2014. február 20.

Céklás gravlax


Tegnap vettem egy szép darab lazacfilét – egy újabb adag gravlax elkészítéséhez, ugyanis itthon épp gravlax őrület van. A Skandináviából származó nyers halételt, a gravlaxot általában lazacból készítik úgy, hogy száraz pácban, hidegben, lesúlyozva érlelik a halfilét 48-72 óráig, majd hajszál vékonyra szeletelve, friss, vagy pirítós kenyérrel, mustáros-kapros szósszal fogyasztják. A pácnak három alapvető összetevője van: só, cukor és friss kapor és ez a száraz pác néhány nap alatt igazán különleges finomságot varázsol egy darab nyers lazacfiléből. A színe kedvéért a pácoláshoz friss céklát is használtam, az összetettebb ízélményért frissen reszelt tormát és reszelt (bio) citromhéjat adtam hozzá.

Hozzávalók:1 darab bőrös lazacfilé4 ek nagyszemcsés tengeri só4 ek barna nádcukor1 közepes céklaujjnyi darab friss torma1 csokor friss kapor1 db (bio)citrom4 cl vodka

A kapros szószhoz:
200 ml tejföl vagy natúr joghurt, lecsepegtetve
1 kiskanál mustár
1 kiskanál méz
fél citrom frissen facsart leve és reszelt héja
kis csokor friss kapor, apróra vágva

A lazacfiléből – ha maradtak benne – egy kis fogóval, vagy szemöldök csipesszel eltávolítom a szálkákat, a zsírosabb, hasi részt lenyesegetem (ebből kitűnő lazac tatár készíthető) és a filét szárazra törlöm.
Egy keverőtálban összekeverem a tengeri sót a nádcukorral, apróra vágom a kaprot, a reszelő kis lyukú oldalán lereszelem a meghámozott céklát és tormát, az alaposan megmosott citrom héját.
Előveszek egy akkora edényt, amiben elfér a halfilé, az aljára szórom a só-cukor keverék felét és egyenletesen eloszlatom egy rétegben.


Ráfektetem a halfilét bőrrel lefelé, a tetejét megszórom a keverék másik felével, egyenletesen, teljesen befedem a filét a cékla és torma reszelékkel, az aprított kaporral és reszelt citromhéjjal. Meglocsolom az egészet a vodkával és befedem egy darab konyhai frissentartó fóliával. A fóliával betakart halfilét lesúlyozom egy vízzel teli edénnyel (vagy alufóliába csomagolt féltéglával, vagy bármivel, ami elég súlyos és aminek sima az alja) és beteszem a hűtőbe minimum 48, de inkább 72 órára. Kb. 12 óránként ránézek, ha engedett levet (fog!), azt leöntöm róla.
Felhasználás napján elkészítem a gravlaxhoz a szószt: egy darab gézben 2-3 óra alatt lecsepegtetem a tejfölt (vagy joghurtot), így megszabadulok a bennük lévő savótól, és krémesebb állagú alapom lesz a szószhoz. A savót nem dobom ki, sütök vele kenyeret, kiflit, vagy zsemlét. Összekeverem a többi hozzávalóval és hűtőben tartom tálalásig.
48 (inkább 72) óra elteltével elkészült a gravlax. Kiveszem a hűtőből, kicsomagolom és folyóvíz alatt alaposan lemosom róla a sós-cukros-céklás-tormás-kapros pácot. Konyhai papírtörlővel szárazra itatom a filét, egy deszkára fektetem bőrével lefelé, és egy nagyon éles, vékony pengéjű (pld. filéző) késsel, laposan ferdén (így nagyobb szeleteket kapok, mint a filé keresztmetszete), a bőrt nem átvágva, hajszálvékony szeleteket vágok, majd leválasztom őket a bőrről (amit a macskának adok, hálás lesz érte), a szósszal  és friss, vagy pirítós kenyérrel tálalom. Ha nem fogy el mind, a maradékot vákuumozó géppel lefóliázom, így hűtőben legalább egy hétig eláll.

Nincsenek megjegyzések: