Szárított paradicsomos morzsával és olajbogyóval töltött, konfitált malackaraj

Szép malachús kellette magát a hentesnél, vettem is egy darab bőrös karajt. Szikkadt kenyérből friss morzsát készítettem: szeletekre vágtam, megszabadítottam a héjától és késes robotgépbe tettem, dobtam hozzá egy marék aszalt paradicsomot és morzsává daráltam.

Egy maréknyi magozott, fekete olajbogyót felszeleteltem, a húst felnyitottam úgy, hogy meg tudjam tölteni. Frissen őrölt borssal fűszereztem, megszórtam az aszalt paradicsomos morzsával és az olajbogyó szeletekkel, feltekertem és összekötöztem, hogy megtartsa a formáját. Kívülről minden oldaláról sóztam, borsoztam és egy jókora darab, olívaolajjal kikent, vastag alufóliára fektettem. Tettem köré negyedelt hagymát és pár fokhagymagerezdet, majd szorosan feltekertem az alufóliát, a csomagot pedig estétől – reggelig, kb 9 órán keresztül abáltam, alacsony hőmérsékleten a konfitáló gépbe (slow cooker). Tálalás előtt kihámoztam az alufóliából és sütőtálba tettem a vajpuha, ízes húst. Bevagdostam a malacbőrt, megkentem olívaolajjal, megszórtam sópehellyel és grill alatt ropogósra sütöttem. Sült céklával és paszternák pürével volt finom főételünk a vasárnapi ebédnél.

Konfitált kacsa

Az alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt (azaz konfitált) húsnál omlósabb, finomabb falatot elképzelni nem tudok. Kacsa szárnycombot készítettem, mert úgy tartják, hogy ez a szárnyasok legzamatosabb konfit része, a legzsengébb, legpuhább. Nem utolsó szempont az sem, hogy a combhoz képest harmadáron kapható.

Hozzávalók 4 főre:
12 db kacsa szárnycomb
tengeri sópehely (Maldon)
frissen őrölt bors
2 friss kakukkfű ágacska
kacsazsír

A szárnycombokat megmosom, szárazra törlöm konyhai papírtörlővel, sózom, borsozom. Készíthetném a konfitáló edényben is, de a kinti hidegre való tekintettel nem bánom, ha pár órát duruzsol a sütő. Előkapom hát a jó kis cserépedényem, belehelyezem a szárnycombokat, a kakukkfű ágakat és annyi kacsazsírt öntök rájuk, hogy bőven ellepje a húst, majd alacsony hőmérsékleten (90 C fok), 5 órán át párolom. A zsírban hagyom felhasználásig, akkor kiszedem, rácsra helyezem és pár perc erejéig grill alatt átmelegítem, így kap egy kis színt.

Konfitált kacsazúza

A hipermarketben én mindig a konyharészleget nézem meg először, majd az élelmiszerek felé veszem az irányt. ÉP a műszaki osztály felé kanyarodik, hosszan nézelődik, majd rám csörög és megbeszéljük, melyik pénztárnál randizunk, addig ki-ki kedvére nézelődhet anélkül, hogy a másik az idegeire menne a sürgetéssel. (mindig ő végez előbb...) Még nyár derekán a gazdaságos áruház műszaki osztályára tévedtem, persze ott sem a hi-fi berendezéseket stíroltam, hanem a konyhai cikkeket. És mit látnak szemeim?

Konfitáló edényt, nevetséges áron, kb annyiért, hogy a benne lévő mázas cserépedényt se tudnám az árából megvenni, nemhogy az egész berendezést:-) Gondoltam, ez az én napom és már tettem is a kosárba, szemem előtt a Heimann vacsorán fogyasztott isteni konfitált zúza lebegett, szinte már az illatát, ízét is éreztem és gondoltam spéci edénybe csak jobb lesz, mint a sima, töltött káposzta főzéshez használatos erdélyi cserépedényemben… Jelentem, nincs különbség!

Már sokszor használtam, ma pedig eljött az említett kacsazúza ideje. A recept Ízbolygótól érkezett, így nem tudom, hogy a Heimann receptversenyen pályázó Futó Tamás receptje, vagy a Kistücsök chéf Csapody Balázsé…:

„A zúzákat megtisztítom, a zsíros részeket levágom. Egy tálban frissen őrölt színes borssal és durva tengeri sóval hintem meg, majd mintegy két órára a hűtőbe teszem. A hűtőből kivéve letörölgetem, leszárítom, és annyi forró libazsírba (nálam kacsazsírba) teszem, amennyi teljesen ellepi. Ezután a lehető legkisebb hőfokon abálom legalább másfél-két órán keresztül. Közben dobhatok bele egy szál kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát. Kihűlve, lefedem és a hideg kamrában vagy a hűtőben tartom felhasználásig. Nem árt legalább két hétig a zsírban érlelni. Felhasználáskor lassan felolvasztom (nem forrósítom!), majd a zsírból kivéve, konyhai papírtörlővel leitatom róla a zsiradékot, és a felhasználásnak megfelelően darabolom, vagy végzek további műveleteket. Belül egyáltalán nem zsíros”.

És olyan vajpuha, hogy olvad el a szájban…

Pirított csiperke- és tőkegombával újraélhettük a díszvacsora egyik legjobb fogását:-)

A konfitáló gép képe innen származik.