Közeledett a Márton nap, meg a kiskőrösi Kemencés Fesztivál
és tudtam, hogy sóletet fogok főzni, amibe ugye illik tenni – főleg Márton
napkor - füstölt libát. A tervet tett követte, vettem pár libacombot és
nekiláttam a projektnek. Gondolkodtam, hogy hagyományos sózással, vagy
dehidratálási* eljárással készítsem elő a combokat de a kacsamell füstölésnél alkalmazottakkal
ellentétben most a hagyományos sózás mellett döntöttem. Parajdi sóval alaposan
beszórtam a combokat, majd hűvös helyre tettem őket.
3 nap elteltével kivettem a sóból, lemostam, konyhai
papírtörlővel megszárítgattam és ÉP felfűzte a füstöléshez. Hogy ne csak pár libacombot füstöljünk, töltöttünk egy kis kolbászt is :-)
Pár órát szikkadt jól szellőző helyen, majd 3 X 4-5 órás
hideg füstölés következett akácfa fűrészporával (ezt is magunk végeztük, ÉP
épített egy klassz kis füstölőt). Füstölés után kb. 1 hétig lógtak a hátsó
(hideg) kamrában, mielőtt a sóletbe végezte volna egy része, a többit
lefagyasztottam, hogy ne száradjon ki túlságosan. A januári kolbászgyártás
idején készítünk még egy adaggal, mert igen finom!
*A
dehidratálási eljárás ugyanaz, amit a gravlax készítésénél is alkalmazunk, azaz egyenlő
mennyiségű parajdi só és kristálycukor keverékében pácolódnak a húsok. A füstölt kacsamellet rendszerint így készítem elő a füstölésre.
