Kacsazsíros kiflik

Lala kiflinek indult, de vaj helyett az a kacsazsír került bele, amiben előzőleg hízott kacsamáj sült és ettől ellenállhatatlan az íze. Ezt a kiflit a túrós stanglival együtt a szomszédokkal közösen végzett kertrendezésre sütöttem. A stangli meg a kifli elfogyott, a kertünk szépült, én meg örömködtem, hogy újra kelt tésztához nyúlhattam :-)

Hozzávalók 64 db kiflihez:

70 dkg liszt (nálam 50 dkg rétesliszt és 20 dkg királybúza liszt)

5 dkg friss élesztő

175 g joghurt
2 tojás
1 teáskanál só
1 dl tej
1 dl olaj
2 evőkanál cukor

a kenéshez: kacsazsír
a tetejére: 1 tojás és szezámmag

A hozzávalókból jól formázható, rugalmas, inkább kicsit lágyabb kelt tésztát dagasztok (ha kell, adok még hozzá pici tejet), majd huzatmentes meleg helyen, letakarva, duplájára kelesztem. Lisztezett felületre borítom, négy egyforma darabba vágom, majd ezeket is elfelezem. Mindegyik darab tésztát vékony kör alakúra nyújtok, megkenem a kacsazsírral és 8 cikkre vágom. Egyesével feltekerem őket, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, hagyom ismét kelni 15-20 percig, majd lekenem felvert tojással és megszórom szezámmaggal. 200 Celsius-fokra fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt megsütöm. Langyosan az igazi.

Limara receptje alapján.

Kacsazsíros, túrós stangli

Gyorsan elkészülő ropogtatni való, ízének titka az a kacsazsír volt, amiben előzőleg hízott kacsamájat sütöttem.

Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt

30 dkg félzsíros tehéntúró

26 dkg kacsazsír

1,5 teáskanál só

1 tojás

75 g tejföl

a tetejére 1 tojás és szezámmag

A sót elkeverem a lisztben, amit elmorzsolok a kacsazsírral. Hozzáadom a túrót, egy tojást és a tejfölt, majd összegyúrom (ha nem állna össze a tészta, lehet még tenni hozzá pici tejfölt).

Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtom, felvert tojással lekenem, és megszórom szezámmaggal. Derelyemetszővel csíkokra vágom, sütőpapíros tepsire teszem és

180 Celsius-fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütöm.

Teljes kiőrlésű ricottás pogácsa

Nincs Szilveszter pogácsa nélkül, ugye? Ezzel a ricottás pogácsával köszönök el az óévtől. Az év vége igen zsúfolt volt, új lakásba költöztünk, birtokba vettem új konyhámat, de erről mesélek majd jövőre J
Mindenkinek, ki erre jár olyan évet kívánok, amilyet csak szeretne, magamnak legalább olyat, mint a 2018-as volt! BÚÉK!

Hozzávalók:

330 g ricotta

300 g kacsazsír (vagy 330 g vaj)

330 g teljes kiőrlésű tönköly liszt (+ egy kevés a nyújtáshoz)

1 csokor snidling, finomra aprítva

2 gerezd fokhagyma, reszelve (opcionális, de igen jó ízű lesz tőle a pogácsa)

25 g só

1 tojás + szezámmag a tetejére

A sütőt előmelegítem 200 fokra.

Az alapanyagokat jól összedolgozom, a tésztát lisztezett felületen másfél cm vastagra nyújtom és pogácsa szaggatóval kiszaggatom. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, a szaggatás utáni maradék tésztát újra összegyúrom, kinyújtom és kiszaggatom, mindaddig, míg el nem fogy. Megkenem a pogácsák tetejét a felvert tojással, megszórom szezámmaggal (mákkal, lenmaggal, vagy amivel tetszik) és 20-25 perc alatt aranyszínűre sütöm. Ha nem nyújtom túl vékonyra, szép magas pogácsáim lesznek. Langyosan a legfinomabbak.

Fenti adagból 5 cm átmérőjű kiszúróval 50 db kis pogácsa lett.

A bejegyzést a Szarvasi Mozzarella Kft szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Füstölt sonkás, feta sajtos csavart kenyér

Leesett az első hó, elfogyott a tavalyi kenyér... épp alkalmas az idő felfűteni a kemencét (vagy legalább a sütőt).

Hozzávalók:
450 g tönköly búzaliszt
15 g élesztő
6 g só
kb. 2,5-3 dl langyos tej
20 g olvasztott vaj
1 evőkanál kacsazsír
10 dkg házi füstölt sonka
7 dkg fetasajt

maréknyi szárított paradicsom
1 tojás a kenéshez

Elkészítés:
A lisztet elkeverem egy tálban a sóval.  Az élesztőt langyos tejben felfuttatom majd a liszthez adom és rugalmas tésztát dagasztok belőle. Az utolsó 1-2 percben hozzáadom az olvasztott vajat, majd letakarva, huzatmentes helyen hagyom pihenni 1 óra hosszát, közben a sonkát nagyon apró kockára vágom és serpenyőben megpirítom. Nem csontszárazra, csak addig, míg pici színt nem kap. A fetát és a szárított paradicsomot is apróra kockázom.
A megkelt tésztát kinyújtom téglalap alakúra, kb. 1 cm vastagságúra, vékonyan megkenem a kacsazsírral, eloszlatom rajta egyenletesen a sült sonkát, fetasajtot és aszalt paradicsom kockákat, majd feltekerem,  mint egy piskóta tekercset. Középen kettévágom úgy, hogy az egyik végét egyben hagyom. Kettéválasztom, majd megcsavarva egymásba tekerem, a szabad végét összecsípem, egy picit aláhajtom. Sütőpapírral kibélelt kalács sütőformába teszem, letakarom és duplájára kelesztem.

Előmelegített 180°C-os sütőben 40-50 perc alatt sül meg (az enyém kemencében sült).
Rácsra téve hagyom langyosra hűlni. Egy (két) pohár bor jól jön mellé.

Innen az ötlet.

Medvehagymás pogácsa

Medvehagyma szezonban „kötelező” darab. A hajtogatott pogácsa készítése időigényes, de érdemes volt rááldozni pár órát, na meg azt a kacsazsírt, amiben korábban kacsamájat sütöttem. Langyosan abbahagyhatatlan.

Hozzávalók 2 tepsihez:

50 dkg liszt

25 dkg kacsazsír (vagy vaj)

0,5 dl tej

25 g friss, vagy 5 g szárított élesztő

1 kiskanál cukor

20 dkg tejföl

1 csapott evőkanál só

1 tojás + 1 sárgája a kenéshez

15 dkg puha vaj

1 nagy csokor medvehagymalevél
10-15 dkg reszelt sajt a tetejére (opcionális)

Az élesztőt cukros, langyos tejben felfuttatom. A lisztet elmorzsolom a kacsazsírral, hozzáadom a felfuttatott élesztőt, tejfölt, sót és egy tojást. Jól kidolgozom a tésztát és fél óráig hűvösben pihentetem.
A medvehagymaleveleket megmosom, konyhai papírtörlőn megszárítgatom és felaprítom.
A tésztát vékonyra kinyújtom, megkenem puha vajjal (majdnem az egésszel), rászórom a vágott medvehagymát (majdnem az egészet), gondolatban a tésztát három részre osztom, jobbról és balról is a középső részre hajtom. Az így kapott csíkot is megkenem vajjal és megszórom az aprított medvehagyma maradékával, majd a tésztát fentről és lentről is visszahajtom. Letakarom egy konyharuhával és hagyom hűvös helyen 30 percig pihenni, A nyújtást és hajtogatást még 2x megismétlem, közte 30 perc pihentetéssel. Végül jó ujjnyira (kb. 1,5 cm vastagra) kinyújtom, pogácsaszaggatóval kiszaggatom, a kiszaggatott pogácsákat sütőpapírral kibélelt tepsire ültetem és hagyom őket 20- 25 percig pihenni (a szaggatásnál leeső részeket összegyúrom, kinyújtom, kiszaggatom, mindaddig, míg a tészta el nem fogy). Sütés előtt a tojás sárgáját elkeverem egy kortynyi vízzel és ezzel lekenem a pogácsák tetejét, ügyelve, hogy a tojás ne csorogjon le az oldalán. A tetejüket megszórom reszelt sajttal, majd 180-190 fokra előmelegített sütőben kb. 17-20 percig sütöm. Rácson hagyom langyosra hűlni. 

Az enyémek kemencében sültek, Nagypénteken.

Juhtúrós tojáskrém

A húsvéti főtt tojások hasznosítására ajánlom, ha másra vágyunk, mint rakott krumpli, vagy  zsidó étel (szándékosan nem nevezem zsidó tojásnak, mert ebben a libazsír helyett szalonna van, gyerekkoromban így készítette Édesanyám). Kenyérre való kence mindig kell, épp volt a hűtőben juhtúró, ez lett belőle. Lett, győzött, elfogyott.

Hozzávalók:

6 keményre főtt tojás

10 dkg juhtúró

1 kiskanál magos dijoni mustár

1 kis salotta hagyma

1-2 evőkanál kacsa pecsenyezsír

só, frissen őrölt bors

citromlé, ízlés szerint

A hozzávalókat késes robotgépben összekeverem, kenhetőre turmixszolom. Pár órára hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek , de azonnal is fogyasztható, friss kenyérre, pirítósra kenve.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Napkerék

Újabb őrület söpör végig az amatőr pékek körében, a napraforgóhoz hasonló karriert jósolok a napkeréknek. 

Hozzávalók egy 26 cm-es tortaformához:

500 g liszt

4 g szárított, vagy 20 g friss élesztő

2,5 - 3 dl tej

10 g só

1 kiskanál cukor

2 evőkanál libazsír

A töltelékhez:

2 evőkanál libazsír (kacsazsírral is készítettem már)

A kenéshez és díszítéséhez:

1 tojás

2-3 evőkanál mák (vagy szezámmag)

Felfuttatom az élesztőt: 2 dl langyos tejben elkeverem a cukrot meg az élesztőt és várok, míg felhabzik. A lisztet beleszitálom egy tálba, elkeverem benne a sót, majd a közepébe mélyedést készítek és beleöntöm a felfuttatott élesztőt. Hozzáadom a libazsírt, meg a maradék tejet és a tésztát jól kidolgozva, finom tésztává gyúrom. Meleg helyen, letakarva duplájára kelesztem, majd alaposan belisztezett felületre kiborítom és 5 egyenlő részre osztom, minden darabból labdaformát készítek és 10 percig pihenni hagyom.

Az első tészta labdát kinyújtom (a tortaformától kb 3-4 cm-nél nagyobbra), vékonyan megkenem libazsírral, azután kinyújtom ugyanakkorára a következő tészta labdát, ráhelyezem az elsőre, megkenem libazsírral és ezt addig folytatom, míg mind az 5 tésztalap kinyújtva egymásra kerül, de a legfelsőre már nem kenek libazsírt. A tésztából körbe levágok egy kb. 3 cm-es szegélyt, azt 4 egyenlő részre osztom és mindegyiket külön feltekerem rózsaformájúra, ezek a „csigák” kerülnek majd a tortaforma közepébe.

A rétegelt tésztakört 16 egyforma körcikkre vágom, a körcikkeket egyenként feltekerem, de nem úgy, mint egy kiflit, hanem úgy, hogy a tésztaháromszög egyik oldala mentén tekerem fel. A feltekert csigákat körben a kerek sütőformába helyezem úgy, hogy a szélesebb felük legyen kifelé, majd a sütőforma közepére helyezem a tészta szegélyéből tekert 4 tésztacsigát (részletes elkészítési útmutató Limaránál, fázisfotókkal!)
Meleg helyen kelni hagyom, aztán felvert tojássárgájával megkenem, megszórom szezámmaggal (vagy mákkal) és 200 Celsius-fokra előmelegített sütőben sütöm 45 percig. Ha a sütés vége felé már elkezd túlságosan pirulni, akkor visszaveszem a hőmérsékletet 180 fokra és lazán letakarom alufóliával a tetejét, hogy meg ne égjen. A sütőből kivéve rácson hagyom langyosra hűlni.

Kolbászos - füstölt sajtos töltelékkel is készült!

Házi májkrém, májpástétom

Az utóbbi időben szinte hetente készítek májkrémet, májpástétomot. Leggyakrabban így készítem, ha blenderben turmixszolom – krém, ha botmixerrel – rusztikusabb állagú pástétom lesz belőle. Az alábbi recept egy alap, lehet variálni egy kis alkohol hozzáadásával ( kb 5 cl konyak, Calvados, vagy száraz szamorodni), aszalt gyümölccsel (aranymazsola, aszalt szilva, vagy aszalt vörös áfonya), aprított zöldfűszerrel (petrezselyem, koriander, turbolya, vagy medvehagyma).

Hozzávalók:
fél kg csirke, vagy pecsenye kacsamáj
3-4 evőkanál kacsazsír (vagy vaj, de kacsazsírral finomabb) + ugyanennyi a kész májkrém tetejére
20 dkg hagyma (salotta, póré, újhagyma, vagy vöröshagyma, vagy mindez, vegyesen)
1 zöldpaprika (opcionális)
2-3 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi morzsolt majoránna

1 mokkáskanálnyi szárított oregánó (opcionális)

fél dl bor (valamilyen száraz fehér, vagy rozé)

Egy méretes serpenyőben megolvasztom a kacsazsírt, rádobom a nagyobb darabokra aprított hagymá(ka)t és a csíkokra vágott paprikát, a szeletelt fokhagymát, majd a megtisztított, darabokra vágott májat. Fűszerezem a majoránnával (és oregánóval), tekerek rá borsot, ráöntöm a bort és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom. Ha teszek bele zöldfűszert, az utolsó 2-3 percben adom hozzá.

Blenderben (akkor krémesebb a végeredmény), vagy botmixerrel (akkor rusztikusabb a végeredmény) leturmixolom, igazítok az ízén sóval, fűszerrel, alkohollal. Ha túl sűrű lenne, hozzáadok még egy kevés kacsazsírt. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy ujjnyi réteg olvasztott kacsazsírt, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (4-5 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe, dermedni, 2-3 óra elteltével már fogyasztható.

Pirítósra, vagy friss kenyérre kenve, retekkel, paradicsommal, újhagymával kínálom.
Apropó friss kenyér: még mindig ezt szeretjük, fehér tönkölylisztből, mázas Pataki tálban sütve olyan ropogós a héja...

Rozé kacsamell, sült kiflikrumplival

A kacsacombot szeretem komótosan elkészíteni, de a mellnek megvan az az előnye, hogy maximum fél órán belül tálalható. Rózsaszín, szaftos, abbahagyhatatlan. Ha netalán maradna (ritkán szokott), másnap vékonyra szeletelve szendvicsben, vagy salátában végzi.

Hozzávalók 4 főre:

4 db kacsamell filé

1 kg somogyi kiflikrumpli

tengeri só és frissen őrölt bors

A húst megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítom, eltávolítom az esetleges tokokat és a hájas oldalát egy nagyon éles késsel, a képen látható módon beirdalom, ügyelve arra, hogy csak a hájréteget vágjam át, a húsba ne vágjak bele. Mindkét oldalát fűszerezem: tekerek rá borsot, megszórom jóféle tengeri sóval (ehhez Maldont, vagy fleur de sel-t használok), a hájas részébe kézzel bele is masszírozom, hogy jusson a vágásokba is.

A legvastagabb aljú serpenyőmet szárazon felhevítem (nagyon, nagyon forróra), beleteszem a kacsamellet hájas oldalával lefelé, és 5-6 percig sütöm, megfordítom és a másik oldalát is sütöm 3-4 percig. Ezután kétféleképpen szoktam folytatni: vagy betolom a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe 20 percre, vagy ha épp luxusnak tartom 2 kacsamell miatt befűteni a sütőt, akkor lefedem a serpenyőt, a lehető legalacsonyabbra veszem alatta a hőforrást és pár percig békén hagyom, majd a steak sütésnél alkalmazott tapintásos módszerrel ellenőrzöm, mikor jó (ezt úgy csinálom, hogy összeérintem a bal kezem hüvelyk- és gyűrűsujját, és a másik kezem mutatóujjával megnyomom a hüvelykujj alatti dombot).  Elzárom alatta a tüzet, pihentetem még 5 percet és kész!

A somogyi kiflikrumplit alaposan megmosom és héjastól megfőzöm (akár előző nap). Meghámozom, hosszában kettévágom, majd a mellekből kisülő ízes kacsazsírban pirosra sütöm.  Tálaláskor a mellet ujjnyi vastagra szeletelem, tányérra rendezem a krumplik mellé és szórok mindkettőre még egy kevés Maldon sót. Savanyúság sem árt mellé, a kalória táblázatot meg felejtsük el, ha ezt ebédeljük!

Nyúl rillette

A rillette igazi comfort food. Elvan magában míg elkészül, aztán rá lehet járni, míg el nem fogy. Lehet darabosabb benne a hús, vagy késes robotgéppel aprított, egészen krémszerű. Hedonista húslekvár, most a legfinomabb nyúlhúsból.

Hozzávalók:
1 fej salotta
kb 1 liter kacsazsír
2 gerezd fokhagyma
1 kg nyúlhús
1 bouquet garni
1 teáskanál quatre épices fűszerkeverék
Maldon só
frissen őrölt bors
5 cl konyak

Felvágok egy fej salottát és alacsony hőfokon üvegesre pirítom kacsazsíron.
Hozzáadok két szétlapított fokhagymagerezdet, majd amikor megérzem az illatát, akkor hozzáteszem az előzőleg megmosott és leszárított nyúlhúst. Hozzáadok egy bouquet garni-t (friss fűszernövényekből összeállított ízesítő csokor, petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolok és zsineggel összekötök) és egy teáskanál quatre épices* fűszerkeveréket, egy löttyintésnyi konyakot, meg annyi kacsazsírt, hogy jól ellepje a húst. A kerámialap legalacsonyabb fokozatán, lefedve hagyom, hogy vajpuhára konfitálódjon a nyúl, a vége fele Maldon sóval ízesítem. Ha kész, kiszedtem a zsírból és villával szétszedtem, majd visszateszem a szétszedett húst a pástétomformába szűrt zsírba, vigyázva, hogy a zsír jól ellepje és másnapig hagyom a hűtőben megdermedni.
Egy szelet pirítósra kenve, újhagymával, retekkel, pár szem pirított dióval, majd egy pohár üde rozéval leöblítve a legfinomabb.

Ha nem fogyna el, megmelegíteném, leszűrném a zsírját és a konfitált nyúlhúst tésztába töltve raviolit készítenék, amit nyúlalaplével készült tárkonymártással tálalnék.

*Quatre-épices, vagy épices parisiennes, a francia négyfűszer-keverék a forradalom előtti időkből származik, de ma is használatos. Gazdag zamatával helyettesítheti a borsot minden ételben.
Én 1 rész szegfűszeg, 1 rész szárított gyömbér, 1 rész szerecsendió és 2 rész fehér borsból készítettem, a fűszereket egy serpenyőben szárazon illatosra pirítottam, mozsárban megőröltem, a maradékot jól záródó fűszerdobozba tettem, mert sokáig eltartható.

A képeken látható gyönyörűséges diós, kovászos rozskenyeret Dorka lányom sütötte sk az Essencia főzőiskolás pékkurzusán:-)

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.