Marhahús érlelése házilag, érlelő tasakban

7 éve érlelek itthon marhahúst. Ez volt az egyik legjobban sikerült darab, amit december 3-án tettem be az érlelő tasakba és 53 nap elteltével, január 28-án nyilvánítottam késznek. Január 9-én vágtunk belőle egy szeletet, és megsütöttünk faszénparázs felett. Nagyon jó volt, de úgy véltem hagyom még érlelődni, lássuk, mi lesz. És milyen jól tettem!

A 2014-es blogbejegyzésemben még arról írtam, mennyire nem egyszerű jó minőségű marhahúshoz jutni egy vidéki kisvárosban, steak alapanyagért pedig minimum Pestre kellett mennem és kisebb vagyont fizetnem érte egy sztárhentesnél, akinek volt érlelőszekrénye. Az elmúlt 7 évben annyiban változott a helyzet, hogy 21 napig érlelt marhát vehetünk már szeletben, vákuumozva (pld. a Lidl-ben), de az itthon érlelt hús anyagilag a súlyveszteség ellenére is még mindig jobban megéri, nem beszélve az érzésről, hogy ezt is magunk csináljuk.

December eleji METRO áruház látogatásomkor kezembe akadt egy szép darab marha hátszín, jó 3,5 kg-os darab. Ahogy rátaláltam, már tudtam, mi lesz a sorsa. Hús érlelő tasakot mindig tartok itthon (a LAVA érlelő tasaknál eddig jobbat nem találtam), így nem volt más dolgom, mint hazaérkezés után a húst szárazra törölni (ezt konyhai papírtörlővel oldottam meg), bele helyezni a megfelelő méretű érlelő tasakba (több méretben kapható, ez a legnagyobb volt, és kényelmesen elfért benne a 3,5 kg-os hátszín darab), vákuum géppel lezárni és egy rácsra betenni a hűtőszekrénybe (egy tepsi kis lábakkal bíró betétrácsát használtam. A rácsnak az a szerepe, hogy a levegő körül tudja járni a húst). 2-3 naponta megfordítottam, és konstatáltam, hogy minden jól alakul, a húsunk szépen érlelődik.

Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de közel sem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.

A hús színe besötétedik, a külső részén a zsíros részek akár zöldes árnyalatot is felvehetnek, de ettől nem kell megijedni. Az illata is megváltozik, kellemesen diós, érlelt illat árad a húsból. 3 hét alatt bekövetkezik a csoda: a hús gyönyörűen megérik, az állaga mesésen puha. Eddig 21-24 napig érleltem a húsokat, ez volt az első alkalom, hogy kipróbáltam a hosszabb érlelést.

Az 53-ik napion kivettem az érlelő tasakból, levagdostam a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű, mély színű volt a hús. Másfél ujjnyi vastagra szeletelés után adagonként levákuumoztam és nincs más hátra: amikor steakre támad kedvünk, előkapom a kis segédem, és lehet sütni, tökéletes steaket.

Érleljetek otthon marhahúst, érdemes!

Az első húsérlelésem története itt olvasható, a Magyar Konyha magazinban a témában megjelent cikkem pedig itt.

Dry ager – a húsérlelő

A marhahúst érlelni kell. Ezt azóta tudjuk, mióta első alkalommal kikerekedett a szemünk egy olyan steak kóstolásakor, ami érlelt húsból készült és ami ízében, állagában fényévnyire volt azoktól, amiket addig ettünk.
A hús éréséhez időre és megfelelő körülményekre  van szükség, de még mindig – főleg vidéken – kevés helyen lehet érlelt húshoz jutni.
A hagyományos száraz érleléses eljárás különlegesen porhanyóssá, ízében intenzívvé alakítja a húst, az érlelés során felszabaduló ízek és a fogyasztása keltette kulináris élvezet semmi mással nem vethető össze.
Egy-egy kisebb darab hús házi érlelésére kiválóan alkalmas az érlelőtasak, de nemrég megjelent itthon is az a külső megjelenésre időtálló, belül csúcs-precíziós mérnöki teljesítményt nyújtó, a kézművesség és a high-tech találkozásából született érlelő szekrény, a DRY AGER. 

Hát nem gyönyörű? A hús a csonton érik a szekrény belsejében 2°C-on 85%-os páratartalom mellett. A pontosan vezérelt elektronika akkurátusan szabályozza a DRY AGER DX 1000 hőmérsékletét, amely 0,1°C – fokonként állítható.

A páratartalom folyamatos szinten tartásáról az integrált HumiControl rendszer gondoskodik a 60%-90%-os tartományon belül.  A tökéletes és elvárt mikroklíma fenntartását az ideális mértékű légmozgás és folyamatos sterilizáció mellet, a külső hőmérséklet akár szélsőséges ingadozásai ellenére is a DX AirReg modul garantálja.

Az értékes beltartalom UV fény elleni védelmére az elegáns rozsdamentes acél keretű hőszigetelt üvegajtó lágy fémbevonatot kapott.A Dry Ager nem csak marhahús de szalámik, kolbászok, sonkák és számos egyéb húskészítmény érlelésére is alkalmas. 
Ha tökéletesen érlelt húsra vágysz, nincs más dolgod, mint elballagni egy olyan hentesboltba (pld. ide), ahol van Dry Ager, kiválasztod a neked tetsző darab húst, a névcímkére rákerül a neved és a hús bekerül az érlelő szekrénybe. 21 nap múlva érte mész és már sütheted is a tökéletes steaket. Így tettem én is.

Hogy a steak tényleg tökéletes legyen, nem árt egy kis segítség. Megéri!

Tökéletes steak...kis segítséggel

Nem akarom laikusként osztani az észt steak ügyben, de attól senki sem tarthat vissza, hogy leírjam a tapasztalataimat.
Steak imádó lévén ettem már étteremben jót (pld. itt) és kevésbé jót is, és amióta van érlelő zacskóm, készítettem már többször magam is. 

Amikor eldöntöttem, hogy márpedig akkor is megtanulok tökéletes steaket sütni, azt hittem, hogy ez is úgy megy majd, mint a kacsamell rozéra sütése, avagy a gyakorlás a tudás anyja: a harmadik-negyedik kilónyi kacsamell környékén kezdtem érezni, hogy megy ez nekem, a hatodik kilónyi után már elégedett voltam, de rá kellet jönnöm, hogy a marha steak, az más. NAGYON más. Mert nagyon számít az alapanyag. Nem feltétlenül fontos, hogy argentin, vagy új-zélandi marha legyen, mert volt, hogy a magyar alapanyag érlelés után sokkal jobb ízű volt, mint a majd’ négyszeresébe kerülő dél-amerikai (khmm...a kobe wagyuval azért egyik sem vette fel a versenyt J ) . Számít a hús fajtája (ezt vásárlásnál tudjuk befolyásolni, mert rajtunk – illetve a pénztárcánk vastagságán múlik, hogy bélszínt, hátszínt, vagy mondjuk rostélyost vásárolunk), számít az érlelési idő, a szelet vastagsága és térfogata (ha magunk érleljük, egy többkilós darabból mindenképp vágjunk vastag, legalább 4 cm-es szeleteket), a zsírszövet vastagsága és a márványozottság (a zsír = íz, minél márványozottabb egy hús, annál szaftosabb lesz a belőle készülő steak). És ezzel nincs vége! Számít a hús sütés előtti hőmérséklete (mindenképp törekedjünk arra, hogy a hús sütéskor szoba hőmérsékletű legyen), a hőforrás típusa (az sem mindegy, hogy kiszántott szőlőtőkékből /krokoskából/, száraz akácfából, vagy faszén brikettből rakjuk a tüzet, mi több, az sem mindegy, hogy közvetlenül a parázs fölé helyezzük a rácsra a húst, vagy indirekt hő fölött készítjük, netán serpenyőben sütjük), ahogyan az sem mindegy, milyen hőmérsékleten sül a steak, és mennyi ideig.

Az egyik legnagyobb „sikerem” steak ügyben a nyáron volt, mikor az Adria partján grilleztünk egy szép darab (amúgy magyar), saját érlelésű marha hátszínt. Az ízét sosem fogom elfelejteni. A környezet idilli volt: közvetlen tengerparti villa kertje, napsütéses késő délután, végre együtt a család, nagylányom is velünk nyaralt, ment a sztorizás, előételnek homárt grilleztünk, már a második jéghideg rozé pezsgőt kortyoltuk, el is lazulhattam volna, de sütéskor ment a para, hogy Úristen, ha már három hétig pátyolgattam-érlelgettem a hűtőben, túl ne süssem, mert valljuk be, a még nem jó – még nem jó – már nem jó között elég pár másodpercre másfele figyelni és hopp, már nem is olyan nagy élmény az, amire annyira rákészültünk...

Aztán BUMM! Pár hete megérkezett a Steak Champ, és egy csapásra minden minden steak sütéssel kapcsolatos gondom megoldódott, minden aggodalmam elszállt! Ezentúl önfeledten sztorizhatok, pezsgőzhetek steak sütése közben, mert ez a kis kütyü figyel helyettem is és pislogással J (villanással) jelzi, mikor TÖKÉLETES a steak-em, illetve mikor kell levenni a grillről, mennyi ideig kell pihentetni és mikor tökéletes fogyasztásra. 

Ezentúl nincs más dolgom, mint az érlelt húst időben kivenni a hűtőből, legalább 4 cm vastag, egyforma vastag szeletekre vágni, ízesíteni frissen őrölt borssal (én sózni sütés után szoktam), bekenni vékonyan (ecsettel) jóféle olívaolajjal és aktiválni, majd belenyomni az egyik szeletbe a Steak Champ-ot (az enyém médium-ra van kalibrálva).

Ezután a szeleteket a parázs fölé, rácsra helyezem és élénk parázs fölött, oldalanként 2 perc alatt megkérgezem a húst.

Ezután a rácsot kissé távolabb helyezem a parázstól (a saját készítésű grillsütőn ezt ÉP egy kocsiemelő szerkezettel oldotta meg) és gyakran forgatva, hogy egyenletesen készüljön, addig sütöm a steaket, míg a Steak Champ led-je dupla villogásra nem vált, ezzel jelezve, hogy a hús elkészült, ideje pihentetni. Ekkor átteszem a steaket egy tányérra, ott addig pihentetem, míg a villogás abba nem marad, közben megszórom Maldon sópehellyel (tudom, gasztro-sznob vagyok, de ehhez tényleg a Maldon só a megfelelő) és tádáááámmm, a tökéletes médium steak kész arra, hogy elfogyasszuk! 

A Steak Champ a legtutibb karácsonyi ajándék minden steak-imádónak. Ha nem tudod, hogy használd, nézd meg ezt a videót!

Ezentúl mindig tökéletes steaket tudok sütni! Oh yeah!
A steak maradékából pedig másnap készíthetek egy szuper szendvicset, némi majonézzel, hagymával és rucolával. Királyság a köbön!

A legjobb steak házilag érlelt marha hátszínből

Imádjuk a steaket, ennénk is gyakrabban, de kisvárosban manapság jó minőségű friss marhahúst is kaland beszerezni, steaknek való érlelt marhát meg szinte lehetetlen. Egyszer megpróbáltam rávenni a hentesem, hogy „felejtsen ott” a hűtőkamrában egy darabka hátszínt úgy három hétre, én boldogan megveszem majd, mert steaket sütnék. Erre ő: inkább pácoljam be jó mustárosan, jó lesz az. Hááát, azt már nem! Inkább étterembe mentem, ha steakre támadt kedvem. Nemrég ettem is a Balaton parton, az egyik barátom által magasztalt helyen. Nem volt rossz, ellenben jó sem. A hús tökéletesen medium rare-re volt megsütve, de sajnos ízélményt, azt nem sokat nyújtott. Hiába, sz@rból nem lehet várat építeni… Az azért elgondolkodtató, hogy egy magára valamit is adó étterem miért nem igyekszik jó húsból főzni és miért enged be a konyhájába pld. hal ízű tápos csirkét (attól, hogy azt olaszos, bazsalikomos paradicsomszószba rejti, a halíz kiérződik belőle, grrr) … Én bajom, miért nem mentem inkább a Kistücsökbe, ott rendes húst tesznek a vendég elé.

Na, szóval évek óta küszködök steak ügyben, ám nemrég fény derengett az alagút végén, ugyanis olvastam, hogy létezik már olyan érlelő tasak, amiben otthon, a saját hűtőmben tudok húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruháznom egy spéci hűtő-érlelő kamrára. Be is szereztem egy csomag érlelő tasakot, elzarándokoltam a kecskeméti METRO áruházba, vettem egy majd 3,5 kg-os hátszín darabot és nekiláttam a kísérletnek. 

A leírás szerint annyi volt az utasítás, hogy a húst töröljük szárazra, helyezzük bele az érlelő zacskóba, azt zárjuk le, vagy egyszerűen hajtsuk vissza (így tettem) és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (nem a fagyasztóba!)  egy rácsra, néhány naponta fordítsuk meg. Ki is számoltam, hogy ha 3 hétig érlelem, épp a nyaralás kezdetén fogunk majd steaket enni az első saját érlelésű húsból.

Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.

Bevallom, vártam a csodát. Az utolsó héten kicsit kezdtem aggódni, mert a hátszín darabunk vészjóslóan besötétedett, a zsíros részei zöldes árnyalatban pompáztak, az illata is megváltozott, szagolgattuk ÉP-vel, de megállapítottuk, hogy nem romlott hús szaga van, hanem olyan diós, érlelt illat árad a zacskóból, tehát baj nem lehet. 3 hét elteltével a csoda pedig bekövetkezett. A hús gyönyörűen megérett, az állaga mesés, kedvem támadt volna nyersen is megkóstolni. ÉP szépen levagdosta a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe volt a húsnak. Levákuumoztam és elutaztunk nyaralni, ahol aznap délben kivettem a húst a hűtőből, hogy sütés előtt tudjon szobahőmérsékletűre melegedni, mert a hűtőből kivett húst nem szabad azonnal sütni. Este ÉP beizzította a grillt, a húsdarabot megfűszereztem frissen őrölt fekete borssal, elfeleztük és mindenki megsütötte magának kedve szerint. ÉP és Adél lányom képtelenek megenni a húst ha az csak közepesen van átsütve, így az ő darabjukat 2-2,5 cm vastagra felszeleteltük és ÉP átsütötte, de ügyelt arra, hogy ne száradjon ki. Dorka lányommal mi inkább médium rare-re sütve szeretjük, a hús másik felét egy darabban hagyva, élénk parázs fölött minden oldalára kérget sütöttem, majd 8 percig pihentettem, letakarva.  

Mindig nagy dilemma, mikor jó a hús. A legegyszerűbb húshőmérővel megállapítani (60 C-fokos maghőmérsékletnél medium), de hőmérő híján a jó öreg tapintós módszert alkalmaztam. A hús közepe még rugalmas volt, így bíztam benne, hogy jó lesz. Pihentetés után felszeleteltem és szinte sírtam a gyönyörűségtől. TÖKÉLETES volt! És az íze… leírhatatlanul jó!

Ezentúl annyiszor eszünk JÓ steaket, ahányszor akarunk és az érlelő tasaknak hála immár házi vágásból is fogok marhahúst venni, amit eddig nem szívesen tettem. A súlyveszteség ellenére is bőven megéri otthon húst érlelni, anyagilag jobban jövünk ki, mintha valamelyik „sztár” hentesnél vennénk érlelt marhát. A kísérlet sikeres volt, lesz folytatás!