Házilag füstölt libacomb

Közeledett a Márton nap, meg a kiskőrösi Kemencés Fesztivál és tudtam, hogy sóletet fogok főzni, amibe ugye illik tenni – főleg Márton napkor - füstölt libát. A tervet tett követte, vettem pár libacombot és nekiláttam a projektnek. Gondolkodtam, hogy hagyományos sózással, vagy dehidratálási* eljárással készítsem elő a combokat  de a kacsamell füstölésnél alkalmazottakkal ellentétben most a hagyományos sózás mellett döntöttem. Parajdi sóval alaposan beszórtam a combokat, majd hűvös helyre tettem őket.

3 nap elteltével kivettem a sóból, lemostam, konyhai papírtörlővel megszárítgattam és ÉP felfűzte a füstöléshez. Hogy ne csak pár libacombot füstöljünk, töltöttünk egy kis kolbászt is :-)

Pár órát szikkadt jól szellőző helyen, majd 3 X 4-5 órás hideg füstölés következett akácfa fűrészporával (ezt is magunk végeztük, ÉP épített egy klassz kis füstölőt). Füstölés után kb. 1 hétig lógtak a hátsó (hideg) kamrában, mielőtt a sóletbe végezte volna egy része, a többit lefagyasztottam, hogy ne száradjon ki túlságosan. A januári kolbászgyártás idején készítünk még egy adaggal, mert igen finom!

*A dehidratálási eljárás ugyanaz, amit a gravlax készítésénél is alkalmazunk, azaz egyenlő mennyiségű parajdi só és kristálycukor keverékében pácolódnak a húsok. A füstölt kacsamellet rendszerint így készítem elő a füstölésre.

Lúdlakoma Márton napján

November 11, Szent Márton napja, az újbor ünnepe, a nap, amikor hagyománytisztelő ember libát eszik. A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét, innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le az „áruló” tömött libákat, és úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.”  Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat. Idén ez nem igazán kivitelezhető, múlt héten még 23 C-fok volt, néhol tart még a szüret, házi disznóvágáshoz még egyértelműen túl meleg van. De libát enni lehet, sőt, kötelező. Márton napja dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna, ezt ma gond nélkül be tudom tartani, úgy hogy rajtam nem múlik a libák jövője…

Márton az újbor bírája, ennek szellemében Borlovagrendünk 2001 óta rendezi meg a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét.

A 2013-as Márton-napi mustrán 60 újbort kóstoltunk, nekem a rozék okozták a legkellemesebb pillanatokat.

Reggelire elkészítettem a már hagyományossá mondható Márton-napi májkrémem, a vendégek idén is úgy ítélték, jól sikerült.

A klasszikus Márton-napi ebéd (vagy vacsora) nem is lehet más, mint sült libacomb (vagy mellfilé), birsalmás lilakáposztával.

Hozzávalók 4 főre:
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors

A libacombokat megmosom, papírtörlővel leszárítom, sózom, borsozom. Fedeles öntöttvas edénybe teszem őket és annyi meleg libazsírt öntök rájuk, hogy elfedje a húst. Betolom a 100-110 C-fokra előmelegített sütőbe, ahol három-négy órát töltenek, ezalatt vajpuhák lesznek a libazsírban. Ekkor átköltöznek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sülnek.
Közben elkészítem a köretet: leszedem a káposzta külső leveleit, negyedekbe vágom és csíkokra gyalulom. Egy tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. Félóra elteltével a káposztát kinyomkodom.
Egy méretes fazékban megolvasztom a libazsírt és kissé megfonnyasztom benne az aprított hagymát. Ráteszem a káposztát, közben állandóan keverem-forgatom, majd közepes hőn, fedő alatt el kezdem párolni. Hozzáadom a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt (hámozott) birsalmát, a fűszereket, a borral elkevert lekvárt, majdnem az egész mustot és újraforrástól számítva kb. egy óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta, ha nagyon elfőne a leve, kevés musttal pótolom azt.
A vége felé ízesítem az ecettel, sózom (még valamennyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és a must már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra melegítve még finomabb!

Boldog Márton napot, jó újborokat mindenkinek!

Liba májkrém, nem csak Márton napra

Sűrű napjaim vannak, annyi minden történik mostanában, hogy sokszor kevés a huszonnégy órás nap, néha még aludni is kell, írásra nem nagyon marad idő. E bejegyzésnek is inkább tegnap lett volna aktualitása, egy Márton napi lúdlakoma keretében. Sebaj, jövőre is lesz Márton nap, és év közben is el lehet készíteni az alábbi receptet, kacsamájból is.

Hozzávalók:
egy kb. 60 dkg-os hízott libamáj
1 liter tej
1,5-2 kg libaháj
10 gerezd fokhagyma, hámozatlanul (én többet szoktam bele tenni. Sokkal többet)
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
nagyszemű tengeri (Maldon) só

2 evőkanál morzsolt majoránna

1 dl 3 puttonyos tokaji aszú

ízlés szerint maréknyi aszalt áfonya, vagy aranymazsola

A májat egy éjszakára tejbe áztatom, lefedve, hűtőben várja a reggelt. Másnap előveszem, leöntöm róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, fél órát kint hagyom a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A hájat kisebb darabokra vágom, epilálom (eddig mindig kellett), edénybe teszem, 1-2 evőkanál vizet teszek alá és közepes lángon, az elején néha megkevergetve, teljesen felolvasztom, amíg a hájból csak egész apró, ropogós töpörtyűk maradnak. Ezeket szűrőkanállal kihalászom, még melegen megsózom, majd salotta hagymával és friss kenyérrel megesszük.

Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével, óvatosan a zsírba süllyesztem, domború felével felfelé. Köré szórom a pucolatlan fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon pontosan 7 percig sütöm, majd egy óvatos, de határozott mozdulattal megfordítom a májat. Erősebbre veszem alatta a lángot és fedő nélkül, ismét 7 percig sütöm, majd ha letelt a második 7 perc kiemelem a májat és darabokra vágom. Beleteszem egy blenderbe (vagy ha nincs blender, egy olyan edénybe, amiben kényelmesen meg tudom dolgozni botmixerrel), rászűrök annyi zsírt, hogy épp ellepje, mellédobálom a krémesre és édesre sült hagymadarabokat, sózom, borsozom, hozzáadom a majoránnát és a tokajit. A sült fokhagyma darabokat kinyomkodom a héjukból és a májhoz szórom, legalább is azt a párat, ami nem egyenesen a számban landol. Krémesre turmixszolom, ha túl sűrű lenne, adok még hozzá egy kevés meleg zsírt. Ha már krémes, tetszés szerint lehet bele keverni (fehér borban áztatott) arany mazsolát, vagy aszalt áfonyát, vagy vörösborban forralt aszalt szilvát (aprítva), ezek egy kis textúra váltást, meg plusz ízt visznek a végeredménybe, de magában is nagyon finom.

Tálaló tálkákba, vagy csatos üvegbe kanalazom, hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőben megdermesztem. Egy nappal korábban érdemes elkészíteni, hogy legyen ideje megdermedni, hűtőben 4-5 napig eltartható.

Fenti mennyiségből 6-10 főre való adag lesz.

Turmixolás előtti állapotig Chili&Vanília családi receptje alapján készül.

Márton napi lúd lakoma

Barátainkat lúd lakomára hívtam: előételnek a welcome pálinkák után friss libatepertőt ettünk lilahagymával, majd konfitált libacomb és szárnytő következett, köretnek birsalmás-áfonyás párolt lilakáposzta, petrezselymes krumplival és hozzá a szombaton kóstolt egyik legszebb újbor: egy üde, friss, gyümölcsös Kékfrankos rozé. A desszert pár falat Heidi csokoládé, szóra sem érdemes, ám mégis jól esett egy kis édesség a vacsora lezárásaként.


A libatepertőhöz feldaraboltam a libahájat és egy vastalajú, magas falú edényben kiolvasztottam a zsírját, majd addig sütöttem, míg aranybarnák lettek a töpörtyűk. Szűrőkanállal kiszedtem és sóztam.

A libacombot és szárnytövet megmostam, papírtörlővel leszárítottam, sóztam, borsoztam. A legmélyebb sütőtálamban foglaltak helyet, megszórtam majoránnával és annyi meleg libazsírt öntöttem rájuk, hogy elfedje a húst. Így kerültek a 100 fokra előmelegített sütőbe, ahol kerek hat órát töltöttek, ezalatt vajpuhák lettek a libazsírban. Ekkor átköltöztek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sültek.

A lila káposztához  GR receptjét használtam.

A petrezselymes krumplihoz a vízben főtt, kockára vágott krumplit átfuttattam egy kis libazsíron, amiben egy szép csokor aprított petrezselyem várakozott.

Béleczki Mihály Nagymester Kékfrankos rozéja csak feltette az í-re a pontot!:-)

Kóstold meg az újboromat!

A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét. Innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le a tömött libákat, úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat.
A néphit szerint a Márton napi lúd mellcsontjából meglehet jósolni, a következő hónapok időjárását, ha a liba csontja fehér, hosszú, havas, hideg telünk lesz, ha barna, csak hómentes, fekete karácsonyos időre számíthatunk. Dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna.

Dobos C. József 1881-ben megjelent szakácskönyve szerint a lúd gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti - az a legkényesebb ínyencek által is méltányoltatik.

Márton az újbor bírája, tartja a hiedelem, mert ilyenkor már iható az újbor. Évek óta megrendezi a Kiskőrösi Gondűző Borlovagrend a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét, idén november 8-án, szombaton. Alig várom, hogy megkóstoljam az üde, friss rozékat és persze a többi újbort is:-)

Tavalyi élménybeszámolóm itt olvasható.

Libamáj krémleves szarvasgomba habbal

A hízott libamájjal, a „legdekadensebb luxusfinomsággal” mostanig csak étteremben találkoztam, itthon a kacsamájig jutottam, nem utolsó sorban az ára miatt. A Bábel étterem szakácsai azonban megadták a kellő lökést, így azzal sem foglalkoztam, hogy ÉP elsápad, amikor a baromfiboltos beüti a pénztárgépbe a libamáj árát. Nem volt mit tenni, felét megsütöttem neki, a másik feléből megalkottam a szuperlevest.

Hozzávalók:

1 salotta hagyma

fél dl olívaolaj

1 liter + fél dl tej

2 gerezd fokhagyma

20 dkg libamáj

2 dl konyak (vagy brandy)

1 dl tejszín

1 ek liszt

1 tojás sárgája

0,5 dl szarvasgombás olaj

só és sóvirág (Maldon)

kakukkfű

frissen őrölt fehérbors

1 liter húsalaplé (húsleves)

szarvasgomba szeletkék a díszítéshez

Előző este a megmosott libamájat beáztatom tejbe, mely a hűtőben az éjszaka leple alatt kiszívja belőle az esetleges véres nedveket. Másnap szemöldök csipeszt ragadok és eltávolítok belőle minden erecskét.

A salottát aprítom és olívaolajon megpárolom a kakukkfűvel és zúzott fokhagymával. Ha már puha, hozzáadom a kierezett, nagyobb darabokra vágott libamájat és pár percig keverve pirítgatom. (Na, itt erősen gondolkodóba estem a további sorsát illetően, de győzött a kísérletező énem és folytattam a leves készítést.) Rászórom az egy evőkanálnyi lisztet, felöntöm a tejszínnel és alaplével. Sózom, (fehér)borsozom és beleöntöm a konyakot. (Ez most tényleg konyak volt. A jófajta…Szerencsére ÉP nem olvassa a blogom, bár a 2 dl mínusz biztosan feltűnik majd neki, ha kézbe veszi az üveget…)

Kb 10 percig forralom, majd botmixerrel simára dolgozom és a még forró, de már nem forrásban lévő levesbe habverővel elkeverem a tojássárgáját.

A szarvasgombás habhoz turmixgépben összehabosítom a szarvasgombás olajat fél dl tejjel (ha tovább keverném biztosan maionesa blanca lenne belőle), ezt rákanalazom a kitálalt leves tetejére. Egy szeletke friss szarvasgombával díszítem (ennek hiányában lehet aprított snidling a dísz). Mennyei és nagyon drága, de egyszer élünk címszóval ki kellett próbálni !

Még meleg!

Most készült: friss libatöpörtyű. Ha kihűl, ledarálom és egy apróra vágott hagymával, sóval, borssal, majoránnával töpörtyű krémet készítek belőle. Márton napon ezt reggeliztük a borkóstoló előtt és azóta izgatja a fantáziámat :-) Lilahagymával, friss barna kenyérrel, hmmm…
Melléktermék: 3 liter libazsír.

Márton napi vigasságok

Évek óta hagyomány, hogy Borlovagrendünk a Márton naphoz legközelebbi szombaton Kiskőrösön újborkóstolót szervez, az estét libavacsorával ünnepeljük. Tegnap volt e jeles nap, össze is jött 60 újbor, amit annak rendje-módja szerint meg is kóstoltunk. Jó évjárat volt az idei! Bár a vörösborokat újra kóstolnám március környékén, a rozék és a fehérborok már teljes pompájukban mutatkoznak.

A menüre sem volt panasz: aperitifnek kiskőrösi Petőfi pálinkákat kóstoltunk

Az előétel töltött libanyak – sajtos kifli volt,

ezt libaaprólék leves lúdgége tésztával követte.

A főétel (ez ízlett nekem a legjobban) a fenti képen látható részeges libasült vörösboros szilvával, parasztos törtburgonyával és pezsgős káposztával. A libacomb egyszerűen tökéletes volt! Kívül kellemesen ropogós, a húsa szaftos, omlós, a köretek jóízűek.
A mennyei főétel után a desszert – somlói galuska – kicsit szerényre sikeredett, de nem sokat rontott az összbenyomáson.

Kellemes zene, tánc, mulatság reggelig – annak aki bírta cérnával!