Erdélyi csorba

Eredetileg a román konyha remeke, manapság már Székelyföldön is mindenfele készítik. Kedvencem a Gyimesekben, út menti csárdában a parasztcsorba (ciorbă țărănească), na olyat itthon még nem sikerült készítenem. De miért is csodálkozok, hiszen erre nem terem olyan ízes zöldpaszuly, sem pityóka, de még murok sem.  Eredeti csorbát korpaciberével*  savanyítunk, ennek hiányában citromlével, kevésbé szerencsés esetben ecettel, netán házi savanyúság fűszeres levével. Kevésbé tudatos vásárlók nem mulasztják el erdélyi kiruccanásaik alkalmával beszerezni a korpacibere porított változatát (Bors Magic), ami mégsem olyan, mint a friss korpacibere, de van, akinek alkalmanként vállalható. Tudni érdemes, hogy a tasakos változatban nem sok a cibere kivonat, de van benne ízfokozó (nátrium glutamát), kukorica keményítő, búzaliszt, és cukor is a kevéske lestyán, meg zeller mellett.
Egy valami elengedhetetlen az igazi erdélyi csorba ízéhez a korpaciberén kívül: a lestyán. Mikor huszonvalahány éve Kiskőrösre költöztünk, rájöttünk, hogy kénytelenek leszünk meghonosítani a kertünkben, mert bizony erre felé nem ismerik. Aztán lassan-lassan terjedni kezdett, el is nevezték „vegeta növénynek”, merthogy milyen jól ízesíti az ételt…hát igen. Valójában sokkal jobban, mint bármelyik bolti vegeta.

A csorba készülhet bármilyen húsból, csontosból, vagy színhúsból. Mindenképp apró falatnyira daraboljuk, a zöldségekkel együtt. Hűvös időben egy jó csorba nem csak a gyomrot kényezteti.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg bármilyen hús (birka, marha, sertés, vagy baromfi, én most tyúkmellből főztem)

2 evőkanál olaj

1 nagyobb fej vöröshagyma

1 tv paprika

1 gerezd fokhagyma

4 db sárgarépa

2 db petrezselyemgyökér

2 szál friss lestyán

Továbbá az alábbi zöldségek bármelyike, vagy mindegyike:

karalábé

pár szem krumpli

maréknyi zöldpaszuly (zöldbab)

maréknyi zöldborsó

só,frissen őrölt  bors

2 dl tejszín (opcionális)

pár evőkanálnyi friss, (vagy 1 teáskanálnyi porított) korpacibere, ízlés szerint

Az olajban megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát, kis kockákra vágott paprikát és zúzott fokhagymát, hozzáadom a felkockázott húst, sózom, borsozom, felöntöm vízzel és majdnem puhára főzöm. Hozzáadom a felkockázott zöldségeket (azért nem a hússal egyszerre, mert nem akarom péppé főzni), a lestyánt (összehajtogatva, összekötözve, hogy ha kész a leves, egyben el lehessen távolítani) és készre főzöm. Belekeverem a korpaciberét, hozzáadom a tejszínt, de azzal már nem főzöm. Aprított petrezselyemmel, vagy friss, citromos kakukkfűvel megszórva tálalom. 

Csípős zöldpaprikát kínálok hozzá annak, aki szereti a csípőset.

*Korpaciberét magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet öntsük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).

Húspástétom, reggelire

Az idei év végém mondhatom tökéletesen alakult. Elmaradt a szokásos agybaj, a „sehogy nem állok, pedig itt a Karácsony” szindróma, volt időm nagyjából mindenre, amit szerettem volna. Aztán egy kis légypiszok mégiscsak bekerült életem levesébe, huszonharmadikán délután 3-kor még semmi bajom, 4-kor már több réteg ruhában vacogtam a dunyha alatt, hidegrázás-izzadás felváltva, egy kis gyomorrontással tarkítva, nem kívánom senkinek. Szentestére ÉP halászlét, Édesanyám erdélyi töltött káposztát, meg tyúksültet készített, párnás rizzsel. Persze nem fogyott el minden…

A tyúksült maradékát feldolgoztam és lett belőle reggelire finom húspástétom.

Hozzávalók:

maradék sült hús (nálam most tyúk, de bármilyen sült maradéka jó) apróra darabolva

1 közepes fej salotta hagyma apróra vágva

1-2 keményre főtt tojás

1 evőkanál  (házi) majonéz

natúr sajtkrém

só, frissen őrölt bors

ízlés szerint mustár

Késes robotgépbe teszem a hozzávalókat és krémesre turmixszolom, ha szükséges, friss fűszerrel igazítok az ízén, sajtkrémmel, vagy majonézzel igazítok az állagán. Friss kenyérre, vagy pirítósra kenve tálalom.

Ha reggelire szánjuk, érdemes este bekeverni, pár óra alatt összeérnek az ízek.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Tyúkhúsos rizottó

Rizottó imádatom újabb állomása. Minden héten meg tudnám enni!

A tyúksült maradékát kicsontoztam, szétcincáltam és rizottót ízesítettem vele, alaplének pedig azt használtam, amiben puhultak a tyúkcombok. 3 az 1-ben alaplé, mert benne van a dinsztelt hagyma, meg a combokból kiolvadt tyúkzsír, és gazdagabb az íze, mint bármilyen húslevesnek. A végeredmény – ugye, mondanom sem kell - fenséges!

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg rizottórizs
a tyúksült készítésénél visszamaradt ízes, hagymás alap
maradék tyúksült, kicsontozva, szétcincálva
1 dl száraz bor
frissen reszelt parmezán (jó maréknyi a rizottóba + a tálaláshoz)

A hagymás alaplevet felforrósítom, szűrőkanállal kihalászom belőle a hagymát (a sűrűjét), amit abba az edénybe teszek, amiben a rizottót főzni fogom. A rizottórizst a hagyma alaphoz adom és néhány percig kevergetem, hogy az minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáöntöm a bort és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a forró alaplevet, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy a leve elfőjön, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Ha a rizsszemek közepe „al dente” (ergo nincs szétfőve), belekeverem a sült tyúkhúst és a frissen reszelt parmezánt, kevergetek még rajta egy párat, ez idő alatt a parmezán beleolvad, a kacsahús és a rizottó ízei szépen egybekelnek. Tálaláskor reszelek még rá parmezánt. A végén vajat már nem adok hozzá, mert elég krémes szokott lenni úgy is.

Ha maradna (nem szokott), supplì al telefono lenne belőle.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közönségéhez.

Vasárnapi tyúksült

Gyerekkorom vasárnapi ebédje. Nem húszperces kaja, de érdemes rááldozni az időt. Olyan békebeli ízek születnek, melyek lassan csak emlékeinkben élnek…
Ha csak megérzem az illatát, már látom is lelki szemeim előtt a korommal fényesített sparheltet a konyhánkban, sarkában a száz-egynéhány éves öntöttvas lábassal, amiben vastag hagymarétegen készült a tyúksült. A sok gyerekkori ízből talán ez a kevesek közé tartozik, amit sikerült ugyanolyannak reprodukálnom, amilyennek Nagymamám, majd Édesanyám készítette.

Hozzávalók:
tyúkcomb, vagy egész tyúk
só, frissen őrölt bors
vöröshagyma (sok)
tyúkhájból nyert tyúkzsír, ennek hiányában kacsa (liba)zsír, végső esetben olívaolaj

Ha házi tyúkhoz jutok, azt sütök, ha hentesemnél veszem, inkább combokat választok.
A húst feldarabolom, frissen őrölt borssal fűszerezem. Egy akkora edényt választok, amiben egy sorban elférnek a húsdarabok (legalkalmasabb egy nehéz, öntöttvas edény). 5-6 evőkanálnyi tyúkzsíron (vagy kacsa/liba zsíron, végső esetben olívaolajon) üvegesre dinsztelem a karikára vágott hagymát, annyit, hogy egy-másfél ujjnyi vastag réteget képezzen az edény alján. Ha már üveges a hagyma, de még nem barnul, ráhelyezem a tyúkhús darabokat, kicsit megsózom és felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön, fedő alatt hagyom puhulni, néha ránézek, megfordítom a húsdarabokat, ha kell, pótolom a vizet (egy kevés száraz fehérbor sem árt neki), úgy 3-4 óra alatt szokott elkészülni. Sok törődést nem igényel, igazi vasárnapi slow food.
Ha már puha, egy kevés szaft kíséretében átköltöztetem egy sütőtálba, pár perc alatt meggrillezem és tálalom. Gyerekkoromban is mindig rizs körettel ettük, manapság inkább rizottót készítek hozzá, alaplének pedig a párolásnál keletkezett szaftot használom. Na olyan rizottót egy húslevessel sem lehet készíteni…

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.