2014. július 30.

A legjobb steak házilag érlelt marha hátszínből


Imádjuk a steaket, ennénk is gyakrabban, de kisvárosban manapság jó minőségű friss marhahúst is kaland beszerezni, steaknek való érlelt marhát meg szinte lehetetlen. Egyszer megpróbáltam rávenni a hentesem, hogy „felejtsen ott” a hűtőkamrában egy darabka hátszínt úgy három hétre, én boldogan megveszem majd, mert steaket sütnék. Erre ő: inkább pácoljam be jó mustárosan, jó lesz az. Hááát, azt már nem! Inkább étterembe mentem, ha steakre támadt kedvem. Nemrég ettem is a Balaton parton, az egyik barátom által magasztalt helyen. Nem volt rossz, ellenben jó sem. A hús tökéletesen medium rare-re volt megsütve, de sajnos ízélményt, azt nem sokat nyújtott. Hiába, sz@rból nem lehet várat építeni… Az azért elgondolkodtató, hogy egy magára valamit is adó étterem miért nem igyekszik jó húsból főzni és miért enged be a konyhájába pld. hal ízű tápos csirkét (attól, hogy azt olaszos, bazsalikomos paradicsomszószba rejti, a halíz kiérződik belőle, grrr) … Én bajom, miért nem mentem inkább a Kistücsökbe, ott rendes húst tesznek a vendég elé.

Na, szóval évek óta küszködök steak ügyben, ám nemrég fény derengett az alagút végén, ugyanis olvastam, hogy létezik már olyan érlelő tasak, amiben otthon, a saját hűtőmben tudok húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruháznom egy spéci hűtő-érlelő kamrára. Be is szereztem egy csomag érlelő tasakot, elzarándokoltam a kecskeméti METRO áruházba, vettem egy majd 3,5 kg-os hátszín darabot és nekiláttam a kísérletnek. 


A leírás szerint annyi volt az utasítás, hogy a húst töröljük szárazra, helyezzük bele az érlelő zacskóba, azt zárjuk le, vagy egyszerűen hajtsuk vissza (így tettem) és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (nem a fagyasztóba!)  egy rácsra, néhány naponta fordítsuk meg. Ki is számoltam, hogy ha 3 hétig érlelem, épp a nyaralás kezdetén fogunk majd steaket enni az első saját érlelésű húsból.


Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.
Bevallom, vártam a csodát. Az utolsó héten kicsit kezdtem aggódni, mert a hátszín darabunk vészjóslóan besötétedett, a zsíros részei zöldes árnyalatban pompáztak, az illata is megváltozott, szagolgattuk ÉP-vel, de megállapítottuk, hogy nem romlott hús szaga van, hanem olyan diós, érlelt illat árad a zacskóból, tehát baj nem lehet. 3 hét elteltével a csoda pedig bekövetkezett. A hús gyönyörűen megérett, az állaga mesés, kedvem támadt volna nyersen is megkóstolni. ÉP szépen levagdosta a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe volt a húsnak. Levákuumoztam és elutaztunk nyaralni, ahol aznap délben kivettem a húst a hűtőből, hogy sütés előtt tudjon szoba hőmérsékletűre melegedni, mert a hűtőből kivett húst nem szabad azonnal sütni. Este ÉP beizzította a grillt, a húsdarabot megfűszereztem frissen őrölt fekete borssal, elfeleztük és mindenki megsütötte magának kedve szerint. ÉP és Adél lányom képtelenek megenni a húst ha az csak közepesen van átsütve, így az ő darabjukat 2-2,5 cm vastagra felszeleteltük és ÉP átsütötte, de ügyelt arra, hogy ne száradjon ki. Dorka lányommal mi inkább médium rare-re sütve szeretjük, a hús másik felét egy darabban hagyva, élénk parázs fölött minden oldalára kérget sütöttem, majd 8 percig pihentettem, letakarva.  



Mindig nagy dilemma, mikor jó a hús. A legegyszerűbb húshőmérővel megállapítani (60 C-fokos maghőmérsékletnél medium), de hőmérő híján a jó öreg tapintós módszert alkalmaztam. A hús közepe még rugalmas volt, így bíztam benne, hogy jó lesz. Pihentetés után felszeleteltem és szinte sírtam a gyönyörűségtől. TÖKÉLETES volt! És az íze… leírhatatlanul jó!


Ezentúl annyiszor eszünk JÓ steaket, ahányszor akarunk és az érlelő tasaknak hála immár házi vágásból is fogok marhahúst venni, amit eddig nem szívesen tettem. A súlyveszteség ellenére is bőven megéri otthon húst érlelni, anyagilag jobban jövünk ki, mintha valamelyik „sztár” hentesnél vennénk érlelt marhát. A kísérlet sikeres volt, lesz folytatás!

31 megjegyzés:

Névtelen írta...

És vákumoló gépet nem is kellett venned, csak a tasakot?

Gabojsza írta...

Az érlelő tasakhoz nem feltétlenül kell. Azóta is érleltem már, egyszerűen visszahajtottam a tasakot és úgy tettem a hűtőbe.

BB írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
BB írta...

Szia! Tudom ugyanazt a tasakot többször használni ha rendesen el van mosva utána?

BB írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
BB írta...

Ja, és a másik kérdésem, hogy hány fokos hűtőben érlelted? A leírás szerint 4 fik körül kellene, de nekem ahhoz nagyon fel kell tekerni a hűtőt. 6-7 fok is megfelelő lehet? Köszönöm!

Gabojsza írta...

Kedves BB,

Én nem használnám kétszer ugyanazt a tasakot, mert tökéletesen elmosni nem hinném hogy lehet, nem kockáztatnám meg...Anyaga porózus, a második használatnál már nem lélegezne rendesen, a hús meg valószínű inkább romlana, mint érlelődne. Én normál hűtőszekrényben érleltem, amiben bizony lehet, hogy 4 foknál több is volt, mert - főleg hétvégén - gyakrabban nyitogatjuk. Eddig csak pozitív tapasztalatokról tudok beszámolni, pedig túl vagyok már jó pár érlelésen.

BB írta...

Köszönöm a válaszokat!

BB írta...

Köszönöm a válaszokat!

BB írta...

Szia,
Megjelenhetnek a húson apró fehéres pöttyök az érlelés során? Olyan, mintha apró penészpöttyök lennének. Ez nem probléma? A hűtő alján volt rácson, forgatva, tudott szellőzni. Illatra elég erős, remélem ez nem probléma. Ez már a második érlelésem, az elsőnél nem emlékszem, milyen volt a hús 3 hét után.

Névtelen írta...

Rágóssága teljesen eltűnt ? Marha nyelvén mondva omlós volt ?

Gabojsza írta...

Kedves BB,
Igen, előfordulhat, de ezek az érlelés velejárói, az érlelés végeztével úgy is "meghámozzuk" a húst, a pöttyök is lekerülnek róla. Az erős illat inkább diós aroma, nem kellemetlen és semmiképp sem "romlott hús" szag.

A hús rágóssága pedig eltűnik, neked eddig finom omlós lett a végeredmény.

BB írta...

Köszönöm!

BB írta...

Köszönöm!

Oli írta...

Szia!

Szeretném megkérdezni, ha egy nagyobb adag húst érlelek, nem fog elfogyni egyszerre. Hogy érdemes tárolni, illetve le lehet fagyasztani?

Oli

Gabojsza írta...

Szia Oli,

Adagonként vákuumozd le és tedd a fagyasztóba. Nem lesz olyan, mint frissen, de megoldásnak jó :-)
(én is így teszek, ha rá visz a kényszer)

Oli írta...

Szia!

Nincs vákuumozó gépem, simán bezacskózni és úgy a mélyhűtőbe be is OK.Illetve az érlelőtasakból kivéve a normál hűtőben meddig és hogy lehet a husit tárolni?


Oli

szamarpad írta...

Ha érlelten szeretnéd venni a húsit, akkor budagourmet.hu :)

Unknown írta...

Hol lehet venni érlelő zacskót ? Milyen árban van kb.?? Melisket érdemes megvenni, ha esteleg több fajta van?? Hogy ismerem fel, hogy biztossan érlelőzacskót szereztem ?

Gabojsza írta...

Én innen szerzem be az érlelő zacskót (itt biztosan azt kapsz, és az ára is fel van tüntetve):
http://www.sousvidehungary.hu/lava-marhahus-erlelotasak-s+m

Unknown írta...

Szia,
Borjú húst is lehet érlelni? Van egy darab friss rostélyos a hűtőben, de nem tudom, hogy azt lehet-e.
Köszi a gyors választ, üdv:
András

Gabojsza írta...

Szia András, lehet :-)

Sándor Száva írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Gabojsza írta...

Kedves Sándor, ezzel a "nilonzacskóval" lehet a kétezer-párforintos marhahúsból olyan ÉRLELT marhahúst előállítani, amit amúgy minimum 11500.-Ft/kg áron tudnál megvenni (valószínű sosem áldoznál ennyit érte, ugye?) . És nem 5000 forint darabja, ugyanis egy csomagban 4 érlelő tasak van. Csak a pontosság kedvéért. Már ha érted, miről beszélek :-)

Sándor Száva írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Névtelen írta...

Személyesen átvezető a tasak?

Ha igen, akkor hol?

Gabojsza írta...

A forgalmazónál kellene érdeklődni a személyes átvétel lehetőségéről, munkaidőben a 06209350696 telefonszámon.

Attila írta...

Szia
A húst egyben kell érlelni, vagy már szeletelve ?

Gabojsza írta...

Én egyben érleltem.

Attila írta...

Köszi. Kipróbálom. :)

Gabojsza írta...

Sok sikert! :-)