A természet ízei a Kaba Farmon

A Szigetvártól Kaposvár felé  vezető úton, Mozsgó után egy kis zsákfaluban, Almáskeresztúron,  annak is a végén található a Kaba Farm. Alapítói, a guineai-magyar származású Lamine és svájci felesége, Simone az alkalmazotti mókuskerékből kitörve, a szabadságot jöttek megtalálni a zselici dombok között. A porta egykoron Lamine festőművész nagyapjáé volt, aki unokáját évekkel ezelőtt megajándékozta egy kis földdarabbal, amellyel tulajdonképpen útjára is indította a ma már virágzó gazdaságot.

 A Kaba Farmon Lamine és Simone tavasztól-őszig a kecsketejből lágy-, krém- és  érleltebb sajtokat, ősztől-tavaszig pedig húskészítményeket készít (pástétomot, kolbászt és szalámit) svájci, családi receptek szerint. 

A termékeiket helyben értékesítik, de rendszeres beszállítói pécsi éttermeknek, megtalálhatók számos rendezvényen, fesztiválon, helyi termékeket árusító piacokon. Fogadnak látogatókat a farmon is, ugyanis szeretnék megmutatni azt, amivel foglalkoznak.
Ma már több mint 70 állatból álló a kecskenyájuk, amelyből huszonhármat fejnek naponta meg.  A tejből pedig egyfajta, tartósítószert egyáltalán nem tartalmazó gyors érlelésű sajtot készítenek négyféle ízesítésben, valamint  kenhető sajtokat, kecskemozzarellát, camembert-t.

A Kaba Farm állomása a "Pannon Flavours” fantázianévre hallgató, dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt keretein belül létrejött  „Természet Ízei” élményútvonalnak. A projektről és az élmény útvonalakról bővebb infó itt olvasható.

A természet ízei a BioBia Portán

A Mecsek egyik gyönyörű kis falujában – Cserkúton - a Jakab-hegy oldalában, távol a város zajától, érintetlen környezetben találjuk a  Biobia Porta Pajta Szállót, hazánk talán egyik legegyedibb vendéglátóhelyét. Ha egyszerű szállásra vágysz, májustól novemberig, 15 fő számára matracszállást kínál a faluban a Pajta szálló. A Mézeskalács házikó erdei szállás, egész évben üzemel, 7 fő számára kínál hajlékot és felejthetetlen, gyertyafényes estéket. A közelében lévő Könyves ház pedig egy történész könyv és folyóirat hagyatékával, 5 fő számára kínál hajlékot, és „villanyos”. Lehetsz önellátó, főzhetsz magadra, bográcsozhatsz, kemencézhetsz, de ha csak vendég lennél, kérésedre a házigazdák őstermelői vendégasztalt biztosítanak. A hely szíve és motorja Dr. Németh Ibolya - Bia - aki oly sok mindent csinált életében, míg otthonra és önmagára talált Cserkúton.

A hely igazi különlegessége a konyha „szellemében” van.

Itt bárki garantáltan helyi és vegyszermentes alapanyagokból készült ételt kap, ugyanis a hozzávalókat a természet adja. Erdők-mezők ajándékából főznek, gombákkal, medvehagymával, bogyókkal, gazakkal, ehető virágokkal díszítik és vadítják az ízeket és a látványt. Jórészt hagyományos falusi ételeket kínálnak, csak mindegyikhez valami „gazt” is hozzáadnak. Folyamatosan figyelik mi terem a környéken, nyomon követik a növények sorsát, utánanéznek azok élettani hatásainak, s ez alapján készítenek felhasználásukkal ehető kollekciókat a vendégeik számára. Gazreggelit, gazebédet, gazvacsorát. Két társával együtt létrehozták a Mecsek Ökocsalit  - amivel bevallásuk szerint - az ízek életre kelnek!

Falusi vendégasztalt, ökobüfét kínálnak munkareggelin, konferencián, rendezvényeken, a büféjükben pedig minden helyi termék (a kávé meg a fahéj nem, - de az is fair trade).

Itt minden helyi - a kertből, az ólakból, a legelőről, a rétről, az erdőről, a halastóból... Szezonális - olyan gyümölcsöket, zöldségeket, gazokat, virágokat kínálnak, amik éppen érnek, vagy tartósítószermentesen eltettek télire. Kínálnak hagyományos és újdivatú ételeket, kukorica málét is és medvehagymás szendvicset is, klasszikus kőrözöttet és salátaboglárka virágos erdei salátát, vagy porcsinos gazsalátát. Italaik közt jó gyógyteákat és házilag készített divatos „iceteát" is találunk, meghökkentő, de finom zöld ivólét - akár csalánból is. 

A BioBia Porta Pajta Szálló állomása a "Pannon Flavours” fantázianévre hallgató, dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt keretein belül létrejött  „Természet Ízei” élményútvonalnak. A projektről és az élmény útvonalakról bővebb infó itt olvasható.

Dunakömlődi ponty halászlé

Nem vagyok egy nagy halászlé rajongó. Nem mondhatom, hogy nem szeretem, ha elém teszik,  megeszem, de nem szoktam megkívánni. A tartózkodó álláspontom valószínűleg azzal függhet össze, hogy itthon ritkán van alkalom másból főzni, mint szikes halastóban nevelkedett halból, az meg előfordul, hogy iszapízű. A dunai pontynak még a hús szerkezete is más, mint a tavi halaké, mert a Dunában a halnak állandóan úsznia kell a sodrás miatt és a folyó vízének köszönhetően az ízére sem lehet panasz. Legutóbb a horvát Kopácsi réten lévő Kormorán étteremben ettünk annyira finom halászlét, amire még én is azt mondtam, hogy ilyet bizony gyakrabban ennék! Épp egy izgalmas gasztrotúrán voltunk Dél-Baranyában. Jó pár éttermet, csárdát jártunk és ettünk-ittunk végig, mind-mind állomásai a „Pannon Flavours” elnevezésű projekt keretében létrehozott élménytúráknak, melyek célja a terület gasztro-turizmusának fellendítése.  A programban résztvevő éttermek alapanyag szükségletük egy részét a helyi termelőktől szerzik be és büszkén hirdetik, hogy helyi terméket használnak.

A halászlé készítésénél sarkalatos pont a fűszerpaprika minősége, mert a jó hal mellett, azon is múlik, milyen lesz a végeredmény. A Kormoránban is helyi paprikát használnak, aminek alapanyaga ott terem, ahol – igaz, a Duna túloldalán – az itthon nagy hírnévre szert tett és Aranyszalag minősítést elnyert bezdáni paprika is.
Hőség ide, vagy oda, csütörtökön halászlét kértem, ÉP meg is főzte bográcsban, az isteni fűszerpaprikával, paksi recept alapján.

Hozzávalók:

1,6 kg ponty hús

2 fej vörös hagyma

1 paradicsom

1 zöldpaprika

1 csípős cseresznyepaprika (vagy piros chili) 

4 evőkanál őrölt fűszerpaprika

2 liter víz

ízlés szerint só

A halat megtisztítjuk, a belsőségét félre tesszük. A halhúst patkóra vágjuk, és előre besózzuk.  A bográcsba rakjuk, hideg vizet teszünk rá, hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű sót, belerakjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, a cseresznye paprikát és a leturmixolt vöröshagymát. Alágyújtunk és főzzük. Amikor elkezd forrni, akkor beletesszük a fűszerpaprikát, meg a belsőséget. Forrástól számítva 20 perc alatt készen van.  Fontos hogy ahány kiló hal van, maximum annyiszor 1.4 liter vizet lehet hozzá adni, hogy ne legyen híg.

Kézzel gyúrt, sós vízben főtt házi metélttel tálaljuk.

Kovács Sándor –  a paksi Fabro Pince borászának receptje. A halászlét meg is lehet kóstolni a Fabro Pincében, Pakson.

Márfai kakukkfüves, gombás húsfalatok

Tudjátok, hogy mi a pecsenyefű? Én bevallom nem tudtam, hogy ez a kakukkfű népies neve. Pedig a kakukkfű az egyik kedvenc zöldfűszerem, használom is mindenféle pecsenyéhez. Azt mondják segíti az emésztést, zsíroldó, baktériumölő, köhögéscsillapító, görcsoldó.  És isteni ízt kölcsönöz nem csak pecsenyéknek!
A Tenkes-hegy déli oldalán, a Rozmaring mediterrán fűszerkertben is terem bőven. Kézzel gyűjtik és használják nem csak a Présházban, hanem a környékbeli éttermekben is, frissen és szárítva. Helyi termék. 

"Pannon Flavours” fantázianévre hallgat az a dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt, melynek célja a terület gasztro-turizmusának fellendítése. A projekt szervezői négy különféle élményútvonalat alakítottak ki, amely mentén végighaladva az érdeklődők megismerhetik azokat a baranyai – horvát oldalon az Eszék-Baranya megyei – és somogyi termelőket, akik helyi előállítású élelmiszereket, alapanyagokat kínálnak a nagyközönségnek, de csatlakoztak a programhoz azok az éttermek is, amelyek már korábbról vagy éppen a projekt keretében nyitottak a helyi termelőktől származó alapanyagok felhasználására. Mindez egy Magyarország és Horvátország közötti határokon átnyúló együttműködési program keretében, IPA pályázati támogatással jött létre.

Mindegyik útvonal konkrét tematika köré épül, így születettek meg az Aktív Gasztronómia, a Természet Ízei és a Vadregényes Ízek fantázianévre hallgató gasztroutak és az ezeket egységesen összefogó Dél-Dunántúli Gasztroútvonal, melynek egyik állomása a fent említett Rozmaring Fűszerkert. Nemrég bejártam a gasztroútvonal pár állomását és nagyon jó tapasztalatokat szereztem, jó szívvel ajánlom a térséget mindenkinek. De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg csirke- vagy pulykamellfilé, sertéskaraj, ill. olyan friss hús, amely jó hirtelen sütve

50 dkg kg csiperkegomba (esetleg +ízesítésnek 5dkg szárított erdei gomba)

5 dkg vaj

2,5 dl zsíros tejszín (NEM főzőtejszín!)

1 csokor (10-12szál) friss, vagy 1 kk szárított kakukkfű

1 db közepes méretű hagyma

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A húst ujjnyi vastag szeletkre vágom, a gombát, hagymát megtisztítom, a hagymát felaprítom, a gombát felszeletelem. A vajat hússütő serpenyőben megolvasztom, a hússzeleteket csipetnyi sóval, borssal ízesítve átsütöm. Ha kész, kiveszem a serpenyőből és letakarva meleg helyen pihentetem, amíg a megmaradt zsiradékban az apró kockára vágott hagymát üvegesre hevítem, majd a felszeletelt gombával együtt megpárolom. Amíg a gomba párolódik, megmosom a csokor kakukkfüvet, lehúzom a levélkéket a száráról, deszkán késsel egyenletesre aprítom. A gombát lesütöm a zsiradékjára, ráöntöm a tejszínt, sóval, borssal és a kakukkfűvel ízesítem, majd felforralom. A hússzeleteket visszateszem a gombás szószba, és felforrósítom.

Rizzsel vagy krumplis krokettel körítem. Citrommal ízesített friss saláta vagy barack, körtebefőtt illik hozzá.

Tipp: a fűszeres gombás szósz rizzsel, önállóan is megállja helyét vegetáriánus ételként. A kakukkfüvet cserélhetjük zsályával, vagy tárkonnyal is, az utóbbit plusz pár csepp citrommal pikánssá tehetjük.

Nagypálné Hellényi Katalin gyógy,- és fűszernövény termesztő receptje.

Szőlőszemekkel töltött sajtcsemege

Az alábbi remek borkorcsolya receptje a Siklósi Gasztrohölgyek Egyesületének tagjától, Borosné Tihanyi Györgyitől származik, onnan, ahol mediterrán jellegű szőlőterületekről csodás fehér, rozé és vörösborok készülnek. De Siklós nem csak a borról híres. A Csukmadűlőben készül a Mennyei Rétes, a Harkányi úton a Báthori Méhészetben generációk óta kiváló méztermelés folyik,  az Arany János utcában pedig klasszikus kézműves csokoládéburokba zárják a borok és párlatokhoz hangolt különleges ízeket és fűszereket a Kakas Bonbon Manufaktúrában. Mindezek helyi termékek, melyek a Pannon Flavour program keretében,  a határokon átívelően népszerűsítik a minőségi, hagyományos és regionális ételeket.

Hozzávalók:

10 dkg lágy ízű kéksajt  

10 dkg reszelt sajt (pld. Edami)

15 dkg krémes kecskesajt

2  lap zselatin

2 dl tejföl

25 dkg nagyszemű szőlő

1 dl tejszín

a tálaláshoz balzsamecet, szőlő és dió

A kéksajtot és a kecskesajtot villával szétnyomkodom és összekeverem a reszelt sajttal.  A lapzselatint higed vízbe áztatom 5 percre, majd jól kinyomkodom, feloldom a langyosra melegített tejszínben, majd ha szobahőmérsékletűre hűlt, a sajtokhoz adom. Hozzákeverem a tejfölt és az elfelezett, kimagozott szőlőszemeket. A masszát fóliával kibélelt formába öntöm, elegyengetem, kicsit odacsapkodom (hogy távozzanak az esetleges légbuborékok) és hűtőszekrényben hagyom pár óra alatt jól megdermedni. Fogyasztás előtt ujjnyi vastagra felszeletelem, a szeleteket  balzsamecettel díszített tálaló tálra teszem, szőlőt (és diót) adok mellé.

Dél-Baranyai barangolás

Szoktatok úgy pár napos utazást tervezni, hogy mélyebb betekintést nyerjetek az adott régió gasztronómiájába? Mi nemrég ezt tettük. Ellátogattunk Dél-Baranyába, megnéztük mit tudnak manapság a helyi csárdák, pincék, éttermek, és még a határon túlra is átruccantunk körülnézni.

Az első állomás a  villánykövesdi Fülemüle csárda volt. Bevallom, az utóbbi időben nem sok jót olvastam csárdaebédekről, de ahogy beléptünk, máris kellemes meglepetés ért: a hely szinte tele volt. A beltér igazán hangulatos a látszó gerendás fafödémmel és a teljes falfelületen tapétaként megjelenő fotómontázzsal, amit fellelt, régi életképekből és sváb környezetet ábrázoló fotókból állítottak össze. Igazán különleges, teljesen odavoltam érte.

A csárda 150 éves múltra tekint vissza, 2010-ben egy nagy felújítás után nyitott újra és a sváb világ hangulatát, hagyományait képviseli a mai napig.  A hely tulajdonosa, Ledő Balázs elmesélte, hogy részesei annak az EU-s kezdeményezésnek, aminek célja, hogy a helyi éttermeket  összehozza a helyi termelőkkel, így ők a túrót, tejfölt, sajtot, házi füstöltárút, vadhúst és egyéb húskészítmények a környékbeli termelőktől szerezik be, a zöldfűszerek a saját fűszerkertjükben teremnek, a primőr zöldségeket a helyi, illetve a pécsi piacról vásárolják. Szezonális, svábos konyhát visznek, hagyományos fogásokkal, modern felfogásban elkészítve.

Előételnek füstölt finomságokat kóstoltunk helyi termelőktől, helyben sütött kemencés burgonyás kenyérrel, saját kerti zöldségekkel (a füstölt sonka különösen jó volt!) Ezt követte a spárgakrém leves, majd egy igazán finom halétel: dunai szürke harcsa zsenge zöldborsó pürével, spárgával. Az omlós húsú, kellemes ízű folyami hal után már úgy éreztem, hogy jól laktam, de következett még egy isteni rozmaringos kacsacomb lila káposzta pürével, újburgonyával, kár lett volna kihagyni. A helyi „folyékony gyümölcsök” – egy helybéli őstermelő gyümölcslevei, meg a ház rozé bora kellemesen kísérték az ebédet, melyet kávéval zártunk. Hogy lemozogjuk az ebédet, rövid sétát tettünk Villányban a pincesoron, de nem egy hagyományos pincébe, hanem a modern berendezésű 7773 borbárba tértünk be egy rögtönzött borkóstolóra. A villányi borokban most sem csalódtunk, a kóstoltak közül az Alamuszi volt a kedvencem.

Késő délután átbuszoztunk Baranya horvát oldalára, a Kopácsi rétre, mely nagyjából 30 km-re van Villánytól. A Drávaszögben elterülő, változatos élőhelyeket magába foglaló természetvédelmi terület rabul ejtő, annyira szép. Ezen a vidéken torkollik a Dráva a Dunába, hihetetlenül gazdag a hal és madárvilág, a tájból végtelen nyugalom sugárzik.
A Kopácsi rét több napot is megér, nekünk pár óra jutott belőle, de biztosan visszatérünk még sétálni a több kilométernyi fahidakon.

A legjobb vacsorahely a Kopácsi réten kétség kívül a Kormorán étterem, a rusztikus berendezésű csárda, ahol kihagyhatatlan a halászlé, meg a csíptetős ponty, amiért magyarok és horvátok egyaránt visszajárnak.  Nem vagyok egy halászlé fan, de a Kormorán halászleve egészen különlegesen finom volt. Kizárólag frissen, rendelésre készítik, aki halászlét rendel, annak bizony 50 percet kell várni az ételre, amit a kerti pavilonban főznek kis bográcsokban, fával tüzelve alá. Pontyból, harcsából és csukából főzik passzírozás nélkül, a hagyma is nyersen kerül bele, csak apróra vágva, nem dinsztelve. Adnak hozzá még kevés paradicsomot és fejenként egy evőkanálnyi helyi fűszerpaprikát, mely külön is megérne egy misét... csak annyit róla, hogy szemben, a Duna túloldalán lévő bezdáni fűszerpaprika nyerte el idén itthon a legjobb fűszerpaprikának járó Aranyszalag minősítést. 

Míg főtt a halászlé és sült a csíptetős ponty, miután kigyönyörködtük magunkat a bográcsok körül és megfogadtuk, hogy legközelebb nem hagyjuk otthon a szúnyogriasztót, végigettünk egy beljei hidegtálat: megkóstoltuk a baranyai kulent (a legjobb, amit valaha ettünk), a helyi füstölt szalonnát, baranyai kolbászt és sajtokat, leöblítettük egy pohár méltán híres Grasevina-val (olaszrizlinggel). A halászlé tésztával érkezett és utána muszáj volt megkóstolnunk a Čobanacot is, a vadhúsból és borjúból készült gulyást. A két és fél órán át sülő csíptetős pontyból már csak csipegettünk, az isteni csokoládétortának meg nem tudtunk ellenállni.

Az éjszakát Csúzán töltöttük, a Piros csizma Panzióban. Odaérkezésünkkor épp a májusfa kitáncolását ünnepelték, szerintem ott volt az egész falu, olyan pezsgő volt a hangulat, mint egy jó lakodalomban, de ennek ellenére a szobákban csend volt, kellemesen hűvös, a belső udvarban késő éjszakáig jót beszélgettünk. Reggel gazdag baranyai reggeli várt házi készítésű finomságokból, a sült kolbászt azóta is emlegetjük. 

Délelőtt ellátogattunk a Kollar pincészetbe, ahol isteni vadszalámival, házi pogácsával és finom sajtokkal vártak minket, na meg egy impozáns borsorral. A Kollár család nem csak borászkodik, szállást és ételt is kínálnak vendégeiknek, sok kerékpáros szállóvendégük is van, akik végigbringáznak Európán, Isztambul fele tartva. 

Dél körül visszautaztunk Pécsre és bejártuk a Zsolnay negyedet. 

A Zsolnay Kulturális Negyed a Pécs 2010 Európa Kulturális Fővárosa projekt keretében valósult meg és két év alatt új életre kelt a Zsolnay Porcelánmanufaktúra 5 hektáros területe. A negyed négy részre tagolódik:  a Míves negyedben kapott helyet a  Zsolnay családdal és történettel kapcsolatos kiállítás, az egyedülálló Rózsaszín Zsolnay kiállítás, a Sikorski-házban pedig a Gyugyi-gyűjtemény. Ezekhez kapcsolódik a felújított Zsolnay-mauzóleum, az Alkotó- és Inkubátorház, valamint a Kézművész utca üzletsora. Az Alkotó negyed ad helyet kulturális intézményeknek, vendéglátóhelyeknek és fesztiváloknak. A Gyermek és Családi negyed központi elemei a Planetárium, a Pécsi Galéria és a megújult Bóbita Bábszínház, míg az Egyetemi negyedben a Pécsi Tudományegyetem több kara kapott helyet. Nem is tudják a pécsi egyetemisták, mennyire szerencsések… 

Ott jártunkkor épp a Zsolnay piknik zajlott, a szabadtéri színpadon jazz zenekar játszott, ha kedvünk tartotta volna, akár bérelhettünk volna takarót, amire leheveredhettünk volna a fűre valamelyik fa árnyékába, hallgatni a zenét, bámulni az eget… De nem piknikeztünk, hanem betértünk a 2012 júniusában megnyílt Zsolnay étterembe ebédelni. Az éttermet mindenkinek ajánlom,  megér egy külön látogatást, egyszerűen lenyűgöző. 

A beltér elegáns, az üvegfalon keresztül akár a konyhába is beleshetünk, a terasza kockás abroszos, tiszta mediterrán feeling a kis fűszerkert szomszédságában.
Balogh Csaba étterem vezető tökéletes házigazda volt és úgy mesélt a Zsolnay családról, hogy az volt az érzésem, filmen látom a történeteket. A Zsolnay étterem is részese a kezdeményezéshez, melynek célja, hogy összehozza a helyi termelőket a helyi éttermekkel,  ennek szellemében húsáruikat a közeli Légrádi Húsüzemből, a tejtermékeket a Szigetvári Biófarmról, a borokat a környék pincészeteitől szerzik be.

A menü és borsor izgalmas volt, a szerviz pedig tökéletes.

Erős kezdést ígért a szárított paradicsomos kecskesajt tarte rukkola salátával, amit egy igazán különleges (és gluténmentes) sült burgonya krémleves követett, mangalica szalonnával, mustáros tejföllel. A svábos, konfitált kacsacomb házi káposztás suff nudlival egyszerűen tökéletes volt, az i-re a pontot a(z amúgy szintén gluténmentes) málnás csokoládétorta házi, fahéjas tejfölfagylalttal tette fel, na meg a hozzá kínált mecseknádasdi Hetényi pincészet 2006-os likőrbor, ami vetekedett a legjobb sherryvel.
Érdemes figyelemmel kísérni az étterem facebook oldalát, időnként tematikus élményvacsorákat adnak, barátságos áron. Az sem fog csalódni, aki valamelyik állandó kiállítás megtekintése után akár csak egy kávéra és sütire tér be a Zsolnay kávéházba.  

Ígérik a régióban a kerékpár turizmus fejlesztését, ami duplán jó: két étterem/pince/csárda és település között le lehet mozogni az elfogyasztott kalóriákat és a tájban is lehet tekerés közben gyönyörködni. Visszatérünk még, akár kerékpárral!

A program a Pannon Flavours horvát-magyar projekt keretében valósult meg. Külön tiszteletre méltó, hogy civilek  és vállalkozások összefognak és ajánlják egymást, meg biztatják a hozzájuk betérő vendégeket, hogy bátran keressenek fel más (akár konkurens) vállalkozókat is. Dél-Baranyában mindezt nem csak egy-egy településen belül teszik, hanem kiterjedt régió szinten, az országhatáron is átnyúlva. Van remény!