2013. január 3.

Szarvas ossobuco


Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.

A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso buco? Alaphelyzetben a borjú  lábszára, melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők) osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak.  Lassan, komótosan elkészítve valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha, omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.

 Mitől toszkán? A leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal, fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.

Hozzávalók 8 főre:
10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet
2 evőkanál liszt
50 g vaj
3-4 evőkanál olívaolaj
3 salotta hagyma
2 sárgarépa
1 közepes zeller gumó
2 gerezd fokhagyma
2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve
kis csokor friss kakukkfű
só, frissen őrölt bors
1 tk porított, szárított paradicsom
2,5 dl testes, száraz vörösbor
fél liter marhahús alaplé

Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom. Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak. 


Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és fokhagyma, a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is.  A serpenyő alján maradt pörkanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően, 3-4  órán keresztül készítem, két óra elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha szétfőne.  Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel  együtt,  botmixerrel pürésítem, egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.


Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.

A homárt kivéve, ezt volt a 2012-es év legfinomabb fogása.

7 megjegyzés:

Reni írta...

Mit meg nem adnék egy szeletért..... :)

Névtelen írta...

Tökéletes,mint mindig,nagyon színvonalas ételek,szívvel-lélekkel elkészítve,gratulálok!

Gabojsza írta...

Reni, én is, bármikor:-)
Névtelen, köszönöm!

Culinaricum írta...

Érdekes elgondolás szarvasból készíteni ezt a tradicionális ételt. mennyiben volt más, mint az eredeti?

Gabojsza írta...

Csak annyiban, amennyiben más a szarvasmarha és a vad íze. Én mindenképp az utóbbira szavazok. Azért a vargánya is dobott rajta:-)

4Gyerek írta...

áááá, erről lemaradtam. hát ez eszméletlen jó lehetett.
szarvast akarnék én is. egészben, "meghámozva"

Gabojsza írta...

Éva, tényleg nagyon jó volt! A szarvas egyben, "meghámozva" a legjobb dolgok egyike, ami bekerülhet a konyhába:-)))