Fűszeres morzsás karaj

Még Pünkösd vasárnap került a tányérunkra ez az egyszerű, mégis különleges fogás.

Hozzávalók 4 adaghoz:
800 g csont nélküli karaj
2 evőkanál mustár
1 csésze panko morzsa*
1 ág friss rozmaring
1 gerezd fokhagyma
1 dl olívaolaj
2-3 evőkanál őrölt pisztácia
50 g reszelt parmezán
só, és frissen őrölt bors

Elkészítem a fűszeres morzsát: a rozmaring leveleket lehúzom a száráról és felaprítom. Az aprított rozmaringot belekeverem a panko morzsába az őrölt pisztáciával és parmezánnal együtt. Belereszelem a fokhagymát, borsozom, majd annyi olívaolajat adok hozzá, hogy a morzsa nedves homok állagú legyen.
A karajt lehártyázom, sózom, borsozom és kevés olívaolajon minden oldalát körbepirítom. Bekenem mustárral és bevonom a fűszeres morzsával, majd 180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg a maghőmérséklete el nem éri a 72 fokot (az igazán szaftos végeredmény érdekében ezt érdemes húshőmérővel mérni). Kiveszem a sütőből, letakarva pihentetem 10 percet, majd ujjnyi vastagra szeletelem. Parmezános krumplipürével és sült karfiollal tálalom.

Igazán jól illik hozzá egy pohár Törley Chardonnay Brut palackos erjesztésű pezsgő.

 *A panko morzsa a japánok szilánkos kenyérmorzsája, állaga és sütési tulajdonsága eltér a nálunk megszokott panírmorzsáétól. Sokkal ropogósabb lesz a „bunda” és nem szívja meg magát zsiradékkal sülés közben. Kapható készen, de házilag is könnyedén elkészíthető, ha van egy késes aprítónk és pár szelet szikkadt fehér kenyerünk: a kenyér szeleteket megszabadítjuk a héjától, késes robotgéppel felaprítjuk és tálcán megszárítjuk az így keletkezett panírmorzsát.

Aszalt paradicsomos, ricottás, mozzarellás karajtekercs

Fantasztikusan ízes, szaftos töltött karaj, amit akár ünnepi főételként is be lehet vetni. Szaftosságának titka egy apróságon múlik, érdemes rá odafigyelni sütés közben!

Hozzávalók 4 főre:

1kg csont nélküli sertés karaj, egy darabban

200 g friss ricotta
1 evőkanál morzsolt oregánó
50 g aszalt paradicsom
100 g szeletelt, füstölt pizza mozzarella

konyhai kötöző madzag

1 ek olívaolaj

1 citrom (vagy lime)
1 alma

1 dl száraz fehérbor

2 fej salotta hagyma
1 fej fokhagyma

só és frissen őrölt bors

A karajt éles késsel felnyitom, igyekezve minél nagyobb téglalapot alakítani belőle. Alaposan sózom, borsozom mindkét oldalát, majd a vágott (belső) felét megkenem a ricottával és rászórom a morzsolt oregánót. Eloszlatom rajta egyenletesen a szárított paradicsomot, betakarom a füstölt pizza mozzarella szeletekkel, majd felgöngyölöm és a kötöző zsineggel körbekötözöm, hogy sülés közben megtartsa a formáját és ne nyíljon ki.

Egy sütőtálban megágyazok a karajnak: az aljára locsolok egy evőkanálnyi olívaolajat, majd a tálba szórok egy kicsumázott, cikkekre darabolt almát, egy fej hámozatlan, vízszintesen elfelezett fokhagymát, pár szelet citromot (vagy lime-ot) és negyedelt salotta hagymát. Ráhelyezem a töltött, kötözött karajt, aláöntöm a bort, letakarom a sütőedény tetejével (vagy   alufóliával) és betolom a 130 fokra előmelegített sütőbe másfél-két órára. Másfél óra után leveszem a fedőt, emelek a hőmérsékleten és hagyom, hogy picit megpiruljon a hús külseje, de húshőmérővel ellenőrzöm a karaj maghőmérsékletét, hogy ki ne szárítsam. Akkor jó, ha 65-70 fok között van (az enyém 73 fok volt mikor ellenőriztem, ennek ellenére a hús szaftos maradt).

Ha megsült, kiveszem a sütőből a tálat és 10-15 percig pihentetem a húst (lefedve) szeletelés előtt. Tetszés szerinti körettel tálalom.

A bejegyzést a Szarvasi Mozzarella Kft szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Márfai kakukkfüves, gombás húsfalatok

Tudjátok, hogy mi a pecsenyefű? Én bevallom nem tudtam, hogy ez a kakukkfű népies neve. Pedig a kakukkfű az egyik kedvenc zöldfűszerem, használom is mindenféle pecsenyéhez. Azt mondják segíti az emésztést, zsíroldó, baktériumölő, köhögéscsillapító, görcsoldó.  És isteni ízt kölcsönöz nem csak pecsenyéknek!
A Tenkes-hegy déli oldalán, a Rozmaring mediterrán fűszerkertben is terem bőven. Kézzel gyűjtik és használják nem csak a Présházban, hanem a környékbeli éttermekben is, frissen és szárítva. Helyi termék. 

"Pannon Flavours” fantázianévre hallgat az a dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt, melynek célja a terület gasztro-turizmusának fellendítése. A projekt szervezői négy különféle élményútvonalat alakítottak ki, amely mentén végighaladva az érdeklődők megismerhetik azokat a baranyai – horvát oldalon az Eszék-Baranya megyei – és somogyi termelőket, akik helyi előállítású élelmiszereket, alapanyagokat kínálnak a nagyközönségnek, de csatlakoztak a programhoz azok az éttermek is, amelyek már korábbról vagy éppen a projekt keretében nyitottak a helyi termelőktől származó alapanyagok felhasználására. Mindez egy Magyarország és Horvátország közötti határokon átnyúló együttműködési program keretében, IPA pályázati támogatással jött létre.

Mindegyik útvonal konkrét tematika köré épül, így születettek meg az Aktív Gasztronómia, a Természet Ízei és a Vadregényes Ízek fantázianévre hallgató gasztroutak és az ezeket egységesen összefogó Dél-Dunántúli Gasztroútvonal, melynek egyik állomása a fent említett Rozmaring Fűszerkert. Nemrég bejártam a gasztroútvonal pár állomását és nagyon jó tapasztalatokat szereztem, jó szívvel ajánlom a térséget mindenkinek. De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg csirke- vagy pulykamellfilé, sertéskaraj, ill. olyan friss hús, amely jó hirtelen sütve

50 dkg kg csiperkegomba (esetleg +ízesítésnek 5dkg szárított erdei gomba)

5 dkg vaj

2,5 dl zsíros tejszín (NEM főzőtejszín!)

1 csokor (10-12szál) friss, vagy 1 kk szárított kakukkfű

1 db közepes méretű hagyma

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A húst ujjnyi vastag szeletkre vágom, a gombát, hagymát megtisztítom, a hagymát felaprítom, a gombát felszeletelem. A vajat hússütő serpenyőben megolvasztom, a hússzeleteket csipetnyi sóval, borssal ízesítve átsütöm. Ha kész, kiveszem a serpenyőből és letakarva meleg helyen pihentetem, amíg a megmaradt zsiradékban az apró kockára vágott hagymát üvegesre hevítem, majd a felszeletelt gombával együtt megpárolom. Amíg a gomba párolódik, megmosom a csokor kakukkfüvet, lehúzom a levélkéket a száráról, deszkán késsel egyenletesre aprítom. A gombát lesütöm a zsiradékjára, ráöntöm a tejszínt, sóval, borssal és a kakukkfűvel ízesítem, majd felforralom. A hússzeleteket visszateszem a gombás szószba, és felforrósítom.

Rizzsel vagy krumplis krokettel körítem. Citrommal ízesített friss saláta vagy barack, körtebefőtt illik hozzá.

Tipp: a fűszeres gombás szósz rizzsel, önállóan is megállja helyét vegetáriánus ételként. A kakukkfüvet cserélhetjük zsályával, vagy tárkonnyal is, az utóbbit plusz pár csepp citrommal pikánssá tehetjük.

Nagypálné Hellényi Katalin gyógy,- és fűszernövény termesztő receptje.

Lecsós karaj

A héten három napot úton voltam,  ma abból főztem, amit a hűtőben találtam. Volt pár „ma meg kell enni” szelet karaj, néhány darab, Édesanyám kertjéből származó paprika és paradicsom. Kacsazsír, hagyma, fokhagyma, majoránna került még elő, adta magát a lecsós szelet, de szeletben anno sem rajongtam érte, így felcsíkoztam a húst. Egy szelet házi kenyérrel, a felnőtteknek egy pohár borral finom ebédünk volt. Az arányok nem annyira lényegesek, lehet paprikásabb, vagy paradicsomosabb, csípős, vagy édes, ki, hogy szereti.

Hozzávalók:

1-2 ek kacsazsír

fejenként 1 szelet csont nélküli karaj

 vöröshagyma, paradicsom, paprika (lehet benne 1 csípős is)

2-3 gerezd fokhagyma

ízlés szerint só, frissen őrölt bors és majoránna

Felforrósítok egy vastag aljú serpenyőt és megkérgezem benne a sóval-borssal ízesített karaj szeleteket. Ha mindkét oldaluk megpirult, kiveszem a serpenyőből és felcsíkozom (ekkor a hús még szinte nyers, de sebaj, lesz ideje megpuhulni az ízes lecsóban). A serpenyőbe felolvasztom a kacsazsírt, hozzáadom a vastagabb félszeletekre vágott hagymát és a húscsíkokat. Lefedve, alacsony lángon megpárolom, közben a hús is puhul. Ha már üveges a hagyma, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a felcsíkozott paprikát, majd pár perc múlva a feldarabolt paradicsomot. Fűszerezem és néha megkeverve roppanós-puhára főzöm. Friss korianderzölddel díszítve (mert épp van itthon és szeretem), házi kenyérrel tálalom (a kedvenc Pataki kerámia tányéromban:-)).

Sous vide bőrös malackaraj

Íme, az első ”recept”, ami konyhám új lakója, a Sous VideSupreme-el készült.

Vettem egy szép darab bőrös malackarajt, felszeleteltem és fűszereztem frissen őrölt borssal. Füstölésig hevített serpenyőben oldalanként 2-2 perc alatt kérgeztem (erre nyomatékosan felhívta a figyelmem mindegyik chéf, aki használ sous vide készüléket és akiktől tanácsot kértem) megvártam, míg teljesen kihűl, majd megszórtam friss kakukkfűvel. Adagonként vákuumoztam és 6 órán keresztül hőkezeltem 55,5 C fokon. 

Ezen a ponton kétféleképpen járhatunk el: vagy azonnal felhasználjuk, vagy hirtelen lehűtjük és vákuum zacskóstól tároljuk hűtőben, vagy fagyasztóban. Mivel nálunk épp ebédre készült, kivettem a vákuum zacskóból és forró serpenyőben 2-3 perc alatt kicsit átpirítottam a szeletek mindkét oldalát, pár kakukkfű ág társaságában, majd nagy szemű tengeri sóval sóztam. A végeredmény: szaftos, ízletes, tökéletes állagú malackaraj.  Még sok ilyet! :-)

Balzsamos sült cékla és paszternák püré volt a körete.

Felvágott helyett

Eszternél olvastam tegnap, hogy megfogadta, 3 hónapig megpróbál csakis otthon készített ételeket és italokat adni a családjának, de előre fél a házi „felvágott” készítésétől. Pedig van arra - a házi sonka, vagy kolbászon túl is - számtalan alternatíva, például egy szép darab, fűszeres kencével göngyölt - sült karaj, melyet vékonyra szeletelve tehetek Picilány szendvicsébe. Garantáltan nátrium-glutamát, mesterséges színezék és tartósítószer-mentes. Nem mellesleg, nagyon finom!

Hozzávalók:

1 darab sertés karaj (ez most baráti disznóvágásból kapott, boldog sertésből való)

konyhai kötöző madzag

1 ek sertészsír (vagy olaj)

1 dl száraz fehérbor

A pesto rosso-hoz:

1 marék szárított paradicsom
fél dl olívaolaj
pár szem magozott (kalamata) olajbogyó
1 ágacska rozmaring
2 gerezd fokhagyma

chili pehely, ízlés szerint
só és frissen őrölt bors
1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

Azzal kezdem, hogy elkészítem a paradicsomos pestot: a hozzávalókat késes konyhai aprítóba teszem és az olívaolajat hozzácsurgatva kenhető, de nem híg masszát készítek.

A karajt éles késsel felnyitom, igyekezve minél nagyobb téglalapot alakítani belőle. Sózom, borsozom és megkenem a paradicsomos kencével, majd felgöngyölöm és a kötöző zsineggel körbekötözöm, hogy sülés közben megtartsa a formáját és ne nyíljon ki.

Egy serpenyőben kevés zsíron minden oldalát (a végeket is) jól körbepirítom, majd sütőtálba helyezem. A serpenyőben maradt ízes pörcöket egy kis borral feloldom és az egészet a sütőtálba várakozó karajra öntöm. Letakarom fóliával és betolom a 110 fokra előmelegített sütőbe úgy 2 órára. A második óra vége felé hús hőmérővel ellenőrzöm a maghőmérsékletet, akkor jó, ha 65 fok felett van, az enyém 73 volt mikor ellenőriztem, ennek ellenére a hús szaftos maradt, még hidegen, szeletelés után is finom volt.

Ha megsült, kiveszem a sütőből és fólia alatt hagyom kihűlni. Vékonyra szeletelve, szendvicsbe használom felvágott helyett.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Szárított paradicsomos morzsával és olajbogyóval töltött, konfitált malackaraj

Szép malachús kellette magát a hentesnél, vettem is egy darab bőrös karajt. Szikkadt kenyérből friss morzsát készítettem: szeletekre vágtam, megszabadítottam a héjától és késes robotgépbe tettem, dobtam hozzá egy marék aszalt paradicsomot és morzsává daráltam.

Egy maréknyi magozott, fekete olajbogyót felszeleteltem, a húst felnyitottam úgy, hogy meg tudjam tölteni. Frissen őrölt borssal fűszereztem, megszórtam az aszalt paradicsomos morzsával és az olajbogyó szeletekkel, feltekertem és összekötöztem, hogy megtartsa a formáját. Kívülről minden oldaláról sóztam, borsoztam és egy jókora darab, olívaolajjal kikent, vastag alufóliára fektettem. Tettem köré negyedelt hagymát és pár fokhagymagerezdet, majd szorosan feltekertem az alufóliát, a csomagot pedig estétől – reggelig, kb 9 órán keresztül abáltam, alacsony hőmérsékleten a konfitáló gépbe (slow cooker). Tálalás előtt kihámoztam az alufóliából és sütőtálba tettem a vajpuha, ízes húst. Bevagdostam a malacbőrt, megkentem olívaolajjal, megszórtam sópehellyel és grill alatt ropogósra sütöttem. Sült céklával és paszternák pürével volt finom főételünk a vasárnapi ebédnél.

Pasikaja

Igaz, nálunk pasi csak egy van, de mindenki nagyon szereti ! (a pasit is:-))

Hozzávalók 4 főre:
8 vékony szelet bacon

4-5 hagyma, karikára vágva
fejenként 1-2 szelet sertéskaraj vagy tarja

kb 20 cm füstölt kolbász, felszeletelve
kb 25 dkg füstölt sajt, reszelve

frissen őrölt bors
2 dl tejföl
2 dl tejszín
2 dl ketchup

Egy sütőedényt kibéleltem bacon szeletekkel. Betakartam egy sor hagymakarikával, arra fektettem csont nélküli sertés karaj szeleteket (jobb lett volna a csontos, de most ez volt itthon). Tekertem rájuk fekete borsot és mindegyik szeletre raktam 3-3 karika házi kolbászt. A tetejére szórtam bőven reszelt füstölt sajtot és leöntöttem a tejföl – tejszín – ketchup keverékével. 240 fokos sütőben töltött másfél órát, majd frissen sült zsömlével szempillantás alatt elfogyott…

Stahl Judit ötlete alapján.

Egy hőségriadós napon készült...

Tegnap 41 és fél fok volt árnyékban, ennek ellenére meleg ebédre (vacsorára) vágytam, főleg miután „megposztoltam” a sült csülköt, ami múlt hétvégén készült. Voltak befűszerezett sertés karaj szeletek a hűtőben, egy csomag mélyfagyasztott spárga is a sorsára várt, mindehhez társult 2 csomag mozzarella, ebből kerekedett a „meleg” fogás.

A karaj szeleteket kevés olívaolajon megsütöttem serpenyőben, átköltöztettem őket egy cserépedénybe, kazalszerűen rászórtam a spárga sípokat és betakartam mozzarella szeletekkel. Annyi időt töltött a 250 fokos sütőben, amennyi idő alatt ÉP hazaért a munkahelyéről, azaz jó 20 percet. Kovászos uborkát ettünk hozzá. Amúgy ilyet többet nem csinálok. Legalábbis fagyasztott spárgából nem ((:

Karaj kékpenészes sajtmártással

Hozzávalók 4 személyre:

4 szelet karaj (lehet csontos is)

5 dkg vaj a hús sütéséhez

2 dl tejszín

1 dl bor

kb. 25 dkg kékpenészes sajt (minél érettebb, annál jobb!)

bors

A felmelegített serpenyőben beleolvasztom a vajat és mindkét oldalukon 3-4 perc alatt megsütöm a husikat, amire csak frissen őrölt borsot tekerek, sót nem kaptak, mert a sajtmártás elég sós. Ha már szép piros a hús mindkét oldala, öntök alá kb 1 dl bort (ez most Kékfrankos rosé volt, de bármilyen jóféle bor megteszi) és fedő alatt 6-8 perc alatt puhára párolom, illetve addig sütöm, míg a bor elpárolog és a hús zsírjára sül. Ekkor kiszedem a húsokat és a jó kis pörcös serpenyőbe beleöntöm a 2 dl tejszínt. Ha már forr, belemorzsolom a sajtot, tekerek rá borsot, kevergetem addig míg kicsit besűrűsödik. Ha az állagával már elégedett vagyok, visszaköltöztetem a húsokat a mártásba hogy kicsit összemelegedjenek. Körete tepsiben, hagymával sült rusztikus újkrumpli hasábok, szép pirosra sütve.