Karácsonyi menü, 2010

Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:

Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:

Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval

Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).

Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Rizottó trevisoi radicchioval

Amikor kiderült, hogy Toszkán túránk végeztével, hazafelé Velencébe látogatunk, nem volt más kívánságom, mint a Rialto-n venni két fej trevisoi radicchiot, hogy itthon rizottót készíthessek vele.

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész
Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza. A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges. A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondicionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek. A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folyamatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé. A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatt a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot. A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.

Hozzávalók 5 főre:
2 fej trevisoi radicchio
5 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (most Arborio)
2 kis salottahagyma
1 ek extraszűz olívaolaj (ezúttal olasz)
1 tk. vaj
1 dl vörösbor (Cabernet sauvignon volt éppen bontva)
80 g fontina sajt (szintén Velencei beszerzés)
kb 1 liter alaplé
só és frissen őrölt bors

A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, az alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg alaplét merőkanalanként hozzáadva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a reszelt fontina sajtot, az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

Az ízéről annyit, hogy a „haggyámáablogoskajáddal” Édesapám háromszor szedett:-) Nem lehet abbahagyni.


A dőlt betűs okosság Gabah írása. Köszönet érte!

Brie sajtos tarte radicchioval

Egy hét után végre, újra a konyhában! Nem boeuf bourguignon-al kezdtem, csak egy finom tarte-al, mely könnyű vacsora lett, egy nehéz hét záróakkordja.
Féltem, hogy a radicchio keserű lesz, de mennyei volt együtt az olvadt brie-vel, a narancsos olíva pedig feltette az i-re a pontot. Maldon só rajongásom megdőlni látszik, mert ezen a tarte-on a fleur de sel olyan, de olyan jó volt...

Hozzávalók:
1 tekercs kész leveles tészta
1 kis fej radicchio
brie szeletek
tengeri só (most a fleur de sel a jó választás)
frissen őrölt bors
narancsos olívaolaj

A tésztát téglalap alakúra vágom és sütőpapíros tepsire helyezem. Könnyedén sózom, borsozom, és meglocsolom pár csepp narancsos olívaolajjal.
A radicchiot félbe vágom és vékonyan felszeletelem, majd a brie sajtszeletekkel felváltva a tésztára rendezem. Meghintem egy kis fleur de sel-el, frissen őrölt fekete borssal és még pár csepp narancsos olívával. 200 °C -on sütöm 10-15 percig, vagy amíg a tészta szép, aranyszínű lesz. Azonnal tálalom (most magában, de egy egyszerű zöld salátával is el tudnám képzelni).

Innen a recept.

Grillezett radicchio buffalo mozzarellával és serrano sonkával

Gyors ebéd, jó 20 perc alatt elkészül. Kicsit tartottam tőle, mert ÉP még sosem evett radicchiot. Gyanús volt neki, hogy minek egy salátát meggrillezni, a buffalo mozzarella is magyarázatra szorult, a serrano sonkát meg jobban szereti szendvicsben... A „nem lehetne inkább tojásos nokedli?” kérdést diszkréten elengedtem a fülem mellett. Akkor derült fel némileg az arca, mikor kiderült, hogy ez csak köret, ha mégsem ízlik majd jóllakik a marha sülttel. Végül a Drágám kétszer szedett a köretből és a „hogy ízlett?” kérdésre a válasz az volt, hogy „egészen jó”. Szolgálunk és nevelünk...

Hozzávalók 2 főre:
1 közepes fej radicchio saláta
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
5 evőkanál balzsamecet (én a málnásat használtam)
tengeri só
frissen őrölt bors
4 golyó bivaly mozzarella
8 szelet jamon serrano

A sütőt 200 °C-ra előmelegítem, a rácsot felülre teszem, a grill alá. A radicchio saláta külső leveleit leszedem, majd 6 cikkre vágom, és vágott felükkel felfelé egy lapos kerámia sütőedénybe teszem. Meglocsolom az olívaolajjal és a balzsamecettel, meghintem sóval, borssal. A sütőben, egyszer-kétszer megforgatva, kb. 15 perc alatt megfonnyasztom.
A szeletekre vágott mozzarellát a sült salátára helyezem, ráteszem a sonkát és addig sütöm, míg a sajt olvadni nem kezd (3-5 perc). Forrón tálalom, egy szelet marhasült kíséretében, amit van időm elkészíteni, míg a saláta a sütőben készül.

A TV Paprika Magazin receptje alapján.