Vadas mártás

Kaptunk egy szép sertés nyelvet és szívet, ÉP vadast kívánt belőle. Normál esetben szép lassan, pöszörögve főztem volna, de a kánikulára való tekintettel előkaptam a kuktát és jó fél óra alatt letudtam.

Hozzávalók:
1 sertésnyelv és egy sertés szív
fél dl olívaolaj

1 evőkanál nádcukor

1 nagy fej vöröshagyma

2 szál fehérrépa

5 szál sárgarépa

5 db halványító zeller szár Zeller gumó épp nem volt itthon)
3 babérlevél
6 szem borókabogyó

10 szem fekete bors

fél dl száraz fehérbor
1 dl tejföl
1 teáskanál (dijoni)mustár
só
1 kiskanál balzsamecet

A zöldségeket megtisztítom, a répaféléket és az angol zellert szeletelem, a hagymát kockára vágom. A husokat megtisztítom minden az ételbe nem illő hártyától, és feldarabolom kb. ujjnyi vastag szeletekre. Mivel a kuktám alapterülete kicsi, felforrósítok egy serpenyőben kevés olíva olajat és a hússzeletek mindkét oldalát megkérgezem (szép pirosra sütöm) az olajon, ha szükséges, több részletben – hogy kényelmesen elférjenek, süljenek és ne főjenek, majd átköltöztetem a kuktába. A hússütés után maradt olajban evőkanálnyi nádcukrot karamellizálok, hozzáadom a hagymát és üvegesre dinsztelem. Hozzáteszem a zöldségeket, kicsit átpirítom őket, sózom, borsozom, az egészet beleöntöm a hússzeletek mellé a kuktába, melléjük teszem a teatojásba zárt fűszereket (szemesbors, boróka bogyó és babér level) és felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ráteszem a kukta fedelét és sípolástól számítva fél órán át főzöm. Kiengedem a gőzt a kuktából, leveszem a fedelét, hozzáöntöm a bort és még pár percig főzöm, hogy a bor alkohol tartalma elillanjon. Kiveszem a húsokat és a teatojásba zárt fűszereket, a maradékot botmixerrel (vagy blenderben) simára pürésítem a tejföllel, mustárral és balzsamecettel,  megkóstolom, ha szükséges, ízesítem. Visszateszem a mártásba a húsokat és zsemlegombóccal, vagy főtt makarónival tálalom.

Vadnyúlból készült vadas mártásom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Olajbogyós marhanyelv (Limba cu masline)

Majdnem vadas mártás, de mégsem. Attól sokkal gazdagabb, izgalmasabb. Imádom! Leginkább akkor készül, ha nővéremék meglátogatnak, olyankor a sógorom szokta készíteni.

Hozzávalók:

1 marhanyelv

2 nagy fej hagyma

1-2 szál angol zeller

2 sárgarépa

fél liter (házi, fűszeres) paradicsomlé

2+2 babérlevél

só, frissen őrölt bors

olívaolaj

20 dkg olajbogyó (kalamata)

A nyelvet hideg vízben felteszem főni, ha felforrt, hagyom pár percig, majd leöntöm róla a vizet, leöblítem és újra felteszem főni egy fej hagymával, a felaprított sárgarépával és angol zellerrel, babérral, sóval, borssal. Lassú tűzön puhára főzöm, ha kész, kiveszem a főzőléből, még forrón lehúzom a külső, fehér réteget róla, és félcenti vastagra felszeletelem. A főzőlevet leszűröm, félreteszem, a babért kidobom belőle, a főtt zöldséget botmixerrel pürésítem és felhasználom a mártáshoz.

Kevés olívaolajon megdinsztelem a felaprított második fej hagymát, ráöntöm a paradicsomlevet, hozzáadom a zöldségpürét, két babér levelet és az olívabogyót, beleteszem a felszeletelt nyelvet, adok hozzá 2-3 merőkanálnyit a nyelv főző levéből, sózom, borsozom és néha megkevergetve, hagyom még fél órát lassú tűzön rotyogni, közben szépen besűrűsödik a mártás. Főtt tésztával (spagetti), vagy friss kenyérrel tálalom.

Majonézes, tárkonyos nyelvsaláta

Pénteken megbirkóztunk 50 kg kolbászhússal. Daraboltunk, daráltunk, fűszereztünk és kevertünk, közben megabáltuk a hurkának valókat, 5 sertésnyelvvel egyetemben. Estére – levezetésképpen – egy már egyszer elhalasztott sajt és borkóstolót tartottunk barátainkkal. Hogy valami izmosabb is kísérje a borokat, a frissen sült házi kenyér mellé készítettem egy tárkonyos, majonézes nyelvsalátát, de volt pár főtt malacfül is, a férfinép nagy örömére. A nyelvsaláta Édesanyám receptje szerint készült úgy, mint gyerekkoromban.

Hozzávalók:
3 sertésnyelv
1 kis fej salotta (vagy lilahagyma)
házi majonéz 1 tojássárgájából
1 ek tejföl
2 ek ecetben eltett tárkony
só, frissen őrölt bors,
1 tk magos dijoni mustár,
kevés frissen facsart citromlé
1 kk méz

A nyelvek sós, szemes borsos, babérleveles vízben, 1 fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában puhára főttek, majd amikor már langyosra hűltek, lehúztam róluk a külső hártyát és eltávolítottam minden olyan részt, amiről úgy gondoltam, hogy nem szeretnénk megenni. Előbb szeletekre, majd kis kockákra aprítottam és összekevertem a nagyon apróra vágott salottával. Egy tálban elkészítettem a házi majonézt, majd összekevertem a tejföllel, kiskanálnyi magos mustárral és az apróra vágott tárkonnyal, pici sóval, frissen őrölt borssal, a mézzel és kevés citromlével. A jóízű mártásba beleforgattam a hagymás nyelvkockákat és pár órát hagytam az ízeket összeérni a hűtőszekrényben.

Sólet

Több mint ezer éve ismerik az emberek a sóletet. A X.-XI. századi Franciaországban chaud lit azaz meleg ágy néven volt ismert, vastag dunnákkal takargatva tartották melegen azután, hogy a kemencéből kivették. Manapság már cassoluet-nak hívják a franciák és kicsit más tartalmú, mint az eredeti chaud lit, ám igazán nagyívű pályafutást zsidó ételként futott be.

Mivel a vallásuk nagyon rigorózus, szombaton tűzgyújtási és munkatilalom van, a sóletet elkészítik már pénteken - mielőtt felragyog az Esthajnal csillag - és kemencéjükbe, vagy mostanság sütőjükbe helyezik egész éjjelre, hogy lassan készüljön el és melegen maradjon, míg szombaton elfogyasztják.

Életem első, avatott kezek által készített sóletjét igazán autentikus környezetben, Fűszeres Eszternél ettem tavaly nyáron. Egészen konkrétan ezt ettük.

Challah kísérte és olyan nagyon finom volt, hogy azt szavakba önteni meg sem próbálom.

Az e havi Vigyázz! Kész! Főzz! játéknak témája az egytálétel, eljött hát a ragyogó alkalom, hogy itthon is reprodukáljam a sóletet, ami annyira ízlett.

Nem apróztam el, három hentesnél is megfordultam mire kedvemre való hozzávalók akadtak. Megadtam a módját és ez meglátszott a végeredményen. Mivel engem vallási tilalmak nem korlátoztak, alapjaiban tartottam az eredeti receptet, de disznóhús is került bele – a saját készítésű füstölt sonka csülök része, meg két sertés nyelv, ami szerintem az egyik legjobb disznófalat.

Amiből készült:
0,5 kg apró fehér gyöngybab
0,5 kg tarkabab

0,5 kg nagy szemű tarkabab
25 dkg gersli
3 nagy fej hagyma
5 ek libazsír
2 sertésnyelv
2 db 20 cm-es marha velős csont
1 füstölt sertéscsülök
1 kg félkövér marhaszegy
3 babérlevél
só, frissen őrölt bors
10 gerezd fokhagyma összezúzva
10 tojás

Amikor kipakoltam a konyhapultra minden hozzávalót, már tudtam, hogy ez bizony nem fog beleférni a konfitáló edényemben, amit Eszter csak sóletfőzőnek titulál, a világ más pontjain pedig slow cooker-nek hívnak. Előkaptam hát a 17 literes vastagaljú inox fazekam, meggyőződtem róla, hogy befér a sütőmbe és hozzáláttam.

A tarkababot egész éjjel hideg vízbe kellett volna áztatnom, de csaltam, csak egy-másfél órát ázott, majd a füstölt csülökkel együtt jó félórát főztem lassú tűzön, majd leszűrtem és félretettem. Így a csülköt kicsit sótlanítottam, a babot puhítottam. A fehér gyöngybabot és az apró tarkababot egy órát áztattam, közvetlen a főzés előtt. A libazsíron megfonnyasztottam a hagymát, rászórtam egy sornyi tarkababot, majd gyöngybabot, és egy marék megmosott gerslit. Rátettem az egyik velős csontot, és az előfőzött füstölt csülköt. Erre megint rétegeztem a babokat, és a gerslit, tekertem rá borsot. Hozzáadtam az összezúzott fokhagymát és a babérlevelet. Megint velős csont következett, a marhahús, meg a két nyelv. A tetejére szórtam a maradék babot, és rátettem a nagyon-nagyon alaposan megmosott, héjas, friss, tanyasi tojásokat. Felöntöttem annyi vízzel amennyi ellepte (+ 2 cm), lefedtem, és betettem a 100 fokos sütőbe.

Időnként megnéztem hogy áll, kell-e pótolni a folyadékot (nem kellett) és így sült lassacskán 7 órán keresztül, majd elzártam a sütőt és másnapig otthagytam, szombat délben még épp elég meleg volt, melegíteni sem kellett. A velős csontból annyi enyv főtt ki, hogy a sólet magától besűrűsödött. Nem egy könnyű étel, de isteni ízű lett, az egész családnak ízlett, még a lányok is jóízűen falatozták.

Zsuzsának köszönöm a témát, Eszternek a receptet!