2015. augusztus 21.

Ottolenghi citromos zellersalátája


Rajongok Yotam Ottolenghi receptjeiért, a jellegzetesen színes salátáiért meg különösen. Az első könyve, ami a kezembe került 2011 év elején a Plenty volt, oda voltam a szinte megszólaló ételfotókért és gyakorlatilag bármelyik ételét azonnal megkóstoltam volna annak ellenére, hogy egy szem hús nincs az egész könyvben. A Jerusalem című könyve még jobban tetszik, várom nagyon, hogy valamelyik itthoni kiadó is lásson benne fantáziát és megjelentesse magyarul.
Ha egy szóban kellene jellemeznem: inspiratív.  Lenyűgözően fantáziadús úgy is, hogy az esetek nagy többségében gyakorlatilag bárki számára elérhető, könnyen beszerezhető alapanyagokat és fűszereket kombinál. Az alábbi receptben az egyedüli különlegesség a szömörce (sumac), amit akár el is hagyhatunk, anélkül is valódi ízkavalkád ez a saláta. Üde, harsogóan friss, ízes, zseniális. Grillcsirkéhez ettük és imádtuk.

Hozzávalók 4 főre:
2 db húsos paprika (blondie, vagy kaliforniai)
2 evőkanál olívaolaj
1 citrom meghámozva,  1 cm-es kockákra vágva
1 csokor zeller levél, durvára vágva (vagy fél csomag szárzeller)
2 csokor zöldpetrezselyem, durvára vágva
2 nagy gerezd fokhagyma, aprítva
1 csokor zsenge újhagyma, felszeletelve
1 friss piros chili, apró kockákra vágva (kimagozva)
100 g magozott zöld olajbogyó, negyedelve
½ teáskanál szárított piros chilipehely
1 tk szömörce (sumac)
só és frissen őrölt bors

A paprikákat megmosom és koromfeketére sütöm a grillrácson. A nyílt tűztől valami fenséges ízt kap, de grillezés hiányában a sütőben (grill fokozaton), vagy egy fém platnin, a kályhán lehet megsütni. Régi fajta villanytűzhelynél lehet egyenesen a melegedő fémlapra rakni a paprikát, kerámialapos tűzhelyen meg feltétlenül használjunk több rétegbe hajtogatott VASTAG alufóliát, azon süssük, mert a sima alufólia ráég és nehéz letakarítani…
A paprika szárát igyekszem nem elégetni, mert annál fogva tudom könnyen mozgatni pucolás közben. Ha feketére sült, azonnal egy edénybe teszem és lefedem, pár perc alatt a húsa kicsit összeesik, a héja meg könnyen lejön. Megpucolom, kimagozom és előbb csíkokra, majd kockákra vágom a sült paprika húsát. Egy megfelelő méretű tálban összekeverem a felaprított petrezselyemmel és zeller levéllel (ha lett volna angol zellerem, az is mehetett volna bele), az aprított fokhagymával és chilivel, szeletelt újhagymával, negyedelt olajbogyóval és hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott citrommal. Sózom, borsozom és megszórom a szömörcével, meg a chili pehellyel, meglocsolom olívaolajjal és jól összekeverem. Frissen az igazi, pár óra alatt kissé szottyos lesz. De az íze... J

Yotam Ottolenghi receptje alapján.

2015. augusztus 14.

Szarvasgombás kacsamájkrém


Szombaton (2015 augusztus 15) Szarvasgomba Ünnep lesz Jásziványban, erre az alkalomra készítettem ezt a májkrémet, amit a reggel 9 órakor kezdődő "szarvasgombás reggeli" keretében meg is kóstolhatnak azok, aki ellátogatnak a rendezvényre. Szuperjó programok lesznek, aki teheti, jöjjön el!


Hozzávalók:
fél kg hízott kacsamáj
200 g vaj + 50 g a kész májkrém tetejére
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
5 cl cognac, brandy, vagy calvados
só, frissen őrölt bors ízlés szerint
kb. 50 g friss szarvasgomba (most nyári szarvasgomba - tuber aestivum)


Egy méretes serpenyőben megolvasztok 100 g vajat, rádobom az aprított hagymát és a szeletelt fokhagymát, kevergetve üvegesre dinsztelem, majd hozzáadom a megtisztított, darabokra vágott kacsamájat. Tekerek rá borsot és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom és kiszedem a serpenyőből. A visszamaradt pörkökre öntöm a konyakot és meggyújtom (flambírozom). Ha a lángok kialszanak, a serpenyő tartalmát is hozzáadom a sült májhoz és a maradék vajjal blenderben (így krémesebb a végeredmény), késes robotgépben vagy botmixerrel (így rusztikusabb a végeredmény) turmixszolom. Belekeverem a finomra reszelt szarvasgombát és ha kell, igazítok az ízén sóval, borssal. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy réteg olvasztott vajat, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (2-3 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe dermedni, pár óra elteltével már fogyasztható pirítósra, vagy friss kenyérre kenve.