy és azt enni, amit az utóbbi 30 évben etettek velünk!

Hozzávalók 4-5 főre:
fél kiló pacal

Az abaléhez:
2 sárgarépa
1 hagyma
egy darab zeller gumó
1 fej fokhagyma
1 petrezselyemgyökér
2 babérlevél
só és szemes fekete bors

A panírozáshoz:
fél csomag panko morzsa
3 tojás
3-4 ek liszt

A sütéshez kacsazsír

A remoulade mártáshoz:
5-6 ek (házi)majonéz
25 g ecetes uborka
25 g leöblített és aprított kapribogyó
2 ek aprított tárkony (én ecetben eltettet használtam)
2 ek aprított salottahagyma
2 ek aprított petrezselyemzöld
pár tekerésnyi frissen őrölt fehérbors
2 kis szardella filé, aprítva

Egy nappal korábban jól megmosom a pacalt és úgy, ahogy van - egyben - egy fazékban puhára főzöm az abalé hozzávalóival. Amikor már puha, kiemelem az abaléből és sima felületre fektetve lepréselem (én ezt úgy oldottam meg, hogy egy nagy tepsibe kiterítettem a pacalt, rátettem egy akkora tepsit, ami belefért abba, amibe a pacal feküdt és lenyomattam egy nehéz húsdaraboló deszkával).
A remoulade mártáshoz a majonézben elkeverem a nagyon apróra felaprított hozzávalókat, tekerek bele kevés borsot és tálalás előtt hűtve érlelem.

Másnap reggelre a mártás összeérik, a pacal szépen kisimul, akkor halrudacska méretű csíkokra vágom, hagyományos módon bepanírozom, igaz, nem normál zsemlemorzsába, hanem panko morzsába hempergetem. A panko morzsa durva, pehelyszerű japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül és nem szívja meg magát olajjal. Természetesen normál, házi friss morzsával is elkészíthető, de én Takács Lajos útmutatását követve panko morzsával dolgoztam.
Egy nagy serpenyőben, forró kacsazsírban sütöm aranybarnára „halrudacskáimat”, majd konyhai papírtörlőn hagyom, hogy a zsírfelesleg lecsöpögjön róla. Vajas krumplipürével és a mártással tálalom.

A rántott pacal Takács Lajos receptje, a remoulade mártásé a Szakácsok könyvéből van.