A legfinomabb szarvas sültem

A vadhús  - főleg a szarvas - nem a hirtelen felindulásból elkövethető gyorsétel kategória, érdemes rááldozni az időt az elkészítésére, ami minden esetben pár napos pácolással indul.
Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.

Hozzávalók:

szarvas comb (dió)

350 g vargánya

2 fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

pár ágacska friss kakukkfű

só és frissen őrölt bors

2-3 ek olívaolaj

2-3 dl testes száraz vörösbor

a páchoz:

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

1 kis paszternák

2-3 szál angol zeller

1 teáskanál szemes bors

pár szem borókabogyó

1 dl (bor)ecet

1-1,5 l víz

1 fej hámozott, karikára vágott vöröshagyma

3-4 db babérlevél

Sütés előtt 3 nappal bepácolom a húst: a vizet felforralom, beleteszem a megtisztított és karikára vágott hagymát és zöldséget, a babérlevelet, borsot, borókabogyót  és az ecetet. Nem sózom. 

A hártyáitól megtisztított szarvashúst a forró páclével leforrázom, hagyom kihűlni, hideg helyen (hűtőben) tartom 2-3 napig és naponta egyszer-kétszer megfordítom a húst a páclébe. A sütés napján kiveszem a pácléből, leszárítgatom, tekerek rá borsot, alaposan megsózom és egy akkora edényben, amiben kényelmesen elfér (legjobban az öntöttvas lábasomba szeretem készíteni), 2-3 evőkanál olívaolajon, pár perc alatt körbepirítom a hús minden oldalát. Elzárom alatta a tüzet, mellédobom a pácléből kihalászott zöldséget, 2 fej vöröshagymát (tisztítva, negyedelve), egy fej fokhagymát (héjastól, vízszintesen elfelezve) és a nagyobb darabokra vágott vargányát és pár ágacska friss kakukkfüvet. Öntök alá 2-3 dl testes vörösbort, lefedem az edényt  és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig sütöm, míg meg nem puhul a hús. Ha már puha, fedő nélkül, saját szaftjával gyakran locsolgatva picit megpirítom.

Ha kész, kiveszem a sütőből, és pihentetem fél órát a húst a lefedett edényben, ezalatt szépen visszarendeződnek a húsnedvek. Szeletelve tálalom, a szinte karamellizált zöldségekkel és parmezános-paszternákos krumplipürével.

Szarvasérmék sült vargányával és zöldfűszeres puliszkával

Igazi ünnepi főétel, nem mellesleg gluténmentes, így én is ehetem. Szarvashús híján marhahúsból is nekifognék, de a vargányát nem érdemes kihagyni. Szerencsére a vargánya fagyasztva is megőrzi minden ízét-zamatát, így télen is fel lehet használni.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg szarvashús (comb, bélszín vagy  hátszín)
2 db vöröshagyma
2-3 dl olaj
5 dkg vaj
2 dl testes vörösbor
pár szem borókabogyó
só és frissen őrölt bors

a zöldfűszeres puliszkához:
20 dkg kukoricadara
5 dl zöldség alaplé (vagy húsleves)
1 kis csokor snidling
1 kis csokor petrezselyem
só, frissen őrölt bors

a sült vargányához:
20 dkg vargánya (szezonon kívül fagyasztott) szeletelve, majd csíkokra vágva
2 dkg vaj
1 teáskanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors

A 3 cm vastagra szeletelt szarvashúst lehártyázom, megtisztítom és megformázom, őrölt borssal, durvára tört borókabogyóval beszórom, olajjal leöntöm és pár órára, vagy egy éjszakára, hűtőszekrényben állni hagyom. Sütés előtt legalább egy-másfél órával kiveszem a hűtőből és hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni.

Elkészítem a puliszkát: felforralom az alaplevet, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos kevergetés mellett közepesen sűrűre főzöm. Hozzákeverem a felaprított zöldfűszereket és sóval, őrölt borssal ízesítem. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe ujjnyi vastagra simítom és forró sütőben (grill fokozaton) pár perc alatt a tetejét kissé megpirítom. Kerek kiszúróval formázom és melegen tartom.
Kiveszem a hús szeleteket a pácból, leitatom róluk az olajat és megsózom. Egy vastagaljú serpenyőben,  2 evőkanálnyi olajat hevítek, a húsérmék mindkét oldalát megkérgezem, majd rádobom a vaj felét és picit mérsékelve a lángot a serpenyő alatt, oldalanként 4-5 perc alatt, a közepüket ízlés szerint véresre, vagy rózsaszínűre hagyva, megsütöm. A húsérméket kiveszem a serpenyőből és fóliával letakarva, melegen tartom. A serpenyő alatt nagyobbra veszem a lángot, az ízes pörcöket feloldom a vörösborral, hozzáadom a maradék vajat és mártás sűrűségűre forralom.
Megsütöm a vargányát: egy serpenyőben felhevítem az olívaolaj-vaj keveréket és nagy lángon, a serpenyőt rázogatva megsütöm a vargányát. Sózom, tekerek rá borsot.
A puliszka korongokra halmozom a sült vargányát, a szarvas érmékkel és a mártással tálalom. Egy jó testes vörösbort kínálok mellé.

Szarvas ossobuco

Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.

A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso buco? Alaphelyzetben a borjú  lábszára, melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők) osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak.  Lassan, komótosan elkészítve valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha, omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.

 Mitől toszkán? A leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal, fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.

Hozzávalók 8 főre:

10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet

2 evőkanál liszt

50 g vaj

3-4 evőkanál olívaolaj

3 salotta hagyma

2 sárgarépa

1 közepes zeller gumó

2 gerezd fokhagyma

2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve

kis csokor friss kakukkfű

só, frissen őrölt bors

1 tk porított, szárított paradicsom

2,5 dl testes, száraz vörösbor

fél liter marhahús alaplé

Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom. Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak. 

Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).

A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és fokhagyma, a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is.  A serpenyő alján maradt pörkanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően, 3-4  órán keresztül készítem, két óra elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha szétfőne.  Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel  együtt,  botmixerrel pürésítem, egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.

Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.

A homárt kivéve, ezt volt a 2012-es év legfinomabb fogása.

Vadragus tésztaszósz

Bármilyen  ragumaradék végezheti tésztaszószként. A szarvasragu maradékát krémesre aprítottam késes robotgéppel és összefőztem egy üveg házi paradicsomlével. Tészta, reszelt sajt, boldogság.

Az osso buco maradéka is így végezte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Vörösboros szarvasragu

Kedvenc erdélyi nagynénémék érkeztek hozzánk vendégségbe, az ő fogadásukra készítettem. Lassan, komótosan sült készre a sütőben, a mázas Pataki Sába tálban, amiben kenyeret is szoktam sütni.

Hozzávalók 6 főre:

1,5 kg szarvas színhús (comb is jó lett volna, de abból ÉP pörköltet főzött, így halkan bevallom, hogy bélszínből készült)

2 evőkanál liszt

10 dkg mangalica szalonna

5 dkg hideg vaj

2 nagy fej hagyma

20 dkg apró szemű csiperke

2 fej fokhagyma

4 szál sárgarépa

2 szál fehér répa

1 zeller szár

friss kakukkfű

pár szem borókabogyó

fél liter marha alaplé

3 dl száraz, testes vörösbor

só és frissen őrölt bors

A szarvashúst megszabadítom a hártyáktól és falatnyi de nem túl kicsi) darabokra felkockázom. Sózom, bőkezűen borsozom és meghintem liszttel. A zöldségeket megpucolom, a répaféléket falatnyi darabokra vágom, a zellerszárat felaprítom, a hagymát nyolcba vágom, a fokhagyma fejeket pucolatlanul vízszintesen elfelezem.

A szalonnát apróra kockázom és egy felforrósított méretes serpenyőben hagyom, hogy kiolvadjon a zsírja. A szalonnapörcöt kiveszem, a zsíron megkérgezem (elősütöm) a húskockákat. Egyszerre mindig csak keveset teszek a serpenyőbe, hogy a húskockák ne érjenek össze, így sülnek, nem párolódnak. Ha a húskockák minden oldala megpirult, kiveszem őket és lefedve melegen tartom. A visszamaradt zsiradékra dobom a feldarabolt fehér-, és sárgarépát és rázogatva-keverve picit karamellizálom.

Előveszem a mázas Pataki Sába tálamat, beleszórom a szalonna pörcöt, ráteszem az elősütött húskockákat, meg a répákat, gombát, hagymát, fokhagymát, szárzellert, dobok közé pár szem borókabogyót és egy kis csokor friss kakukkfüvet.

Visszatérek a serpenyőhöz, az aljához ragadt ízes pörcöket feloldom a vörösborral és kicsit be is forralom. Hozzáöntöm az alaplevet, felmelegítem, majd az egészet ráöntöm a sütőtálban várakozó húsra és zöldségekre. A tálat lefedem egy sütőpapírral (ez majd bent tartja a párolgó nedveket), ráteszem a fedőt és betolom az egészet a 150-160 C-fokra előmelegített sütőbe.  Az elkészülési idő a vad korának függvénye, egy-másfél óra elteltével érdemes 15-20 percenként ellenőrizni. Ha a hús megpuhult (vigyázok, hogy ne főzzem túl puhára), kihalászom belőle a kakukkfüvet, a szaftot egy serpenyőbe szűröm és nagy lángon beforralom. Amikor majdnem mártás sűrűségű, belekeverem a kis kockákra vágott hideg (jeges) vajat, kevergetve hagyom, hogy beleolvadjon, selymes mártássá alakuljon, majd visszaöntöm a ragura. 

Tejszínes, vajas krumplipürével tálalom.

Vörösboros szarvaspörkölt, bográcsban

Hétvégenként gyakran összejövünk a barátainkkal egy kaskantyúi tanyán. Nagy társaságnak leghálásabb bográcsban főzni, közben együtt a társaság, míg elkészül az étel lehet beszélgetni, borozgatni, A ebéd ezúttal vörösboros szarvaspörkölt, ahogy ÉP készíti. 

Hozzávalók 20-22 főre:

10 kg kockára darabolt szarvashús (comb, nyak, bordás rész)

0,5 kg mangalicazsír

12 közepes nagyságú fej vöröshagyma, aprítva

1 fej fokhagyma

2 közepes méretű paradicsom

2 db paprika

1,5 dl (házi)  darált paprikakrém

4-5 evőkanál fűszerpaprika

3 babérlevél

3 evőkanál morzsolt majoránna

10-12 szem borókabogyó

só és frissen őrölt bors

2 dl vörösbor

1-2 evőkanál áfonya lekvár

2-3 db szárított cseresznyepaprika (opcionális)

Bográcsban felolvasztjuk a zsírt és kevergetve, aranysárgára dinszteljük rajta a hagymát (ha megsózzuk, hamarabb puhul). Belekeverjük a (házi) darált paprikakrémet, majd beletesszük a felkockázott húst és erős tűz felett addig forgatjuk a bográcsot, amíg a hús kifehéredik, majd annyi levet enged, hogy az egész húst ellepi – ez kb. 30-40 perc (ez az a fázis, amikor még használhatunk fakanalat). Amikor elkezd forrni, mérsékeljük a tűz intenzitását, beleteszünk 2 db paprikát és 2 db paradicsomot keresztben bemetszve, ha megfőtt a hús, ezek héját ki lehet szedni.

Fűszerezzük az enyhén megtört borókabogyóval, 3 púpozott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, 3 evőkanálnyi morzsolt majoránnával, 3 babérlevéllel és az egy fej aprított fokhagymával, 2 evőkanálnyi sóval.

A bográcsot folyamatosan forgatva, közepes erősségű tűz felett lassan főzzük, a leve éppen csak rotyogjon. Amikor kezd besűrűsödni és a hús majdnem puha, tekerünk rá borsot, igazítunk a sósságán, hozzáadunk 2 dl jó minőségű száraz vörösbort és annak függvényében, hogy milyen minőségű a fűszerpaprikánk adunk hozzá még egy, vagy két púpozott evőkanálnyit (ügyeljünk, hogy a paprika friss legyen, azaz ne legyen több 1 évesnél). A hús puhulásáig, a bográcsot folyamatos mozgásban tartva tovább főzzük, az elpárolgott szaftot kevés vízzel pótoljuk, de egyszerre mindig csak kevéssel, hogy legyen ideje újra besűrűsödni. Az utolsó 10-15 percben adhatunk hozzá ízlés szerint egy-két evőkanálnyi áfonyalekvárt és ha van, aki csípősen szereti, dobhatunk a tetejére pár szem ép, szárított cseresznyepaprikát. Ettől nem lesz csípős, csak épp egy picit pikáns, majd azok, akik csípősebben szeretnék, egy-egy paprikát szétnyomhatnak a saját tányérjukban.

Puliszkával, friss kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Vadnyúl pástétom

A vadnyúl egy részéből pástétomot készítettem (másik része vadas mártásban végezte). Régimódi, békebeli nyúlpástétom született tésztaburokban, amit ünnepi reggeleken komótosan lehet falatozni, egy pohár pezsgő kíséretében. Van feeling-je az ilyen reggeliknek:-)

A végeredményt a saját készítésű, frissen őrölt pástétom fűszer teszi különlegessé. Bár bonyolultnak tűnhet, mégsem ördöngösség elkészíteni. Megkóstolni mindenképpen érdemes.

Hozzávalók:

fél kiló vadnyúl gerinc, vagy comb

15 dkg szalonna

1 tojás

2 kis salotta hagyma

1 ágacska friss kakukkfű

10 deka vékonyra szeletelt, füstölt sonka

a nyúl mája

fél deci brandy

6-8 db apró savanyú uborka (cornichon)

só, pár szem natúr pisztácia és egész rózsabors

A pástétom fűszerhez:

4 g koriander

4 g szárított bazsalikom

4 g szegfűszeg

2 g szerecsendió (reszelve)

2 babérlevél

3 g vargányapor

4 g fehérbors

A tésztához:

300 g liszt

75 g vaj

60 g sertés zsír

1 tojás

2 tojássárgája

fél dl hideg víz

só

A pástétomtésztához a lisztet a vajjal és zsírral összemorzsoljuk, majd az egész tojással, a tojások sárgájával, kevés sóval és a hideg vízzel összegyúrjuk, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A nyúlhúst kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük, a húst a szalonnával együtt ledaráljuk.

A pástétom fűszerkeverékhez a hozzávalókat fűszermalomba finomra őröljük és összekeverjük a darált szalonnás nyúlhússal, a tojással, brandyvel, a nagyon apróra vágott salottával és a kakukkfű leveleivel.

A tésztát pihentetés után fél cm vastagra kinyújtjuk és kétharmadával kibélelünk egy terrine, vagy más hosszúkás formát, de készíthetünk egyszemélyes adagokat szuflé formákban is. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját és a tésztával bélelt formát „kitapétázzuk” vékony sonka szeletekkel. Ezután a forma aljára simítunk egy adag húspürét, erre fektetünk csíkban apró uborkát, majd újra húspép következik, erre a csíkokra vágott nyúlmáj, köré pisztácia és rózsabors, majd megint húspép. Tetejére ráhajtjuk a sonkaszeletek lelógó részét, majd a maradék kinyújtott nyers tésztával befedjük, a széleket összedolgozzuk, közepébe kis kerek nyílást vágunk, hogy legyen hol távozni sülés közben a keletkezett gőznek. A pástétom tetejét tojással megkenjük, különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. Előmelegített sütőbe toljuk, 190 fokon sütjük 10 percig, majd 170 fokon még 50 percig. Ha megsült, a formában hagyjuk kihűlni. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor ribizli,- vagy áfonyadzsemet adhatunk hozzá.

Előfordul, hogy a pástétom tésztája sütés után elválik a tölteléktől. Ezt megelőzendő, a kihűlt pástétom tetején lévő nyíláson, olvasztott és lehűtött, redukált húslevessel készített aszpikot tölthetünk be, közben kissé az asztalhoz ütögetve, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Ilyenkor célszerű pár órát hűteni tálalás előtt.

Vadnyúl vadas mártással

ÉP egy vadnyúllal tért haza minap. 2 napig bőrében lógatta a kinti sufniban (ahogy az apróvadat szokás), majd megnyúzta, lehártyázta és megegyeztünk, hogy a nagy részéből vadas lesz, a többiből vadnyúl pástétomot készítek.

A vadhúst célszerű bepácolni, ehhez először páclevet főzök, benne érlelem a húst 3 napig a hideg kamrában. A páchoz a 3-4 liter vizet forralok 1 kg sárgarépával, fél gumó zellerrel, fél kiló petrezselyem gyökérrel (falatnyira aprítva), egy teáskanál szemes fekete borssal (mehet hozzá pár szem rózsabors is!), 2 darab szegfűborssal, 6-8 szem borókabogyóval, mokkáskanálnyi fehér mustár-, és koriandermaggal és 4 babérlevéllel (ezeket egy nagyméretű teatojásba téve, hogy utólag könnyen el lehessen távolítani). Tízpercnyi forralás után leveszem a tűzről, belekeverek majdnem egy deci tárkonyecetet, 2 fej szeletelt vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát, majd ráöntöm a zöldséges páclevet az előzőleg több vízben kiáztatott húsra, és hideg helyen, lefedve hagyom érlelődni 3 napig.

A pácolási idő leteltével kiveszem a húst a pácléből, megszárítgatom, sózom, borsozom és 1 ek liszttel megszórom, majd egy serpenyőben, 2-3 ek forró mangalicazsíron, amiben kisütök egy szeletnyi apró kockákra darabolt mangalica szalonnát, a húsok minden oldalát körbesütöm. A jóízű pörcöket egy merőkanálnyi páclével fellazítom, beleöntöm egy megfelelő méretű edénybe és takaréklángon felteszem főni a páclé zöldségeit a fűszereket tartalmazó teatojással együtt, beletéve az elősütött hús darabokat, felöntve annyi páclével, hogy épp ellepje. Amikor a hús megpuhult, kiveszem és melegen tartom. Eltávolítom a fűszeres teatojást, majd a zöldségeket a főzőlével együtt, egy evőkanál mustárral és egy nagy pohár tejföllel együtt simára turmixolom, ha szükséges, kevés sóval és mézzel igazítok az ízén.
Tálaláskor belehelyezem a húsdarabokat és szeletelt zsemlegombóccal, vagy főtt makarónival tálalom.

Vajas tésztában sült erdei gombás vaddisznó ragu

Aki hozzáfog az elkészítéséhez, jó három órás elfoglaltságnak néz elébe. Nálam szombat délutáni örömfőzés volt, a végeredményt kóstolva mindenképpen megérte, mert mennyei! Még a vadat-gombát „nem szerető” pici lányom is „Anya, ez isteni!...” jelzővel illette:-)

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg vaddisznóhús
2,5 dkg szárított vargánya
35 dkg csiperkegomba (legközelebb barna csiperkét használok!)
1 kis konzerv sűrített paradicsom
1 csokor petrezselyem
1 ek medvehagymás vaj
0,5 dl Worcestershire szósz
2 evőkanál liszt
1 db citrom (most lime)
1 doboz (500 g) kész (leveles) vajastészta
1 db tojás
1 ek szárított kakukkfű
só, bors
1 ek mangalica zsír
1 dl bor (nálam most éppen egy rosé maradék várt sorsára, de a vörösbor jobban illik hozzá)

A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztatom, majd konyhai papírtörlővel bélelt szűrőn leszűröm és felaprítom, az áztatólevet félreteszem. A vaddisznóhúst felkockázom, a mangalica zsíron megpirítom, majd puhára párolom. Ez a vaddisznó korától függően rövidebb-hosszabb idő lehet, a hús saját leve nem elég hozzá, ezért borral, illetve a szárított vargánya leszűrt áztatólevével pótolom a folyadékot. Amíg a hús puhul, megmosom és felkockázom a csiperkét. A megpárolt húshoz adom a paradicsompürét, és lepirítom. Sózom, borsozom, hozzáadom a kétfajta gombát és tovább párolom.
A ragut kakukkfűvel, apróra vágott friss petrezselyemmel, és a medvehagymás vajjal fűszerezem, majd belekeverem a Worcestershire szószt. Amikor már majdnem kész, meghintem liszttel, belereszelem a citrom héját, felöntöm a maradék vargánya áztató levével, és sűrűre főzöm.

Egy sütőformát kivajazok, és kibélelem a kinyújtott vajastésztával. A széleinél túllógó részeket levágom. Belemerem a ragut, és egy másik tésztalappal beborítom, villával megszurkálom. A tetejét tojássárgájával megkenem, a maradék tésztából pedig díszeket készítek rá.
Előmelegített, 180°C fokos sütőben 40-45 perc alatt készre sütöm.

Az eredetijét a TV Paprikán láttam. 

Ünnepi ebéd

Borókás pácban érlelt őzcomb vargányás burgonyapogácsán, vörösboros áfonyaraguval, karamellizált alma őrizetében

6 személyre, egy őzcombot az alábbiakból készített pácban érleltem 3 napon át:
2 dl olivaolaj
2 dl vörösbor (nálam Heimann Cervaes cuvée)
kis maréknyi borókabogyó, kőmozsárban megcsapkodva
1 duci gerezd fokhagyma reszelve és további 3 szeletelve
2 fej lilahagyma, szeletelve
1 ek dijoni mustár
frissen őrölt színes bors
1 sárgarépa, szeletelve
3-4 babérlevél

Sütéskor egy nagy serpenyőben kevés vajat hevítettem és oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a pácból kiemelt húsra, ezzel összezáródtak a rostok és sülés közben a hús megőrizte minden értékes nedvét. Átköltöztettem a combot egy öntöttvas sütőtálban, betakartam a maradék páccal, öntöttem még alá 1 dl-t a borból, betakartam alufóliával és előmelegített, 180 fokos sütőben sült 3 órán át. Amikor késznek ítéltem, pihentettem a húst 20 percig, hogy „rendeződjenek” benne a nedvek, majd szeleteltem, tálalásig visszaraktam a sütőedénybe, az istenien besűrűsödött pácba.

Közben hozzáláttam a vargányás burgonyapogácsa elkészítéséhez.

Hozzávalók:
60 dkg burgonya
30 dkg friss barna csiperke
20 g szárított vargánya
1 fej lilahagyma
5 dkg vaj
2 tojás
3 csapott ek liszt
1 dl tej
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majoránna
fél csokor petrezselyem zöldje, aprítva

A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztattam. A barna csiperkét megmostam és a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeltem. A hagymát megpucoltam, aprítottam és a vajon üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a leszűrt, aprított vargányát és a reszelt csiperkét. Fűszereztem és kb 20 perc alatt puhára pároltam, zsírjára pirítottam és félretettem hűlni. A tojásból, lisztből, tejből sűrű palacsintatésztát kevertem és sózás után ebbe dolgoztam bele a gombás ragut és a reszelő nagylyukú oldalán lereszelt nyers burgonyát. A masszát félórára félre tettem, hogy a burgonya és a liszt keményítőtartalma ki tudja fejteni a hatását, majd kevés vajon, forró öntöttvas serpenyőben betettem a lepényt a sütőbe, ahol a hús sült.
Kb 20 perc után megfordítottam a lepényt, hogy a másik oldala is megpiruljon. A fordításhoz a serpenyő fedőjét használtam: rátettem a fedőt, megfordítottam a serpenyőt, majd a fedőről belecsúsztattam a lepényt a serpenyőbe, visszatettem újabb 15-20 percre a sütőbe.
Tálalás előtt kétféle nagyméretű pogácsaszaggatóval vágtam korongokat a lepényből, erre tálaltam a hússzeleteket.

A karamellizált almához fejenként egy almát megmostam, eltávolítottam a magházát, centi vastag szeletekre vágtam és 1 teáskanálnyi vajban, serpenyőben, erős tűzön addig sütöttem, míg a saját cukortartalma karamellizálodott a szeleteken. Melegen tartottam.

A vörösboros áfonyaraguhoz az alábbiakat használtam:
1 ek barnacukor
csipet só és őrölt fahéj
kevés reszelt limehéj
125 g friss áfonya
fél fej lilahagyma
5 dkg vaj
1 kisüveg áfonyalekvárnak a fele (sajátkészítésű, erdélyi áfonyából)
csipet chili pehely
1 dl vörösbor (Cervaes cuvée)
A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam a finomra vágott lilahagymát, üvegesre dinsztelem, felöntöttem a vörösborral és rádobtam a megmosott friss áfonyát. Fűszereztem csipet sóval és fahéjjal, frissen őrölt rózsaborssal, kevés reszelt lime héjjal. Két-három perc után elkevertem benne az áfonyalekvárt, tekertem rá egészen kevés chili pelyhet, mikor megfelelő sűrűségűnek ítéltem, levettem a tűzről. Ez nagyjából egybeesett a tálalás pillanatával.

Tálaláskor a burgonyapogácsára tettem a hússzeletet, mellé az áfonyaragut, arra az almát. Párolt spárgacsúcsokkal és grillezett gombaszeletekkel díszítettem.
Az ételben és a borban is (Heimann Cervaes cuvée 2006) keverednek a bogyós gyümölcs ízek az édes fűszerekkel (fahéj), amit a leheletnyi chili éppen kellően megbolondít. Mennyei ízek bontakoztak ki minden falatnál és kortynál.

Kolbász és szalámi

Végy 30-35 % zsírtartalmú disznóhúst, kicsontozott őz vagy szarvashúst (3:1 arányban), daráld le és adj hozzá 10 kg húsonként 30 g őrölt fekete borsot, 25 g őrölt köményt, 70 g zúzott fokhagymát, 210-220 g durva sót és 170 g őrölt pirospaprikát (ha szereted a pikánsan csípőset, 10%-a lehet erős paprika). A fűszereket old fel kevés meleg vízben és add hozzá a húshoz.

az ott Dorka Babám kicsi keze:-) 

Dolgozd jól össze, készíts a masszából pár húsgolyót és süsd ki, mint a fasírtot - így letesztelheted, hogy elég sós, elég fűszeres-e. Ne aggódj, ha picit sósnak érzed, a kolbász mire megérik, pont jó lesz.

Hagyd pár órát érlelődni, majd töltsd kolbász és szalámi bélbe. Lógasd fel egy éjszakára, majd vidd a füstölőbe és adj neki hideg füstöt 2 napon át. Vidd haza és tedd hideg, de fagymentes, szellős helyre. Pár nap után már élvezheted is a "kenőkolbászt", friss kenyéren, lilahagymával! Az idő előrehaladtával a kolbász egyre szárazabb és finomabb. Ha jól beosztod, egész nyáron kitart :-)

Évzáró vacsora, 2007

Kiskőrösi „Gondűző” Borlovagrend 2007. évi évzáró vacsorája

Vacsora menü 2007. december 7.

Előétel:

Fűszeres kacsapástétom bacon kalodában, zellersaláta-gombóc kíséretében

1. EZERJÓ (2007) száraz fehérbor az Akker Pincétől

2. ARANY SÁRFEHÉR (2007) száraz fehérbor Szűcs Gyula pincéjéből

Leves:

Tárkonyos őzraguleves sonkás krumpligaluskával, lime-al ízesítve

1. RIZLINGSZILVÁNI (2007) száraz fehérbor az Akker Pincétől

2. BIO ARANY SÁRFEHÉR (2006) száraz fehérbor Filus János tanár úr pincéjéből

Meleg előétel:

Szarvasgerinc vadgombás burgonyapogácsán, áfonyaraguval, sült gesztenye őrizetében

1. CABERNET FRANC ROZÉ (2007) száraz bor dr. Kuti Mediterrán borászatából

2. KÉKFRANKOS ROZÉ (2007) száraz bor a Nagymestertől

3. KÉKFRANKOS ROZÉ (2007) száraz bor Szűcs Gyula pincéjéből

4. MEDITERRÁN CUVEÉ (Cabernet franc - Cabernet sauvignon selection 2007) száraz vörösbor dr. Kuti Mediterrán borászatából

Főétel:

Ropogós kacsacomb konyakban áztatva, kandírozott narancsos káposztával és fóliás burgonyával

1. KÉKFRANKOS ROZÉ (2007) száraz bor dr. Kuti Mediterrán borászatából

2. KADARKA (2006) száraz vörösbor Nikléczi András pincéjéből

3. CABERNET FRANC (2007) száraz vörösbor a Nagymestertől

4. CABERNET SAUVIGNON (2005) száraz vörösbor Nikléczi András pincéjéből

Desszert:

Mákos lütyü (pirított kalács, mazsolás vanília puding, citruslevek, fagylalt, pirított mandula, méz, tejszínhab)

1. . BIANCA (2007) félédes fehérbor dr. Kuti Mediterrán borászatából
2. BIO CSERSZEGI FŰSZERES (2007) félszáraz fehérbor Filus János tanár úr pincéjéből
3. CSERSZEGI FŰSZERES (2007) száraz fehérbor az Akker Pincétől

Sajttál

1. KOCSIS IRMA (2007) száraz fehérbor Szűcs Gyula pincéjéből

2. CHARDONNAY barrique (2005) száraz fehérbor dr. Kuti Mediterrán borászatából

3. KÉKFRANKOS ROZÉ (2007) száraz bor Újváriék pincéjéből

4. KÉKFRANKOS (2006) száraz vörösbor Nikléczi András pincéjéből

5. KISKŐRÖSI KADARKA (2005) száraz vörösbor az István Borháztól, a Borlovagrend Zászlós Bora

6. KÉKFRANKOS (2005) száraz vörösbor a Boranal Kft pincészetből

7. BLAUBURGER (2006) száraz vörösbor Dulai Bandi bácsi pincéjéből

8. BLAUBURGER (2006) száraz vörösbor a Szentpéteri családi pincészettől

A vacsorát Závorszki Gábor ífjú chéf komponálta és készítette a Kiskőrösi Szarvas Étterembe. A fogásokat kísérő borokat a lovagrend tagjai alkották.