A következő címkéjű bejegyzések mutatása: vákuum. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: vákuum. Összes bejegyzés megjelenítése

2021. január 31.

Marhahús érlelése házilag, érlelő tasakban


7 éve érlelek itthon marhahúst. Ez volt az egyik legjobban sikerült darab, amit december 3-án tettem be az érlelő tasakba és 53 nap elteltével, január 28-án nyilvánítottam késznek. Január 9-én vágtunk belőle egy szeletet, és megsütöttünk faszénparázs felett. Nagyon jó volt, de úgy véltem hagyom még érlelődni, lássuk, mi lesz. És milyen jól tettem!

A 2014-es blogbejegyzésemben még arról írtam, mennyire nem egyszerű jó minőségű marhahúshoz jutni egy vidéki kisvárosban, steak alapanyagért pedig minimum Pestre kellett mennem és kisebb vagyont fizetnem érte egy sztárhentesnél, akinek volt érlelőszekrénye. Az elmúlt 7 évben annyiban változott a helyzet, hogy 21 napig érlelt marhát vehetünk már szeletben, vákuumozva (pld. a Lidl-ben), de az itthon érlelt hús anyagilag a súlyveszteség ellenére is még mindig jobban megéri, nem beszélve az érzésről, hogy ezt is magunk csináljuk.

December eleji METRO áruház látogatásomkor kezembe akadt egy szép darab marha hátszín, jó 3,5 kg-os darab. Ahogy rátaláltam, már tudtam, mi lesz a sorsa. Hús érlelő tasakot mindig tartok itthon (a LAVA érlelő tasaknál eddig jobbat nem találtam), így nem volt más dolgom, mint hazaérkezés után a húst szárazra törölni (ezt konyhai papírtörlővel oldottam meg), bele helyezni a megfelelő méretű érlelő tasakba (több méretben kapható, ez a legnagyobb volt, és kényelmesen elfért benne a 3,5 kg-os hátszín darab), vákuum géppel lezárni és egy rácsra betenni a hűtőszekrénybe (egy tepsi kis lábakkal bíró betétrácsát használtam. A rácsnak az a szerepe, hogy a levegő körül tudja járni a húst). 2-3 naponta megfordítottam, és konstatáltam, hogy minden jól alakul, a húsunk szépen érlelődik.

Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de közel sem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.

A hús színe besötétedik, a külső részén a zsíros részek akár zöldes árnyalatot is felvehetnek, de ettől nem kell megijedni. Az illata is megváltozik, kellemesen diós, érlelt illat árad a húsból. 3 hét alatt bekövetkezik a csoda: a hús gyönyörűen megérik, az állaga mesésen puha. Eddig 21-24 napig érleltem a húsokat, ez volt az első alkalom, hogy kipróbáltam a hosszabb érlelést.

Az 53-ik napion kivettem az érlelő tasakból, levagdostam a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű, mély színű volt a hús. Másfél ujjnyi vastagra szeletelés után adagonként levákuumoztam és nincs más hátra: amikor steakre támad kedvünk, előkapom a kis segédem, és lehet sütni, tökéletes steaket.

Érleljetek otthon marhahúst, érdemes!

Az első húsérlelésem története itt olvasható, a Magyar Konyha magazinban a témában megjelent cikkem pedig itt.



2020. április 1.

Karantén idején a vákuumcsomagolásról



Izgalmas, de nehéz napokat élünk. A járvány megjelenése óra jóval ritkábban járok boltba, így én is - mint mindenki más mostanság - kénytelen vagyok itthon spájzolni élelmiszert, tartósat és kevésbé tartósat. A tartós élelmiszerrel nincs gond (már ha pld. nem bogarasodik be a liszt, stb.), a tonhal konzervek, olajbogyók és egyéb bolti, vagy házilag készített konzervek, lekvárok vígan elállnak szobahőmérsékleten is, de a romlandókat vákuumozással igyekszem minél hosszabb ideig használható állapotban tartani, mert alapvető problémájuk a minőségromlás és a korlátozott (általában igen rövid) eltarthatósági idő. A még mindig legkevésbé elterjedt, de bizonyára egyik leghatékonyabb módszer a vákuumcsomagolás az ilyen jellegű problémák megoldására.

A módszer annyiból áll, hogy a tárolási eszközöket (zacskó, edény stb.) légmentessé teszi, majd azokat hermetikusan lezárja.

Az élelmiszerek kémiai és mikrobiológiai reakciók miatt indulnak romlásnak, az egyik fő elősegítő ok a levegőben található oxigén, amely hozzájárul az ételek tápértékének, illatának, zamatának, és más egyéb jellemző tulajdonságainak elvesztéséhez, a termékek fogyasztásra alkalmatlanná válásához.

Az oxigén eltávolításával olyan mikroorganizmusok behatolása - mint például a baktériumé vagy a gombáé – megakadályozható. A lehető legjobb eredmények eléréséhez nélkülözhetetlen a megfelelő vákuumszint létrehozása a csomagban, illetve olyan csomagolóanyagok (fólia, üveg, korsó, stb.) alkalmazása, amelyek megakadályozzák, illetve jelentős mértékben csökkentik az atmoszférikus levegő bejutását. Amennyiben ez a két feltétel teljesül, akkor a vákuumcsomagolt étel szavatossági ideje nagymértékben, akár ötszörösére növekszik és néhány hét, sőt hónap is lehet, szemben a csomagolatlan ételek néhány napos eltarthatóságával. A zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat és tápértéküket.

Fontos megemlíteni, hogy a vákuumcsomagolás által az étel nem válik tartóssá, azaz szobahőmérsékleten nem lesz romolhatatlan. A friss, romlandó termékeket szükségszerű, hogy mindig hidegen tároljuk (hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben), mivel a friss termékben található nedvesség is elegendő életteret nyújt a mikroorganizmusok kifejlődéséhez, még légmentes környezetben is.
A vákuumcsomagolt ételek lefagyasztásakor (-18/-12°C körül) nem lép fel a víz megfagyása közben jelentkező kristályosodási folyamat, mert a levegő a zacskóból eltávolításra került, így az ételeken nem képződnek jégkristályok. A vákuumcsomagolt és lefagyasztott élelmiszer tartósabb lesz, és hosszabb ideig képes megőrizni eredeti színét, ízét, illatát és tápértékét. A hűtőszekrényben tárolt vákuumcsomagolt élelmiszereket (+1/+5°C) kiválóan lehet használni. A hozzávalókat előre be lehet csomagolni, és a hűtőbe helyezni, majd amikor kell, fel lehet használni. Előszeretettel pucolom meg konyhakészre a zöldségeket, adagonként vákuumozom, így a mindennapi főzés ideje is lerövidül, nem beszélve az alapanyagok hosszabb eltarthatóságáról.

A konyhai higiéniai előírásokat természetesen ugyanúgy be kell tartani, de tulajdonképpen az összes élelmiszer esetében előnyös ez az eljárás, hiszen a természetes elpárolgás okozta nedvesség veszteség gátolja, így megóvja az ételt a kiszáradástól és segíti megőrizni az élelmiszer egyik alapvetően fontos jellemzőjét: a frissességét.

A vákuumozás meghosszabbítja nem csak a húsok, tejtermékek (sajtok, vaj) és zöldségek frissességét és ezáltal eltarthatóságát, de a magvak, aszalványok, vagy kókuszreszelék tárolási idejét is (ezeket sötét, hűvös helyen érdemes tárolni). A banán, alma, burgonya és egyes zöldség fajták tárolási idejét akkor tudjuk meghosszabbítani vákuumozással, ha meghámozzuk őket, más zöldségfélék (mint pld. a brokkoli, karfiol, káposztafélék) gázokat képeznek, ezért vákuumozás előtt ezeket javasolt blansírozni, utána vákuumozhatók és fagyaszthatók. Nagy előnye továbbá akár hűtőszekrényben, akár fagyasztóban a helytakarékosság és átláthatóság.

A vákuumozó készülékek széles választékát kínálja  www.sousvidehungary.hu web áruháza (számos készüléket akciós áron kínálnak) és van egy szuper mobiltelefonos applikációjuk is (a világon az első ilyen), a foliApp, mely segítségével akár telefonról is rendelhetünk magunknak vákuumfóliát, amit akár másnap már ki is szállít nekünk a futárszolgálat.

A bejegyzést a SHEFFIE Kft szponzorálta, köszönet érte.

2017. november 21.

Az egyik leghasznosabb karácsonyi ajándék: a háztartási vákuumozó


Nemrég egy nagyobb társaságban körkérdést intéztem az ismerőseim körében: ha választhatna magának valamilyen praktikus, igazán hasznos konyhai kütyüt, mi lenne az? Többen is említették a vákuumozó gépet. Örülök, hogy nem csak én vagyok vákuumgép-fan, hanem egyre többen vannak, akik úgy gondolják, minden háztartásba kell egy vákuumozó készülék!

Miért is?
A vákuum-tasak egy látszólag vastagabb nylon zacskó, ám valójában mikrobarázdás, légcsatornás, speciális anyagból készül és tekercsben kapható, különböző szélességekben.
Az egyik végét hegesztjük a géppel, a szükséges méretre vágjuk, belehelyezzük az élelmiszert és a gép kiszívja belőle a levegőt, majd lezárja hegesztéssel a másik végét is.

A levegő jelenléte nélkül létezni képtelen baktériumok – azaz az aerobok – elpusztulnak, az el nem pusztítható baktériumok csíraszáma pedig olyan alacsony szintre lecsökken, ahol már képtelenek szaporodásra, így a romlás hosszabb időre megakadályozható és minden vákuumozott élelmiszer jobban megőrzi eredeti ízét, zamatát, a zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják a nedvességüket, nem száradnak ki.

A vákuumcsomagolás az alapanyag körül oxigénmentes teret hoz létre, és megakadályozza az oxidációt. Ennek különösen akkor láttuk előnyét, amikor feldaraboltuk a sonkákat és levákuumoztuk, azóta sem kellett fagyasztani (mint előző években), hanem elvannak a hűtőben, majd ha egy-egy csomagot felbontunk, ugyanolyan minőségben találjuk a sonkát, mint amikor betettük a vákuumzacskóba. 


De hurkát, meg sütőkolbászt is csak vákuum zacskóban tárolok a mélyhűtőben, a fent említett okok miatt. Idén már a zöldségeket is vákuumoztam, így sokkal kevesebb helyet is foglalnak a fagyasztóban.
Gyakran pácolok be húsokat is (pld. grillezéshez), vákuumozva 4-5 napot is kibírnak fagyasztás nélkül a hűtőszekrényben.



Pár naponta megfordulok az egyik helyi hipermarketben, és gyakran találok jó minőségű sajtokat béka hátsója alatti áron (pld. echte holland goudát 1400.-Ft/kg, vagy mint legutóbb, egy darab valódi parmigiano reggiano-t 2800.-Ft/kg áron...tudom mázlista vagyok ), na ilyenkor ha kell- ha nem, megveszem, haza ballagok és vákuumfóliázom a sajtokat akkora darabokban, ami egy-egy étkezésnél elfogy. Ameddig egy darab sajt sima konyhai „frissentartó” fóliában pár nap alatt penészedésnek indul a hűtőben, a vákuumtasakba zárt társai akár 2 hónapig is tökéletes állapotban várnak a felhasználásra és ha a vákuumfólia árát is beszámítom, még mindig olcsóbb a sajt kilója, mintha frissen venném meg amikor kell, arról nem is beszélve, hogy itt van, kéznél van, nem kell szaladgálnom a boltba érte ha épp szükség van egy darab sajtra.

Hétvégén black friday, jó alkalom olcsóbban megvenni a vákuumozó gépet és a hozzá való fóliát is! Ezen az oldalon időnként nagyon jó akciók vannak!
Az én vákuumozó gépem innen származik, fóliát is ugyanott szoktam beszerezni.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

2017. március 28.

Happy day :-)


Új korszak kezdődik! Ma megérkezett a MAGIC VAC® FUTURA vadiúj vákuumozó készülékem, ezennel a régit „nyugdíjazom”, azaz falura költöztetem (Édesanyámhoz, mert néha ott is kell ezt-azt vákuumozni).
Az új vákuumozóm egy jó minőségű, masszív háztartási külsős vákuumozó készülék, mely 0,8bar-os, kiváló vákuumteljesítményével megötszörözi az ételek eltarthatóságát. Az oxigén eltávolításával megakadályozható pld. a mikroorganizmusok (baktériumok és gombák) behatolása és ez által pld. a zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat is.
Ami még jobban tetszik, hogy a gép tartozéka egy szívócső edények vákuumozásához, amivel még jobbá tudom tenni az élelmiszerek eltarthatóságát a háztartásomban.
A gép gyártója, az olaszországi FlaemNuova az egyik legnagyobb és legrégebbi vákuumkészülék gyártó Európában és 2 év garanciát biztosít a készülékre.
A működtetése egyszerű és felhasználóbarát, gyors vákuumozási ciklus mellett kétszeres biztonságú hegesztéssel zárja le a tasakot és ez is  sokkal jobb, mint az előző vákuumozó gépemnél.


Ki is próbáltam nyomban, a húszfokos tavaszi melegtől már csöpögő füstölt szalonnákat feldaraboltuk és egyenként levákuumoztam, majd betettem a fagyasztóba, ahonnan – a vákuum tasaknak köszönhetően - akár 9 hónap múlva is tökéletes állapotban fogom kivenni, semmi „hűtő íz”, avasodás, mellékíz, miegymás nélkül.


Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

2015. május 27.

Legyen már jó idő!

Hétvégén alaposan melléfogtak a meteorológusok, az egész napos esők elmaradtak, így végül szuperjó hétvégénk volt kemencézéssel, kirándulással, lillafüredi pisztrángebéddel, noszvaji glampinggel. Egy valami hiányzott nekem a hétvégéből – a grillezés. Ma reggel a kezembe akadt a húsvéti bárányból félretett bárányborda, így még inkább erősödött a vágy… pedig pocsék idő van és akkora szél, hogy még várnom kell a tűzgyújtással.


Szerencsére a bárányborda tud várni. Vágás után, azon frissiben vákuumtasakba tettem, amiben a hús – fagyasztás esetén is – sokáig megőrzi frissességét, nem színeződik el és sokáig megtartja ízét, zamatát.
Sokaktól megkapom, hogy vákuumozni nem olcsó. Persze, a vákuum tasak többe kerül, mint egy nylon zacskó, és én csak olyat használok, ami garantáltan biszfenol-A-mentes, ólommentes, polietilén-mentes és ftalát-mentes – azaz amiből hőkezelés során is biztosan nem oldódik semmiféle káros anyag az élelmiszerbe. Ilyen vákuumzacskóban tárolva a bordát  biztosan nem volt hiábavaló a húsvéti bárányunk halála és holnaptól talán már jobb idő lesz, lehet végre grillezni!

Grillrácson készült báránybordában még mindig ez a kedvenc. Vákuumtasakban meg ez.

2014. január 19.

Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.



Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.



Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,



majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.



Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).



De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.



Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

2013. november 26.

Friss hús. Pedig fagyasztott!

Amióta az eszemet tudom, minden évben vágtunk disznót. Gyerekkoromban még iskolanap volt a szombat, de disznóvágás napján otthon maradhattam. A házból csak akkor merészkedtem ki, ha már szóltak, hogy lehet bőrkét rágni, de attól fogva ott sündörögtem és azt vártam, mikor töltjük már a kolbászt. Azóta is szeretem a reggelire készített hagymás vért és – a családban talán egyedül – rajongok a véres hurkáért. Akkoriban nem volt hűtőláda, az „alkatrészek” javát felfüstöltük (ejjj, annak a füstölt oldalasnak, amit Édesanyám sütött a törtpaszuly mellé, még most is érzem az ízét), kolbászt töltöttünk, a nemesebb húsokat a Mama vas lábosban, a sparhelt sarkában, lassú tűzön, lesütötte (manapság ezt hívjuk konfitálásnak), majd disznózsírban, zománcos bödönben tároltuk  felhasználásig. A 80-as évek közepétől már javarészt hűtőládában várták a húsok a beteljesülést, de fene tudja, egy idő után a bezacskózott,  fagyasztott hús már nem volt az igazi, kiszáradt, elveszítette élvezeti értéke egy részét. Nem is szívesen tároltam sokáig húst, sokkal jobban szeretem a frisset. Minőségi változás tavaly következett be, mikor – gyakorlatilag véletlenül – igen hasznos felfedezést tettem: ha vákuumozva kerül a hús a fagyasztóba, sokkal tovább megőrzi jó tulajdonságait.
Vettünk ugyanis egy egész szarvast, amit ÉP annak rendje-módja szerint szétbontott, kicsontozott, felporciózott, én meg adagonként vákuum-csomagoltam.


A nemesebb húsokat szuvidorban készre hőkezelve fagyasztottam le, de a pörköltnek való és a többi hús nyersen, vákuum zacskóba adagolva került a ládába. Az utolsó adagok felhasználásánál, közel egy év elteltével meglepődve tapasztaltam, mennyire jól megőrizte minden ízét, nedvét, jó tulajdonságát a vákuum-csomagolt hús. A „csodára” megvan a logikus magyarázat: a vákuumcsomagolással – a levegő kiszívásával, az oxigén eltávolításával – a fagyasztott ételeknek nem lesz „hűtőíze”, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat, nem száradnak ki. Idén már kampányolok a baráti körben (és nem csak a baráti körben), hogy aki disznót vág, vákuum-csomagolva tegye a fagyasztóba a húst. Ha már beáldozott 9-10 hónapnyi munkát a malacnevelésre, áldozzon még pár ezer forintot vákuumfóliára és tisztelje meg magát annyival, hogy munkája gyümölcsét kifogástalan minőségben tudja élvezni hónapok múlva is. Ha jövő szeptemberben felnyitva a hűtőládát, a padlizsános zacskók alól előkerül még egy adag karaj a disznóvágásból, az olyan legyen, mintha tegnap tette volna oda. Szóval vákuumozzunk. Érdemes.

2013. szeptember 28.

Sous vide szarvas filé

2012. november 30.

Vákuumozok. Mindent!


Elegem van a molyokból! Két éve volt már egy kemény meccsünk, de tavaly szerencsére egy élelmiszer moly sem találta meg a konyhámat. Idén minden képzeletet felülmúló támadásba kezdtek, a csúcspont augusztusban volt, de még most is találok itt-ott példányokat, amiken látszik, hogy „eltették magukat jövőre”. Érthetetlen módon abban a szekrényben akad a legtöbb, ahol gyakorlatilag semmilyen élelmiszert nem tárolok, csak a sütőformákat, szilikon formákat, meg egyéb sütési kellékeket. Nem kevés pénzt adtam ki molycsapdákra, de hogy ne kelljen MINDENT kidobnom, elkezdtem levákuumozni az alapanyagokat. Ezzel nem csak a molyoktól védem meg őket, hanem elkerülöm pld. a dióféléknél az idő előtti avasodást, mert a vákuumozással a legtöbb élelmiszer eltarthatósága akár az ötszörösére emelhető.  Vákuum alá került a rizs, az aszalt gyümölcsök és a szárított paradicsom, a megkezdett darabos gyümölcstea, a zabpehely, a csokicsepp. Van, amit nem érdemes (pld. a 200 forintos rizst), de egy Acquerello rizst kidobni, mert molyos…na az már drágább mulatság, mint a vákuum fólia.

Ebben a webáruházban minden árkategóriában kapható vákuumozó készülék, és fóliák.

Pusztuljanak a molyok!