Vörösboros szarvaspörkölt, bográcsban

Hétvégenként gyakran összejövünk a barátainkkal egy kaskantyúi tanyán. Nagy társaságnak leghálásabb bográcsban főzni, közben együtt a társaság, míg elkészül az étel lehet beszélgetni, borozgatni, A ebéd ezúttal vörösboros szarvaspörkölt, ahogy ÉP készíti. 

Hozzávalók 20-22 főre:

10 kg kockára darabolt szarvashús (comb, nyak, bordás rész)

0,5 kg mangalicazsír

12 közepes nagyságú fej vöröshagyma, aprítva

1 fej fokhagyma

2 közepes méretű paradicsom

2 db paprika

1,5 dl (házi)  darált paprikakrém

4-5 evőkanál fűszerpaprika

3 babérlevél

3 evőkanál morzsolt majoránna

10-12 szem borókabogyó

só és frissen őrölt bors

2 dl vörösbor

1-2 evőkanál áfonya lekvár

2-3 db szárított cseresznyepaprika (opcionális)

Bográcsban felolvasztjuk a zsírt és kevergetve, aranysárgára dinszteljük rajta a hagymát (ha megsózzuk, hamarabb puhul). Belekeverjük a (házi) darált paprikakrémet, majd beletesszük a felkockázott húst és erős tűz felett addig forgatjuk a bográcsot, amíg a hús kifehéredik, majd annyi levet enged, hogy az egész húst ellepi – ez kb. 30-40 perc (ez az a fázis, amikor még használhatunk fakanalat). Amikor elkezd forrni, mérsékeljük a tűz intenzitását, beleteszünk 2 db paprikát és 2 db paradicsomot keresztben bemetszve, ha megfőtt a hús, ezek héját ki lehet szedni.

Fűszerezzük az enyhén megtört borókabogyóval, 3 púpozott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, 3 evőkanálnyi morzsolt majoránnával, 3 babérlevéllel és az egy fej aprított fokhagymával, 2 evőkanálnyi sóval.

A bográcsot folyamatosan forgatva, közepes erősségű tűz felett lassan főzzük, a leve éppen csak rotyogjon. Amikor kezd besűrűsödni és a hús majdnem puha, tekerünk rá borsot, igazítunk a sósságán, hozzáadunk 2 dl jó minőségű száraz vörösbort és annak függvényében, hogy milyen minőségű a fűszerpaprikánk adunk hozzá még egy, vagy két púpozott evőkanálnyit (ügyeljünk, hogy a paprika friss legyen, azaz ne legyen több 1 évesnél). A hús puhulásáig, a bográcsot folyamatos mozgásban tartva tovább főzzük, az elpárolgott szaftot kevés vízzel pótoljuk, de egyszerre mindig csak kevéssel, hogy legyen ideje újra besűrűsödni. Az utolsó 10-15 percben adhatunk hozzá ízlés szerint egy-két evőkanálnyi áfonyalekvárt és ha van, aki csípősen szereti, dobhatunk a tetejére pár szem ép, szárított cseresznyepaprikát. Ettől nem lesz csípős, csak épp egy picit pikáns, majd azok, akik csípősebben szeretnék, egy-egy paprikát szétnyomhatnak a saját tányérjukban.

Puliszkával, friss kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

II. Nemzeti Gulyás Napi beszámoló

2011 augusztus utolsó szombatján volt a II. Nemzeti Gulyás Nap.

Ugyanúgy mint tavaly, idén is Kaskantyún ünnepeltünk. Ugyanúgy, mint tavaly, kemencében sütöttem kenyeret, immár 21 kg lisztből. 

Most is a dagasztás nélküli változatot készítettem, nem mellesleg kényelmi okokból, mert egymagam nehezen bírtam volna el ennyi tészta dagasztásával. A kánikula miatt nem este kevertem be a tésztát, mert reggelre túlkelt volna, hanem mint az igazi pékek, éjjel 2-kor kezdtem a tésztakészítést és nagyon jó állagú tésztát sikerült kevernem. Délelőtt 10-re a kemence befűtve várt, meghajtogattam az addig pihenő tésztát, bevagdostam a tetejüket, 

hagytam még fél órát kelni és a szombat reggeli piacról beszerzett óriás káposztalevelekre téve betoltam a jól befűtött kemencébe. Kevesebb, mint 1 óra alatt az aljuk már szép, kopogó hangot adott, a tetejük viszont szenesre égett,

amit puliszka keverő fával szépen levertem, lereszeltem és igazi erdélyies, káposztalevélen sült, verthéjú kenyér került a számtalan bográcsban készült gulyások, pörköltek mellé. 

Még több kép a kenyérsütésről és a gulyásnapról a Facebook oldalamon.
A fotóimmal készült riport, Réka tollából, a Szeretlek Magyarország oldalán.

Első Nemzeti Gulyás Nap

Az első Nemzeti Gulyás Napon, ami egybeesett a falunappal, húsz bográcsban készült a gulyás és pörkölt tegnap Kaskantyún. Az időjárás nem kényeztetett el minket, kisebb – nagyobb megszakításokkal egész nap esett az eső, de az utóbbi három évben ehhez már hozzászokhattunk a falunapi vacsoránál.

A szűkebb körű ebédre három bogrács pincepörkölt,

egy birka és egy őzgulyás készült,

a vacsorához már tizenöt bográcsban rotyogtak a finomságok, volt szürkemarha lábszár, kecske és kakaspörkölt,

ez utóbbi pár kiló kakastökével megspékelve,

birka és pacal, chilis bab és alföldi gulyás.

A főzők között verseny is zajlott, a zsűri elnöke (aki baráti meghívásra érkezett a faluba) Vujity Tvrtko hirdette ki a győzteseket, miután végigkóstolta a kinálatot.

A képen az első helyet elnyert kecskepörköltet kóstolják éppen. Eddigi életem legjobb pörköltje:-)

Jómagam izgalmas napon vagyon túl, 14 kg lisztből sütöttem kenyeret kemencében,

a végeredmény mennyei, ropogós, vastag héjú, ciabatta-szerű lyukacsos textúrájú kenyerek. Ebben a kemencében készültek:

Elfogyott mind, az utolsó morzsáig és annyi elismerést kaptam, hogy kitart egy ideig…
A legaranyosabb egy jó ötvenes úriember volt, aki könnyes szemmel mesélte, hogy ilyen kenyeret a nagymamája sütött kemencében, azóta sem evett hasonlót. Magam is meghatódtam.

Jövőre, veletek, újra!
(bár tudom, hogy nem várunk addig sem a bográcsozással, sem a kemencés kenyérsütéssel!)

Holnap, első Nemzeti Gulyás Nap!

Holnap, 2010. augusztus 28.-án lesz az első Nemzeti Gulyás Nap!

„ A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk.
Résztvevőjévé válik mindenki, aki ezen a napon gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főz, vagy az éttermekben fogyaszt, annak tudatában, hogy ez a nap a Nemzeti Gulyás Nap. Mindenki, aki így tesz, egyszersmind egy nagyobb egész részévé is válik, legyen bárhol is a nagyvilágban." (Csíki Sándor)

Kis családommal abban a faluban ünnepelünk, ahol az év első felében álomra hajtottuk fejünket: Kaskantyún. Édesapám szerint „Kaskantyú Kiskőrös Rózsadombja” és igaza van! Ideális helyszín lesz az első Nemzeti Gulyás Nap megünneplésére, annál is inkább, mert holnap Kaskantyún falunap is lesz és számtalan bográcsban rotyog majd a jobbnál-jobb gulyás, pörkölt, lecsó, halászlé és ebben a faluban amúgy is példás az összefogás, összetartozás.

Jómagam nagy fába vágom a fejszém: kemencében fogok kenyeret sütni (sokat), drukkoljatok nekem, hogy jól sikerüljön!

Képes beszámolóval jelentkezek hamarosan!

Körmös csülökpörkölt, bográcsban

Múlt hétvégén kerti party évadzárót tartottunk, össze is jöttünk harmincnégyen. ÉP főzte a főfogást – a körmös csülökpörköltet bográcsban – következzen itt a recept úgy, ahogy ő készíti:

Hozzávalók 35 fő részére:

14 kg darabolt csülök

3 kg darabolt köröm

kiló húsonként egy fej vöröshagyma (ez most 1,8 kg volt)

15 dkg mangalica zsír

5 púpozott ek édes fűszerpaprika

1 fej zúzott fokhagyma

5 db nagy paradicsom

5 db zöldpaprika

1 üveg darált paprika krém

4 db babérlevél

2 kanál őrölt csípős pirospaprika,

10 db kerek csípős paprika

fél liter száraz vörösbor

só, szükség szerint

1 ek őrölt kömény

A recept úgy kezdődne, hogy: „a csülköt megtisztítom és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint a sertéspörkölt készítéshez”, de ezt a fázist megúsztam, mert a hentestől már bogrács-kész, kockázott csülök és darabolt köröm érkezett. (Köszönet érte Japinak!)

A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd lassan, kis tűzön üvegesre pirítom rajta a hagymát. Hozzáadom a húst és a bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott paradicsomokat egyben, így később, ha megfőttek a héjuk kivehető a bográcsból. Hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, meghintem a fűszerekkel és lassan rotyogtatva, bográcsot rázogatva főzöm 2,5-3 órát, ezalatt a segítőkkel – melyek ilyenkor feltétlen szükségesek – lehet sztorizni és sörözgetni, vagy borozgatni, kóstolgatni. Ha a hús majdnem puha, sózom, hozzáöntöm a vörösbort és addig főzöm a bográcsot folyamatosan pörgetve, mozgatva, amíg a szaftja szépen besűrűsödik.

Sós, köménymagos vízben főtt krumplival és friss kenyérrel, savanyúsággal tálaltuk.
(Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz teszünk hámozott nyers krumpli hasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen megfőzzük, de ezt csak akkor érdemes, ha biztosan elfogy azonnal a pörkölt, mert a maradék így nem fagyasztható.)

Isteni finom volt (másnap még finomabb)! :-)

A pörköltet nem szeretőknek sült 3 csirke,

estefelé pedig egy rakás rablóhús, de ezt már csak nyersen tudom megmutatni, mert mire elkészült sötét lett, elmaradt a fényképezés és az utolsó falatig elfogyott.

A vacsorát két tepsinyi házi krémes zárta.

40 perces halászlé, bográcsban

Na, erre most sokan felkapják a fejüket, milyen az a halászlé, ami 40 perc alatt elkészül?
Jelentem, isteni! ÉP nem egy szöszmötölős ember, szeret gyorsan a dolgok végére járni és mindig azon töri a fejét, hogy lehet kevesebb munkával jobb eredményt elérni. Ám ezt a receptet mégsem ő találta ki, csak előszeretettel gyakorolja, egyre nagyobb sikerrel :-)

Halászlevet két éve eszünk Szenteste: azóta, amióta ÉP készíti, mert sajnos én, még az ő kedvéért sem töltöttem december 24-én fél napot halfej főzéssel, passzírozással…Erdélyben ez nem volt divat, én meg nem igazán rajongok a halért (bár rájöttem, hogy szeretem én a halat, csak ritkán:-)) Szóval, halat akart enni, megtanulta és naaagyon jól csinálja, (meg gyorsan) és nekem max. takarítani kell a konyhát a halpucolás után. (na az sem kis feladat, lázasan meg pláné!)

Hozzávalók:

3,5 kg ponty
2 kis kárász (kb 70 dkg)
5-6 db törpeharcsa
5 nagy fej vöröshagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
"kevésbé tudatos vásárlók" részére 3 halászlékocka (mi saját készítésű halalaplé sűrítményt használunk helyette)
darált pritaminpaprika (házi piros arany, adalékanyag és ízfokozó mentes)
egy kisebb paradicsom
2 ek házi erős pista
3,5 ek pirospaprika
1 kk őrölt feketebors
1,5 dl vörösbor

A halat megtisztította és a pontyokat felszeletelte (a hal tisztításáról leírást itt találtam). A halhúst tisztára mosta, a szeleteket tengeri sóval lesózta és félretette.

Egy 15 literes halfőző bográcsba feltette főni a pontyok fejét – farkát, a kárászokat és a törpeharcsákat, kiló halanként 1,5 liter vízbe (összesen 8 liter), amibe beleaprított kiló halanként egy ökölnyi fej hagymát és 2 gerezd fokhagymát (zúzva), egy kisebb paradicsommal, amit kereszt alakban bevágott. Hozzáadott minden ízesítőt, kivéve a pirospaprikát és a vörösbort és 20 percig ERŐS lángon, lobogva főzte. 20 perc után kihalászta az addig szétfőtt paradicsom héját, beletette a halszeleteket, hozzáadta a pirospaprikát és a vörösbort, majd újabb 20 percig főzte erős tűz felett.

Ha valaki mégis passzírozásra adja a fejét, azt az első 20 perces főzési fázis után megteheti, így tálalásnál már csak a szép halszeletek vannak a lébe, nálunk ez kimaradt, de nem zavart senkit. A végeredménnyel mindenki elégedett volt :-)

Halászléhoz való gyufatésztával tálaltuk.

Update: már jó ideje nem így készíti a halászlevet, hanem saját készítésű, tisztességes halalaplé sűrítménnyel.

Pacalpörkölt bográcsban

Újabb felvonás a Vigyázz, Kész, Főzz! e havi fordulójára, ezúttal ÉP bográcsos pacalpörköltje:

Fotó: Szekrényes István

Hozzávalók:
3 kg pacal
6 nagy fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
8 babérlevél
egész és őrölt feketebors
csemege és/vagy csípős darált paprikakrém
2 paradicsom
2 fehér (TV)paprika
3 ek sertés zsír
őrölt pirospaprika
só

A friss pacalt hideg vízben alaposan megmossa, és egy megfelelő méretű edényben felteszi abálni, 3 egész (pucolt) fej vöröshagymával, 1 fej fokhagymával, 4 babérlevéllel, fél marék egész borssal (lehetőleg teatojásban), 1 kk sóval és annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Forrástól számítva 2 órán át gyöngyözve főzi, lehetőleg szabad levegőn.:)) Ezt a műveletet legjobb előző nap elvégezni, mert jelentősen lerövidíti a pörkölt elkészülési idejét. Ha letelt az ideje, kiveszi a pacalt, ha kihűlt felcsíkozza és behűti másnapig.

Másnap hozzálát a 4-5 órás procedúrának: a bográcsba rak egy sor pacalt, egy marék aprított vöröshagymát, kevés sót, majd ismét egy sor pacal, egy marék vöröshagyma, só, mindaddig míg a pacal s a vöröshagyma el nem fogy. Felönti vízzel úgy, hogy jól ellepje, hozzádob 4 babérlevelet, 1 fej fokhagymát (egészben), a paradicsomot, paprikákat és a 3 ek zsírt. Felteszi főni és úgy 1 óra elteltével megszórja 3-4 ek őrölt pirospaprikával és kb 1 üveg házi darált paprikakrémmel. Kóstolja, sózza szükség szerint és pótolja az elpárolgott levét vízzel. Kb 10 perccel a „vége” előtt, hozzáad 1-2 kk őrölt borsot és nagyon vigyáz, hogy oda ne kozmáljon!
Néha készül sertés körömmel és/vagy sertés csülökkel is.

Vörösboros zúzapörkölt bográcsban

Nagy családi kedvenc, a bográcsos vörösboros zúzapörkölt, melyet, mint minden bográcsban készült finomságot, ÉP követ el rendszeresen. A főzéssel ő is úgy volt, mint a cigány gyerek a hegedüléssel. Ő is úgy gondolta, hogy tud főzni, csak még nem próbálta. Aztán egyszer kipróbálta… és tényleg tud!:))

Jó pár évig csak grillezett, meg salátákat készített (na meg a legfinomabb rántottákat!), aztán vettünk egy bográcsot, összegyűjtött jó pár receptet „öreg rókáktól” és nekilátott. Legelső bográcsos műve is zúzapörkölt volt. Népes társaságnak főzött és igen jól sikerült. Azóta követett már el többször csülkös pacalt, körömpörköltet, kakast, zúzát és egyre finomabb a végeredmény. De következzen a recept:

3-4 emberenként 1 kg zúza (pulyka, vagy liba, de kacsából a legfinomabb)

Hozzávalók:
kilónként egy nagyobb fej hagyma, darabolva
2 db (TV)paprika, darabolva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
1 paradicsom, aprítva
2-3dl vörösbor
1 ek szárnyas zsírja (kacsa, liba vagy tyúkzsír)
1 púpos ek őrölt pirospaprika
3 kg zúzához 1 kg pulykanyak, kb 5 cm-es darabokra vágva

Mindent beletesz a bográcsba, annyi vízzel felönti, amennyi éppen ellepi a hozzávalókat és mérsékelt tűz fölött, folyamatos bogrács-rázogatás közben 2-2,5 órán keresztül főzi. Ha már puhul a zúza, szór rá 1 púpos ek pirospaprikát, pótolja az elforrt folyadékot borral és/vagy vízzel, közben a maradék vörösbort kortyolgatja a társaság többi tagjával egyetemben, sűrűn kóstolgatnak, anekdotáznak. Közben a társaság hölgy tagjai ráérnek kibeszélni magukból mindazt, amire utolsó találkozásuk óta nem volt lehetőség, majd ha a fiúk szólnak, hogy „már 85%-os” – azaz nemsokára kész, nekilátnak és készítenek egy jó adag nokedlit, aminek kb a fele másnap tojásos nokedliként végzi. A pörkölt általában még aznap elfogy, a buli vége fele újramelegítve, de fogyott már el hidegen is…