Imádjuk a steaket, ennénk
is gyakrabban, de kisvárosban manapság jó minőségű friss marhahúst is kaland
beszerezni, steaknek való érlelt marhát meg szinte lehetetlen. Egyszer
megpróbáltam rávenni a hentesem, hogy „felejtsen ott” a hűtőkamrában egy
darabka hátszínt úgy három hétre, én boldogan megveszem majd, mert steaket
sütnék. Erre ő: inkább pácoljam be jó mustárosan, jó lesz az. Hááát, azt már nem!
Inkább étterembe mentem, ha steakre támadt kedvem. Nemrég ettem is a Balaton
parton, az egyik barátom által magasztalt helyen. Nem volt rossz, ellenben jó
sem. A hús tökéletesen medium rare-re volt megsütve, de sajnos ízélményt, azt
nem sokat nyújtott. Hiába, sz@rból nem lehet várat építeni… Az azért
elgondolkodtató, hogy egy magára valamit is adó étterem miért nem igyekszik jó
húsból főzni és miért enged be a konyhájába pld. hal ízű tápos csirkét (attól,
hogy azt olaszos, bazsalikomos paradicsomszószba rejti, a halíz kiérződik
belőle, grrr) … Én bajom, miért nem mentem inkább a Kistücsökbe, ott rendes
húst tesznek a vendég elé.
Na, szóval évek óta
küszködök steak ügyben, ám nemrég fény derengett az alagút végén, ugyanis
olvastam, hogy létezik már olyan érlelő tasak, amiben otthon, a saját hűtőmben
tudok húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruháznom egy spéci hűtő-érlelő
kamrára. Be is szereztem egy csomag érlelő tasakot, elzarándokoltam a
kecskeméti METRO áruházba, vettem egy majd 3,5 kg-os hátszín darabot és
nekiláttam a kísérletnek.
A leírás szerint annyi volt az utasítás, hogy a húst
töröljük szárazra, helyezzük bele az érlelő zacskóba, azt zárjuk le, vagy
egyszerűen hajtsuk vissza (így tettem) és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb
pontjára (nem a fagyasztóba!) egy
rácsra, néhány naponta fordítsuk meg. Ki is számoltam, hogy ha 3 hétig érlelem,
épp a nyaralás kezdetén fogunk majd steaket enni az első saját érlelésű húsból.
Hogy működik az érlelő
tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de mégsem az. Anyaga porózus
(membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja
benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai
folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.
Bevallom, vártam a csodát.
Az utolsó héten kicsit kezdtem aggódni, mert a hátszín darabunk vészjóslóan besötétedett,
a zsíros részei zöldes árnyalatban pompáztak, az illata is megváltozott,
szagolgattuk ÉP-vel, de megállapítottuk, hogy nem romlott hús szaga van, hanem
olyan diós, érlelt illat árad a zacskóból, tehát baj nem lehet. 3 hét
elteltével a csoda pedig bekövetkezett. A hús gyönyörűen megérett, az állaga
mesés, kedvem támadt volna nyersen is megkóstolni. ÉP szépen levagdosta a
húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta
gyönyörű színe volt a húsnak. Levákuumoztam és elutaztunk nyaralni, ahol aznap
délben kivettem a húst a hűtőből, hogy sütés előtt tudjon szobahőmérsékletűre melegedni, mert a hűtőből kivett húst nem szabad azonnal sütni. Este ÉP beizzította a grillt, a húsdarabot megfűszereztem frissen őrölt fekete borssal,
elfeleztük és mindenki megsütötte magának kedve szerint. ÉP és Adél lányom
képtelenek megenni a húst ha az csak közepesen van átsütve, így az ő darabjukat
2-2,5 cm vastagra felszeleteltük és ÉP átsütötte, de ügyelt arra, hogy ne
száradjon ki. Dorka lányommal mi inkább médium rare-re sütve szeretjük, a hús
másik felét egy darabban hagyva, élénk parázs fölött minden oldalára kérget
sütöttem, majd 8 percig pihentettem, letakarva.
Mindig nagy dilemma, mikor
jó a hús. A legegyszerűbb húshőmérővel megállapítani (60 C-fokos
maghőmérsékletnél medium), de hőmérő híján a jó öreg tapintós módszert
alkalmaztam. A hús közepe még rugalmas volt, így bíztam benne, hogy jó lesz.
Pihentetés után felszeleteltem és szinte sírtam a gyönyörűségtől. TÖKÉLETES
volt! És az íze… leírhatatlanul jó!
Ezentúl annyiszor eszünk JÓ steaket, ahányszor akarunk és az érlelő tasaknak hála immár házi vágásból is fogok marhahúst venni, amit eddig nem szívesen tettem. A súlyveszteség ellenére is bőven megéri otthon húst érlelni, anyagilag jobban jövünk ki, mintha valamelyik „sztár” hentesnél vennénk érlelt marhát. A kísérlet sikeres volt, lesz folytatás!