Gránátalmás, pecorinós cukkinicarpaccio és egy könyvajánló: Gennaro Contaldo – Olasz ételek gyorsan

 

Az idén 72 éves Gennaro Contaldo nagy kedvencem. Akkor szerettem meg, amikor a Két éhes Olasz című sorozatban Antonio Carluccioval végigjárták, végigfőzték és végigették Itáliát. Gennaro hatalmas figura, nem mellesleg az Egyesült Királyság egyik legkedveltebb szakácsa (20 évesen költözött Londonba), Jamie Oliver mentora, és egy tucat népszerű olasz receptkönyv szerzője. Receptjei egyszerűek és szuperbiztosak, árad belőlük a dolce vita életérzés.

A HVK Könyvek Kiadó gondozásában nemrég megjelent Olasz ételek gyorsan című könyvében közel 90 receptben mutatja be, hogyan készíthetünk pazar és változatos olasz ételeket kevesebb, mint 40 perc alatt. A könyv igen jól átadja Gennaro alapanyagok iránti rajongását, főzőszenvedélyét és az olaszok életszeretetét. Ebből választottam mai receptem, a cukkinicarpacciot pecorinóval, mentával és gránátalmával. 

Hozzávalók 4 adaghoz:
2 zsenge cukkini
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 evőkanál fehérborecet
1 gerezd fokhagyma, finomra reszelve
1 evőkanál nagyon finomra vágott menta
fél gránátalma magjai
30 g pecorino sajtforgács
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A cukkinit megmosom, majd éles konyhai gyaluval, vagy zöldséghámozóval, hosszában vékony szalagokra vágom. Az olívaolajat, fehér borecetet, fokhagymát és mentát összekeverem, sózom, borsozom, majd beleforgatom a cukkini szalagokat. Tányérra halmozom, meglocsolom a maradék öntettel, rászórom a gránátalma magokat, a sajtforgácsot és már lehet is enni!

 

Gennaro Contaldo – Olasz ételek gyorsan
HVG Könyvek Kiadó
2020
192 oldal
5 900 Ft

Gránátalmás, fetás gerslisaláta

Színes, ízes, laktató de mégsem nehéz. Van benne édes és sós, puha és ropogós, üde zöldfűszer és finom öntet, egyszerűen imádnivaló!
A dióféléket ezúttal is kedvenc lelőhelyemről szereztem be.

Hozzávalók (12 adag)

50 dkg gersli (hántolt árpa)
só
3 gránátalma magjai
3 evőkanál alma-, vagy fehérborecet
só, bors
1 evőkanál csípős mustár
1 teáskanál méz
1 dl olívaolaj
2 fej salotta hagyma, apróra felkockázva

10 dkg pirított kesudió
15 dkg pirított dió
2 csokor petrezselyem, durvára aprítva
2 csokor kapor, finomra aprítva
20 dkg fetasajt

A gerslit átöblítem, majd egy nagy lábasban feltesszem főni háromszoros mennyiségű sós vízben. Forralás után közepesre veszem a hőfokot és kb. 40 perc alatt puhára főzöm, majd leszűröm és összekeverem kevés olívaolajjal, hogy ne ragadjon össze.
A gránátalmát megpucolom, azaz kiszabadítom a magjait. Ennek a leghatékonyabb módja: a gránátalma koronás csúcsát levágom, majd éles késsel függőlegesen cikkelyekre vágom a gyümölcsöt, de nem vágom végig, hanem kézzel szétfeszítem a cikkelyeket, mintha egy narancsot bontanék. Egy nagy keverőtálba elkészítem a salátaöntetet: az ecethez adom a sót, borsot, a mustárt, mézet és jól elkeverem, majd lassú sugárban öntve hozzáadom az olívaolajat, hogy krémes emulzió képződjön. Az öntetbe szórom a megfőtt gerslit, és alaposan átkeverem. Hozzáadom a hagymát, a pirított, durvára őrölt diót és kesudiót, a felaprított petrezselymet, kaprot, végül az apróra kockázott fetát. Mi sült húsokhoz ettük köretnek, de másnap, magában is megállta a helyét.

Mautner Zsófi receptje alapján készítettem el. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Crostini avokádóval, kéksajttal és gránátalmával

Karácsonyi nagy trakta utáni üde kis party falatka. Szilveszteri büféasztalon is megállja a helyét, de akár nyár közepén is bevethető egy grill party előételeként.

Hozzávalók 6-8 főre:
1 rusztikus baguette, vagy gyökérkenyér

kevés olívaolaj

2 db érett avokádó
1 kis fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 chili paprika
1 zöld citrom (lime)
1 deci tejszín
só
frissen őrölt bors

5 dkg kéksajt (gorgonzola, stilton, roquefort vagy danish blue)

fél gránátalma magjai

Sütök egy gyökérkenyeret, másnap felszeletelem, tepsire sorakoztatom, a szeleteket meglocsolom kevés olívaolajjal és 200 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom. Az avokádót kettévágom, kiszedem a magját és kikanalazom a húsát. Tálba teszem, villával összetöröm és meglocsolom a lime levével. A hagymát felaprítom, a fokhagymát pépesre reszelem, a kimagozott chili paprikát pedig vékony forgácsokra aprítom és hozzáadom az avokádóhoz. Ráöntöm a tejszínt, és botmixerrel pépesre keverem a világoszöld színével ártatlannak tűnő, de a chili paprika miatt izmos kencét. Amikor kész, sózom, borsozom, megkenem vele a kihűlt pirítósokat, megszórom kéksajt darabkákkal és a gránátalma magjaival. 

Meleg kelkáposzta saláta sütőtökkel és olajbogyóval

Karácsonyi böjtöt tartó nővéremnek készült ez a színes, ízes vegán saláta, közben mi húsevők a kelkáposztás, baconos spagettit ettük. Persze megkóstoltuk a salátáját is, és megállapítottuk, hogy isteni finom, még így mindenmentesen is és milyen finom lenne pld. egy kis kecskesajttal, vagy bivaly mozzarellával gazdagítva...

Hozzávalók 2 főre:
kb.15 dkg kelkáposzta (egy nagy fej 6-7 külső levele)

1 nagy fej lilahagyma

pár kocka sült sütőtök

maréknyi kalamata olívabogyó

fél vastaghúsú pirospaprika

1 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva

fél gránátalma magjai (opcionális)

2 evőkanál olívaolaj

csipet (Maldon) só és frissen őrölt bors

Teljesen forróra hevítek egy wok serpenyőt, amikor szinte füstöl, 2 evőkanál olajat öntök bele és rádobom a félholdra vágott lilahagymát és a csíkokra vágott kelkáposztát. Néhány percig dobva-rázogatva pirítom, amíg a káposzta kissé összeesik, a széle megpirul, valamint enyhén karamellizálódik, közben picit megsózom, és tekerek rá borsot. Tányérra teszem, ráteszek pár kocka sült sütőtököt, a csíkokra vágott piros paprikát, rászórom a gránátalma magokat és a kalamata olajbogyókat, majd megszórom az aprított petrezselyemmel. Egy marék száraz serpenyőben pirított dióval is lehet gazdagítani.

Innen az ötlet.

Sült camembert kakukkfűvel és gránátalmával

A sült camembert nagy kedvenc. Fokhagymával és rozmaringgal összesütve, leveles tésztába zárva, vagy magában, sütés után megszórva gránátalma magokkal és friss kakukkfűvel jó kis partykaja, lehet tunkolni, vagy baguette szeletekre kenve fogyasztani. Bevethető egy nyáresti borozgatós-beszélgetős teraszbulira, de karácsonyi előételnek, vagy szilveszteri party falatkának sem utolsó és negyed óra alatt kész!

Hozzávalók 4 főre:
4 db 100 g-os, vagy egy nagy guriga camembert sajt
pár ág friss kakukkfű
fél gránátalma magjai
friss baguette, vagy jóféle házi gyökérkenyér

A camembert sajtot kicsomagolom, sütőlapra teszem és 10-12 percre 180 fokos sütőbe helyezem. Kiveszem, levágom a tetejéről a nemespenész kérget, az olvadt sajtot megszórom friss gránátalma maggal meg kakukkfűvel és friss kenyér szeletekkel azonnal tálalom. 

Baconos, pórés, sous vide kelbimbó

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között előkelő helyen van továbbra is a sous vide technológia alkalmazása. A vákuum alatt történő hőkezelés egyre jobban terjed nem csak éttermekben, hanem a megfelelő méretű készülék megjelenésével a háztartásokban is, jómagam kicsit több mint egy éve használom a konyhámban. Nem minden nap, de néha igazán jól jön. Decemberben vettünk egy szarvast, a nemesebb húsdarabokat körbepirítás után levákuumoztam és 60 Celsius-fokon 36 órán át hőkezeltem, a végeredmény mennyeien szaftos, ízes vadhús, olyan, amit sous vide gép nélkül nem lehet előállítani. Külön bónusz, hogy bármikor percek alatt tudom tálalni, tökéletes állapotban. De nem csak húsokat lehet vele készíteni, hanem zöldségeket is. A sárgarépáról már áradoztam, most meg egy sokak által „nem szeretem”, kicsit mostohagyerekként kezelt zöldséget készítettem vákuum alatt: kelbimbót.
A végeredmény lehet, hogy sok új kelbimbó rajongót szerezne!

Hozzávalók:
1/2 kg kelbimbó
2 ek olívaolaj
mokkáskanálnyi (magos)mustár és méz
só, bors

3 dkg vaj
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
1-2 salotta hagyma
fél szál póréhagyma
1 gerezd fokhagyma
tálaláshoz: fél gránátalma magjai

Egy tálban összekeverem az olíva olajat, magos mustárt és mézet. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, majd belekeverem a konyhakész kelbimbót. Vákuumzacskóba teszem, lezárom és 84 Celsius-fokon hőkezelem 70 percig, ezalatt a kelbimbó ressre, igen kellemes állagúra készül. Ha nem tálalom azonnal, jeges vízben, zacskóstól lehűtöm. A hőkezelés után (levákuumozva) hűtőszekrényben akár 10 napig is eláll.

Tálalás előtt egy serpenyőben felolvasztom a vajat, megsütöm benne a feldarabolt bacont, a felaprított salottát és pórét, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát és a kelbimbót. Kevergetve addig sütöm, míg pici színt kap. Gránátalma magokkal megszórva, azonnal tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol élőben meg lehet nézni többek között azt a sous vide gépet, amit én is használok.  Lesznek főzőbemutatók (sztárséfekkel, sztárcukrászokkal) és mindennap nyereménysorsolás több időpontban.

Ha ti is szeretnétek ott lenni, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egy napi belépésre jogosítanak.

Gránátalma-mázas sült zöldségek

Első szeptemberi hétfő, megkezdődött az iskola, a nappali kánikula ellenére menthetetlenül benne van a reggelek illatában az ősz. Mától visszatérek a mindennapi ebédfőzéshez, ezentúl remélhetőleg a blogra is több időm jut:-)
Sült zöldség lesz ebédre. Télen is gyakran készítem, de ilyenkor szeretem a legjobban! Már van új cékla, a sárgarépa most a legédesebb és az édes salotta hagyma csak úgy harsog (megvettük a 35 kg-t télire), a gránátalma máztól még finomabb, enyhén besűrített gránátalmalevet (bio) natura boltokban szoktam venni, üdítőnek, fagylaltba, sült zöldségre használom.

Hozzávalók:
3 db cékla
3-4 közepes sárgarépa
3-4 fej édes salotta, vagy lilahagyma
1 evőkanál olívaolaj
3 evőkanál gránátalmalé
só és frissen őrölt fekete bors

A mázas Pataki sütőtálamban habverővel összekeverem az olíva olajat, gránátalma levet, sót, és borsot. Belekeverem a falat nagyságú darabokra vágott, hámozott-tisztított zöldségeket, majd jól összeforgatom, hogy egyenletesen vonja be a gránátalmás keverék. Lefedem a tálat és betolom a 200 fokos sütőbe, addig sütöm, míg a zöldségek megpuhulnak, a máz meg szépen karamellizálódik a felületükön. Bármilyen sült mellé jó köretnek, de egy kevés rámorzsolt kecskesajttal önálló fogás.

Sütőtökös saláta

Arra emlékeztem, hogy az e havi VigyázzKészFőzz! játék témája a sütőtök, arra már nem, hogy hús,- és halmentes fogást kell készíteni…így jártam…a salátám sütőtökös, de nem húsmentes, mert megpöttyöztem némi keleties ízesítésű hideg sült oldalassal, amitől kerek lett az egész. Amúgy egyszerű a képlet: rucola, kockákra vágott sült sütőtök, gránátalma,  sült oldalas, friss rozmaring, egy kevés olívaolaj és pár csepp fehér balzsamecet. Könnyű vacsora egy tartalmas ebéd után. 

Gránátalma mázas szűzpecsenye

A hétvége ÉP születésnapjának ünneplésével telt. Vendégek is voltak, pompás estebédet készítettem magunknak. Az egyik főfogás az alábbi szűzpecsenye volt:

Hozzávalók
1 kg sertés szűzpecsenye
1 dl friss gránátalma lé
1 dl narancslé
1 teáskanálnyi dijoni magos mustár
1 teáskanálnyi angol (csípős) mustár
2 teáskanálnyi méz
2 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 teáskanálnyi frissen reszelt citromhéj
1 jókora csipet cayenne bors
2 dkg vaj


Egy tálban összekeverem a gránátalma és narancs levét a mustárokkal, mézzel, fokhagymával, citromhéjjal és cayenne borssal. Ráöntöm a sertés szűzpecsenyére és a hűtőszekrényben érlelem legalább egy órán át, de legfeljebb 3 órát.
Előmelegítem a sütőt 175 Celsius fokra. Egy sütőben is használható, lehetőleg vas serpenyőben, kevés vajon, pár perc alatt kérget sütök a páctól lecsöpögtetett szűzpecsenye minden oldalára, majd lefedem és betolom a forró sütőbe 20 - 30 percre, illetve addig, míg a legvastagabb részén a maghőmérséklete el nem éri a 68° C fokot (célszerű húshőmérő használata, mert ránézésre nehéz megállapítani a maghőmérsékletet. Pár száz forintos beruházás, de igen hasznos jószág, hacsak nem szeretjük a kiszáradt, cipőtalpszerű egyben sülteket) . Akkor kiveszem és lefedve hagyom pihenni 8-10 percig, mielőtt felszeletelve, a beforralt pácléből készült mártással tálalom.

A mártáshoz a páclét egy kis serpenyőbe öntöm, felforralom és lassú tűzön, néha megkeverve a felére besűrítem, majd 2 dkg vajjal (ami azonnal beleolvad a forró mártásba) még selymesebbé teszem.

Sült padlizsánhajó fűszeres joghurttal és gránátalmával

Korán van… Ülök a konyhában és élvezem az utóbbi három nap első kávéját. Időnként kinézek az ablakon, lesem, ahogy pirkad, majd száll fel a pára és bújnak elő a napsugarak. Megírtam ma vizsgázó Kati barátnőmnek a babona SMS-t, lassan ébresztem Picilányt, indulunk Pestre, csajos napokat élünk kettesben (Nagylány Írországban, ÉP továbbképzésen). Tegnap nem sikerült eldönteni, hogy ebédre Olimpia, vagy MÁK legyen inkább, estére az Essencia főzőiskola 3séf kurzusán megnézem, milyen volt a gomba felhozatal a Naschmarkton. Főzni ma sem fogok, legfeljebb fejben, de hogy ne maradjatok recept nélkül, olvassátok az utóbbi idők egyik legegyszerűbb és legfinomabb fogásom, a Yotam Ottolenghi által inspirált gránátalmás sült padlizsánhajó receptjét:

Hozzávalók 4 főre:

4 közepes méretű padlizsán

1 gránátalma magjai

400 g görög, vagy török joghurt

durva tengeri só és frissen őrölt fekete bors

pár evőkanál olívaolaj

1 kis gerezd fokhagyma

1 evőkanál a következő fűszerkeverékből:

2 rész görögszéna levél
4 rész szárított, morzsolt kakukkfű
3 rész szárazon pirított szezámmag
4 rész morzsolt majoránna
4 rész morzsolt oregánó
(ha a görögszéna levél helyett szömörcét használunk, a közkedvelt za'atar nevű közel-keleti fűszerkeveréket kapjuk)

A padlizsánt megmossuk, hosszában elfelezzük. A húsát gyémánt alakzatban bevagdossuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át a padlizsán héját. Sütőpapíros tepsire tesszük, egy kenőecset segítségével megkenjük a vágott felületét olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk és betoljuk a 200 fokos sütőben 20-25 percre, illetve ameddig a padlizsán puhára és aranybarnára sül. Kivesszük, hagyjuk hűlni. Közben kimagozzuk a gránátalmát és elkészítjük a fűszerkeveréket, melyből egy evőkanálnyit belekeverünk a joghurtba, belereszelünk egy kis gerezd fokhagymát és jól összekeverjük.

Tálaláskor fűszeres joghurtot kanalazunk a padlizsánhajókra és megszórjuk a gránátalma magokkal.

Sütőtök krémleves baconnal és gránátalmával

Kislány koromban az ősz egyik fontos momentuma volt, amikor Édesapám hazahozta a szezon első hatalmas sütőtökét, amit kint hagytunk a teraszon mindaddig, míg megcsípte a fagy. Akkoriban csak sütve tudtam elképzelni, manapság már az egyik kedvenc őszi-téli alapanyagom, szívesen főzök belőle levest, egytálételt, vagy köretet. Édesen vagy sósan, ízével és színével vidámságot lop egy szürke, ködös hétköznapba is. Most baconnal és gránátalmával főztem, levesnek.

Hozzávalók:
1 sütőtök (kb 1 kg-os)
5 dkg vaj
10 dkg szeletelt, vagy kockázott bacon
1 nagyobb fej hagyma, felkockázva
2 sárgarépa felaprítva
1 kis fej zeller fele, felkockázva
1-2 gerezd fokhagyma, zúzva
1 liter csirke alaplé
só, frissen őrölt (fehér) bors és frissen őrölt szerecsendió, ízlés szerint
1 / 2 gránátalma magjai

A sütőtököt meghámozom, magjait eltávolítom és feldarabolom, tepsire teszem és sütőben félpuhára sütöm. Felolvasztom a vajat és pörcösre sütöm rajta a szalonnát, szűrőkanállal kiszedem és félreteszem. Az ízes zsiradékon megfuttatom a hagymát, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát, egy perc múlva az aprított zellert és sárgarépát, kevergetve hagyom, hogy kicsit karamellizálódjanak. Hozzákaparom a sütőtök húsát, ízesítem sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, felöntöm az alaplével, puhára főzöm, majd pürésítem és ha szükséges, igazítok az ízesítésen. A sült baconnal és gránátalma magokkal tálalom. Még szuperfinnyás Picilánynak is ízlett.