Kedvenc csemegém és egy könyvajánló: Holly Davis – Fermentálás

Megfertőződtem. Szerencsére jól vagyok, mert nem a hírhedt vírus támadt, csak a fermentált zöldségek szeretetével fertőződtem meg, de menthetetlenül. Már a kimchi fogyasztásánál rájöttem, hogy a fermentált cuccok nagyon jót tesznek az emésztésemnek és amióta megjelent itthon a világ egyik legjobb, az erjesztett ételeket és italokat, na meg az erjesztés csínját-bínját bemutató könyv – Holly Davis Fermentálás című műve, azóta még bátrabban kísérletezek.

Ha jól belegondolok, a fermentálás, mint eljárás nem volt teljesen új számomra, mert amióta az eszemet tudom, minden évben savanyítottunk fejeskáposztát, ugye az is fermentálással készül, ahogy a kedvenc kézműves sajtjaink, a kovászos kenyér, a házi gyömbérsör, vagy a marinált olívabogyó. Ez a legősibb tartósítási eljárás, amely a világ csaknem minden táján a kulináris hagyományok szerves része. Könnyen elsajátítható és nem utolsó sorban olcsó módszer, amihez még különleges alapanyagok sem kellenek. A fermentált ételek és italok nemcsak azért nagyon egészségesek, mert hőkezelés és adalékanyagok nélkül készülnek, hanem az erjesztés folyamán olyan anyagok keletkeznek, amelyek egyszerre tartalmaznak a bélflóránk számára nélkülözhetetlen pre- és probiotikumokat, felturbózzák az immunrendszerünket és jótékony hatásuk mellett izgalmas, új ízekkel is gazdagítanak.

A könyv szerzője, Holly Davis séf több mint 40 éve kutatja, műveli és oktatja a fermentálás tudományát, lelkesedése áthatja a könyv minden sorát. Több mint 100 receptet mutat be fermentált hozzávalókkal és végigvezeti az olvasót az aktiválás, vaderjesztés, sós felöntőleves erjesztés, beoltás, kovászolás, inkubálás és pácolás folyamatain. A könyv végén kislexikon segít eligazodni a kifejezések, felszerelések és alapanyagok között, de hasznos weboldalakat is találunk ugyanitt. Nagy örömömre a Fermentor műhely is bemutatkozik, akinek alapítója – Király Ágnes – a kötet szaklektora.

Ez a könyv azoknak való, akik nem félnek új ízekkel és alapanyagokkal ismerkedni, és rendelkeznek kellő türelemmel, hogy valami igazán különleges dolog szülessen (magától) a konyhában.

Holly Davis – Fermentálás
HVG Könyvek Kiadó
2020.
272 oldal
6 500 Ft

A sláger csemegém ilyenkor a fermentált csicsóka. Annyira, de annyira ízlik, hogy nem tudok vele betelni, gyakran a fenekére nézek egy egész üvegnek! Szerencsés vagyok, mert a kert tele csicsókával, a könnyen pucolható fajtával (is). Az elkészítése nagyon egyszerű és a fermentálás során a csicsóka istenien ropogós marad és a színe sem változik. Ha nem lesz tele az üveg csicsókával, teszek mellé más zöldséget, itt épp sárgarépát.

Hogy készül? 1 liter forralt és visszahűtött szűrt vízben elkeverek 25 g himalaya sót, ezzel öntöm fel a csicsókát. Mokkáskanálnyi sárga mustár és koriander mag, meg üvegenként 4 szem szegfűbors a fűszere, de fűszertelenül is készítettem már. Csavaros üvegekbe (vagy csatos üvegbe, aminek kiveszem a gumitömítését) teszem a hámozott, vastagabb szeletekre, vagy falatnyi darabokra vágott csicsókát, rádobom a fűszereket és felöntöm a sós lével.
Hogy a zöldség ne jöjjön fel a lé tetejére, célszerű egy befőtt leszorítóval arra kényszeríteni, hogy helyén maradjon, mert az a jó, ha nem kandikál ki a lé alól. Lazán rácsavarom a tetőt, az üvegeket tálcára helyezem (ha kifutna a leve, könnyebb lesz feltakarítani) és a konyhapulton hagyom, mert kell nekik a 20-22 Celsius-fok. Naponta egyszer-kétszer lecsavarom az üvegek tetejét, a szisszenés és az üvegben felszabaduló buborékok jelzik, hogy beindult a fermentációs folyamat. A szaga nem túl kellemes, de semmi gond, „puki” szagúnak kell lennie.
3-4 nap után elkezdem kóstolgatni a levét, ha már elég savanyúnak érzem, beteszem a hűtőbe és onnantól fogyasztható. A levét szódával hígítva iszom, nagyon kellemes, savanykás és üdítő „fröccs” van belőle. Pocakwellness a javából!

Citromos kakukkfüves sült csicsóka Smart Chef-ben

Amióta megvan a Smart Chef szakácsrobotom, kevés kivétellel minden nap abban készül az ebéd-vacsora. A mai sült csicsóka is abban sült, 25 perc alatt kívül ropogós, belül krémesen puha lett.

Szedtünk fel csicsókát a kertből. A nagyobb példányok mentek a fermentáló gépbe (spirálozva) savanyúságnak, a kisebbeket alaposan megmostam, ha kellett elfeleztem, beledobáltam a gép tartályába, meglocsoltam pici olívaolajjal, sóztam, borsoztam és morzsoltam rájuk citromos kakukkfüvet (amiből szintén szép volt idén a „termés” a kertben).

Behelyeztem a keverőlapátot, elindítottam a gépet, és keverve-pirítás (STIR-FRY) programon 25 perc alatt el is készült. 

Kimchivel ez volt az isteni finom húsmentes hétfői ebédem.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Csángó csicsóka leves

Fotó: Bakcsy Árpád

Ezt a levest még 2012-ben főztem, amikor a Magyar Konyha magazin január-februári számában megjelent pár csicsókás receptem. Lassan kezdődik a csicsóka szezon, így újra aktuális. Aki szereti az erdélyi csorbákat, annak nagyon fog ízleni, aki még nem evett ilyet, az főzze meg bátran, nem fog csalódni.

Hozzávalók 4 főre:

25 g vaj

1 fej vöröshagyma

arasznyi darab póré

2 sárgarépa

1 fehérrépa

1 paszternák

kis darab zeller

30 dkg csicsóka

1 liter alaplé

2 dl tejszín

2-3 ek tárkonyos ecet

1 ek ecetben eltett, aprított tárkony

só, bors

Egy finomra reszelt sárgarépát vajon megdinsztelek, hozzáadom az aprított vöröshagymát, a pórét és üvegesre dinsztelem. Sózom, borsozom. A csicsóka kivételével hozzáadom a többi aprított zöldséget és az egészet pár percig kevergetve pirítom, felöntöm az alaplével (vagy vízzel) és 10-12 percig főzöm. Hozzáadom a kis kockákra aprított csicsókát és további 5-8 percig főzöm, míg a csicsóka és a zöldségek roppanós-puhák lesznek. Belekeverem az aprított tárkonyt és ecetet, végül a tejszínt. Ha szükséges, igazítok a fűszerezésen és tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Csicsókás panna cotta

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
4 dl zsíros tejszín (30%-os)
2 dl tej (3,6%-os)
1 rúd vanília
20 dkg csicsóka
4 lapzselatin
4 dkg cukor
A tálaláshoz amaretti kekszmorzsa, lekvár és ehető virágok

A csicsókát meghámozzuk, kockára vágjuk, vízben puhára főzzük, majd pürésítjük.
A vanília rudat kettévágjuk, kikaparjuk a magvait és a rúddal együtt a tejhez adjuk, felforraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, ha felforrt levesszük a tűzről és hozzáadjuk a csicsókapürét. Hagyjuk 10-15 percig pihenni, majd leszűrjük, a csicsókát szitán átpasszírozzuk, majd a csicsókás-tejszínes alapba belekeverjük a beáztatott, kinyomkodott zselatinlapokat és kevergetjük, amíg felolvadnak.
Tálaló poharak aljára morzsolunk 1-2 amaretti kekszet, kanalazunk rá egy kis lekvárt, majd majd ráöntjük a csicsókás alapot és a hűtőben megdermesztjük. Ehető virággal díszítve tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

fotó: Bakcsy Árpád

A csicsóka (más néven jeruzsálemi articsóka, csókapityóka, földialma, tótrépa), nem csak finom, hanem nagyon egészséges: ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a burgonya, jótékony hatással van az emésztésre. Cukortartalma könnyen felszívódik, szénhidráttartalma jóval kisebb a krumpliénál. Gazdag nyomelemekben, főleg vasban és szilíciumban, magas a kálium-, kalcium-, magnézium- és foszfortartalma. Jelentős a vitamintartalma is, főleg bétakarotin, thiamin, riboflavin, niacin, aszkorbinsav (vagyis A-, B1-, B2-, B3-, C-vitamin) található benne. Kedvezően hat a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, növeli a HDL, azaz az a jó hatású- az „érvédő” koleszterin szintjét. Javítja a májfunkciókat, jelentős a szerepe a húgy- és a vesekő oldásában, gyógyítja a köszvényt. Fogyaszthatjuk nyersen, salátába, készíthetünk belőle savanyúságot, levest, főételt, köretet, desszertet.

Hozzávalók:
60 dkg csicsóka
3 szelet szikkadt fehér kenyér
néhány szem aszalt paradicsom
néhány darab szárított vargánya porítva
1-2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
kis csokor friss koriander, só

A héj nélküli, kockázott szikkadt kenyeret aprítógépben összedolgozzuk az aszalt paradicsommal, a porított vargányával, fokhagymagerezdekkel és annyi olívaolajjal, hogy az állaga a nedves homoké legyen. A kefével lesikált, jól megmosott, héjas csicsókát forrásban lévő sós vízben roppanós-puhára főzzük, lecsepegtetjük, és forró serpenyőben összekeverjük az ízes morzsával. Aprított korianderzölddel megszórva tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Disznótoros csicsókával és póréval, savanyú káposzta ágyon

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
fél kg gyalult savanyú káposzta
fél kg csicsóka, hámozva és szeletelve
póré, szeletelve
friss kolbász és hurka, szeletelve
diónyi zsír, a sütőforma kikenéséhez

Elkészítés:
Egy sütőtálat kikenünk zsírral, az alját kibéleljük gyalult savanyú káposztával, majd kirakjuk a szeletelt kolbásszal, csicsókával, hurkával, póréval. 160 °C fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.
Készítettem már krumplival is.

Sült fokhagymás csicsóka krémleves

Lassan vége a csicsóka szezonnak… kihasználom, amíg lehet. Most leves készült belőle.

Hozzávalók 4 főre:

fél kg csicsóka

2 fej héjában sült fokhagyma

1 fej salotta (mogyoróhagyma)

1 teáskanál vaj

fél dl száraz fehér bor

só és frissen őrölt fekete bors

1 liter (zöldség) alaplé (vagy szűrt húsleves)

Ha sütőben húst sütök, mindig dobok a tepsibe 1-2 fej fokhagymát is, aminek vízszintes talpat vágok, de nem pucolom meg, így egyben marad az egész. A mesésen krémesre sült fokhagyma legtöbbször elfogy a köret mellé, de használom fokhagymás kenyérhez, vagy krémleveshez (mint most), a krémesre sült gerezdeket csak ki kell nyomkodni a héjukból.

A csicsókát meghámozom és feldarabolom, a salottát megpucolom, felaprítom.

Egy edényben felolvasztom a vajat, megdinsztelem rajta az aprított salottát, hozzáadom a fokhagyma pépet, és a darabolt csicsókát. Kevergetve pirítom, amíg aranybarna nem lesz (vigyázok, hogy meg ne égjen!), mert minél mélyebb a színe, annál intenzívebb lesz az íze. Sózom, borsozom, hozzáadom a bort, hagyom, hogy elfőjön az alkohol tartalma, majd felöntöm az alaplével (vagy szűrt húslevessel), felforralom, és lassú tűzön főzöm 25 - 30 percig.

Blenderbe simára turmixszolom, az állaga bársonyos és krémes, az íze mesés…

Ropogós csicsóka chips lehetne a levesbetét, de aprított petrezselyem zölddel is jóízűen falatoztuk.

Innen az ötlet.

Chilis, fehércsokis csicsóka krémleves dióval

Csicsókából sosem elég! Amúgy is nem sokára vége a szezonnak, leves meg mindennap kell.

Hozzávalók:

fél kg csicsóka

1 ek citromlé

50 g vaj

1 fej hagyma

fél liter húsleves

2,5 dl tej

2,5 dl tejszín (30%-os)

fél dl fehérbor

80 g fehér csokoládé

1 friss chili paprika

só, frissen őrölt bors

kevés méz

1 marék pirított dió, durvára vágva (levesbetétnek)

Meghámozom a csicsókát, falatnyi darabokra vágom és citromos vízbe teszem felhasználásig, hogy meg nem barnuljon.

A vajon megdinsztelem az aprított hagymát, ha már kezd barnulni, felöntöm a borral és hagyom, hogy elforrjon az alkohol tartalma. Hozzáadom a csicsókát, felöntöm a húslevessel, a tejjel és puhára főzöm. Ha megpuhult a csicsóka, az egészet egy blenderbe öntöm, hozzáadom a tejszínt és az apróra vágott fehér csokoládét, pürésítem. Ízesítem csipet sóval, frissen őrölt borssal és kevés mézzel. Szeletelt friss chilivel és pirított, gorombára aprított dióval tálalom.

 Recept innen.

Csípős csicsóka krémleves

Az enyhülő hidegre és a csicsóka imádatunkra való tekintettel.

Hozzávalók 4 főre:

fél kg csicsóka

1 ek citromlé

2 evőkanál olívaolaj

1 közepes fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

kis darabka friss gyömbér

2 szál angol zeller

2 csipet őrölt koriandermag

2 csipet őrölt édeskömény

csipet chili pehely

1 liter csirkealaplé (húsleves)

só és bors ízlés szerint

aprított friss koriander, frissen reszelt parmezán és pár csepp extra szűz olívaolaj, a tálaláshoz

Meghámozom a csicsókát, falatnyi darabokra vágom és citromos vízbe teszem felhasználásig, hogy meg ne barnuljon.

Az olívaolajon megfuttatom az őrölt koriander magot, az édesköményt, reszelt gyömbért és a chili pelyhet, csak addig, míg illatozni kezdenek. Hozzáadom és megdinsztelem az aprított hagymát, ha már üveges hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított angol zellert és azt is dinsztelem pár percig, vigyázva, hogy a fokhagyma meg ne égjen. Felöntöm a húslevessel, beleteszem a csicsókát és puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, ízesítem a levest sóval és borssal. Aprított friss korianderrel, frissen reszelt parmezánnal és pár csepp extra szűz olívaolajjal meglocsolva tálalom.

Innen az ötlet.

Csicsóka krémleves kéksajttal és mandulával

Még mindig csicsóka, egy újabb leves.

Hozzávalók:

40 dkg csicsóka

4 dl tej

1 dl tejszín

5 dkg kéksajt

csipet őrölt gyömbér

csipet frissen reszelt szerecsendió

só, frissen őrölt bors

2-3 ek szeletelt mandula

A csicsókát megtisztítom, kockára vágom és puhára főzöm a tejben. Hozza adom a tejszínt és leturmixolom. Fűszerezem sóval, borssal, gyömbérrel és szerecsendióval.

Tálaláskor a tányérba morzsolom a kéksajtot, rámerem a forró levest és rászórom a száraz serpenyőben enyhén megpirított mandulát.

Az Ős Kaján étterem receptje alapján.

Magyar Konyha magazin és csángó csicsókaleves

Egy évvel ezelőtt adtam hírül, hogy megjelent a megújult Magyar Konyha gasztronómiai magazin. Most büszkén jelentem, hogy tegnap megjelent a 2012-es január-februári szám, benne 4 csicsóka receptemmel.

A négy csicsókás ételem: csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

disznótoros csicsókával és póréval, savanyúkáposzta ágyon

csicsókatorta

és a desszert: csicsókás panna cotta

A fotókat Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 január-februári számában.

Csicsóka torta

A szezon utolsó adag csicsókájából zöldségtortát készítettem medvehagymával és turbolyával.

Hozzávalók:
fél kg csicsóka
1 ek olívaolaj
3 szál újhagyma, zöldjével együtt
kis csokor medvehagyma
3 db egész tojás
3 ek teljes kiőrlésű tönkölyliszt
30 dkg sajt (maasdammer, vagy ementáli, durvára reszelve)
só, frissen őrölt bors
őrölt rozmaring (frissel jobb lett volna)
2 gerezd fokhagyma
1 csokor turbolya (finomra vágva)

Az újhagymát és medvehagymát felvagdosom, majd az olajon átfuttatom, ha kicsit összeesett, hozzáadom az aprított fokhagymát és még párszor megkeverem, ezalatt a hőtől illatos lesz a fokhagyma is. A csicsókát meghámozom, lereszelem a nagy lyukú reszelőn, ízesítem sóval, összekeverem a dinsztelt hagymákkal, az egész tojással, aprított turbolyával, liszttel, és a sajt kétharmadával. Szilikon tortaformába simítom és előmelegített sütőben 20-25 percig sütöm 160 °C-on, majd kiveszem és rászórom a maradék sajtot. Visszatolom a sütőbe és további 15-20 percig sütöm (szintén 160 °C-on), míg a sajt szépen megpirul. Cikkekre vágva langyosan tálalom, de hidegen is finom. Húsmentes napra önmagában, de sült hús mellé köretnek is el tudom képzelni.

Innen az ötlet.

Aki nem jut medvehagymához, készítse nyugodtan csak újhagymával, és turbolya helyett petrezselyemmel.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kucsmagombás csicsóka krémleves

Tavaszodik rendesen, kezdődik a medvehagyma, majd a kucsmagomba szezon, egyben ez azt is jelenti, hogy az utolsó csicsókás ételeket esszük őszig. Krémlevesnek elkészítve is nagy kedvenc, kucsmagombával a vasárnapi levesünk volt.

Hozzávalók:
1 kg csicsóka
2-3 dkg szárított kucsmagomba

fél citrom leve
3 evőkanál olívaolaj
2 salotta hagyma, apróra vágva
1 dl fehér bor
1 liter csirke (vagy zöldség)alaplé
2 dl tejszín
2 evőkanál vaj
só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

A szárított kucsmagombát meleg vízbe áztatom, addig hagyom ázni, míg elkészülök a levessel. A csicsókát meghámozom, vékony szeletekre vágom, és azonnal citromos vízbe merítem, így nem barnul meg. Hagyom állni legalább 5 percig és lecsepegtetem.
Egy nagy serpenyőben, 2 evőkanál olívaolajat egy evőkanál vajjal felmelegítek, hozzáadom az apróra vágott hagymát és üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a szeletelt csicsókát, és körülbelül 5 percig kevergetve dinsztelem azt is, majd hozzáöntöm a fehérbort és hagyom főni, amíg a bor alkohol tartalma elpárolog. Felöntöm az alaplével, sózom, borsozom, felforralom, majd csökkentem alatta a lángot és lassú tűzön hagyom puhulni kb.15 percig. Pürésítem a levest és hozzákeverem a tejszínt.
 Leszűröm a beáztatott gombát, egy kis serpenyőben, közepes lángon megolvasztom a vajat és megpirítom rajta a kucsmagombát (ez kb. 5 perc), fűszerezem sóval, és kevés frissen őrölt borssal.
A levest a pirított gombával és petrezselyem zölddel tálalom.

Gordon Ramsay receptje alapján.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Cideres káposzta krémleves

Már második napja nem főzök… ÉP meglepett egy wellness csomaggal, most éppen itt masszíroztatjuk magunkat a pezsgőmedencében. Reggeli után kiadós sétát tettünk, örömmel láttam, hogy virágzik az ibolya és egy jó héten belül turbolyát is szüretelhetek! Hogy mára is legyen recept, íme egy, a múlt hétvégén készült, ÉP saját készítésű almaborával főtt káposzta krémleves, csicsókával. Mennyei!

Hozzávalók:
300 g fehér káposzta
2-3 szem csicsóka
1 hagyma (salotta)
1 evőkanál vaj
300 ml almabor
300-500 ml csirkealaplé
50 ml tejszín
őrölt kömény
só, bors

Felolvasztom a vajat és üvegesre dinsztelem rajta az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a mandolinnal felszeletelt káposztát és csicsókát és néhány percig kevergetve párolom, majd sóval, borssal és őrölt köménnyel fűszerezem, felöntöm az almaborral és annyi csirkealaplével, hogy jól ellepje. 15-20 percig, illetve addig főzöm, míg a káposzta megpuhul. Pürésítem (blenderben, vagy botmixerrel), beleöntöm a tejszínt és adok hozzá még egy kis almabort tálalás előtt. Kevés nyers gyalult káposztával és petrezselyem zölddel tálalom (sült sonka chipsszel vagy baconnal is jó lenne).

Innen az ötlet.

Ha tetszett a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Csicsókás savanyú káposzta krémleves céklával és kacsahússal

A Kistücsökben ettük és kikiáltottuk a szezon legjobb krémlevesének. Alaposan kikérdeztem a pincért (aki amúgy minden „hogyan készült, mivel fűszerezték” kérdésemre türelmesen és kimerítően válaszolt, amiben nem volt biztos, megkérdezte a konyhától), majd itthon nekiláttam. Lehet, hogy most Jahni László, a Kistücsök  séfje jót mosolyog, de mondjuk, hogy ez egy Gabojszásított változat. Annyira jó lett, hogy levest csak hétvégén, erős szülői presszióra evő Nagylány magával vitte a maradékot!

Hozzávalók:

2 fej salotta hagyma

2 ek olívaolaj

30 dkg savanyú káposzta, metélve

20 dkg csicsóka

1 kis fej cékla (kis kockákra vágva, citrusos olívaolajjal meglocsolva, megsütve)

egy kevés frissen reszelt gyömbér

só, bors

1,5 liter leszűrt kacsahúsleves

saját zsírjában abált (konfitált) kacsahús, kis kockákra vágva

a tálaláshoz citromos olívaolaj

A csicsókát alaposan megmosom és héjában puhára főzöm, majd meghámozom.

A céklát megmosom, centis-másfél centis darabkákra felkockázom és actifry-ban, vagy sütőben puhára sütöm (ha ez túl macerás lenne, kevés vízben megfőzöm).

Olívaolajon megdinsztelem az aprított salottát, hozzáadom a metélt savanyú káposztát és a kacsa húslevessel felöntve puhára főzöm. Ha megfőtt, Thermomix híján blenderbe össze turmixszolom a savanyú káposztás alapot a főtt, hámozott csicsókával (ettől jó krémes lesz), reszelek bele gyömbért (csak egészen keveset, hogy ne érezzem külön a gyömbér ízt), borsozom, ha kell sózom.

A konfitált kacsahúst felkockázom, saját zsírjában megmelegítem, tálalásig melegen tartom.

Tálaláskor a tányérba szedek kacsahúst, rámerem a levest, beleteszem a cékla kockákat és az egészet meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal.

A Kistücsökbe még félpuhára párolt, kockára vágott savanyú káposzta levelek is voltak benne, én azt most kihagytam.

Nagyonnagyonnagyon finom, ismétlésért kiált.

Ha kíváncsi vagy, mit ettünk még a Kistücsökben, jelentkezz be a Facebook-ra és jelöld be a Gabojsza konyhája oldalt, ott megnézheted! Érdemes, mert ott még több ötletet, gondolatot osztok meg, ami itt a blogon nem szerepel!

Sült csicsóka olajbogyóval, rozmaringgal, gombával és héjában sült fokhagymával

Csicsóka szezon van, nem tudunk betelni vele. Idén a sült csicsóka a sláger. Meg a krémleves. Meg a püré. Meg minden, ami csicsókás.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg csicsóka
30 dkg apró, barna csiperke
1-2 marék fekete és zöld, magozott olívabogyó
1 fej fokhagyma héjastól, gerezdjeire szedve
1 nagyobb rozmaringág levélkéi
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj

Ha nem túl vastag a csicsóka héja, szükségtelen meghámozni. Folyó víz alatt, kefével alaposan megtisztítom, különös tekintettel az olyan részekre, ahol megbújhat egy kis homok, mert rém kellemetlen, amikor az ropog a fogunk alatt. Nagyobb falatnyi darabokra vágom és egy sütőpapíros tepsire teszem a gerezdekre szedett, héjas fokhagymával, megtisztított gombával, olajbogyókkal együtt. Meglocsolom olívaolajjal, szórok rá tengeri sót, rozmaring levélkéket, tekerek rá borsot és jól összeforgatom, majd betolom a 200 fokos sütőbe és 20-25 percig sütöm, míg pirultra nem sül a csicsóka, krémesre a fokhagyma. Sült hús mellé köretnek ettük, de önálló fogásnak is találnám.

Ha nem egy hadseregre valót készítek, ActiFry-ban sütöm, 25 perc alatt.

Csicsóka krémleves csomboros nyúlkolbásszal

Nyúlkolbászt most készítettem első alkalommal, nagyon jól sikerült és kellemes kísérője volt a csicsóka krémlevesnek. Jóízűen ettük magában is, mustárral és friss kenyérrel.

Hozzávalók a nyúlkolbászhoz:
1 kg kicsontozott nyúlhús, darálva (én combfilét használtam)
25 dkg sertés szalonna, darálva
12 g só
20 g fokhagyma
3 ek morzsolt, szárított csombor (a friss még jobb lett volna)
3 g frissen őrölt fekete bors

Hozzávalók a csicsóka krémleveshez:
fél kg csicsóka
2-3 salotta hagyma
1-2 ek olívaolaj
1 liter húsalaplé
2 dl tejszín
só és frissen őrölt bors
a tálaláshoz pár csepp olívaolaj és egy csepp pesto (opcionális)

A kolbászhoz a darált nyúlhúst és szalonnát összegyúrom a fűszerekkel és vékonybélbe töltöm, majd kevés vajon, vagy zsíron, 160 fokra előmelegített sütőbe szép pirosra sütöm (kb 60 perc kellett neki).
A csicsóka krémleveshez meghámozom a csicsókát, azonnal hideg vízbe teszem, mert a burgonyához hasonlóan gyorsan barnul (oxidálódik). A megtisztított, felaprított salottát üvegesre dinsztelem az olívaolajon, rádobom a felkockázott csicsókát és pár percig együtt pirítom. Felöntöm annyi húsalaplével, hogy jól ellepje sózom, borsozom és puhára főzöm.
Simára turmixszolom a tejszínnel, ha túl sűrű lenne, forró alaplével hígítom. Tányérba merem, megpöttyözöm olívaolajjal, egy csepp zöld pesto-val és a sült nyúlkolbásszal tálalom.

Csicsókás lepény

Csütörtök este készült a borlovag társaimnak adott vacsorára, pálinkakísérőnek. Pogácsának indult, de mivel elszöszmötöltem a napot egy kosárnyi juhtúrós papucs, túrós pogácsa és 16 rúd sós túrós, édes túrós és erdei gyümölcsös rétes gyártásával, már nem maradt időm kiszaggatni és megsütni, az egyszerűség kedvéért belelapogattam a tésztát a baguette-sütő kő tepsimbe, focaccia-szerűen megnyomkodtam, megpakoltam olajbogyóval, megszórtam aprított rozmaringgal, meglocsoltam olívaolajjal és megsütöttem. Ennek volt a legnagyobb sikere, percek alatt elfogyott az utolsó morzsáig. A csicsóka is érezhető volt az ízében, de nem tolakodóan, az is szerette, aki amúgy nem rajong a csicsókáért.

Hozzávalók:
30 dkg csicsóka
60 dkg liszt
csipetnyi cukor
15 dkg vaj
25 g friss élesztő
1 ek só
1 dl tej
1 db tojás
40 dkg zöld, magozott olajbogyó
2 ág friss rozmaring
2 csipet tengeri só
frissen őrölt bors
fél dl jóféle olívaolaj

A csicsókát megmosom és héjastól, annyi vízzel, hogy ellepje felteszem főni. Ha puhára főtt, leszűröm, hagyom hűlni és meghámozom (nagyon könnyen lejön a héja!). Villával összetöröm és félreteszem. Az élesztőt langyos tejben, egy csipet cukorral és kiskanálnyi liszttel felfuttatom, majd összedolgozom a liszttel, csicsókával, olvasztott vajjal, sóval és tojással. Jól formázható tésztát gyúrok belőle (ha túl ragacsos lenne, teszek bele még egy kis lisztet). Egy-másfél órát pihentetem, majd belelapogatom kézzel egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Megnyomkodom az ujjaimmal, hogy mélyedések keletkezzenek a tésztába, meglocsolom olívaolajjal, megrakom zöld, magozott olajbogyóval, megszórom aprított, friss rozmaringgal, tekerek rá borsot és 2 csipet fleur de sel sót. Még egy olívaolajas locsolás és betolom a 200 fokos sütőbe, ahol kb fél óra alatt megsütöm.

Actifryban sült csicsóka

Gyönyörű, roppanós csicsókát vettem szombaton a piacon, talán utoljára ebben a szezonban, legközelebb majd csak ősszel lesz kapható. Pár darabot egy csalánleveshez használtam fel, a többit köretnek, a lehető legegyszerűbben készítettem el, Actifry-ban.

Hozzávalók:
1 kg csicsóka
durva tengeri só (Maldon)
olívaolaj
1 kiskanálnyi őrölt, szárított rozmaring

Körömkefével alaposan megtisztítom a csicsókát, ha a héja nem elég zsenge, meghámozom. Kockára vágom, bedobom az actifry-ba, megszórom az őrölt rozmaringgal, meglocsolom egy mérőkanálnyi olívaolajjal és elindítom a gépet. 30 perc alatt belül krémesre, kívül pirultra sül a csicsóka. Amikor elkészült, megszórom durva tengeri (Maldon) sóval.
Rántott tanyasi csirke körete volt az ebédnél.

Csodamasina hiányában sütőben is elkészíthető.

Téli köret feketegyökérrel

A feketegyökér régi, elfeledett zöldség mifelénk. Régóta fájt rá a fogam, a Naschmarkton vettem, Karácsony napján készítettem belőle kifinomult, ünnepi köretet, csicsókával és apró krumplival. Mennyei ízek, fillérekből.

A feketegyökér akkor jó, ha a külseje feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, de pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan mossuk meg, közben körömkefével sikáljuk, majd 1-2 órára – vagy akár éjszakára –áztassuk vízbe (így könnyebb lesz meghámozni). Hámozóval, folyó víz alatt, gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet és a hámozáskor kibocsátott ragacsos nedvtől összeragadnak az ujjaink). Felhasználásig citromos vízbe tegyük, hogy ne színeződjön el.

Hozzávalók 2-3 főre:
negyed kg feketegyökér
negyed kg csicsóka
negyed kg apró krumpli
2 dkg vaj
1 csapott ek gombapor
egy 10 cm-es darab póréhagyma
4-5 dl szárnyas alaplé
petrezselyemzöld (opcionális)

A feketegyökeret kefével megsikálom és egy-két órára hideg vízbe áztatom. Folyó víz alatt, gumikesztyűben meghámozom, 5 cm-es darabokra vágom és azonnal citromos vízbe teszem. Meghámozom és félbevágom a csicsókát és az apró krumplit.

A zöldségeket egy méretes serpenyőben, vajon pár percig párolom, majd hozzáadok egy csapott evőkanál gombaport (szárított erdei gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban porrá darálom), felöntöm kb. 4 dl (szárnyas) alaplével úgy, hogy az éppen ellepje a serpenyőben egy rétegben fekvő zöldségeket. Közepes lángon, szükség esetén még kevés alaplevet hozzáadva a zöldségeket puhára főzöm-párolom, majd nagy lángon hagyom, hogy csökkenjen és kicsit sűrűsödjön a leve. Tálaláskor meg lehet szórni kevés aprított petrezselyem zöldjével.
Szarvasgombás pestoval göngyölt, bőrös malackaraj sültet kísért.

A bűvös szakács receptje és okossága alapján.