2008. március 19.

Házi füstölt sonka, avagy a mi prosciuttonk



Füstölt sonka nálunk minden évben készül, ahogy szalámi és kolbász is.
A friss, ideális esetben 8-10 kg-os sertés sonkákat egy megfelelő méretű edénybe (műa. kádba) helyezve, vastagon megszórjuk durva konyhasóval. Meggyőződésem, hogy parajdi sóval legjobb a sonka íze.
Egy-két sonkát csak sóban tartunk mérettől függően 4-5 hétig. Közben a hús levet ereszt, ezzel locsolgatni kell naponta a sonkát, időnként megforgatni, hogy mindenhol egyformán érje a sós lé.


A többi sonka csak 3 napig áll sóban, ezután bedörzsöljük sonkapác fűszerkeverékkel, mely koriandermagot, borókabogyót, kakukkfüvet, bazsalikomot, borsikafüvet, majorannát és köményt tartalmaz.


A fűszerkeverék felét konyhasóval jól összekeverjük, majd a fűszeres sót a húsra erősen rádörzsöljük. A pácfűszer második felét 5 nap múlva 6 liter vízben felfőzzük, és kihűlés után a húsra öntjük és ugyanúgy járunk el vele, mint a csak sóban álló sonkákkal. A pácolás befejeztével a sonkákat szellős helyre felakasztjuk, egy-két napig szikkadnak, csak ezután füstöljük 3 napon át. Füstöléskor hintünk naponta 1-2 maroknyi borókabogyót a parázsra, jó ízt ad nekik.

Szellős, hűvös helyen várnak sorsukra. Családunkban az a mondás járja, hogy a sonkát akkor szabad megbontani, ha már megszólalt a kakukk (nem az óra, a madár). Ha ÉP már nem bírja a várakozást, maga szokott kakukkolni, évek alatt tökélyre fejlesztette kakukkolási tudományát. De a legfinomabb májusban, friss kenyérrel, paradicsommal, zöldpaprikával.