A legfinomabb málnalekvár (zselé), amit valaha kóstoltál!

Pierre Hermé világhírű íztrilógiája - az Ispahan - málnát, licsit és rózsát tartalmaz. Főztem már Ispahan lekvárt, de elkészítése nem egyszerű, mert felénk ritkán van egyszerre friss málna és licsi. Pár éve nyáron, málnaszüret idején rájöttem, hogy a licsit kihagyva, a málna rózsavízzel befőzve is isteni, így azóta is ez az egyik kedvencem. Főzöm szezonban friss málnából, és néha tavasszal is, fagyasztottból, hogy ürüljön a fagyasztó. Rózsavíz bármelyik hipermarket nemzetközi konyha osztályán kapható.

Hozzávalók:
3 kg málna

löttyintésnyi (házi) vanília esszencia

cukor, vagy egyéb édesítőszer, ízlés szerint

lekvárzselésítő (pektin)

pár csepp frissen facsart citromlé

1-2 evőkanál rózsavíz

sterilizált lekváros üvegek

Ha friss málnából készítem, a málnát megpucolom, ha szükséges -óvatosan megmosom és megfőzöm. Ha fagyasztott málnából főzöm, még fagyosan rozsdamentes, a szokásosnál is gondosabban elmosogatott edénybe teszem és takaréklángon, csak lekvárfőzéshez használt keverőlapáttal kevergetve hagyom felengedni, majd főzöm 8-10 percig (ha friss málnából készítem, akkor is ennyi a főzési idő). Botmixerrel turmixolom és szitán átpasszírozom a cuccot, így megszabadulok az apró magvaktól. A szűrt levet visszateszem a lekvárfőző edénybe, ha kell, édesítem minimális mennyiségű cukorral (vagy egyéb édesítőszerrel), elkeverek benne pár csepp frissen facsart  citromlevet, beleszórom a pektint (rá lvan írva a csomagolásra, hogy mennyi gyümölcshöz mennyi pektin kell) és még 3-5 percig főzöm. Elkeverem benne a vanília esszenciát meg a rózsavizet, majd sterilizált* kisméretű üvegekbe szedem. Lezárom, fejtetőre állítom 5 percre (ez alatt vákuum képződik és tuti nem romlik meg a lekvár), majd száraz dunsztban (egy kosárban, plédek között, bebugyolálva) hagyom másnapig, azután irány a kamrapolc.

* a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Gombaleves vadgombából

Égerszögön főztem ezt az isteni, kiránduló éhes gyomrát kényeztető levest, a pünkösdi hétvégén, házigazdánk, Gyuri bácsi által a patak parthoz közel szedett tövisalja gombából, meg májusi pereszkéből. Égerszögön évek óta minden májusban eltöltünk egy hosszú hétvégét, szinte már hazajárunk.

Az 1791-ben épült református templom közvetlen szomszédságában van a Boróka ház, maga a nyugalom szigete. Ideális háromcsaládos társaságnak: három saját fürdőszobás  hálószoba, kényelmes konyha és hatalmas közösségi tér, mely nappali-étkező egyben, ahol van bőven hely a gyerekeknek játszani, kényelmesen elfér mindenki az asztal körül, hideg időben pattog a tűz a cserépkályhában, szóval hangulatos, nagyon. Kedvenceim mégis a hatalmas gang, ahol jó időben lehet reggelente kávézni, esténként borozgatni meg sztorizni, meg a Marika néni által gyönyörűen gondozott kert, ahová bármikor jó kiülni. 

A háziak kedvesek és segítőkészek, annyira megszerettük őket, hogy a májusi látogatásaink már olyanok, mintha rokonlátogatóba mennénk.

Égerszög zsákfalu, de a környéken bőven van látnivaló. Több cseppkőbarlang is látogatható, a világörökség részét képező  Aggteleki Cseppkőbarlangot mindenképp  érdemes megnézni, ahogy a szépen  felújított  L'Huillier – Coburg barokk kastélyt is Edelényben, vagy a betléri Andrássy kastélyt, melynek hatalmas parkja csábít a sétára. De vissza a levesemhez:

Hozzávalók 4-6 adaghoz:
kb. 40 dkg májusi pereszke és tövisalja gomba
1 szelet füstölt szalonna
2-3 fej salottahagyma
2 sárgarépa
4-5 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
kis csokor friss kakukkfű
2 dl tejföl
1 tojás
kevés újhagyma zöldje a tálaláshoz

Egy fazékban kiolvasztom a nagyon apró kockákra vágott füstölt szalonna zsírját, majd megdinsztelem rajta az aprított salottát. Ha már üveges, hozzáadom a zúzott fokhagymát, és ha megérzem az illatát, rádobom az apró kockákra darabolt sárgarépát, amit 8-10 percig kevergetve dinsztelek, majd hozzáadom a megtisztított, falatnyira darabolt gombát. Sózom, borsozom, rászórom a felaprított kakukkfüvet és felöntöm egy liter vízzel (alaplével még finomabb lenne). Lassú tűzön addig főzöm, míg a sárgarépa kellemesen roppanósra puhul (nem szeretem szétfőzni), ekkor elzárom alatta a tüzet. Felverek egy tojást (lehetne csak a sárgáját), jól elkeverem a tejföllel, beleteszek egy merőkanálnyit a forró levesből, jól összekeverem, majd az egészet beleöntöm a levesbe és elkeverem.  Aprított újhagyma zöldjével megszórva tálalom.

Cseresznyés clafoutis

A clafoutis (ejtsd klafuti) Limousin tartományból származó klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek. Érik a májusi cseresznye, vettem is a piacon mesésen sötét színűre érettet, egy kevésből pedig clafoutis-t sütöttem. Készült már más gyümölccsel is, de igazuk van a franciáknak, a cseresznyés a legjobb!
Az autentikus recept szerint maggal együtt kerül bele a cseresznye, de ha nem zavar, hogy a gyümölcs sülés közben kifolyó leve megszínezi a „tésztát”, ki is lehet magozni (én így tettem) .

Hozzávalók 4 adaghoz:
kb. 30 dkg érett, ropogós cseresznye
2 tojás
1 tojássárgája
3 dl tejszín
4,5 dkg liszt
3 dkg vaj
5 dkg cukor
csipet só
1tk (házi) vaníliakivonat
a tálaláshoz: porcukor

A tojást és a tojássárgáját fehéredésig keverem a cukorral és a a csipet sóval, hozzáadom a lisztet, és csomómentesre keverem. Apránként hozzáöntöm a tejszínt, hozzáadom a vaníliakivonatot és kézi habverővel egy sűrű palacsintatészta állagú masszává keverem.Egy pitetálat (vagy négy kicsit) kivajazok. A megmosott cseresznyét kimagozom és lerakom a tálba, ráöntöm a masszát és 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 percig sütöm, amíg aranysárgára sül, és már nem remeg. Langyosan tálalom, porcukorral meghintve. Vanília fagylalttal még finomabb!

Zsófi receptje volt az alap, de mivel nálunk nem igen van tej itthon, a receptben szereplő tej mennyiséget is tejszínnel helyettesítettem.

Zsályaszörp

Éveken keresztül Tribunj-ban nyaraltunk, Dalmáciában. Első alkalommal 1994-ben keveredtünk a kis tengerparti településre, majd 24 órás kalandos autóút után, éhesen, szomjasan, kimerülve érkeztünk meg és hamarosan kiderült, hogy az itthonról lefoglalt szállásunk ugrott, mert a család, akinél laktunk volna, előző nap befogadta a menekült rokonokat és vendégeket már nem tud fogadni. Egy hétfői nap kora délutánja volt, tikkasztó hőség, a levegő sem mozdult. Az izgalom, hogy mi lehettünk az első civilek, akik átkelhettek a délszláv háború idején a Maslenicai pontonhídon hamar elszállt, és helyét kezdte átvenni a kétségbeesés, hogy ott állunk egy 3 hetes nyaralás kezdetén és nincs szállásunk, a vizünk is elfogyott, fáradtak, nyűgösek és szomjasak vagyunk... Egyszer csak kinyílt egy kapu és megjelent egy dalmát kisöreg, egy tálcányi jéghideg zsályaszörppel, amivel körbekínált minket. Az életünket mentette meg vele! Soha olyan jól még nem esett innivaló, a zsályaszörpöt meg azonnal megszerettük. Évekig pár liternyivel tértünk haza a nyaralásból, aminek alapanyagát a falu feletti dombon szedték a helyiek, aztán itthon is elkezdtem zsályaszörpöt készíteni, mert bár nem vagyunk nagy szörpfogyasztók, de a zsályaszörpöt bármikor szívesen megisszuk, és emlékezünk arra az 1994-es augusztusi hétfő délutánra, Tribunjban.

Hozzávalók:
1,5 liter víz

1 kg cukor (vagy egyéb édesítőszer)

1 nagy csokor friss zsályalevél

2-3 citrom frissen facsart leve

A cukorból, citromléből és a vízből cukorszirupot főzök, hagyom kicsit hűlni, majd hozzáadom a megmosott zsályaleveleket. Hagyom állni egy órát, majd a sűrűjét blenderben (vagy botmixerrel) pépesítem és visszateszem a szirupba, alaposan elkeverem és hagyom még pár órát pihenni. Leszűröm, újra felforralom, majd csírátlanított* üvegekbe öntöm. Az üvegeket lezárom, kb. 5 percig fejtetőre állítom, majd száraz dunsztban (plédek között, egy kosárban) hagyom lassan kihűlni. 

Vízzel, vagy szódával hígítva, jégkockával, bio citrommal kínálom.

* a szörpös üvegeket nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom legalább 20 percre. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Élesztőmentes túrós-sajtos stangli

A világ legegyszerűbb receptje, még megjegyezni is könnyű, mert  egyenlő mennyiségű tehéntúró, vaj és liszt van benne. Plusz só, a tetején némi reszelt sajt, vagy magvak. Ennyi. Ugye, hogy egyszerű?

Hozzávalók 2 tepsihez:
25 dkg tehéntúró

25 dkg vaj

25 dkg liszt

ízlés szerint só

a tetejére reszelt (füstölt) sajt (vagy köménymag, mák, szezám)

A lisztet tálba teszem, a reszelő nagy lyukú oldalán belereszelem a fagyos vajat, közben megszórom a liszttel, hogy ne ragadjon össze. Hozzáadom a túrót, megsózom és összeállítom a tésztát,1 cm vastagságúra nyújtom, tetejét felvert tojással megkenem és tetszés szerint sajttal, köménnyel, szezámmaggal, vagy mákkal megszórom. Derelyevágóval csíkokra vágom (ha keskenyebb, ropogósabb a végeredmény, ha szélesebb, picit puhább), sütőpapírral bélelt tepsiben 200 fokos sütőben kb 20 perc alatt világosra sütöm. Állítólag sokáig eláll...

Vékonyabbra kinyújtva kiflit is szoktam a tésztájából sütni.

Zöldspárgás cannelloni

Szeretjük a cannellonit, mindenfélével megtöltve. Most egy új fajtát próbáltam ki, amit a Nagyvásárcsarnokban vettem a kedvenc lelőhelyemen, ahol amúgy komoly választék van tésztákból (a rizs-, és üvegtésztákat is beleértve), az olajos-, és egyéb magvakról nem is beszélve. Annak ellenére, hogy nem egy agyonhájpolt márka, korrekt minőségű, jó áron. Zöldspárgával töltöttem és bechamel mártással sütöttem össze.

Hozzávalók 2 adaghoz:
8 cső cannelloni tészta

mérettől függően 16-24 szál zöldspárga

a bechamel mártáshoz:
50 gramm vaj + pici a sütőtál kikenéséhez

1 púpos evőkanál liszt

400 ml tej

frissen reszelt szerecsendió

só és frissen őrölt bors

50 gramm parmezán

evőkanálnyi aprított zöldpetrezselyem a tálaláshoz

Minden cannelloni csőbe dugok - mérettől függően - 2-3 darab megtisztított spárgasípot, a töltött tésztacsöveket kivajazott sütőtálba sorakoztatom. A tésztát nem kell előfőzni, a mártásban puhul majd meg.

Bechamel mártást készítek: felolvasztom egy edényben a vajat, elkeverem rajta a lisztet és 1 perc után felöntöm tejjel, habverővel kevergetve addig főzőm, míg kezd besűrűsödni, ha túl sűrű lenne, kis tejjel hígítok az állagán, a lényeg, hogy csak annyira legyen sűrű, hogy bevonja a tésztát. Leveszem a tűzről, sózom, bőkezűen borsozom, frissen őrölt szerecsendiót adok hozzá, majd ráöntöm a sütőtálban várakozó cannellonira. Reszelek rá parmezánt és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig sütöm, míg a teteje kezd pirulni. Zöldpetrezselyemmel megszórva, azonnal tálalom.

Grillezett cukkini caprese

A caprese saláta nem csak magában isteni. Grillezett cukkinire pakolva, egy pohár borral kísérve könnyű húsmentes vacsora.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 db zsenge saláta cukkini

4 db paradicsom

2 db bivaly mozzarella

só, frissen őrölt bors

pár csepp extra szűz olívaolaj

friss bazsalikom levelek

A cukkinit hosszában elfelezem, finoman sózom és pár percig grillezem a vágott felét faszénparázs fölé helyezett grillrácson. Roppanósra sütöm, majd megpakolom paradicsom és bivaly mozzarella szeletekkel, tekerek rájuk borsot, meglocsolom pár csepp extra szűz olívaolajjal és friss bazsalikom levelekkel díszítve tálalom.

 (A recept eredetileg a femina.hu-n jelent meg, idén márciusban.)

Bodzás eper zselé, cukor nélkül

Kertünk ontja az epret, pár bodzabokrunk is van, így saját termésből készült ez a mennyeien illatos és ízes eper zselé. Miért zselé? mert nem szeretem, ha a fogam alatt ropognak a kis magvak... Hozzáadott cukrot nem tartalmaz, tartósítószert sem, nincs más benne csak eper, bodzavirág, löttyintésnyi házi vanília esszencia, meg egy kevés zselésítő (pektin), hogy ne legyen túl folyós az állaga. Ja, és negyed óra alatt kész!

Hozzávalók:
1,5 kg érett, édes eper

3-4 nagy bodza virág

löttyintésnyi házi vanília esszencia

10 g pektin

sterilizált lekváros üvegek

Az epret megmosom, megpucolom, kivágok belőle minden puhuló részt, nehogy egy rothadó pötty miatt megromoljon a cukormentesség miatt amúgy is csökkentett eltarthatóságú lekvár. Bár az, hogy csökkentett eltarthatóság csak arra vonatkozik, hogy felbontás után 4-6 napon belül el kell fogyasztani, felbontatlan állapotban eláll több évig.

A bodza virágokat letépkedem a zöld szárakról, de nem mosom meg, mert azzal az ízének jó részétől is megszabadulnék és amúgy is pár órával eső után szedtem és a forgalomtól távol eső helyen van a kert.

Rozsdamentes, a szokásosnál is gondosabban elmosogatott edénybe teszem az epret és a bodza virágokat, csak lekvárfőzéshez használt keverőlapáttal kevergetve főzöm 8-10 percig, majd botmixerrel turmixolom és szitán átpasszírozom a cuccot, így megszabadulok a kis magvaktól, meg a bodza virág sűrűjétől. A szűrt levet visszateszem a lekvárfőző edénybe, beleszórom a pektint és még 3-5 percig főzöm. Elkeverem benne a vanília esszenciát, majd sterilizált* kisméretű üvegekbe szedem. Lezárom, fejtetőre állítom 5 percre (ez alatt vákuum képződik és tuti nem romlik meg a lekvár), majd száraz dunsztban (egy kosárban, plédek között, bebugyolálva) hagyom másnapig, azután irány a kamrapolc.

Hétvégén kefires lángoson ettük, meg friss croissanttal, meg vajas kenyéren...

* a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Fehér spárgás penne

A pünkösdi hétvégére amit Égerszögön töltöttünk a barátainkkal, vittem egy láda spárgát. Főztem belőle egy jókora adag spárga krémlevest, a fehér spárga nagy részéből pedig egy tésztás fogást, ami annyira ízlett mindenkinek, hogy érdemes megörökítenem.

Hozzávalók 4 adaghoz:
500 g fehér spárga
100 g füstölt, szeletelt bacon
3 fej salottahagyma
4-5 gerezd fokhagyma
2 dl tejszín
1 dl tej
15 dkg reszelt sajt (maasdamer)
1 csokor petrezselyem, vagy újhagyma zöld része, felaprítva
250 g penne tészta durum lisztből

Egy méretes edényben vizet teszek forrni a tésztának, alaposan megsózom, majd ha már forr, megfőzöm benne a tésztát úgy, hogy egy fokkal keményebb legyen, mint az al dente állapot, mert a mártásban tovább készül és nincs rosszabb a túlfőtt tésztánál. A tészta főzővizéből egy bögrényit megtartok, hogy ha szükséges, azzal hígítsam a mártást.
Megtisztítom a spárgát. Levágom a fás végét és zöldséghámozóval meghámozom, majd centis darabokra aprítom. A lehámozott részből lehetne alaplevet főzni, de jártam már úgy, hogy keserű lett. így azóta nem használom fel, mehet a komposztra.
A bacont vékonyra szeletelem és egy akkora serpenyőben, amiben majd az egész adag elfér  tésztástól, lassú tűzön megsütöm, mert úgy van ideje kiengedni a zsírját, nem kezd egyből pirulni. Ha már pirul, hozzáadom és üvegesre dinsztelem az aprított salottát, majd belereszelem a fokhagymát. Ha 1-2 perc múlva megérzem az illatát, hozzáadom a spárgát és kevergetve, lassú tűzön addig sütöm, míg roppanós-puha nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, ha felforrt, beleolvasztom a finomra reszelt sajtot és hagyom, hogy mártássá sűrűsödjön, majd hozzáadom a kifőtt tésztát, alaposan elkeverem és hagyom, hogy pár perc alatt összeérjenek az ízek. Ha közben a mártás túl sűrű lenne, egy kevéssel a tészta főzővizéből hígítom. Aprított zöldpetrezselyemmel, vagy újhagyma zöldjével megszórva tálalom.

Kefires lángos (hűtős lángos)

Ezen a kicsit szomorkás időjárású pünkösdi hétvégén a Bódva völgy - Cserhát vidék egyik legszebb szegletében, kedvenc kis zsákfalunkban - Égerszögön, - a Boróka házban vagyunk barátainkkal. Minden évben eltöltünk itt egy májusi hétvégét jóízű lakomákkal, borozgatással, éjszakába nyúló beszélgetésekkel, nagy kirándulásokkal és az sem zavar, ha épp esik, mert esőnapon lehet barlang-túrázni, jó időben meg kinti programot szervezni. Reggelente én szoktam elsőnek felkelni, mire a társaság felébred, már ehetőre hűlnek a kenyerek, meg a belga barátunk reggelijéhez a croissant. Előkerül az otthoni sonka, kolbász, házi májpástétom, meg a lekvárok, de idén a fő kívánság az volt, hogy egyik reggel süssünk lángost. OK, de én eddig lángost sosem sütöttem, mert Édesanyám verhetetlen lapótyát süt és ha mégis lángosra vetemednénk, jófajtát kapni a kiskőrösi piacon…  Házigazdánk, Marika néni adott receptet és útmutatást, majd kisütni is segített. Kefires lángost készítettünk,  aminek este bedagasztottam a tésztáját, az éjszakát a hűtőben töltötte, reggel pedig frissen kisütöttük. Ha nem sütöttük volna ki egyszerre az egészet, a tésztáját akár egy egész hétig is el lehet tartani a hűtőben, mindig annyit kivéve belőle, amennyit frissen kisütünk.
Most el is fogyott mind, fokhagymásan-tejfölösen-sajtosan, na meg lekvárosan, ahogy gyerekkoromban én is ettem és ahogy a belgák (is) szeretik.

Hozzávalók kb 15 db közepes méretű lángoshoz:
1 kg liszt (BL55)
20 g só
kb. 300 g kefir (függ a liszt minőségétől)
3 tojás
10 g szárított élesztő (vagy 50 g friss)

a sütéshez kb fél liter olaj

a tálaláshoz:
pár gerezd zúzott fokhagyma, tejföl és reszelt sajt
az édes szájúaknak lekvár

Egy méretes keverőtálban elkeverem a lisztben a sót, beleütöm a 3 tojást és beleöntöm a kefirt, amiben elkeverem az élesztőt és jól kidolgozom, semmiképpen sem kemény és nem is túl lágy tésztát dagasztok. Kiolajozott nagyméretű nylon zacskóba teszem, lezárom úgy, hogy legyen bőven helye megkelni és beteszem a hűtőszekrénybe másnapig.
Sütés előtt kb. fél órával kiveszem a hűtőből a tésztát, ami az éjszaka leple alatt szépen kitöltötte a zacskót, közben olajat melegítek egy magasabb falú serpenyőben és ha már kellően meleg az olaj (kb. 180 fokos), olajos kézzel gombócnyi tésztát kiveszek, kihuzigálom nagyjából kerekdedre és a forró olajban, oldalanként pár perc alatt aranybarnára sütöm. 

Konyhai törlőkendővel kibélelt tepsire sorakoztatom a megsült lángosokat (ez felszívja a fölösleges olajat), majd azonnal tálalom. 

Van, aki édesen szereti (a képen a friss, cukormentes bodzás eperzselém van a lángoson),

a többiek kedvük szerint megkenik fokhagymával (a zúzott fokhagymát pici olajjal és vízzel elkeverve), tejföllel és reszelt sajttal tolják. Az állaga mesés, a szélei ropogósak, egyáltalán nem zsíros, nem tocsog az olajtól és ha maradna a tésztából, egy hétig eláll a hűtőben, mindig annyit lehet belőle kisütni, ami épp elfogy frissen. 

Tóthné Marika néni receptje alapján.

Paradicsomszószos rigatoni

Az ötletet pár éve láttam egy gasztroblog-gyűjtőoldalon. Eredetileg cannellonival készítettem volna, mondjuk bolognai szósszal töltve, de múlt heti pesti utamon elballagtam a Nagyvásárcsarnokba feltölteni az olajosmag készleteimet kedvenc lelőhelyemen*, ahol amúgy komoly választék van tésztákból is, a rizs-, és üvegtésztákat is beleértve. Kellemesen meglepődtem, hogy a Barilla tészták jobb áron vannak, mint szuperakciós korukban bármelyik hipermarketben. Vettem is többek között rigatonit, amit kivajazott egyszemélyes sütőtálkákba állítottam (nyersen), egy szószos flakon segítségével megtöltöttem a fűszeres paradicsomszószommal (ezzel, vagy ezzel), reszeltem rá parmezánt és 25-30 percre betoltam a 180 fokos sütőbe. A szósz egy részét a tészta sülés közben beitta, de a végeredmény annyira ízlett még ÉP-nek is, hogy nem utoljára készült, az biztos. Amúgy vettem cannellonit is, alkalomadtán megtöltöm bolognai szósszal és megsütöm tortaformában. Majd mutatom azt is.

Szeretem figyelemmel kísérni a Magosbolt FB oldalát, hogy időben tudomást szerezzek az akcióikról. Sorban állás és várakozás-mentes vásárlásra is van lehetőség: a webshopban kiválasztom, mit szeretnék és másnap beballagok érte a csarnokba, de úgy értesültem, hogy hamarosan házhoz szállítás is lesz.