Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous
vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi
készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.
A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso
buco? Alaphelyzetben a borjú lábszára,
melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s
a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők)
osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak. Lassan, komótosan elkészítve
valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha,
omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.
Mitől toszkán? A
leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor
az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal,
fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt
ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan
elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az
enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és
hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel
nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis
vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.
Hozzávalók 8 főre:
10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet
2 evőkanál liszt
50 g vaj
3-4 evőkanál olívaolaj
3 salotta hagyma
2 sárgarépa
1 közepes zeller gumó
2 gerezd fokhagyma
2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve
kis csokor friss kakukkfű
só, frissen őrölt bors
1 tk porított, szárított paradicsom
2,5 dl testes, száraz vörösbor
fél liter marhahús alaplé
Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár
szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy
serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom.
Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen
elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak.
Amikor mindkét oldalukon
aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az
edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú
cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon,
gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és
fokhagyma, a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és
legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom
egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az
Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd
fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a
fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is. A serpenyő alján maradt pörkanyagokat
falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt
is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem
a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően,
3-4 órán keresztül készítem, két óra
elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha
szétfőne. Ha elkészült, kiveszem a húst
és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel
együtt, botmixerrel pürésítem,
egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.
Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.
A homárt kivéve, ezt
volt a 2012-es év legfinomabb fogása.
