2014. október 29.

Caprese tartelette


A caprese (ejtsd: káprézé) az egyik nagy olasz íztriumvirátus: paradicsom, (bivaly)mozzarella és friss bazsalikom. Az olaszok ezt salátának rétegezve fogyasztják, némi sóval és olívaolajjal ízesítve, én most mini pitéknek készítettem el, leveles tésztával.

Hozzávalók 6 darab egyszemélyes tartelette-hez:
1 csomag friss leveles tészta (a sütőpapírra feltekert fajta)
pár szem koktél paradicsom
1 csomag (200 g) mini mozzarella
pár csepp olívaolaj
só, frissen őrölt bors
friss bazsalikom

A leveles tésztát kiterítem és  hat egyenlő részre osztom (sütőpapírostól). A tészta darabokkal kibélelek 6 egyszemélyes piteformát (ilyet), de a sütőpapírt nem fejtem le a tésztáról, mert erre teszem majd a vaksütéshez használt cuccot (vizuális típusúaknak: piteforma, benne a tészta, azon a sütőpapír). A forma szélein végiggörgetem a nyújtófát, ezzel levágom a tésztafelesleget, de a sütőpapírt nem, mert a túllógó széleire szükség van a vakon sütéshez. Beleszórom a tésztával kibélelt, sütőpapíros formákba a vakon sütésre használt borsómat (ehhez egy fél kilónyi sárgaborsót áldoztam be anno, amit jó pár éve csak erre használok. A vaksütésre kapható kerámia „sütőbab” nem olcsó).
220 fokos, előmelegített sütőben 8-10 percig elősütöm a tésztát, így biztosítva, hogy az ne púposodjon fel és az alja ne legyen „szalonnás”. Közben előkészítem a tölteléket: leszűröm a mini mozzarellát, lecsipkedem a száráról a bazsalikom leveleket, és felszeletelem a paradicsomot, majd az elősütött pite tésztákba pakolom a mozzarellát és a paradicsomot. Meglocsolom pár csepp olívaolajjal, sózom, tekerek rá borsot és visszatolom a forró (180 fokos) sütőbe, kb. 25 percre. 

A bazsalikom levelekkel megszórva, langyosan tálalom.

2014. október 28.

A tökéletes gyökérkenyér


A „csoda” a részletekben rejlik és sokszor a véletlenen múlik, hogy rájöjjünk egy-egy titokra. Megsütöttem az eddigi legjobb, „a tökéletes” dagasztás nélküli gyökérkenyerem. Gyakorlatilag így készült, de egy ideje egyszerűsítettem a formázáson, a kilapogatott tésztát csak bejgli-szerűen feltekerem, majd megcsavarom. Újabban nem egy órát pihentetem formázás után, csak 30-40 percet és – most jön a trükk – nem edénybe teszek vizet a sütő aljába gőzfejlesztés céljából (amit eddig többször el is mulasztottam), hanem egyszerűen bedobok a sütőbe 3-4 darab méretes jégkockát. Na ettől olyan csodásan megemelkedik a tészta, hogy öröm nézni! A képen látható kenyértészta majd 20 órát pihent formázás előtt a hideg sütőben (mert az igazán huzatmentes és állandó hőmérsékletű hely).
Szóval nekem most ez a tökély. Még cserepesedett is a teteje, pedig eddig nem szokott J Vajas kenyér volt a reggeli.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt
minimum 3,5  maximum 5 g szárított élesztő
16 g só
4 dl langyos víz


Egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 18-20 órán át (hideg időben, nyári melegben elég neki 12-14 óra). Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: bejgliszerűen feltekerem és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (tekerek rajta párat, mintha mosott ruhát csavarnék ki). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és huzatmentes helyen hagyom pihenni letakarva 30-40 percig, közben felfűtöm a sütőt 230 fokra, majd fél óra-negyven perc elteltével betolom a kenyereket a sütőbe és dobok a sütő aljába 3-4 méretesebb jégkockát. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.

Egyszerű sajtos stangli


Pénteken olyan cudar idő volt, hogy sütni kellett. Nálunk a sós mindig jobban fogy, mint az édes, hát sajtos stanglit sütöttem. Etette magát úgy is, hogy sütőpor helyett véletlenül szódabikarbónát tettem bele, de sütőporral jobb lenne...

Hozzávalók:
25 dkg liszt
25 dkg vaj
25 dkg reszelt sajt (finomra reszelve, egyharmada lehet füstölt sajt)
1 teáskanál só
1 teáskanál sütőpor
1 csapott mokkáskanál frissen őrölt bors
3 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez

a tetejére reszelt sajt, vagy mák, köménymag, szezám, vagy lenmag

A hozzávalókat összegyúrom, kb fél cm vastagra nyújtom, derelyevágóval stanglikat vágok és sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, tetejüket felvert tojással megkenem és tetszés szerint megszórom sajttal, vagy mákkal, köménymaggal, szezámmal, vagy lenmaggal.
Érdemes egyszerre dupla adagot sütni, így 6 tojás fehérje fog maradni, ami tökéletes alap egy fehér gyümölcskenyérhez, vagy egy Pavlova tortához.

Köszönet a receptért Harmatiné Editnek!

2014. október 27.

Levendulás hagymalekvár


Idén sok mindenbe tettem levendula virágot. Legfinomabb az áfonyalekvár lett tőle, meg ez a lila hagymalekvár, amit az aszalt áfonyás hagymalekvárom receptje alapján készítettem.


Hozzávalók:
1 kg lila hagyma
1 dl málna balzsam(ecet)
0,5 dl olívaolaj
4 púpozott evőkanál nádcukor
1 csapott teáskanál
frissen őrölt bors
2 babérlevél
fél rúd fahéj
6 szem szegfűbors
125 g aszalt áfonya, apróra vágva
1 csapott teáskanál szárított levendulavirág

A hagymát megpucolom és vékonyan felszeletelem. Felforrósítom az olajat egy jókora serpenyőben és bele teszem a hagymát, sózom, borsozom. Folyamatosan kavargatva, addig főzöm, míg összeesik és kezd puhulni. Megszórom a nádcukorral, hozzá adom a málna balzsamot, az aszalt áfonyát, babérlevelet, szegfűborsot és a fél fahéj rudat (többet nem érdemes bele tenni, mert eluralkodik a végterméken a fahéj íz), majd együtt tovább főzöm, takaréklángon, sűrűn kavargatva, míg a hagyma szinte karamellizálódik, az összes lé elpárolog, a lekvár meg szép fényes és sűrű lesz. Az utolsó 10 percben belekeverem a levendula virágot, majd kisméretű sterilizált befőttes üvegekbe szedem, lezárás után fejtetőre állítva tartom 10 percig, majd szárazdunsztba hagyom kihűlni. Felbontás után hűtőben eltartható 1-2 hétig. Natúr sültekhez, sajtokhoz használom.

2014. október 24.

Petrezselyem krémleves körtével


A kedvenc körtefánkon idén 3 szem körte termett. Egy elfogyott nyersen, kettő ebben a levesben végezte.

Hozzávalók 4 főre:
2,5 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
2 salottahagyma (vagy egy közepes vöröshagyma)
3 közepes burgonya
fél kg  fehérrépa (petrezselyem gyökér)
1 dl tejszín
8 dl húsleves (vagy víz)
2 körte
só, frissen őrölt bors
frissen reszelt szerecsendió


A zöldségeket meghámozom. A hagymát finomra aprítom, a krumplit felkockázom, a fehérrépát is apróra kockázom, vagy vékonyra szeletelem.
A vajat felolvasztom egy fazékban, hozzáadok 2-3 ek olívaolajat és üvegesre párolom rajta a finomra aprított hagymát, majd hozzáadom a fehérrépát, átforgatom, hogy a vaj-olaj keverék mindenütt bevonja és kevergetve dinsztelem 5-8 percig. Hozzáadom a felkockázott krumplit, felöntöm a húslevessel (vagy vízzel), sózom, borsozom és fedő alatt addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak. Blenderben (vagy botmixerrel) simára pürésítem, majd szitán átpasszírozom. Hozzáadom a tejszínt, reszelek bele kevés szerecsendiót és a meghámozott, apró kockákra vágott körte húsával tálalom.

2014. október 21.

Paradicsomos csicseriborsó főzelék és könyvajánló


Mikor hét és fél éve elkezdtem gasztroblogot írni, huszon-egynéhány hasonló témájú blog létezett a magyar blogszférában. Ma közel kétezer van. Kitűnni csak az tud, aki valamit nagyon jól csinál. Mint például Feri, a főzelékes, aki nem beszél zöldségeket, hanem megfőzi. Mindet. 


Szatmári Ferenc agrármérnökből lett szakács és blogger, ma már minden napja a főzésről szól. Izgalmas ízpárosítások, eredeti ötletek, sok-sok zöldfűszer jellemzi Feri főzelékeit. Annak a korosztálynak, aki ilyen főzelékeken nő fel, nem lesz megosztó sem a kelkáposzta főzelék, sem a paradicsomos káposzta. Feri összes főzeléke sűrű, tartalmas, laktató és nem utolsó sorban lisztmentes, így glutén érzékenyek is bátran fogyaszthatják. 
Ma ferifőzeléket ebédeltünk, paradicsomos csicseriborsót. A most megjelent első könyveben sült zellerrel szerepel, nálunk ma zeller chips került a tányérra, de a blogján lévő változat is izgalmas, érdemes kipróbálni!

Hozzávalók 2 főre:
1 fej vöröshagyma finomra aprítva
3 ek olíva olaj
750 gr főtt csicseriborsó (lehet 2 doboz konzerv is)
2 gerezd fokhagyma
1 kk őrölt római kömény
3 dl paradicsomlé (nálam házi ketchup)
pár csepp frissen facsart citromlé
2 dl csicseriborsó főzőlé vagy a 2 konzerv leve
1 dl víz
tálaláshoz zellerchips és friss zeller levél

Ha száraz csicseriborsót használok, azt minimum egy napra beáztatom, majd bő vízben, kanálnyi szódabikarbónával, kuktában puhára főzöm (ez kb másfél óra). Aki ezt macerásnak tartja, használjon készre főtt csicseriborsó konzervet (mint én most).
A finomra aprított hagymát az olajon puhára dinsztelem, megsózom, hogy hamarabb puhuljon. Ráreszelem a fokhagymát, hozzáadom a római köményt és a megfőtt csicseriborsót, a levével együtt. Ráöntöm a paradicsomlevet (házi ketchupot), a vizet és össze forralom. Sózom, borsozom, hozzá facsarom a citromlevet és 1-2 percig forralom. Tálalás előtt egy-két merőkanálnyi főzeléket késes robotgépben (blenderben, vagy botmixerrel) pürésítek, majd visszaöntöm az alaphoz, ezzel sűrítem a főzeléket. Elkeverem, összerotyogtatom és tálalok. Zeller zölddel díszítem, amire teszek pár zeller chipszet. Koriander zölddel még finomabb lenne.

Szatmári Ferenc – Főzelékes Feri
42 zöldségétel feltéttel és feltétlenül
Bookline Könyvek
2014.
120 oldal
3990.-Ft




2014. október 20.

Diós rozsos dnk gyökérkenyér


Október 16 a kenyér világnapja, amit pár éve meg is szoktunk ünnepelni. Idén Gondaanyuékkal kemencéztünk Érsekhalmán a Tájházban, ahová frissen pirított dióval és rozslisztekkel érkeztem, hogy diós rozsos kenyereket süssek (tavaly ezek készültek). Hagyományos (dagasztott) kovászos kenyeret Pásztói rozsos lisztből sütöttem (az alábbi fotón elöl a középső kenyér), 


készült még egy fehér kenyér, egy aszalt paradicsomos vekni, de nekem a két, dagasztás nélküli (dnk) gyökérkenyér ízlett a legjobban.

Hozzávalók 2 nagyobb gyökérkenyérhez:
35 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
35 dkg fehér tönkölyliszt
7 (maximum 11) g szárított élesztő
25 g só
1 teáskanál lágy, barna nádcukor
1 teáskanálnyi őrölt kömény
2 marék dióbél
8 dl langyos víz

Az eljárás kezdetben ugyanaz, mint a dagasztás nélküli kenyérnél: egy tálban elkeverem a lisztekkel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át. Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom, rászórom az előzőleg száraz serpenyőben illatosra pirított diót és bejgliszerűen feltekerem, azaz hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom pihenni letakarva egy órán át.
Bekapcsolom a sütőt 200 fokra (tudom, hogy a sütőm kb 20 perc alatt éri el a 200 fokos hőmérsékletet, így 20 perccel a kenyér 1 órás pihenési idő lejárta előtt kapcsolom be), teszek a sütő aljába egy edénybe forró vizet, majd betolom a kenyereket a sütőbe. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem adnak. 


A kemencében kb. 35 perc kellett nekik.
Még több fotó a kenyérvilágnapi kemencézésről a Facebook oldalamon.


2014. október 15.

Spenótos, gombás pappardelle kecskesajttal, à la Gasztroakadémia


Nemrég megint főztünk egy jót a METRO Gasztroakadémián. Bereznay Tamás és Gálicz István vezetésével készítettünk egy "Minden napi, de nem mindennapi menüt": friss pappardelle tésztát kecskesajttal és spenóttal, libamájat gofrival, zöld almával és krémes gyökérpürével, meg lisztmentes csokoládétortát (aminek a maradék tésztáját szuflé formákban sütöttük ki). A hangulatra most sem volt panasz, soha rosszabb hétfő délutáni programot! Minél gyakrabban van alkalmam részt venni egy-egy gourmet kurzuson, annál jobban élvezem. Itthon meg újra elkészítem a fogásokat, mert gyakorlás a tudás anyja.

Spenótos, gombás pappardelle kecskesajttal 

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg friss papardelle tészta
3 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
50 dkg barna csiperkegomba
25 dkg friss bébispenót
2 dl tejszín
2 gerezd fokhagyma
12,5 dkg krémes kecskesajt
só, frissen őrölt bors

A vajon megdinsztelem a finomra aprított hagymát, hozzáadom a felcsíkozott gombát, belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Ha már majdnem jó, hozzáadom a megmosott bébispenótot, ami a hő hatására 1-2 perc alatt összeesik. Ráöntöm a tejszínt, hozzáadom a kecskesajtot és pár perc alatt, kevergetve, mártás sűrűségűre forralom, ez idő alatt a kecskesajt is beleolvad.
Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben 2-3 perc alatt al dente-re, azaz haraphatóra főzöm a tésztát, leszűröm, jól összekeverem a kecskesajtos, tejszínes, gombás, spenótos mártással, elzárom alatta a tüzet és fedő alatt hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket, majd tálalom.

A kurzuson készült még több fotó a Facebookon.


2014. október 6.

Kolbászos-sajtos napkerék


Pálinkakísérőnek sütöttem egy tanyabulira, az alapreceptet megspékeltem egy kolbászos-füstölt sajtos töltelékkel. Mire kettőt pislogtam, el is fogyott! A 28 cm-es tortaformámba legközelebb 60 dkg lisztből fogom sütni, hogy jobban kitöltse a formát, az alábbi adag inkább a 26 cm-es formába való.

Hozzávalók egy 26 cm-es tortaformához:
500 g liszt
4 g szárított, vagy 20 g friss élesztő
2,5 - 3 dl tej
10 g só
1 kiskanál cukor
2 evőkanál libazsír

A töltelékhez:
2 evőkanál libazsír
20 dkg füstölt (házi) kolbász, vagy szalámi
10 dkg füstölt sajt, reszelve

A kenéshez és díszítéséhez:
1 tojás
2-3 evőkanál mák (vagy szezámmag)


Felfuttatom az élesztőt: 2 dl langyos tejben elkeverem a cukrot meg az élesztőt és várok, míg felhabzik. A lisztet beleszitálom egy tálba, elkeverem benne a sót, majd a közepébe mélyedést készítek és beleöntöm a felfuttatott élesztőt. Hozzáadom a libazsírt, meg a maradék tejet és a tésztát jól kidolgozva, finom tésztává gyúrom. Meleg helyen, letakarva duplájára kelesztem, majd alaposan belisztezett felületre kiborítom és 5 egyenlő részre osztom, minden darabból labdaformát készítek és 10 percig pihenni hagyom, ez idő alatt a kolbászt nagyon apró kockákra vágom, és lereszelem a sajtot, majd mindkettőt négy fele osztom.
Az első tészta labdát kinyújtom (a tortaformától kb 3-4 cm-nél nagyobbra), vékonyan megkenem libazsírral, megszórom az apró kolbász kockák és a reszelt sajt egynegyedével, aztán kinyújtom ugyanakkorára a következő tészta labdát, ráhelyezem az elsőre, megkenem libazsírral, megszórom kolbásszal és sajttal és ezt addig folytatom, míg mind az 5 tésztalap kinyújtva egymásra kerül, a legfelsőre már nem kenek libazsírt és nem szórok semmit. A tésztából körbe levágok egy kb. 3 cm-es szegélyt, azt 4 egyenlő részre osztom és mindegyiket külön feltekerem rózsaformájúra, ezek a „csigák” kerülnek majd a tortaforma közepébe.

A rétegelt tésztakört 16 egyforma körcikkre vágom, a körcikkeket egyenként feltekerem, de nem úgy, mint egy kiflit, hanem úgy, hogy a tésztaháromszög egyik oldala mentén tekerem fel. A feltekert csigákat körben a kerek sütőformába helyezem úgy, hogy a szélesebb felük legyen kifelé, majd a sütőforma közepére helyezem a tészta szegélyéből tekert 4 tésztacsigát. Meleg helyen kelni hagyom, aztán felvert tojássárgájával megkenem, megszórom mákkal, vagy szezámmaggal, és 200 Celsius-fokra előmelegített sütőben sütöm 45 percig. Ha a sütés vége felé már elkezd túlságosan pirulni, akkor visszaveszem a hőmérsékletet 180 fokra és lazán letakarom alufóliával a tetejét, hogy meg ne égjen. A sütőből kivéve rácson hagyom langyosra hűlni.

Alaprecept, fázisfotók és formázási útmutató Limaránál.

2014. október 1.

Fetás bárányragu puliszkával


Ritkábban eszünk bárányt, mint szeretnénk. A „kötelező” húsvéti báránymenüt kivéve évente alig egyszer-kétszer jutunk fiatal bárányhúshoz. Pestiek előnyben, ott a török hentes, vagy a Mészársteak, ahonnan hoztam már én is grillezni való bordát, de a METRO áruházban is vettem már zsenge báránycombot. Birkahúst sokkal könnyebb felénk beszerezni (leginkább házi vágásból), a legjobb birkapörköltet minden évben Bárándon esszük a kenyérfesztiválon, de ha nem pörköltről van szó, a fiatal bárányt jobban szeretjük. Legutóbb a Kárpátok szívében, a Fogarasi piac tejcsarnokában kérdezte a juhsajt árus - miközben mérlegre vetette a pitének való ordát - hogy érdekelne-e bárányhús, aznap reggeli vágásból. Naná, hogy érdekelt, vettünk is egy negyed bárányt, az itthoni árakhoz képest nevetségesen olcsón. Egy részéből ragu lett, kicsit görögösre hangolva.

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg bárányhús (comb, vagy lapocka)
2-3 ek olívaolaj
2 fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
pár levél friss zsálya
4-5 ág kakukkfű
1 paradicsom
1 paprika
só, frissen őrölt bors
2 dl vörösbor
10 dkg feta (vagy telemea) sajt
1-2 újhagyma zöldje
1 friss, piros chili

A puliszkához:
15 dkg kukoricadara
4 dl víz
ízlés szerint só

A húst feldarabolom. Az olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadok egy aprított (hámozott) paradicsomot és paprikát, majd hozzáadom a húst. Hozzászórom a kakukkfű levélkéit meg az aprított zsályát, sózom, borsozom, ráöntök kb. egy deci vörösbort és lassú tűznél, lefedve, néha megkevergetve készre párolom (ha szükséges, pótolom a folyadékot pici vízzel).
Közben megfőzöm a puliszkát: felforralom a vizet, megsózom, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos keverés mellett megfőzöm.
Tálaláskor rámorzsolom a ragura a feta (vagy telemea) sajtot,  megszórom az újhagyma felaprított zöldjével, kevés friss, vékonyra felszeletelt piros chilivel és kanalazok rá a puliszkából.





2014. szeptember 28.

Jót enni jó, jót tenni jó!


Hallottatok már az Élelmiszerbankról?  Az Élelmiszerbank azzal foglalkozik, hogy az élelmiszeriparban és kereskedelemben jelentkező élelmiszer felesleget, ami minőségileg kifogástalan, de valamiért már nem eladható (pl. hamarosan lejáró termékek, húsvéti/karácsonyi szezonális áruk, stb.) összegyűjtik, és rászorulókhoz juttatják el. Így ezek a – teljesen rendben lévő, fogyasztható – ételek nem a kukákban végzik, hanem rászoruló emberek asztalára kerülnek. Annak köszönhetően, hogy nem veszik, hanem „mentik” az ételt, és jellemzően önkéntesek dolgoznak náluk, nagyon hatékonyan tudnak működni, 1 Ft működési költségből 30 Ft értékű élelmiszersegélyt tudnak előteremteni. 

Évente kb. 6000 tonna élelmiszert mozgatnak meg. Mint a legtöbb civil szervezetnek, nekik is fontos, hogy finanszírozni tudják működésüket. Az élelmiszerek tárolásához és szállításához raktárt és hűtőautót kell fenntartaniuk.

Idén októberben indítják el harmadszor az Együnk Egymásért programot, amibe szeretnének minél több sütni-főzni szeretőt bevonni. A program lényege, hogy aki bekapcsolódik, az főz, süt valamit, és a főztjét, süteményét adományért „cserébe” kínálja ismerőseinek, kollégáinak. 

A program mottója: "jót enni jó, jót tenni jó", mivel most a sütés-főzés, mások kínálásának és a finom ételek elfogyasztásának öröme párosul azzal, hogy mindez egy jó ügy szolgálatában történik: a programból befolyó adományokat arra költik, hogy minél több élelmiszercsomagot tudjanak eljuttatni szegénységben élőknek. 

Együnk Egymásért az Élelmiszerbank szervezésében éttermek, menzák és sütni-főzni szerető önkéntesek jelentkezését várják!

A programról bővebb információ, önkéntesek jelentkezése a www.elelmiszerbank.hu/egyunkegymasert oldalon.

2014. szeptember 8.

Kemencében sült kenyérlángos


Negyedik alkalommal fűtötték fel a kedvemért a falu kocsmájának udvarán lévő kemencét, hogy süssek kenyeret a kaskantyúi falunapra és az a ragyogó ötletem támadt, hogy a kenyerek kemencébe vetése előtt sütnék a bográcsban főzőknek pár tepsinyi kenyérlángost.
Életem első kenyérlángosát Bárándon ettem, a Koroknai Porta udvari kemencéjében sütötte nekünk Béla, a házigazda, és alig győzte sütni, akkora sikere volt. Májusban már majdnem önállóan készítettem két tepsivel az edelényi tájház udvarán, amikor Babettel kemencéztünk. Zoli medvehagyma krémjét kevertem a tejfölbe amivel megkentem a tésztát, arra került jó sok lila hagyma, saját készítésű és füstölésű szalonna meg kolbász. Aki evett belőle, azóta is emlegeti. Most kolbász nem került rá, csak jóféle mangalica szalonna, olyan malacból, ami a szemünk előtt nőtt fel. 8 tepsivel készült és legalább akkora sikere volt, mint a vacsoránál feltálalt meleg kenyérnek.

Hozzávalók 2 nagy tepsihez:
50 dkg liszt
2-3 szem főtt, áttört krumpli
1,5 dl a krumpli főzővizéből
1 dl tej
2,5 dkg friss élesztő (vagy 7 g száraz)
12 g só
csipet cukor
2-3 evőkanál olaj
evőkanálnyi zsír a tepsik kikenéséhez

A tésztára:
1 nagy pohár tejföl (minimum 375 gr-os)
2 gerezd fokhagyma, reszelve (vagy kiskanálnyi medvehagyma krém)
csipet só 
3-4 fej lila hagyma, vékony karikákra vágva
apróra kockázott (mangalica) szalonna

A hozzávalókból lágyabb tésztát dagasztok, letakarva hagyom a duplájára kelni. 


A tepsikbe sütőpapírt teszek (biztos, ami biztos J), vagy kikenem vékonyan zsírral, majd zsíros kézzel belelapogatom a tésztát. Nekem a kemence mellett macerás lett volna sodrófával kinyújtani, de én a pizza tésztát is kézzel szoktam kilapogatni, így kicsit rusztikusabb a kinézete, helyenként picit vastagabb lesz a tészta, de úgy jó, ahogy van. A kemencébe vetés előtt nem kell különösebben keleszteni (a kemencében szépen megemelkedik).  Ha valaki sütőben süti, a sütőt elég akkor bekapcsolni, amikor a tepsibe kerül  a tészta.


A tejfölbe belekeverem a zúzott/reszelt fokhagymát, picit megsózom, a fokhagymás tejfölt rákenem a tésztára, bőkezűen megszórom a szeletelt  lila hagymával, majd a szalonna kockákkal és a forró kemencében/sütőben 20-30 perc alatt készre sütöm. Melegen, kockákra vágva tálalom. 


A kemence kenyérsütésre lett felfűtve, de a parazsat nem húztuk ki, csak hátra toltuk, úgy sültek a kenyérlángosok.


Babettnek köszönöm a receptet és az útmutatást, Dorkának, Erikának és Evelinnek köszönöm a segítséget!

2014. szeptember 3.

Játék!


Nemszeretem nap a hétfő? Ha szerencséd van, a következőt szeretni fogod.
A METRO Gasztroakadémia a profi séfek után megnyitja kapuit a lelkes háziasszonyok és háziurak előtt is, az első Gourmet képzésre pedig felajánlottak egy kétszemélyes belépőt, amit akár Te is megnyerhetsz!
2014. szeptember 8.-án hétfőn délután, remek társaságban, egy csúcsfelszereltségű konyhában főzhetsz  egy minden napi, de nem mindennapi menüt, Bereznay Tamás vezetésével, amivel aztán elkápráztathatod a családod, meg a barátaidat. 


Ha szeretnéd megnyerni a két személyre szóló belépőt, jelezd hozzászólásban itt, a bejegyzés végén szombaton (szeptember 6) este 8 óráig. Vasárnap reggel a facebookon kiderül, ki volt a szerencse fia J

A helyszín: METRO Gasztroakadémia, 2041 Budaörs, Budapark, Keleti u.3. 
Az időpont: 2014. szeptember 8.-án, hétfő, 15-18 óra. Én is ott leszek :-)

2014. augusztus 29.

Rumos szilva (nyers)


ÉP előző életében tengerész lehetett. Imádja a tengert, meg a rumot. Szerinte minden desszert jobb (legyen az sütemény, pohárkrém, lekvár, vagy bármi), ha meglocsolja egy kis rummal... A 80 fokos Stroh rum a kedvence (vadásszuk is mindenfele, mert vidéken nem egyszerű hozzájutni), de nekem az túl erős, jobban kedvelem a Baccardit, bár én leginkább befőzéshez használom. Rumba tettem el a szilvát is. Egyszerű, semmi macera, csak türelemjáték, mert állítólag úgy 3 hónap múlva lesz kész. Karácsony táján megkóstoljuk!

Hozzávalók:
félig érett szilva
házi vaníliás cukor (nálam xilit)
rum (nálam Baccardi sötét)
csatos üveg

Besztercei szilvából lenne az igazi, de a próbaadagot  Blu Free szilvából  készítettem (a Stanley és President fajták keresztezéséből nemesített önporzó fajta). A szilvát gondosan megmosom, kimagozom, és elkezdem lerakni csírátlanított* befőttesüvegbe úgy, hogy egy sor felezett szilva, rá egy evőkanál házi vaníliás cukor** (xilit), újabb réteg szilva, újabb réteg vaníliás cukor, míg meg nem telik az üveg. Hagyom állni 2-3 órát, ezalatt a cukor elolvad, a szilva levet ereszt., Felöntöm rummal, úgy, hogy az ellepje a szilvák tetejét. Légmentesen lezárom (a gumigyűrűs, csatos üveg erre különösen alkalmas) és száraz, hűvös helyen érlelem 3 hónapig. Utána magában, bonbonba, fagyira, sütibe, bárhogy :-)

*az üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom 15- 20 percig. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

**Házi vaníliás cukrot úgy készítek, hogy 1-2 rúd vaníliát késes robotgépben összeaprítok fél kg cukorral (xilittel).

Jancsibá receptje alapján.

2014. augusztus 28.

A legtutibb házi ketchup, sült paradicsomból


Minden évben főzök ketchupot, paradicsomos tésztaszószt. Néha ipari mennyiségű paradicsomléből. Tavaly már bográcsban nyomtuk ÉP-vel, mert abban gyorsabban felforrt és mivel nagy a párolgási felület, gyorsabban is sűrűsödött, de MOST találtam meg a tuti módszert, amivel kevesebb paradicsomból (ahogy a kertben érik), a lehető legkevesebb munkával isteni ízű, jó sűrű  ketchupot lehet készíteni és még a mosogatni való sem olyan sok, hogy hozzáfogni se legyen kedve az embernek.

Hozzávalók:
2-3 kg paradicsom
3 fej vöröshagyma (közepes méretű)
4 gerezd fokhagyma
1-2 evőkanál olíva olaj
ízlés szerint őrölt koriander, őrölt fahéj és zellersó (utóbbi opcionális)
só és frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál (nád)cukor (vagy xilit)
1 evőkanál almaecet, vagy balzsamecet

A paradicsomokat vízszintesen félbe vágom és tepsire sorakoztatom. A hagymát, fokhagymát megpucolom, a hagymát darabolom és mindet a paradicsomokra szórom.


A tepsibe halmozott zöldségeket vékonyan meglocsolom olíva olajjal, tekerek rájuk borsot, majd a 180 fokra előmelegített sütőben jó egy órát sütöm (ha kezd karamellizálódni, már jó). 


A tepsi tartalmát leturmixolom (robotgépbe, blenderbe téve, vagy botmixerrel), majd szűrőbe öntöm és merőkanál segítségével átpasszírozom egy lábasba, hogy a szűrőben csak a (nagyjából száraz) paradicsom magok és héjak maradjanak.
A paradicsomszósz már így is kellően sűrű és igen finom, de most jön a fűszerezés: sóval, további őrölt borssal, némi zellersóval, pici őrölt fahéjjal és korianderrel (legutóbb még őrölt római köményt is tettem bele), egy evőkanál alma/vagy balzsamecettel, meg ugyanannyi cukorral vagy édesítőszerrel (hogy a paradicsom vadságát elvegyük).
Sűrűn kevergetve (vigyázat, bugyog!) felforralom, majd sterilizált* üvegekbe teszem, lezárom, fejtetőre állítom pár percig, majd száraz dunsztban hagyom kihűlni, utána irány a kamrapolc.


*az üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom 15- 20 percig. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Innen az ötlet.

2014. augusztus 25.

Rácsos virsli


Szeretek a Lidl-ben vásárolni*, sok minden van, amit rendszerint ott veszek meg. A panírozáshoz használt natúr corn flakes, a számunkra egyetlen ehető virsli (Dulano, nem olcsó, de legalább jó, még a BSZ virsliteszten is jó pontszámmal végzett), a mascarpone, a tejföl (vödrös, Pilos), bio citrom, friss gyömbér, rucola és madársaláta mindig onnan kerül a hűtőnkbe. Amióta nincs Spar Kiskőrösön, a leveles tésztát is onnan veszem, meg a réteslapot, fehér lisztet, és még sorolhatnám. Ott vettem a rácsos virsli hozzávalóit is, melyet vendégvárónak sütöttem, pálinka mellé. Az ötletet a leveles tészta csomagolásán látott rácsos sütemény adta.

Hozzávalók:
mini virsli (21 db)
1 csomag készre nyújtott friss leveles tészta (250 g-os)
tésztarácsozó henger
20 g olvasztott vaj a tészta lekenéséhez
tésztarácsozó henger



A Lidlben megjelent egy jófajta, kb 8 cm-es baromfi virsli (a kedvenc sertés virslink kistesója), azt használtam (Dulano márkájú, 2X6 db van egy csomagban). Mindegyik virslibe, hosszába ejtek egy 2 mm mély bevágást, különben sülés közben ott reped, ahol neki tetszik.
A leveles tésztát kiterítem és nyomást kifejtve végig gurítom a kinyújtott tésztán a rácsozó hengert (különben csak mintát „rajzol” rá, nem vágja át a tésztát!), a rövidebb oldallal párhuzamosan, majd késsel kb. 3 ujjnyi csíkokra (vagy ahogy a virsli mérete megkívánja) szabom a berácsozott leveles tésztát. 


A csíkokat hosszában elharmadolom, kézzel kicsit széthúzom a tészta rácsot és beletekerem a virslit úgy, hogy a virslibe ejtett vágás alulra kerüljön, oda, ahol a tészta összeér és kb. 1 cm-en fedi egymást. Illesztéssel lefele sütőpapíros tepsire sorakoztatom a betekert virsliket, és a tésztarácsot megkenem olvasztott vajjal (azért nem tojással, mert attól összeragad és a tészta rétegek nem tudnak szétválni sülés közben). 


Betolom 220 fokra előmelegített sütőbe és addig sütöm, míg a rács kis színt kap.
Rácson hagyom ehetőre hűlni, de még langyosan tálalom.
Nem minden darab lett tökéletes, voltak csúnyán elrepedt példányok is, de hűlés közben a virsli repedése visszahúzódott és végül talán 2 „vállalhatatlan” példány akadt, amit azonnal bekóstoltunk Dorka lányommal, így nem kerültek a vendégek elé.


*Ez NEM egy szponzorált bejegyzés. Tényleg szeretek a Lidl-ben vásárolni :-)

2014. augusztus 24.

Sajtos kalász


Hétvégi reggelire, vagy egy borozgatós-beszélgetős estére való. Még langyosan törjünk belőle egy darabot, és élvezzük az olvadt sajttöltelék ízét. Hogy milyen sajt való bele? Gyakorlatilag bármilyen jól olvadó fajta (az oázis pld. erre nem alkalmas).
Füstölt scamorza sajttal volt a legfinomabb.

Hozzávalók:
fél kg liszt
kb. 3,5 dl langyos tej (lisztfüggő, hogy mennyi folyadékot vesz fel)
1 kiskanál cukor
2,5 dkg friss, vagy 4 g szárított élesztő
5 evőkanál olaj
16 g só
20 dkg reszelt sajt (lehet füstölt is)
5 dkg puha vaj
1 tojás a kenéshez

Egy deci langyos, cukros tejben felfuttatom az élesztőt (kb. 10 perc alatt a tej tetején halványbarna hab képződik). A lisztet egy mély tálba szitálom, belekeverem a sót, beleöntöm az élesztős és majdnem az egész maradék tejet, majd az olajat és az egészből szép sima, az edény falától elváló, de puha tésztát gyúrok (ha szükséges, adok még hozzá tejet dagasztás közben).
A tésztát konyharuhával letakarom és huzatmentes helyen hagyom, hogy duplájára keljen. Amikor megkelt, elfelezem és cipókká formázom. A cipókból egyenként kb. 2-3 mm vastag téglalapot nyújtok, a kinyújtott tésztát megkenem a vaj felével és megszórom a reszelt sajt felével, majd úgy, mint a bejglit, föltekerem. Ugyanígy járok el a második tésztacipóval is, majd mindkettőt sütőpapírral bélelt tepsire teszem (egy tepsire egy tekercs fér el kényelmesen, keresztbe fektetve).
A tekercseket egy centinként éles késsel bevágom úgy, hogy az alja egyben maradjon és a szeleteket kalász formára kihajtogatom (egyet jobbra, egyet balra), majd bekenem a tésztát a felvert tojással.


200 Celsius-fokra előmelegített sütőben aranybarnára megsütöm, rácson hagyom kihűlni. Langyosan a legfinomabb.

Recept innen.

2014. augusztus 19.

Slow food bajor sült csülök


„Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a romaiak”, a helyzet tehát megkívánta, hogy a második, Bajorországban töltött hetünk vége felé, az echte nürnbergi bratwurstok után csülök is kerüljön az asztalunkra.
Ha sürgős lett volna, előkapom a kuktát, de jobb ráérősen sütni, alacsony hőfokon, majd ha már puha a csülök, „ropogóssítani”. A  Gordon Ramsaytől tanult  trükk megint bevált, csak úgy ropogtattuk a bőrkét az ebédnél...

Hozzávalók 6 főre:
3 nyers csülök (kb 1 kilós példányok)
4 fej hagyma
6 gerezd fokhagyma
fél liter sör
só, frissen őrölt bors
nagyszemű só és olívaolaj

Előveszek egy akkora vastag és magas falú, lehetőleg öntöttvas edényt, amiben kényelmesen elfér a három csülök. A hagymákat megpucolom és fél centi vastagon felszeletelem, majd megágyazok a hagymaszeletekkel a csülköknek.
A csülköket megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd éles késsel a bőrüket bevagdosom, vigyázva, hogy csak a vékony zsírréteget vágjam át, a húsba ne nyessek bele. Bőkezűen sózom, borsozom őket minden oldalukon, majd ráültetem a hagymaágyra. Köréjük dobom a felszeletelt fokhagymát és alájuk öntöm a sört (nem rájuk, mert azzal le is sodornám a felületükről a sót-borsot). Az edényt lefedem és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 20 perc után (ez alatt jól átforrósodik az edény), csökkentem a hőmérsékletet 110 Celsius-fokra.
3,5- 4 óra elteltével - amikor már vajpuhák a csülkök, egyenként kiveszem és kicsontozom őket, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem úgy kiterítve, hogy az egész bőrfelület felülre kerüljön. 
Feltekerem a sütőt 250 fokra (ha van grillfokozat, akkor arra).
Az ekkor még puha bőrkét meglocsolom kevés olívaolajjal és megszórom nagyszemű sóval, majd visszatolom a tűzforró sütőbe, ahonnan pár perc után biztató hangokat (pukkanásokat) hallok, ami azt jelzi, hogy a bőrke bizony hólyagos-ropogós lesz, perceken belül! Ha már szép piros-ropogós, kiveszem a sütőből és hagyom pár percig ehetőre hűlni. Közben, a sütőedényben visszamaradt sült hagymás szaftból mártást készítek: botmixerrel pürésítem a hagymát, az egészet kissé beforralom, majd – ha szükséges – igazítok a fűszerezésén.
Párolt savanyú káposzta illik hozzá, meg sör. Sok. Utána szuszogás...

2014. augusztus 16.

Paradicsom salsa


Az egyik legjobb dolog a nyárban az ízes, érett, lédús paradicsom!  Ehetjük klasszikus salátának elkészítve, olaszosan, vagy izgalmasan pácolva, készíthetünk belőle szegény ember levesét, vagy gyerekkori ízeket idéző levest, főzhetünk belőle ivólét, tésztaszószt, ketchupot vagy lekvárt, ehetjük sütve, vagy töltve (rizottóval, halkrémmel, vagy akár franciásan), aszalhatjuk, vagy  készíthetünk belőle üde szalszát.

Hozzávalók:
fél kg piros és sárga koktélparadicsom
1 kisebb  salotta hagyma
1 zöld chili paprika, egészben, vagy kimagozva-kierezve, attól függően, hogy mennyire csípősen szeretjük  
1 gerezd fokhagyma
1 csokor friss petrezselyem
1/2 teáskanál borecet
1 evőkanál olívaolaj
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint 

A paradicsomokat megmosom, elfelezem, a hagymát, fokhagymát és chili paprikát felszeletelem, majd késes robotgépben összeaprítom a többi hozzávalóval együtt. Zöldséghasábok, vagy tortilla chips illik hozzá, de egy szelet grillezett hússal sem veszne össze.


Innen az ötlet.

Körtés-szilvás galette


A galette a franciák közkedvelt, felül nyitott, omlós tésztából készült pitéje, melyben a töltelék együtt sül a tésztával. Nem  nagy kunszt összedobni, akkor a legszebb, ha nem tökéletes a megjelenése, így kezdő konyhatündérek és „kétbalkezes” versenyzők is bezsebelhetik az elismerést, ha nekilátnak. Hogy mi legyen a tölteléke? Ami épp kéznél van! Most körte és szilva került bele, némi kardamommal és fahéjjal fűszerezve.

Hozzávalók négy főre:
22 dkg liszt
17 dkg hideg vaj
1 csipet só
2 dkg (házi)vaníliás cukor
2-3 evőkanál jeges víz
2 evőkanál lekvár (nálam málna)
2 körte
pár szem szilva
őrölt fahéj és kardamom
1 tojás a lekenéshez
(barna) cukor a gyümölcs leszórásához

A lisztet elkeverem a cukorral és csipet sóval, majd elmorzsolom a vajjal, hozzáadom a jeges vizet, ettől a tészta rögtön összeáll. Gyors mozdulatokkal gombócot gyúrok belőle, koronggá formázom, majd folpackba csomagolva fél órát hűtőben pihentetem.
Amíg pihen, előkészítem a gyümölcsöket: a szilvákat megmosom, elfelezem és kimagozom, a körtéket kicsumázom és hosszában felszeletelem.
Félóra leteltével kiveszem a hűtőből a tésztát és 2 sütőpapír között, nagyjából 2-3 mm vastagságúra, lehetőleg kör alakúra kinyújtom. Ha két sütőpapír között nyújtom, lisztezni sem kell és könnyű lesz a tésztát átemelni a sütőlemezre. A felső sütőpapírt lehúzom a tésztáról, az alsóval együtt tepsire helyezem és tészta közepét – a szélén kb. 3 cm peremet kihagyva – megkenem a lekvárral, kirakom a gyümölccsel, megszórom őrölt kardamommal és fahéjjal, majd kevés kristálycukorral (vagy demerara nádcukorral). A tészta szélét visszahajtom a gyümölcsökre, a felhajtott részt lekenem a felvert tojással, arra is szórok pici cukrot és betolom a tepsit a 180 fokra előmelegített sütőbe. 25-30 perc alatt készre sül, akkor lesz jó, ha a tojással bekent széle már szép aranybarna.
Langyosan a legjobb, egy gombóc vanília fagyival tálalva még finomabb.


Tészta recept innen.

2014. augusztus 15.

Shrimp scampi


Az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb recept garnélából. Halárus barátomtól tanultam a receptjét. Pár perc alatt elkészül, ki lehet vele ülni a teraszra egy pohár borral, a szaftot meg ki lehet tunkolni friss baguette-el.

Hozzávalók fejenként:
10-12 db méretes garnéla
3 dkg vaj
2 ek olívaolaj
2-3 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
2 csipet chilipehely
só, frissen őrölt bors
kis csokor petrezselyemzöld


A tűzhelyen is használható kedvenc Pataki kerámia nyeles edényemben összemelegítem a vajat az olívaolajjal, megfuttatom benne a zúzott fokhagymát és chilipelyhet, hozzáadom a tisztított garnélát, felöntöm a borral, sózom, borsozom és 3-4 percig (közben megkeverem) forralom. Ennyi idő alatt a garnéla elkészül (ha túlsütjük rágós lesz), a vaj-olívaolaj-bor kombó pedig isteni szafttá sűrűsödik. Megszórom az aprított petrezselyemmel és tálalom. Egyszerű és nagyszerű.

2014. augusztus 14.

Kéttúrós penne


Comfort food a javából. Akár előző nap el lehet készíteni, a hűtőben pihentetni, majd másnap összesütni. Néha jól esik egy kis túrós tészta!

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg penne tészta
20 dkg tehéntúró
20 dkg juhtúró
1 szelet (házi) füstölt szalonna
1 szelet (házi) füstölt sonka
fél liter tejföl (+ a tálaláshoz)

Azzal kezdem, hogy pirosra sütöm egy serpenyőben az apróra vágott sonka és szalonna kockákat. Közben kifőzöm a tésztát, vigyázva, hogy tényleg „al dente” legyen, ne főjön túl. Egy méretes tálban összekeverem a túrókat a tejföllel, belekeverem a tésztát, majd a sült szalonna és sonka felét, zsírjával együtt. Sózni sem kell, mert a bacon és juhtúrótól elég sós. Kivajazott sütőtálba simítom, a tetejét megszórom a maradék szalonna és sonka pörccel és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe addig, míg a teteje picit megpirul. Igény szerint némi plusz tejföllel tálalom. 

2014. augusztus 13.

Caponata (olasz padlizsán ragu)


Melegen vagy hidegen, előételnek, húsmentes egytálételnek vagy hús mellé, köretnek fogyasztva - azaz bárhogy - csak szeretni lehet ezt a szicíliai zöldség ragut. Padlizsán imádóknak kötelező nyári darab J

Hozzávalók 4 főre:
2 nagyobb padlizsán
2 szem paradicsom
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 ek kapribogyó
50 g fenyőmag
tengeri só, frissen őrölt bors
1 púpos evőkanál oregáno
2-3 evőkanál fehérborecet
maréknyi magozott olívabogyó
olíva olaj
kis csokor friss bazsalikom

Megmosom a zöldségeket, a padlizsánt, paradicsomot felkockázom, a hagymákat megpucolom. A vöröshagymát felaprítom, a fokhagymát zúzom. Kevés olívaolajon, rázogatva,  kb. 4-5 perc alatt megsütöm a padlizsán kockákat (minden oldalát szép aranybarnára), megszórom oregánóval, sózom, borsozom. Hozzáadom a hagymákat és néhány percig kevergetve főzöm, hozzákeverem a leöblített kapribogyót, meg az olívabogyót és leöntöm az egészet az ecettel. Egy perc múlva hozzáadom a felaprított paradicsomot és 10-12 percig, illetve a paradicsom puhulásáig  párolom, majd megszórom aprított bazsalikommal. Tálalás előtt ha szükséges, igazítok a fűszerezésén sóval, borssal és megszórom száraz serpenyőben pirított fenyőmaggal.
Bazsalikom helyett petrezselyem zölddel, fenyőmag helyett mandulával is finom!

Jamie Oliver recept alapján.

2014. augusztus 11.

Nagy nyári könyvajánló

Nyaraló gasztroblogger nem csak szép irodalmat, hanem szakácskönyv újdonságokat, illetve nemrégen megjelent (de még el nem olvasott) gasztronómiai témájú könyveket is visz magával...Következzen - a teljesség igénye nélkül - Gabojsza szubjektív nyári könyvajánlója. Némelyik kiadvány még „ropogósan friss”, némelyik épp féláron kapható örök darab.

Jamie Oliver – A pucér szakács visszatér


Jamie nagy kedvenc. Nem tudom megunni, pedig szinte minden nap nézem valamelyik sorozatát a főzős csatornán. A pucér szakács az egyik legkorábbi sorozata, amiben a laza srác apró emeleti konyhájában főz a haveroknak és a szerelmének, az a srác, aki szenvedélyesen szereti az egyszerű és jó házi kosztot és az egyszerű kajákat. Mitől pucér ? mert "lecsupaszítja" az ételt, megkeresi a lényegét, bebizonyítja, hogy nem kell mindenféle különleges, drága összetevőt vásárolni ahhoz, hogy valami valóban ízletes ételt készítsünk. A nemrég megjelent újabb kötet
„az otthoni főzésről szól, semmi köze az éttermi bűvészkedéshez. Rengeteg új ötletet, hozzáférhető alapanyagokat, vagyis maximális ízeket és minimális erőfeszítést kínálok. Mindenkiben bátorítani szeretném az ösztönös, magabiztos ételkészítést. Csak változtass, kövess el hibákat, tedd gusztusossá!" – mondja Jamie a könyvéről, mely majdnem fél évig volt első számú bestseller Angliában.
Gyakran forgatom, ötletadónak (is) kiváló. 

Jamie Oliver – A pucér szakács visszatér
Park Kiadó
2014
288 oldal

6.500.-Ft

Vinkó József - Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek


 „A Szellem a fazékból az ételek lelkéről szól. Ha megismerkedsz velük, jobban fogod szeretni őket. És jobban is fognak ízleni” ígéri Vinkó József, aki amúgy újságíró, dramaturg, tévés szerkesztő-műsorvezető, műfordító és jelenleg a Magyar Konyha Magazin főszerkesztője.

1970-es években indult világhódító útjára a nouvelle cuisine mozgalom, megjelentek a főzőiskolák, az albumszerű szakácskönyvek, de a főzés hátterét és kultúrhistóriáját elemző gasztrotörténeti, kulturális könyvek csak jó 20 éves késéssel kezdtek el íródni. „A mai napig kevés ilyen, a nagyközönség számára is érdekes könyv született, ennek pótlására íródott a Szellem a fazékból" . Történetek elevenednek fel 7 fejezetben, könnyed, kissé irónikus, humoros stílusban. Betekintést nyerünk egy-egy alapanyag,  étel történetébe, megtudhatjuk többek között mi a különbség gourmet és gourmand között, miért hívják a derelyét barátfülének, mikor nyitott az első étterem és hogyan született a pezsgő. 

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek. Remélem, ezeknek is van aromája, zamata.”
Bort és ételt kedvelőknek kötelező (nyári) olvasmány.


Vinkó József - Szellem a fazékból
Heti Válasz Kiadó
2014
240 oldal
3.300.-Ft

Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Hadarik Rita – Egészséges ínyencfalatok


Ritát évek óta ismerem. Állandóan egy lépéssel a „trendek” előtt jár, megszállott hirvívője az egészséges étkezésnek és vallja, hogy ami szuper egészséges igenis lehet finom. Legjobb barátnőjével jó egy éve nyitották meg az első budapesti gluténmentes konyhát, ahol nem csak lisztérzékenyeknek kínálnak minden nap finomabbnál-finomabb fogásokat. Rita első receptes könyve olyan ételek receptjeit tartalmazza, melyek mindegyikét fogyaszthatják lisztérzékenyek, és nem csak ők. Augusztus végéig nagy kedvezménnyel megrendelhető a könyv a T.bálint kiadónál.

Hadarik Rita – Egészséges ínyencfalatok
T.bálint Kiadó
2014
176 oldal
3.195.-Ft


100 fűszer és 100 fűszernövény



Édesanyámnál egész szép fűszerkertem van, de otthon is virít mindig a konyhaablakban egy-egy cserép menta, rozmaring és kakukkfű. Bolondulok a zsályáért, imádom a korianderzöldet és ha valami nem fogy el frissen, aprítva, akkor fagyasztva megszárítom és úgy használom fel. Az egyéb fűszereim már nem egy, hanem két nagy fiókot foglalnak el a konyhaszekrényben, borsból például nemrég 8 fajtát számoltam... Bolti fűszerkeveréket már régóta nem veszek, minek fizessek egy kisebb  vagyont pld. az agyonsózott, ízfokozós grillfűszerért, mikor a bolti ár töredékéért magam sokkal jobbat tudok keverni. De nem mindenki gondolkodik így, sokan nem mernek új fűszereket kipróbálni. Nekik - és nem csak nekik -  jelenthet segítséget a „100 fűszer” és „100 fűszernövény”. Két külön kiadványról van szó, praktikus fémdobozban, 50 - 50 kártyán, látványos fotók segítségével mutatja be a száz legfontosabb fűszert, illetve fűszernövényt, tömören és érthetően ismerteti mindazt, amit e növények származásáról, történetéről, külső megjelenéséről és konyhai felhasználásáról tudni érdemes. Ráadásul most mindkettő féláron rendelhető a kiadónál.

100 fűszer / 100 fűszernövény
Alexandra Kiadó
2014.
100 / 100 oldal
1999.-Ft / db




2014. július 30.

A legjobb steak házilag érlelt marha hátszínből


Imádjuk a steaket, ennénk is gyakrabban, de kisvárosban manapság jó minőségű friss marhahúst is kaland beszerezni, steaknek való érlelt marhát meg szinte lehetetlen. Egyszer megpróbáltam rávenni a hentesem, hogy „felejtsen ott” a hűtőkamrában egy darabka hátszínt úgy három hétre, én boldogan megveszem majd, mert steaket sütnék. Erre ő: inkább pácoljam be jó mustárosan, jó lesz az. Hááát, azt már nem! Inkább étterembe mentem, ha steakre támadt kedvem. Nemrég ettem is a Balaton parton, az egyik barátom által magasztalt helyen. Nem volt rossz, ellenben jó sem. A hús tökéletesen medium rare-re volt megsütve, de sajnos ízélményt, azt nem sokat nyújtott. Hiába, sz@rból nem lehet várat építeni… Az azért elgondolkodtató, hogy egy magára valamit is adó étterem miért nem igyekszik jó húsból főzni és miért enged be a konyhájába pld. hal ízű tápos csirkét (attól, hogy azt olaszos, bazsalikomos paradicsomszószba rejti, a halíz kiérződik belőle, grrr) … Én bajom, miért nem mentem inkább a Kistücsökbe, ott rendes húst tesznek a vendég elé.

Na, szóval évek óta küszködök steak ügyben, ám nemrég fény derengett az alagút végén, ugyanis olvastam, hogy létezik már olyan érlelő tasak, amiben otthon, a saját hűtőmben tudok húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruháznom egy spéci hűtő-érlelő kamrára. Be is szereztem egy csomag érlelő tasakot, elzarándokoltam a kecskeméti METRO áruházba, vettem egy majd 3,5 kg-os hátszín darabot és nekiláttam a kísérletnek. 


A leírás szerint annyi volt az utasítás, hogy a húst töröljük szárazra, helyezzük bele az érlelő zacskóba, azt zárjuk le, vagy egyszerűen hajtsuk vissza (így tettem) és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (nem a fagyasztóba!)  egy rácsra, néhány naponta fordítsuk meg. Ki is számoltam, hogy ha 3 hétig érlelem, épp a nyaralás kezdetén fogunk majd steaket enni az első saját érlelésű húsból.


Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.
Bevallom, vártam a csodát. Az utolsó héten kicsit kezdtem aggódni, mert a hátszín darabunk vészjóslóan besötétedett, a zsíros részei zöldes árnyalatban pompáztak, az illata is megváltozott, szagolgattuk ÉP-vel, de megállapítottuk, hogy nem romlott hús szaga van, hanem olyan diós, érlelt illat árad a zacskóból, tehát baj nem lehet. 3 hét elteltével a csoda pedig bekövetkezett. A hús gyönyörűen megérett, az állaga mesés, kedvem támadt volna nyersen is megkóstolni. ÉP szépen levagdosta a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe volt a húsnak. Levákuumoztam és elutaztunk nyaralni, ahol aznap délben kivettem a húst a hűtőből, hogy sütés előtt tudjon szoba hőmérsékletűre melegedni, mert a hűtőből kivett húst nem szabad azonnal sütni. Este ÉP beizzította a grillt, a húsdarabot megfűszereztem frissen őrölt fekete borssal, elfeleztük és mindenki megsütötte magának kedve szerint. ÉP és Adél lányom képtelenek megenni a húst ha az csak közepesen van átsütve, így az ő darabjukat 2-2,5 cm vastagra felszeleteltük és ÉP átsütötte, de ügyelt arra, hogy ne száradjon ki. Dorka lányommal mi inkább médium rare-re sütve szeretjük, a hús másik felét egy darabban hagyva, élénk parázs fölött minden oldalára kérget sütöttem, majd 8 percig pihentettem, letakarva.  



Mindig nagy dilemma, mikor jó a hús. A legegyszerűbb húshőmérővel megállapítani (60 C-fokos maghőmérsékletnél medium), de hőmérő híján a jó öreg tapintós módszert alkalmaztam. A hús közepe még rugalmas volt, így bíztam benne, hogy jó lesz. Pihentetés után felszeleteltem és szinte sírtam a gyönyörűségtől. TÖKÉLETES volt! És az íze… leírhatatlanul jó!


Ezentúl annyiszor eszünk JÓ steaket, ahányszor akarunk és az érlelő tasaknak hála immár házi vágásból is fogok marhahúst venni, amit eddig nem szívesen tettem. A súlyveszteség ellenére is bőven megéri otthon húst érlelni, anyagilag jobban jövünk ki, mintha valamelyik „sztár” hentesnél vennénk érlelt marhát. A kísérlet sikeres volt, lesz folytatás!

2014. július 22.

Grillezett homár


A homár különleges alapanyag és legalább akkora image övezi, mint a szarvasgombát. Pedig – ugyanúgy, mint a szarvasgomba – nem elérhetetlen annak sem, aki még nem nyerte meg a lottó ötöst. Időnként eszünk homárt. Különleges alkalmakkor, különlegesen elkészítve. A homár thermidor nagy kedvencünk, de tengerparton mégis csak stílusosabb egy grillezett változat, ami sülés közben, egy ízletes páccal kenegetve nyeri el végleges ízét. Kár, hogy a farokrészen és az ollókon kívül csak a lábakban van némi fogyasztható homárhús, de „minden cseppje aranyat ér”, az utolsó apró húscafatot is kipiszkáljuk az igen hasznos homárvillával J

A homárt grillezés előtt megfőzöm (leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik). A homár nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja. 

Hozzávalók a homárfőző léhez: 
3 dl száraz rozé bor
1 db édeskömény
2 szár angol zeller
1 vöröshagyma
pár szál kakukkfű
csipetnyi koriander mag
1 citrom leve
tengeri só

A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár. 


Egy kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. Ha megfőtt, kiveszem és hagyom kihűlni egy tálcán (ezt a műveletet akár reggel is elvégezhetjük, de akkor gondoskodjunk a főtt homár hűtéséről).


Elkészítem a kenegető pácot: 2 dl bort öntök egy gyorsforralóba, dobok bele pár friss babérlevelet, meg 4-5 szál friss tárkonyt. A felére beforralom, hozzáadom egy citrom frissen reszelt héját és kifacsart levét, hagyom az egészet kihűlni, majd leszűröm. 4-5 evőkanálnyi whiskyt (most épp mézes Jim Beam) 2-3 percig forralok, majd beleolvasztok 50 g vajat és hozzáadom a tárkonyos redukciót is. Összeforralom és kezdődhet a grillezés!


A homárokat hosszában elfelezem, felteszem faszénparázs fölé a grillrácsra és a tárkonyos páccal kenegetve hagyom jól átforrósodni. Fejenként egy fél homárral számolok. Friss kenyérrel és jéghideg rozéval kínálom.


A pác receptért köszönet kedvenc halasomnak!