A legszaftosabb sült oldalas

Nem úgy megyek a henteshez, hogy na, ma oldalast fogok sütni, de ha szépet találok, megveszem. Ez olyan szép volt, hogy majd megszólalt, jött hát velem haza, és istenien szaftosra sütöttem. A titok: a sóoldatban való pácolás, amit pár éve Heston Blumenthal egyik műsorában láttam (az ozmózison alapuló tudományos magyarázattal is szolgált a műsorban) és azóta sikeresen alkalmazom mindenféle húsokon, a szárnyastól a sertésig.

Hozzávalók 4 főre:

A pácléhez:
só és víz
1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

zöldfűszer (kakukkfű, és/vagy rozmaring, opcionális)

A sütéshez:

1,2 kg sertés oldalas
50 g vaj
2 ek olívaolaj

2 dl száraz fehérbor
só és frissen őrölt bors, vagy házi fűszerkeverék oldalashoz

2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2-3 szál sárgarépa, petrezselyem gyökér, paszternák (ízlés szerinti összeállításban)

Az feldarabolt oldalast 10%-os sóoldatba teszem 12-24 órára, hideg helyre (lefedve, télen teraszra, amúgy hűtőszekrénybe). A sóoldat úgy lesz 10%-os, hogy 10 dkg sót felöntök annyi vízzel, hogy összesen 1 liter legyen. Kevergetve feloldom benne a sót, majd ízesítem egy fej karikára vágott vöröshagymával és reszelek bele 2-3 gerezd fokhagymát is. Van, hogy zöldfűszer is kerül bele (kakukkfű, és/vagy rozmaring), az tovább aromatizálja a páclevet, amitől a hús mesésen szaftos lesz. A lényeg, hogy a páclé ellepje a húst, így ha nem elég az 1 liter (nem szokott elég lenni), 20 deka sót öntök fel két literig vízzel.

Sütés előtt kiveszem a húst a pácléből, lecsöpögtetem, megszárítgatom, majd sózom, borsozom, vagy kedvenc házi fűszerkeverékemmel fűszerezem (amit kimondottan oldalas sütéshez készítek) és minden oldalát körbepirítom egy serpenyőben a felhevített olívaolaj-vaj keveréken, ezzel a hús felületén bezáródnak a pórusok és sülés közben még inkább benne maradnak a húsnedvek, ami a végeredmény szaftosságát garantálja. Sütőtálba teszem, amiben „megágyazok” a húsnak nagyobb darabokra vágott sárgarépával, petrezselyemmel, paszternákkal, negyedelt vöröshagymával, és héjastól, vízszintesen elfelezett fej fokhagymával. A serpenyőben maradt ízes pörcöket feloldom egy kevés borral, a szaftot és a maradék bort ráöntöm a húsra és alufóliával letakarom a sütőtálat. 170-180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tolom, puhulásig (azaz egy-másfél órát) lefedve párolom, majd a fóliát levéve, a szaftjával gyakran locsolgatva pirosra sütöm. Mennyei, szaftos sült oldalas a végeredmény és a sült gyökérzöldségek sem utolsók…

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Savanyú káposztás paszulyleves, Smart Chef-ben

A káposztás paszulyleves, egy savanyú káposztával és tarka babbal, füstölt hússal készülő tartalmas, savanykás leves, a szabolcsi konyha remeke. Nem túl autentikus módon készítettem, mert sok éve nem főzök rántással, nem bírja a gyomrom. Pirospaprika sem került bele, de csombor annál több, és nem csülökkel, hanem jóféle házi füstölt oldalassal főztem a Smart Chef szakácsrobotomban. Mindenből a legjobb minőségű, lehetőleg házi alapanyagokkal érdemes hozzákezdeni.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

4-5 szelet (házi) füstölt szalonna

1 kisebb (házi) füstölt oldalas

tenyérnyi szelet házi füstölt sonka

30 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

50 dkg (házi) savanyú káposzta

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 ek szárított borsikafű (csombor)
3 babérlevél
a tálaláshoz tejföl

A babot a füstölt oldalassal együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatom. Másnap leöntöm róluk a vizet és hozzáfogok a leveskészítéshez.
A Smart Chef szakácsrobotot áram alá helyezem, a programkiválasztó gombot főzésre állítom (cooking) és zsírjára sütöm benne az apróra felkockázott szalonnát. Hozzáadom a felaprított hagymát, majd ha már üveges, a zúzott fokhagymát is. Kevergetem 1-2 percig, majd hozzáadom a nagyon apró kockákra vágott házi füstölt sonkát (saját készítés ez is), majd 1-2 perc múlva a babot és a füstölt oldalast. Megszórom a csomborral, beleteszem a babérleveleket és felöntöm vízzel (kb 3 liternyivel) , átállítom a programot leves készítésre (soup) és lecsukom a fedelet. Sózni elvileg nem kell a füstölt húsok miatt. Ha mégis, akkor majd a végén korrigálom.

A bab és az oldalas egy-másfél óra alatt puhul meg, így az 50 perces program lejárta után újra indítom a leves programot és kóstolgatással állapítom meg, mikor puhult meg a bab, meg az oldalas. A savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel adom a leveshez, hogy maradjon kissé ropogós. Kiöblíteni sem szoktam, kell a savanyúsága a levesbe. Másnapra még legfinomabb, addigra jobban összeérnek az ízek.

Tejföllel és chilipehellyel tálalom.

A leves elkészítéséről videó is készült.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Házi fűszerkeverék sült oldalashoz

Időnként elkap a hév és sorban készítem a házi fűszerkeverékeket, a napokban mutatok is párat a „termésből”. Egyik legjobban sikerült darab az, amivel oldalast sütöttem.

Hozzávalók a fűszerkeverékhez:

1 evőkanál füstölt fűszerpaprika (pimentón de la vera)

2 evőkanál szárított oregánó

2 evőkanál szárított rozmaring 

2 evőkanál granulált fokhagyma

½ teáskanál őrölt színes borskeverék

1 teáskanál (parajdi) só

 Elkészítem a fűszerkeveréket: késes robotgépbe teszem a hozzávalókat, majd pulzáló mozgással nyomkodva az indító gombját, jól összekeverem. Nagyvonalúan beszórom vele a feldarabolt egy-másfél kilónyi sertés oldalast, a darabokat pici olívaolajjal kikent sütőedénybe sorakoztatom, öntök alá kb. 1 dl fehér (száraz) bort, letakarom alufóliával, és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. 1 órán át sütöm (vagy ameddig vajpuha a hús), majd leveszem róla a fóliát és a saját szaftjával locsolgatva, időnként megforgatva szép pirosra sütöm. Egy könnyű salátával finom ebédünk volt.

Kucsmagombás sült oldalas

Szezonban nagyjából minden étel kucsmagombával készül. Idén kicsit későn indult a szezon, nem is olyan bőséges, mint tavaly, de amíg van, addig élvezzük, aztán lehet vágyakozni újra egy évig...

A sertés oldalast feldarabolom, fűszerezem sóval, borssal, mangalica zsírral kikent tepsibe sorakoztatom. Dobok mellé pár fej megpucolt salotta hagymát, 2 maréknyi megtisztított kucsmagombát, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát (héjastól) és pár szál friss kakukkfüvet. A tetjére teszek pár szelet házi szalonnát kakastaréjra vágva, meglocsolom az egészet kevés száraz rozé borral, alufóliával letakarom és betolom a 160 Celsius-fokra előmelegített sütőbe, puhulásig, majd fólia le és grill fokozat pár percig. Medvehagymás krumplipürével tálalom.

Kínai ötfűszer keverékes sült oldalas, vöröskáposzta csírával

Az egyik legjobb dolog, ami egy oldalassal történhet, ha frissen őrölt kínai ötfűszer keverékkel megszórva vajpuhára sütjük. A fűszerkeveréket megvehetjük készen is, de pár perc alatt otthon is elkészíthetjük, ha fűszeres fiókunkban ott lapulnak a hozzávalók: csillagánizs, szegfűszeg, fahéj (lehetőleg cassia), édeskömény és szecsuáni bors. A saját változatomba belecsempésztem egy kis fekete kardamomot is, nem rontott rajta. Sőt. Jól záródó üvegben 2-3 hónapig eláll, a sertésen kívül kacsához is isteni, de érdemes kipróbálni a vele megszórt sült sütőtököt is!

Hozzávalók:

egy kilós darab sertés oldalas

pici olívaolaj

1 dl száraz bor

Az ötfűszer keverékhez:

4-5 szem csillagánizs

1 teáskanál szegfűszeg

1 teáskanál szecsuáni bors

1 teáskanál őrölt fahéj, vagy 4-5 db cassia fahéj

1 teáskanál édesköménymag

2 hüvely fekete kardamom (opcionális)

A fűszereket mozsárban, fűszerőrlő malomban, vagy alaposan kitisztított kávédarálóban porrá őrlöm.
Az oldalast feldarabolom és minden oldalát megszórom a fűszerkeverékkel, majd megsózom. Pici olívaolajjal kikent sütőtálba teszem, aláöntöm a bort, lefedem alufóliával és 180 fokra előmelegített sütőben vajpuhára sütöm. Vöröskáposzta csírával tálalom.

Apropó csírák. Rájuk vagyok kattanva. A hideg idő beálltával ezzel pótolom a vitamint és naponta fogyasztom a reggeli smoothieba, a vajas kenyérre, a salátába, a pizzára, köretnek, bárminek. Majd mesélek!

Sütőtökös saláta

Arra emlékeztem, hogy az e havi VigyázzKészFőzz! játék témája a sütőtök, arra már nem, hogy hús,- és halmentes fogást kell készíteni…így jártam…a salátám sütőtökös, de nem húsmentes, mert megpöttyöztem némi keleties ízesítésű hideg sült oldalassal, amitől kerek lett az egész. Amúgy egyszerű a képlet: rucola, kockákra vágott sült sütőtök, gránátalma,  sült oldalas, friss rozmaring, egy kevés olívaolaj és pár csepp fehér balzsamecet. Könnyű vacsora egy tartalmas ebéd után. 

Sült oldalas

Olyan húsos, gyönyörű oldalast kaptam a vágóhídon minap (még lébőjt előtt, mikor kutyakajáért mentem), hogy majd megszólalt. Vasárnapi ebéd lett belőle, sörben sütve, szegfűszeggel és citromhéjjal.

Hozzávalók 4 főre:
sertés oldalas, kb másfél kg
5 dkg vaj
3 ek olívaolaj
1 citrom héja, zöldséghámozóval lehámozva
pár db szegfűszeg
5 dl világos sör
só és frissen őrölt bors

Az feldarabolt oldalast sózom, borsozom és minden oldalát körbepirítom egy serpenyőben a felhevített olívaolaj-vaj keveréken. Sütőtálba teszem, a serpenyőben maradt ízes pörcöket feloldom egy kevés sörrel, a szaftot és a maradék sört ráöntöm a húsra, minden darab húsra teszek egy szeletet a citromhéjból, közéjük teszek pár szem szegfűszeget és alufóliával letakarom a sütőtálat. 200 fokra előmelegített sütőbe tolom, puhulásig (azaz egy-másfél órát) lefedve párolom, majd a fóliát levéve, a szaftjával gyakran locsolgatva pirosra sütöm. Nagyon finom, illatos, a szegfűszegtől különleges ízt kapott. (Kömény illene az oldalashoz, de azt ÉP nem szereti). Vajas krumplipürével és salátával ettük.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Barbecue oldalas coleslaw salátával

Kati barátnőmnél ettünk ilyet pár évvel ezelőtt, nagyon ízlett, azóta évente 1-2x készítem. Ez az a fajta étel amit nem lehet hirtelen felindulásból elkövetni. Amikor meglátom a hentesnél a csábító, nagyon húsos, zsírral vékonyan átszőtt oldalast, a fejemben összeáll a kép, ám élvezni az ízét legjobb esetben is csak másnap fogom, de még jobb, ha harmadnap, a pácolás csak jót tesz neki.

Hozzávalók 4 személyre:
2 kg sertésoldalas (Igen, két kiló. Néha több.)

2 fej vöröshagyma

8 gerezd fokhagyma

só, szemes bors
babérlevél

A páchoz:
1 konzerv (400 g) hámozott paradicsom

4 duci gerezd fokhagyma

2 ek morzsolt oregano
1 kk őrölt rozmaring

só, frissen őrölt bors
1/2 dl méz

1 ek Worcesteshire szósz

A salátához:

1 fejeskáposzta

2 sárgarépa
fél fej vöröshagyma

8 ek majonéz
1 ek só
4 ek tejfől
4 ek tejszín
2 ek méz
2 ek citromlé
fél csokor petrezselyem
őrölt fehér bors

1 kk ecetestorma (opcionális)

A húst feldarabolom és a sóval, szemes borssal, babérlevéllel és 4 gerezd fokhagymával felteszem főni annyi hideg vízbe, hogy bőven ellepje. Addig főzöm (lassú tűzön, alig gyöngyözve), míg a csontok könnyen kihúzhatók, addigra a főzővízből kitűnő alaplé lesz, amit leszűrve mindig elteszek és felhasználok. A húsokat célszerű a főzőlében kihűteni. Azért van szükség 4 személyre 2 kiló oldalasra, mert ha megfőtt a hús, mindig akad egy-két családtag, aki szívesen leteszteli, könnyen kihúzható-e a csont. Ha kihúzta, hát meg is kóstolja a főtt húst egy kis tormával, friss kenyérrel, még melegen. Ha másnap (harmadnap) grillezni is szeretnénk belőle, érdemes ezt a kis intermezzot figyelembe véve több oldalast vásárolni:-) Míg fő a hús, elkészítem a pácot: a botmixerem edényébe zuttyintom a hámozott paradicsomot, hozzászórok sót, borsot, reszelt fokhagymagerezdeket, krémesre turmixolom és felére beforralom, majd kihűtöm. Reszelek még bele fokhagymát, elkeverem benne a mézet, rozmaringot és Worcesteshire szószt. A kihűlt húsdarabokat ebben pácolom legalább egy éjszakán át, de akár egy napig is (hűtőben).

Elkészítem a salátát: a káposztát és a répát nagy lyukú reszelőn lereszelem, besózom és állni hagyom fél-egy órát, utána jól kinyomkodom. A hagymát és a petrezselyem zöldjét finomra aprítom. A majonézt összekeverem a tejföllel, tejszínnel, citromlével, mézzel (tormával). Borsozom, majd összekeverem a kinyomkodott káposztával, sárgarépával, hagymával, petrezselyem zölddel. Legalább egy órácskát hagyom összeérni az ízeket, de a salátának sem árt, ha előző nap készül.
Másnap a mázas húst faszénparázs felett átmelegítem-sütöm, ezalatt a mézes pác rákaramellizálódik a húsra, az illata és az íze is mennyei. A salátával tálalom.

Egy régi Prima Konyha Magazin receptje alapján.

Székelykáposzta

Bevallom, ritkán főzök székelykáposztát (aminek amúgy semmi köze a székelyekhez, sokkal inkább Székely Józsefhez), bár sovány húsból, sok-sok káposztával még szénhidrátmentes diétába is beilleszthető:-)

Hozzávalók 4-6 főre
1kg sertés lapocka, vagy sovány oldalas
egy nagy fej hagyma
1 fej savanyú káposzta, gyalulva
1 tk mangalicazsír
őrölt fűszerpaprika
fél liter jó minőségű tejföl

Egy nagy edényben pörköltet készítek: húst és a hagymát feldarabolom, felhevítem a zsírt, beleteszem a hagymát, üvegesre pirítom. Amikor megpárolódott, rászórom a pirospaprikát, rögtön utána a falatnyi darabokra aprított húst és összekeverem, tekerek rá fekete borsot. Sózni nem szoktam, mert a savanyú káposzta sós.
Lefedve addig párolom, míg puha nem lesz. Ha elfogy alóla a folyadék, kevés vízzel pótolom, hogy oda ne égjen, de azért jó sűrű szaftban párolódjon. Közben egy másik edényben megpárolom a savanyú káposztát. Amikor a pörkölt készen van, meg a savanyú káposzta is megpuhult, a káposztát beleöntöm a pörköltbe, beleteszem a tejfölt és még pár percig főzöm. Friss, fehér kenyérrel az igazi annak, aki nem diétázik. Nekem kenyér nélkül …

Thai sült oldalas

Hozzávalók 2 éhes felnőttre és egy fanyalgó kiskamaszra, akinek végül nagyon ízlett a végeredmény:
kb 80 dkg húsos, sovány(!?!) sertésoldalas
diónyi friss gyömbér, reszelve
2 gerezd fokhagyma, zúzva
3 ek sötét szójaszósz
1 tk Sambal Oelek (csipős chilikrém)
1 tk szezámolaj
1 ek barnacukor
1 ek só
1 dl száraz fehérbor
késhegynyi őrölt koriander
késhegynyi őrölt kömény
1 dl olivaolaj
2 újhagyma fehér része vékonyan felszeletelve.

Senkit ne riasszon el a hozzávalók hosszú sora, nincs más dolgunk, mint egy nappal korábban mindent összekeverni egy tálban és a darabokra vágott oldalast belemeríteni a pácba. Ha nagyon takarékosak akarunk lenni a mosogatással, pácoljuk a húst egyből abba a sütőedénybe, amiben sülni fog. Másnap, sütés előtt 1 órával kivettem a hűtőből, bemelegítettem a sütőt 220 fokra és fólia alatt kb 50 perc alatt puhára, további 20 perc alatt – immár fólia nélkül – pirosra sütöttem a húst a páclében. Izgalmas, diszkréten chilis (még pici lány sem panaszkodott!) egzotikus ízű, omlós, szétolvadokaszádban falatok. Bár nem túl autentikus, de tökmagolajos salátával fogyasztottuk. Nem vesztek össze.