2008. március 19.

Házi füstölt sonka, avagy a mi prosciuttonk



Füstölt sonka nálunk minden évben készül, ahogy szalámi és kolbász is.
A friss, ideális esetben 8-10 kg-os sertés sonkákat egy megfelelő méretű edénybe (műa. kádba) helyezve, vastagon megszórjuk durva konyhasóval. Meggyőződésem, hogy Parajdi sóval legjobb a sonka íze, de lehet, hogy csak visszahúz a szívem…
Egy-két sonkát csak sóban tartunk mérettől függően 4-5 hétig. Közben a hús levet ereszt, ezzel locsolgatni kell naponta a sonkát, időnként megforgatni, hogy mindenhol egyformán érje a sós lé.


A többi sonka csak 3 napig áll sóban, ezután bedörzsöljük sonkapác fűszerkeverékkel, mely koriandermagot, borókabogyót, kakukkfüvet, bazsalikomot, borsikafüvet, majorannát és köményt tartalmaz.



A fűszerkeverék felét konyhasóval jól összekeverjük, majd a fűszeres sót a húsra erősen rádörzsöljük. A pácfűszer második felét 5 nap múlva 6 liter vízben felfőzzük, és kihűlés után a húsra öntjük és ugyanúgy járunk el vele, mint a csak sóban álló sonkákkal. A pácolás befejeztével a sonkákat szellős helyre felakasztjuk, egy-két napig szikkadnak, csak ezután füstöljük 3 napon át. Füstöléskor hintünk naponta 1-2 maroknyi borókabogyót a parázsra, jó ízt ad nekik.
Szellős, hűvös helyen várnak sorsukra. Családunkban az a mondás járja, hogy a sonkát akkor szabad megbontani, ha már megszólalt a kakukk (nem az óra, a madár). Ha ÉP már nem bírja a várakozást, maga szokott kakukkolni, évek alatt tökélyre fejlesztette kakukkolási tudományát. De a legfinomabb májusban, friss kenyérrel, paradicsommal, zöldpaprikával.


5 megjegyzés:

lorien írta...

kakukkk

gabojsza írta...

Már megvolt:-)

lorien írta...

Nem baj, azért én caak tovább kakukkolok :)

Nilüfer írta...

mi a só mellett sok/kb 1 kg/ fokhagymát ledarálunk, forró vízzel felengedjük, és azzal is jól átdörzsöljük.hat hétig marad a sós fokhagymás lében, forgatni kell közben.Miután kissé lecsöpög, füstölés előtt egy darált fokhagyma, őrölt pirospaprika, forró víz masszával átkenjük, és lassan, napokig füstöljük.nem azrét, de ezerszer jobb a síma sós pácolásnál...Mellesléeg lehet vele együtt némi szalonnát, császárhúst is ugyanígy punnyasztani..nagyon sirály:)

gabojsza írta...

A szalonnát mi is így készítjük, ahogy írtad. Brutálisan jó!