2010. december 31.

Lencsekosárka avokádókrémmel


Maradék lencsesalátából készítettem a szilveszteri asztalra. A lencsesalátához felvert tojást és reszelt parmezánt kevertem, szilikon muffin sütőformába simítottam és kosárka formára alakítottam egy kiskanál segítségével (az sem baj, ha nem egyformák, kicsit bénák, na jó: rusztikusak!). 180 fokos sütőben sültek 20-25 percet, rácson kihűltek, majd nyomózsákból formára nyomott, nem túl híg guacamole-val töltöttem (mivel az avokádó gyorsan oxidálódik, érdemes közvetlenül tálalás előtt betölteni, hogy megőrizze üde színét). Finom, kézzel is ehető partykaja.


Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

2010. december 30.

Majonézes halkrém


A karácsonyi vacsorára sütött lazac és sügér filéből maradt valamennyi, másnap finom kencét készítettem belőle. Késes robotgépbe összeaprítottam a (bőrétől megszabadított) sült halfilét, adtam hozzá egy finomra vágott salottát és kevés snidlinget, pár evőkanálnyi majonézt, kevés citromlevet és reszelt citromhéjat, sót, borsot és jól összekevertem. Pirítósra kenve ettük és rozé pezsgőt ittunk hozzá.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Herz, újra!


Több bloggerrel együtt én is kaptam Karácsony előtt egy csomagot a Herz-től. Nagyon kedves meglepetés volt! Az új, dizájnos csomagolású négy rúd szalámit már leteszteltük, a „csemege” a szeretett téli szalámink, a „paprikás” korrekt, a „felizzo” is ízlik, de legjobban a "chorizo" nyerte el tetszésemet (annyira, hogy most, mikor e sorokat írom, fel kellett állnom és vágnom egy szeletet, csak úgy magában…vakker, zsíros lett a klaviatúra…:-)). A praktikus kötényre ÉP azonnal lecsapott, a vágódeszkát vittük magunkkal Bécsbe is, Picilány pedig már két napja a szintén a csomagban lévő szendvicskönyvből készíti a reggelit. A legklasszabb a Victorinox svájci bicska ollóval, lámpával, tollal, körömreszelővel és – stílusosan - 2 gigás pendrive-val.

Másfél éves előkészítés után a HERZ újra indult. A termékek kívül belül megújultak, a hagyományos ízek mellett megjelentek a mediterrán és a különleges fűszerezésű szalámik is, a csomagolásuk tetszetős, az ízükkel is elégedett vagyok. Köszönöm a meglepetést, a kedves levelet és sikeres visszatérést, Herz!

Ha tetszik az ajánló, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Egyszerű lencsesaláta


Közeleg a „kötelező” éves lencseevés napja, jöjjön egy fapados lencsesaláta recept. Sült pulyka mellé készítettem köretnek akkor, mikor két ünnep között, 5 napos távollét után gyakorlatilag semmi köretnek való nem volt itthon, csak lencse, meg rizs, de az ünnepek alatt volt finom rizottó, azt már nem kívánta senki, maradt a lencse. A mandarinos olívaolaj és gyümölcsös balzsamecet vitt egy kis csavart az egészbe, de attól még igencsak fapados.

Hozzávalók:
500 g lencse
3 kis fej salotta hagyma
1 kis csokor petrezselyem
2-3 ek mandarinos olívaolaj
2-3 ek őszibarackos (vagy más gyümölcsös) balzsamecet
só, frissen őrölt bors

A lencsét megmosom és mivel sürgős a dolgom, 20 perc alatt pároló betétes kuktában roppanós puhára párolom. (ennek híján előző este érdemes beáztatni, majd másnap enyhén sós, babérleveles vízben megfőzni, majd leszűrni).
Tálba öntöm, összekeverem az aprított hagymával és petrezselyemmel, meglocsolom az olajjal és ecettel, sózom, tekerek rá borsot és jól összekeverem.
Mi melegen ettük, hidegen is finom, ha van maradék, abból lehet lencsekosárkát gyártani.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

2010. december 29.

Karácsonyi menü, 2010


Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:


Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:


Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval


Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).


Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

2010. december 20.

Selymes zöldborsó krémleves roppanós zöldségekkel


Amióta Picilány laktóz érzékeny, odafigyelek arra, hogy olyat főzzek, amit ő is ehet. A zöldborsó krémleveshez jó megoldás a szójatej.

Hozzávalók 6 főre:
900 g zöldborsó (most mirelit)
4 salottahagyma
2 ek olívaolaj és 5 dkg vaj
1 tk sómentes bio vegamix (adalékanyag-mentes szárított zöldségkeverék)
só és frissen őrölt bors
fél liter natúr szójatej
A levesbetéthez: 2 sárgarépa, 1 közepes méretű paszternák és fél liter zöldség alaplé

Az aprított hagymát megdinsztelem az olívaolaj-vaj keveréken, ha már üveges, ráöntöm a borsót, sózom és lefedve pár percig párolom. Ezután felöntöm kb 1 dl vízzel és kb 10 perc alatt puhára párolom a borsót. A tűzről levéve beleöntöm a mixerbe és pürésítettem, majd egy szitán átpasszírozom, így lesz igazán krémes a levesem. Szójatejjel hígítom a kívánt sűrűségűre. Közben egy kevés alaplébe roppanós-puhára főzöm a megtisztított, vékony csíkokra szeletelt sárgarépát és paszternákot, amit levesbetétnek használok.
Kellemesen édeskés, élénk zöld színű, jó ízű, krémes leves lett belőle.

2010. december 18.

Sok volt…

Hétfő óta nyomom az ágyat és évek óta először fordult elő, hogy unatkoztam. Na nem úgy, de itthon tenni-venni nem volt erőm, már nem volt kedvem sem olvasni, sem tévézni, aludni sem igen tudtam, mert vízszintesben fulladok meg. Csütörtökre már úgy tűnt lábra állok, el is mentem totál-generálra (fodrász, körmös), hogy a másnapi szalagavató ünnepségen ne úgy nézzek ki, mint egy madárijesztő. Nem kellett volna, mert a kinti mínuszok hatására, péntek reggelre sokkal rosszabbul lettem. Az antibiotikumot zsigerből elutasítom, de az orvos megkérdezte, hogy akarok-e Bécsbe menni, mert ha nem kezdem el szedni, lehet, hogy fuccs a Karácsonyi terveimnek…hát tegnap elkezdtem, és nem akarom elkiabálni, de mára már kicsit jobban vagyok. Lehet, hogy tízévente bevállalom.
A tegnapi nap volt a mélypont. Nagylány szalagavató ünnepségén nem tudtam részt venni (itthon picsogtam), nem láthattam élőben, amint királylány ruhában végig lejti a táncot. Videón már végig néztem, gyönyörűen táncoltak és az én csibém volt a legszebb (gondolom minden anya ezt mondja).


Szintén tegnap zárult a Tetrabbit Kft karácsonyi nyúlhúsos receptversenye. A mezőny erős volt, afelől nem voltak kétségeim, hogy nem nagyon rúgok labdába, főleg, hogy miután mindent lefőztem és lefotóztam, akkor vettem észre, hogy basszus, KARÁCSONYI nyúlételek volt a kiírás, nem csupán főzzünk nyúlból valami jópofát…

Na mindegy, ezt lekéstem, de volt még egy esélyem, mert Facebook-os oldalukon lehetett szavazni a receptekre és csütörtökön a legtöbb szavazattal vezető recepthez képest a csicsóka krémlevesem nyúlkolbásszal 27 szavazattal a negyedik helyen állt. Úgy voltam vele, innen szép nyerni, megkértem az ismerőseimet, a blogom olvasóit, hogy szavazatukkal segítsenek.

Délután négyre ígérték az eredményhirdetést, négy óra hét perckor megszakadt az internet kapcsolatom…soha jobbkor…hívtam a szolgáltatót, perceken belül jött is egy emberük, kiderült, hogy tönkre ment a modem…kicserélték, fél hétre újra lett netem és látom, hogy Gabojsza konyhája, "Csicsóka krémleves csomboros nyúlkolbásszal" 109 szavazattal a közönségszavazás nyertese lett!
Ezúton is hálás köszönet mindenkinek, aki szavazott és bíztatott!

Nyereményem egy Bíró Lajos „Sok vagyok” szakácskönyv (már töviről-hegyire kiolvastam, a megjelenés másnapján megvettem)


és egy 10.000.-Ft értékű voucher a Bock Bisztóba. Köszönöm!

Bíró Lajos chef és a voucher. Fotó a Tetrabbit oldaláról.

2010. december 17.

Kéksajtos sült körte


Egyik kedvenc köretem. Bármilyen sült húsnak ideális kísérője, a sült csirkének ugyanúgy, mint a komolyabb sertés sülteknek.

Fejenként egy körtét kimagozok és a magház helyére teszek egy-két levélke rozmaringot, (vagy a kéksajt töltelékbe keverek aprított friss rozmaringot), megtöltöm kékpenészes sajttal, amilyen épp van itthon. Gorgonzola picante-val, stiltonnal, vagy roqueforttal a legfinomabb, márványsajtot már rég nem veszek, mert túl sós és gumis az állaga, képtelen krémesre olvadni, az ár-érték aránya hagy némi kívánni valót, kilónként egy ezressel olcsóbban kapni francia kéksajtot, ami még nem roquefort, de klasszisokkal jobb minőségű mint magyar társa. Híve vagyok a „vegyünk-együnk hazait”, de sajtban még van hová fejlődnünk, kéksajtban meg pláné…
A megtöltött körtéket megkoronázom egy csipet frissen őrölt borssal és sütőben addig sütöm, míg a körte meg nem puhul, ez 180-200 Celsius fokon kb. 15-20 perc.

Pár szem - száraz serpenyőben, illatosra pirított - dióval még finomabb.

2010. december 16.

Csicsókás savanyú káposzta krémleves céklával és kacsahússal


A Kistücsökben ettük és kikiáltottuk a szezon legjobb krémlevesének. Alaposan kikérdeztem a pincért (aki amúgy minden „hogyan készült, mivel fűszerezték” kérdésemre türelmesen és kimerítően válaszolt, amiben nem volt biztos, megkérdezte a konyhától), majd itthon nekiláttam. Lehet, hogy most Jahni László, a Kistücsök  séfje jót mosolyog, de mondjuk, hogy ez egy Gabojszásított változat. Annyira jó lett, hogy levest csak hétvégén, erős szülői presszióra evő Nagylány magával vitte a maradékot!

Hozzávalók:
2 fej salotta hagyma
2 ek olívaolaj
30 dkg savanyú káposzta, metélve
20 dkg csicsóka
1 kis fej cékla (kis kockákra vágva, citrusos olívaolajjal meglocsolva, megsütve)
egy kevés frissen reszelt gyömbér
só, bors
1,5 liter leszűrt kacsahúsleves
saját zsírjában abált (konfitált) kacsahús, kis kockákra vágva
a tálaláshoz citromos olívaolaj

A csicsókát alaposan megmosom és héjában puhára főzöm, majd meghámozom.
A céklát megmosom, centis-másfél centis darabkákra felkockázom és actifry-ban, vagy sütőben puhára sütöm (ha ez túl macerás lenne, kevés vízben megfőzöm).
Olívaolajon megdinsztelem az aprított salottát, hozzáadom a metélt savanyú káposztát és a kacsa húslevessel felöntve puhára főzöm. Ha megfőtt, Thermomix híján blenderbe össze turmixszolom a savanyú káposztás alapot a főtt, hámozott csicsókával (ettől jó krémes lesz), reszelek bele gyömbért (csak egészen keveset, hogy ne érezzem külön a gyömbér ízt), borsozom, ha kell sózom.
A konfitált kacsahúst felkockázom, saját zsírjában megmelegítem, tálalásig melegen tartom.
Tálaláskor a tányérba szedek kacsahúst, rámerem a levest, beleteszem a cékla kockákat és az egészet meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal.
A Kistücsökbe még félpuhára párolt, kockára vágott savanyú káposzta levelek is voltak benne, én azt most kihagytam.
Nagyonnagyonnagyon finom, ismétlésért kiált.

Ha kíváncsi vagy, mit ettünk még a Kistücsökben, jelentkezz be a Facebook-ra és jelöld be a Gabojsza konyhája oldalt, ott megnézheted! Érdemes, mert ott még több ötletet, gondolatot osztok meg, ami itt a blogon nem szerepel!

2010. december 14.

Kivi lekvár variációk

Beteg vagyok. Fejem mint a duda, torkom gyulladt, nyomom az aloét és a napi 2-3000 mg C –vitamint. Bár téli C-vitamin bevitelünk alapvetően nem kivi evéssel történik, mégis mindig van itthon, múlt hétvégén éppen több kilónyi (ez történik, ha a bevásárlást többen intézzük…). Esélytelen volt, hogy nyersen elfogyjon, vasárnap lekvárt főztem belőle. Négyfélét.

Rumos kivi lekvár, mandarinnal


Kellemesen citrusos, nem túl édes. Vajas kenyérre épp úgy jó, mint sajthoz.
Hozzávalók:
600 g kivi (hámozás után mérve)
600 g mag nélküli mandarin (hámozás után mérve)
1 kezeletlen (bio)citrom leve és reszelt héja
400 g dr5ker 2:1-ben befőző cukor
jókora löttyintésnyi rum (most épp Baccardi, de ÉP meg ne tudja!)

Meghámozom a kivit és a mandarint, feldarabolom, összekeverem a befőző cukorral, a citrom levével és reszelt héjával és egy rozsdamentes edényben felteszem főni. Forrástól számítva 8-10 percig kevergetve főzöm, beleöntöm a rumot és 1-2 perc elteltével sterilizált üvegekbe szedem. Tetőt rá, pár percre fejtetőre állítom, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig, aztán irány a kamrapolc.

Csokis kivi lekvár


Bármilyen gyümölcsből jó a csokis lekvár. Kiviből különösen jó!
Hozzávalók:
300 g kivi (hámozás után mérve)
100 g dr5ker 2:1-ben befőző cukor
50 g, 70%-os kakaótartalmú csokoládé
fél kezeletlen (bio)citrom leve és reszelt héja
löttyintésnyi rum

Meghámozom a kivit, feldarabolom, összekeverem a befőző cukorral, a citrom levével és reszelt héjával és egy rozsdamentes edényben felteszem főni. Ha már rotyog, beletördelem a csokoládét és kevergetve beleolvasztom, majd 8-10 percig főzöm, míg a kivi húsa megadja magát és szépen egybeolvad a csokival. Beleöntöm a rumot és 1-2 perc elteltével sterilizált üvegekbe szedem. Tetőt rá, pár percre fejtetőre állítom, majd menne a száraz dunsztba, de annyira jó, hogy nem lesz hosszú életű. Addig, míg elfogy, hűtőben tárolom.

Kivilekvár limoncello-val


Adventi takarítás, kamraszekrény pakolászás közben kezembe akadt egy üveg limoncello, még Mammától kaptam. Ha a lekvárba kell citromlé, a citromlikőr csak jót tehet az ízének!
Hozzávalók:
300 g kivi (hámozás után mérve)
125 g dr5ker 2:1-ben befőző cukor
1 dl limoncello (olasz citromlikőr)
reszelt citromhéj

Meghámozom a kivit, feldarabolom, összekeverem a befőző cukorral, a citrom reszelt héjával és egy rozsdamentes edényben felteszem főni. Ha már rotyog, kevergetve 8-10 percig főzöm, beleöntöm a limoncello-t és 1-2 perc elteltével sterilizált üvegekbe szedem. Tetőt rá, pár percre fejtetőre állítom, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig, aztán irány a kamrapolc. Kellemesen alkoholos:-)

Csípős kivilekvár


Árválkodott a hűtő zöldséges rekeszébe egy csípős hegyes zöldpaprika, már csak a színe miatt is belekívánkozott a kivi lekvárba.
Hozzávalók:
300 g kivi (hámozás után mérve)
1 erős hegyes zöldpaprika
fél kezeletlen (bio)citrom leve és reszelt héja
1 ek tokaji borecet
dr5ker 2:1-ben befőző cukor

Meghámozom a kivit, kimagozom a csípős paprikát, feldarabolom mindkettőt (a paprikát egészen apróra), összekeverem a befőző cukorral, a citrom reszelt héjával és egy rozsdamentes edényben felteszem főni. Ha már rotyog, kevergetve 8-10 percig főzöm, beleöntöm a tokaji borecetet és 1-2 perc elteltével sterilizált üvegekbe szedem. Tetőt rá, pár percre fejtetőre állítom, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig. Érlelt sajttal kínálom.

Ez volt a vasárnapi játszóterem.

2010. december 13.

Csokoládés zabkása torta


Nagylány megszerette a zabkását, hetente többször azt reggelizik (gránátalmával), minap tortát is sütött belőle,

Így készült a zabkása torta: f él liter tejet felmelegített, hozzáadott 15 evőkanálnyi zabpelyhet, felforralta, levette a tűzről, tett bele (ízlés szerint) őrölt fahéjat, édesítette cukorral, belekevert 1 evőkanálnyi kakaóport és 50 g apróra tördelt 70%-os kakaótartalmú csokoládét, mely azonnal beleolvadt. Beleöntötte a masszát egy kerek, 22 cm-es szilikonformába és 180 fokon 45 percig sütötte. Alacsony kalóriatartalmú, egészséges, finom édesség.

2010. december 12.

Ne játssz az étellel!


…ezt szajkózták anyáink gyerekkorunkban. Pedig ha ezt mindenki betartaná, nem születnének ilyen alkotások és szegényebb lenne a világ.

A padlizsán zebrát Carl Kleiner svéd fotós honlapján találtam, van még pár jópofa „étel-játéka”. Nem mellesleg az Ő nevéhez fűződik az IKEA „A házi sütésű a legjobb” süteményreceptes szakácskönyve, mely sajnos csak svéd nyelven kapható. A karamelltorta  képe a konyhám falára is illene.


A szakácskönyv többi sütiképe itt látható.

2010. december 11.

Termékajánló: Société Crème


Új, szubjektív kategória indul a blogon, a termékajánló. Szubjektív, mert az én ízlésemet tükrözi. Ha találok olyat, ami ízlik, tetszik, azt megosztom. Én is szívesebben vásárolok olyat, amit valaki ajánl, mert ha neki bevált, nekem már nem annyira zsákba macska.

A héten találtam egy jópofa kiszerelésű francia sajttallért, a Société Crème natúr és diós változatát (Eclats de Noix). Kis hengerben 5 darab roquefortos sajttallér található, a natúr semmi különös, de a diós változat különösen ízlett. Rozskenyérre kenve, egy pohár vörösborral finom vacsoránk volt.
Itt gyártják, nem az alsó árkategóriás termék (100 g - 299.-Ft), de igazán finom.

2010. december 10.

Szilva chutney, the best ever


Az Essencia főzőiskola 3 séf karácsonyi kurzusán Vomberg Frigyes pazar menüvel kényeztetett minket, nem győztem jegyzetelni, már több ételt itthon is reprodukáltam, köztük a szilva chutney-t is. December nem kimondottan szilvaszezon, de ezt muszáj volt azonnal megfőznöm, annyira ízlett, hogy nem tűrt halasztást, szerencsére szilvát is kaptam hozzá. A best ever szilva chutney, amit valaha kóstoltam. Egészben sült kacsát kísért (és fog karácsonykor is).

Hozzávalók:
1 kg szilva, kimagozva, negyedelve
10 dkg vaj
60 dkg lilahagyma
6 szem kardamom, mozsárban megtörve
3 ek barna nádcukor
2 szem csillagánizs
3 darab cassia fahéj
1 piros chili, kimagozva és apróra vágva
1 ek frissen reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 dl vörösbor

Egy méretes edényben karamellt készítek a barna nádcukorból (beleteszem a cukrot az edénybe, alágyújtok és békén hagyom, nem keverem, míg a cukor el nem olvad és karamell lesz belőle), belekerül a kardamom, majd beleolvasztom a vajat. Karamellszósznak már kész is lenne, de chutney-nak még csak most indul! A félholdra szeletelt lilahagymát belekeverem és lassú tűzön, 20-25 perc alatt hagyom, hogy jól megpuhuljon, karamellizálódjon (hagymalekvárnak is beillene). Beleteszem a fűszereket (csillagánizs, fahéj, gyömbér), a zúzott fokhagymát, beleaprítom a kimagozott chilit, öntök rá vörösbort, kevés tokaji borecetet és végül hozzáadom a kimagozott, negyedelt szilvát. Jól összekeverem és a szilva nedvesség tartalmától függően 15-30 percig főzöm. Fenti mennyiségből majdnem másfél liternyi chutney lett, egy részét sterilizált üvegekbe szedtem és száraz dunsztban tartottam másnapig.  
 Nyáron megismétlem majd jóféle magyar szilvával.

2010. december 8.

Curry-s vörös lencse leves


Jó sűrű, ízes és gazdag leves lett, pedig nem is pürésítettem, csak jó pépesre főtt benne a lencse. Imádtuk!

Hozzávalók 4 főre:
2 ek olívaolaj
25 dkg vörös lencse
2 sárgarépa
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 dl kókusztej
1 liter szójatej (Picilány laktóz érzékenysége miatt)
1 evőkanálnyi currypor


A hagymát és fokhagymát tisztítás után apróra vágtam. A hagymát üvegesre dinszteltem az olívaolajon, majd rádobtam a fokhagymát és mikor megéreztem az illatát, rátettem a lencsét, rászórtam a curryport, összekevertem, majd hozzáadtam a félkörre szeletelt sárgarépát. Ráöntöttem a kókusz és szójatejet, felforraltam és kb 20 percig, immár takaréklángon főztem. Tálalás előtt sóval igazítottam az ízén. Tartalmas téli leves lett.

Karácsony, tervek


Idén gondoltunk egy nagyot és életünkben először nem itthon ünnepeljük a Karácsonyt és nem töltött káposzta lesz a vacsora. Én egy Erdélyi kiruccanásért lobbiztam, de a családi kupaktanács leszavazott és végül Bécsben karácsonyozunk. Napok óta menütervet készítek, mert Szenteste, meg 25.-én idegen konyhában kell alkotnom, mely állítólag jól felszerelt (pld. tudom, hogy van mosogatógép, de nem tudom, hogy lesz-e tepsi a sütőben...). A bevásárlással nem lesz gond, irány a Naschmarkt, már azt is tudom nagyjából, mit fogok keresni, persze a helyi állapotok függvényében biztosan lesz változás, de az alábbiakat tervezem:

Dec.23-án utazunk, vacsorára sült debreczinert, bécsi császárzsömlét és 1-2 csésze glühweint szeretnék, a Rathausnál lévő Christkindlmarktban, mint tavaly.

Dec.24-én reggel a lányokat hagyjuk pihenni (majd viszünk nekik reggelit), mi jó korán kimegyünk a piacra, a bevásárlás záróakkordjaként, a Naschmarkt végében lévő valamelyik hal-herkentyűs étterembe pezsgős reggelizünk (erre régóta vágyom).
Napközben tervezek még zárás előtt eljutni a Meinl-ba, délután beszabadulok a konyhába és ünnepi estebédet főzök: előételnek kecskesajttal töltött füge, levegőn szárított sonkába tekert, töltött datolya, burrata, olajbogyó, friss kenyér, narancsos kacsamáj pástétom és valamilyen zöldsaláta, vinaigrette-el. Főételnek lepényhal rozé pezsgőmártással és sáfrányos, pezsgős rizottó, utána csokiszuflé fagylalttal, gránátalmával.

Dec.25: reggelire blini, crème fraiche, füstölt lazac, rozé pezsgő:-)
Ebédre lassan sült kacsa, lila krumpli fleur de sel-el, gránátalma-mázas sült zöldségek (fekete gyökér, paszternák, csicsóka, sárga-, és fehérrépa, salotta) meg valamilyen egyszerű desszert.
A vacsora még alakulóban (legfeljebb maradékpusztítás)

Dec. 26-án: reggelire bécsi virsli (Trünkel vagy Gissinger Sacherwürstel, és Radatz Frankfurter), hozzá torma, édes mustár, császárzsömle. Az édes szekcióban croissant (az ottani Sparban kapható, tekercsben, csak feltekerni és sütni kell), vaj, lekvár, habos kakaó és bécsi melange.
Napközben városnézés, délben Snitzel a Figlmüllerben, vagy Huth-ban
Délután: sacher torta, melange és mini gasztroblogger találkozó Bécsben élő kedves druszámmal

Dec. 27-én hajnalban ki szeretnék menni a nagybanira és beszerezni némi fledermaus-t, hogy itthon is készíthessek egy igazán jó rántott húst, 2 serpenyőben, mangalica zsírban sütve, ahogy Bíró Lajostól tanultam.
Gasztrosznob vagyok. Tudom.

Kép innen.

2010. december 7.

Sült csicsóka olajbogyóval, rozmaringgal, gombával és héjában sült fokhagymával


Csicsóka szezon van, nem tudunk betelni vele. Idén a sült csicsóka a sláger. Meg a krémleves. Meg a püré. Meg minden, ami csicsókás.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg csicsóka
30 dkg apró, barna csiperke
1-2 marék fekete és zöld, magozott olívabogyó
1 fej fokhagyma héjastól, gerezdjeire szedve
1 nagyobb rozmaringág levélkéi
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj

Ha nem túl vastag a csicsóka héja, szükségtelen meghámozni. Folyó víz alatt, kefével alaposan megtisztítom, különös tekintettel az olyan részekre, ahol megbújhat egy kis homok, mert rém kellemetlen, amikor az ropog a fogunk alatt. Nagyobb falatnyi darabokra vágom és egy sütőpapíros tepsire teszem a gerezdekre szedett, héjas fokhagymával, megtisztított gombával, olajbogyókkal együtt. Meglocsolom olívaolajjal, szórok rá tengeri sót, rozmaring levélkéket, tekerek rá borsot és jól összeforgatom, majd betolom a 200 fokos sütőbe és 20-25 percig sütöm, míg pirultra nem sül a csicsóka, krémesre a fokhagyma. Sült hús mellé köretnek ettük, de önálló fogásnak is találnám.

Ha nem egy hadseregre valót készítek, ActiFry-ban sütöm, 25 perc alatt.

2010. december 6.

Gránátalma mázas szűzpecsenye


A hétvége ÉP születésnapjának ünneplésével telt. Vendégek is voltak, pompás estebédet készítettem magunknak. Az egyik főfogás az alábbi szűzpecsenye volt:

Hozzávalók
1 kg sertés szűzpecsenye
1 dl friss gránátalma lé
1 dl narancslé
1 teáskanálnyi dijoni magos mustár
1 teáskanálnyi angol (csípős) mustár
2 teáskanálnyi méz
2 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 teáskanálnyi frissen reszelt citromhéj
1 jókora csipet cayenne bors
2 dkg vaj


Egy tálban összekeverem a gránátalma és narancs levét a mustárokkal, mézzel, fokhagymával, citromhéjjal és cayenne borssal. Ráöntöm a sertés szűzpecsenyére és a hűtőszekrényben érlelem legalább egy órán át, de legfeljebb 3 órát.
Előmelegítem a sütőt 175 Celsius fokra. Egy sütőben is használható, lehetőleg vas serpenyőben, kevés vajon, pár perc alatt kérget sütök a páctól lecsöpögtetett szűzpecsenye minden oldalára, majd lefedem és betolom a forró sütőbe 20 - 30 percre, illetve addig, míg a legvastagabb részén a maghőmérséklete el nem éri a 68° C fokot (célszerű húshőmérő használata, mert ránézésre nehéz megállapítani a maghőmérsékletet. Pár száz forintos beruházás, de igen hasznos jószág, hacsak nem szeretjük a kiszáradt, cipőtalpszerű egyben sülteket) . Akkor kiveszem és lefedve hagyom pihenni 8-10 percig, mielőtt felszeletelve, a beforralt pácléből készült mártással tálalom.

A mártáshoz a páclét egy kis serpenyőbe öntöm, felforralom és lassú tűzön, néha megkeverve a felére besűrítem, majd 2 dkg vajjal (ami azonnal beleolvad a forró mártásba) még selymesebbé teszem.

2010. december 5.

Naspolyazselé


Még Debrecenben vettem naspolyát a piacon, pár nap érlelés után zselét főztem belőle.

Hozzávalók:
1kg naspolya
0,5 kg zöld alma
nádcukor (minden liter léhez 450 g)

A frissen szedett, kemény naspolya még élvezhetetlen, pár napig érdemes egy rétegben, egy sekély tálban, vagy tálcán hagyni kicsit puhulni, egy hűvös helyen (közben megbarnul a húsuk).
Ha tapintásra már puhák, megmosom, meghámozom (könnyen lejön a héja) és egy vastag aljú rozsdamentes edénybe teszem. Meghámozom, kicsumázom és felvágom az almákat, hozzáadom a hámozott naspolyákhoz és csak annyi vízzel, hogy épp ellepje, felteszem főni. Lassú tűzön főzöm kb 45 percig, amíg a naspolya is puha és pépes. A masszát ekkor beleöntöm egy nagy tál fölé helyezett szűrőbe és hagyom, hogy a leve lecsöpögjön az edénybe, szép lassan, néhány órán, vagy egy éjszakán át. Nem piszkálom, nem nyomkodom, hogy szép tiszta zselét kapjak, a rostos részt sem dobom ki, chutney-t főzök belőle.
Ha jól lecsöpögött, megmérem a levét, tiszta edénybe öntöm és felforralom, hozzáadom a nádcukrot (1 liter gyümölcsléhez számítva 450 g cukrot). Kevergetve 8 percig főzöm, közben lehabozom, majd egy csészealjra teszek egy kiskanálnyit és megnézem, hogy zselésedik-e. Ha nem, főzöm még, ha kész, meleg, sterilizált üvegekbe töltöm, lezárom, fejtetőre állítom pár percre, majd száraz dunsztba hagyom másnapig. Legközelebb nem ártana némi fűszerezés, mert melegen még ízes, de kihűlés után meg nem mondaná senki, milyen gyümölcs…

2010. november 29.

Spenótos, sajtos-sonkás nyúldagadó


Karácsonykor is asztalra tenném.

Hozzávalók:
friss spenót
szeletelt füstölt, főtt sonka
nyúldagadó (annyi darab, ahány tekercset készítek)
füstölt sajt, kis rudacskákra vágva
szeletelt bacon
só, bors

Kiterítem egymás mellé a nyúl dagadókat, sózom, borsozom, betakarom friss spenót levelekkel, majd egy-egy szelet sonkával, még egy sor spenót levél és mindegyikbe teszek egy–egy füstölt sajt rudat, majd feltekertem. Bacontakaróban, sütőtálban egymás mellé fektetve, 180 fokos sütőben kb fél óra alatt szép pirosra sütöm. Salátával tálalom. 

Ezredik bejegyzés: nyúlpástétom tésztaburokban


Készítettem már hasonlót vadnyúlból, ez alkalommal házi nyúlból készült. Igazi ünnepi fogás!

Hozzávalók:
fél kiló nyúlhús (gerinc és comb filé)
15 dkg füstölt szalonna
1 tojás
2 salotta hagyma
1 ágacska friss kakukkfű
10 deka vékonyra szeletelt, füstölt sonka
egy nyúl mája
fél deci brandy
6-8 db apró savanyú uborka (cornichon)
só, pár szem natúr pisztácia és egész rózsabors

A pástétom fűszerhez:
4 g koriander
4 g szárított bazsalikom
4 g szegfűszeg
2 g szerecsendió (reszelve)
2 babérlevél
3 g vargányapor
4 g fehérbors

A tésztához:
300 g liszt
75 g vaj
60 g sertés zsír
1 tojás
2 tojássárgája
fél dl hideg víz


A pástétomtésztához a lisztet a vajjal és zsírral összemorzsolom, majd az egész tojással, a tojások sárgájával, kevés sóval és a hideg vízzel összegyúrom, folpackba csomagolom és legalább egy órára hűtőszekrénybe teszem. Filé híján a nyúlhúst kicsontozom, hártyáit lefejtem, a húst a szalonnával együtt ledarálom.
A pástétom fűszerkeverékhez a hozzávalókat fűszermalomba finomra őrlöm és összekeverem a darált szalonnás nyúlhússal, a tojással, brandyvel, a nagyon apróra vágott salottával és a kakukkfű leveleivel.
A tésztát pihentetés után fél cm vastagra kinyújtom és kétharmadával kibélelek egy terrine, vagy más hosszúkás formát, vagy egyszemélyes adagokat készítek, szuflé formákban. Ujjaimmal kissé benyomkodom, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját és a tésztával bélelt formát „kitapétázom” vékony sonka szeletekkel. Ezután a forma aljára simítok egy adag húspürét, erre fektetek apró uborkát, majd újra húspép következik, erre a csíkokra vágott nyúlmáj, köré pisztácia és rózsabors, majd megint húspép. Tetejére ráhajtom a sonkaszeletek lelógó részét, majd a maradék kinyújtott nyers tésztával befedem, a széleket összedolgozom, közepébe kis kerek nyílást vágok, hogy legyen hol távozni sülés közben a keletkezett gőznek. A pástétom tetejét tojással megkenem, különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítem, majd az egészet ismét lekenem tojással, így sülés után szép fényes máz keletkezik rajta. Előmelegített sütőbe teszem, 190 fokon sütöm 10 percig, majd 170 fokon még 50 percig. Ha megsült, a formában hagyom kihűlni. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítom és felszeletelem (ha többszemélyes adag készült), zöld salátalevelekkel díszítem. Tálaláskor ribizke- vagy áfonyadzsemet adok hozzá.
Előfordul, hogy a pástétom tésztája sütés után elválik a tölteléktől. Ezt megelőzendő, a kihűlt pástétom tetején lévő nyíláson, olvasztott és lehűtött, redukált húslevessel készített aszpikot töltök bele, közben kissé az asztalhoz ütögetve, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Ilyenkor célszerű pár órát hűteni tálalás előtt.

Csicsóka krémleves csomboros nyúlkolbásszal


Nyúlkolbászt most készítettem első alkalommal, nagyon jól sikerült és kellemes kísérője volt a csicsóka krémlevesnek. Jóízűen ettük magában is, mustárral és friss kenyérrel.

Hozzávalók a nyúlkolbászhoz:
1 kg kicsontozott nyúlhús, darálva (én combfilét használtam)
25 dkg sertés szalonna, darálva
12 g só
20 g fokhagyma
3 ek morzsolt, szárított csombor (a friss még jobb lett volna)
3 g frissen őrölt fekete bors

Hozzávalók a csicsóka krémleveshez:
fél kg csicsóka
2-3 salotta hagyma
1-2 ek olívaolaj
1 liter húsalaplé
2 dl tejszín
só és frissen őrölt bors
a tálaláshoz pár csepp olívaolaj és egy csepp pesto (opcionális)

A kolbászhoz a darált nyúlhúst és szalonnát összegyúrom a fűszerekkel és vékonybélbe töltöm, majd kevés vajon, vagy zsíron, 160 fokra előmelegített sütőbe szép pirosra sütöm (kb 60 perc kellett neki).
A csicsóka krémleveshez meghámozom a csicsókát, azonnal hideg vízbe teszem, mert a burgonyához hasonlóan gyorsan barnul (oxidálódik). A megtisztított, felaprított salottát üvegesre dinsztelem az olívaolajon, rádobom a felkockázott csicsókát és pár percig együtt pirítom. Felöntöm annyi húsalaplével, hogy jól ellepje sózom, borsozom és puhára főzöm.
Simára turmixszolom a tejszínnel, ha túl sűrű lenne, forró alaplével hígítom. Tányérba merem, megpöttyözöm olívaolajjal, egy csepp zöld pesto-val és a sült nyúlkolbásszal tálalom.

Nyúlgerinc paszternák pürével, zöldségtoronnyal


Ünnepi nyúllakoma, nyúllal.

Hozzávalók 4 főre:
fejenként 2-3 csík nyúlgerinc filé
2 evőkanálnyi vaj
1 evőkanálnyi olívaolaj
30 dkg paszternák
2 dl tejszín, vagy tej
2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán
1-1 piros és sárga kaliforniai paprika
4 fej barna csiperke gomba
4 szál újhagyma
1 kisebb padlizsán
1 kis csokor petrezselyem
só és frissen őrölt bors

A zöldségeket megmosom. Az újhagymát 5-6 cm-es darabokra vágom, a paprikákat kicsumázom és fél centis csíkokra vágom, a padlizsánt is (héjastól) hasonló méretűre, a gombát felszeletelem. Serpenyőbe összemelegítek 1 evőkanálnyi olíva olajat és vajat, rádobom a zöldség hasábokat, a gombát és rázogatva, kevergetve roppanós-puhára készítem, majd hozzákeverem az aprított petrezselyem zöldjét. Tálalásig melegen tartom, a tányérra „tornyot” építek a zöldségekből.

A paszternák püréhez a megtisztított paszternákot kockákra vágom és egy edényben kevés sóval, annyi tejben (így kevésbé kalóriadús), vagy tejszínben (így krémesebb, sokkal finomabb), hogy éppen ellepje, lassú tűzön, hogy épp csak pöszörögve főjön és szépen kiadja az édes ízét, megfőzöm. Ezután a főzőlevével együtt pürésítem, reszelek bele parmezánt, tekerek bele borsot és kézi mixerrel, vagy habverővel krémesre habosítom. Tálaláskor teszek a zöldségtorony mellé egy kanálnyi pürét.

Utolsónak a nyúlgerinc filét készítem el: a sütőt előmelegítem 200 Celsius-fokra. A vékony nyúlgerinc-csíkokra nagyjából egy perc alatt vasserpenyőben, 1 evőkanálnyi vajon kérget sütök, majd félreteszem öt percre, fedő alatt pihenni. Ezután betolom a forró sütőbe öt percre, így biztosan nem száradnak ki, átsülnek és szaftosak maradnak. Jófajta sóval, frissen őrölt borssal fűszerezem és a zöldségtoronnyal, meg a paszternák pürével tálalom.

Nyúlbonbon


Karácsonyi lakoma üdvözlőfalatja, csinos, rakott szoknyához hasonló mignonpapírban tálalva.

Hozzávalók:
50 dkg darált nyúlcomb filé
1 tojás
1 saláta cukkíni
2 salotta hagyma
1 kiskanál őrölt fahéj
2 csipet őrölt szegfűbors
só és frissen őrölt színes bors
panko morzsa
olaj a sütéshez
mignon papír

A cukkinit héjastól lereszelem és összekeverem a darált nyúlhússal, tojással, nagyon apróra vágott salottával, fűszerekkel. Legalább egy órát pihentetem a masszát a hűtőben – hogy összeérjenek az ízek – majd 3 cm átmérőjű golyókat formázok a masszából, meghempergetem panko morzsában (vagy friss, házi kenyérmorzsában) és bő, forró olajba kisütöm. Konyhai papírtörlőn hagyom lecsepegni a fölös olajat, mignon papírba tálalom.

Nyúl herán tokány puliszkával


Gyerekkoromban, az Erdélyben tradicionálisnak számító örmény eredetű herán (vagy herány) tokányt általában disznóhúsból, ünnepnapokon az akkoriban még „fekete” vágásból származó borjúból készítette Édesanyám. Most nyúlcomb filéből főztem és merem állítani, hogy finomabb, mint az ünnepnapi borjús változat. Egy köret sem illene jobban hozzá, mint a puliszka.

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg nyúlcomb filé, kockákra vágva
1 fej hagyma
2 ek vaj
2 dl száraz fehérbor
1 tk étkezési keményítő
1 ek mustár
1 dl tejföl
só, frissen őrölt bors
1-2 ágacska friss kakukkfű

A puliszkához, ha kevés az időm:
fél liter víz
2 csipet só
15 dkg kukoricadara
Ha bőven ráérek:
15 dkg kukoricadara
2 csipet só
hétszeres mennyiségű víz

A hagymát finomra vágom és a vajon megfonnyasztom, majd rádobom a kockákra vágott nyúlhúst. Sózom, bőkezűen borsozom, kevergetve megvárom, hogy kifehéredjen a hús. Mustározom, kicsit lepirítom, majd felöntöm a borral és fedő alatt puhára párolom (ha szükséges, pótolom a szaftot vízzel, az a jó, ha épp ellepi a húst). Amikor megpuhult, besűrítem a keményítővel elkevert tejföllel. Összeforralom.
A puliszkát attól függően készítem, hogy 20 perc, vagy 2 óra áll rendelkezésemre a tálalásig.
Ha kevés az időm, a gyors változat készül: felteszem forrni a vizet, 2 csipet sóval. Amikor forr a víz, beleöntöm a kukoricadarát és folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, míg sűrű lesz, de nem kemény. A kevergetés fontos, mert odaég, hőforrás elzárása után, várakozó állásban is „dagad” . (Szinte mindig egy- két kanálnyit félreteszek tejes puliszkának, ez volt gyerekkorom kedvenc”levese”).
Ha van két órám a puliszkakészítésre, hétszeres mennyiségű vizet forralok, beleszórom a kukoricadarát és az elején párszor megkeverve, nagyon lassú tűzön 2 órán keresztül főzöm. Az íze klasszisokkal jobb, mint a gyors változatnak, de mivel az alja rendesen letapad, macerásabb a mosogatás. Valamit valamiért :-)
A tokányt a puliszkával és házi savanyúsággal tálalom.

2010. november 28.

Nyúlgerinc kelbimbó „főzelékkel”


Nagylány minap azzal hívott fel telefonon, hogy „Anya, mit hagytam ki az elmúlt 19 évben azzal, hogy nem ettem kelbimbót!...” Elárulom, Angyalom, hogy ettél, mert kisbaba korodban az volt a kedvenc bébipapid, valamikor ovis korodban döntöttél úgy, hogy nem szereted…most újra rájöttél, hogy milyen jó is a kelbimbó!:-)

Hozzávalók 4 személyre:
fejenként 2-3 csík nyúlgerinc filé
fél kg kelbimbó
1-2 szál újhagyma
2 ek vaj (kb 50-60 g)
5-6 szem kifliburgonya
fél darab piros kaliforniai paprika kimagozva, centis kockákra vágva
só, frissen őrölt bors
1 kiskanál köménymag

A „főzelékhez” pár szem kifliburgonyát (vagy más, kisméretű krumplit) sós, köménymagos vízben héjastul nem túl puhára főzök, ha kihűlt, meghámozom és felkockázom.
A kelbimbót megtisztítom és sós, lobogva forró vízbe teszem, újraforrástól számított két percig blansírozom. Jeges vízben lehűtöm, majd tiszta konyharuhára terítem, ha megszikkadt, elfelezem a kis káposztafejeket.
A legnagyobb serpenyőmben evőkanálnyi vajat hevítek, rádobom az elfelezett kelbimbót, a kockázott, főtt krumplit, a kockázott kaliforniai paprikát és együtt pirítom. Egy-két perc elteltével megszórom a felaprított újhagymával (zöldjével együtt), sózom, borsozom és jól összeforgatom.

A húsfeltéthez a sütőt előmelegítem 200 Celsius-fokra. A vékony nyúlgerinc-csíkokra nagyjából egy perc alatt egy vasserpenyőben 1 evőkanálnyi vajon kérget sütök, majd félreteszem öt percre, fedő alatt pihenni. Ezután betolom a forró sütőbe öt percre, így biztosan nem száradnak ki, átsülnek és szaftosak maradnak. Jófajta sóval, frissen őrölt borssal fűszerezem és a „főzelékkel” tálalom. Frissen aprított snidlinggel díszítem.

2010. november 27.

Csicsókás lepény


Csütörtök este készült a borlovag társaimnak adott vacsorára, pálinkakísérőnek. Pogácsának indult, de mivel elszöszmötöltem a napot egy kosárnyi juhtúrós papucs, túrós pogácsa és 16 rúd sós túrós, édes túrós és erdei gyümölcsös rétes gyártásával, már nem maradt időm kiszaggatni és megsütni, az egyszerűség kedvéért belelapogattam a tésztát a baguette-sütő kő tepsimbe, focaccia-szerűen megnyomkodtam, megpakoltam olajbogyóval, megszórtam aprított rozmaringgal, meglocsoltam olívaolajjal és megsütöttem. Ennek volt a legnagyobb sikere, percek alatt elfogyott az utolsó morzsáig. A csicsóka is érezhető volt az ízében, de nem tolakodóan, az is szerette, aki amúgy nem rajong a csicsókáért.

Hozzávalók:
30 dkg csicsóka
60 dkg liszt
csipetnyi cukor
15 dkg vaj
25 g friss élesztő
1 ek só
1 dl tej
1 db tojás
40 dkg zöld, magozott olajbogyó
2 ág friss rozmaring
2 csipet tengeri só
frissen őrölt bors
fél dl jóféle olívaolaj

A csicsókát megmosom és héjastól, annyi vízzel, hogy ellepje felteszem főni. Ha puhára főtt, leszűröm, hagyom hűlni és meghámozom (nagyon könnyen lejön a héja!). Villával összetöröm és félreteszem. Az élesztőt langyos tejben, egy csipet cukorral és kiskanálnyi liszttel felfuttatom, majd összedolgozom a liszttel, csicsókával, olvasztott vajjal, sóval és tojással. Jól formázható tésztát gyúrok belőle (ha túl ragacsos lenne, teszek bele még egy kis lisztet). Egy-másfél órát pihentetem, majd belelapogatom kézzel egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Megnyomkodom az ujjaimmal, hogy mélyedések keletkezzenek a tésztába, meglocsolom olívaolajjal, megrakom zöld, magozott olajbogyóval, megszórom aprított, friss rozmaringgal, tekerek rá borsot és 2 csipet fleur de sel sót. Még egy olívaolajas locsolás és betolom a 200 fokos sütőbe, ahol kb fél óra alatt megsütöm.

2010. november 24.

Marokkói citrom befőttes, olajbogyós nyúlcomb


A héten pár nyúlhússal készült fogás következik, olyanok, amelyek a Karácsonyi ünnepek alatt is asztalra kerülhetnek. A Tetrabbit Kft receptversenyt hirdetett a gasztrobloggerek körében, volt/van jó pár ötletem, de ember tervez, az élet meg átírja a forgatókönyvet, a szombati napra tervezett nagy nyúlfőzés elmaradt, azóta meg nemigen bővelkedek szabadidőben és nemigen süt felénk a nap, így a fogásokról készült képek nem olyanok lettek, amilyet szerettem volna, de idő hiányában nincs lehetőségem újrafőzni.

Jó dolog a nyúl hús, sokat veszítettem azzal, hogy vagy 20 évig nem ettem, mostanában igyekszem azzal pótolni, hogy gyakrabban kerül a tányérunkba nyúlból készült fogás. Elsőként íme egy marokkói citrombefőttel megbolondított, ízes fogás.

Hozzávalók 4 főre:
combmérettől és étvágytól függően 4-8 nyúlcomb (filé)
egy fél sóban eltett (marokkói) citrom héja
kb 2,5 dl nyúl-alaplé (a csontos részekből főzött, bezöldségelt nyúlhúsleves, leszűrve)
1 ek vaj
2-3 ek olívaolaj
fejenként 2-3 kifliburgonya és pár szem fekete (magozott) olajbogyó
kaliforniai paprika (piros)
só, frissen őrölt bors

A krumplit megmosom és sós vízben, héjastól nem túl puhára főzöm. Ha kicsit kihűlt, meghámozom és falatnyi kockákra vágom. Egy vastagaljú serpenyőben összemelegítem az olívaolaj-vaj keveréket, majd a sóval, frissen őrölt borssal fűszerezett nyúlcomb filé mindkét oldalára kérget sütök, aztán apránként nyúl alaplét hozzáadva puhára sütöm-párolom. Ha már puha, kiveszem és melegen tartom, a serpenyőben visszamaradt ízes mártásba beleforgatom a krumpli kockákat, olajbogyót, kockákra vágott piros kaliforniai paprikát és az aprított marokkói citrombefőttet. Tálaláskor a krumplis-olajbogyós-paprikás köretet tányérra szedem, ráteszem a nyúlcombot és megszórom egy kevés aprított citrombefőttel, ami különleges ízével még izgalmasabbá teszi a fogást. Ha nem hús-krumpli párosítást ennék, a krumplit tarlórépával, vajrépával, vagy feketegyökérrel váltanám ki.

Egyéb nyulas receptjeim itt.

2010. november 23.

Quesadilla, a mexikói melegszendvics


A quesadilla (ejtsd keszadíjja) gyorskaja mexikói módra, gyakorlatilag egy bármilyen töltelékkel töltött és megsütött tortilla, egy a lényeg, legyen benne valamilyen sajtféleség, mert az tartja egyben. A mexikóiak kenyeréből, tortillából készül, melynek autentikus változatát egy speciális kukoricalisztből, a masa harina de maiz-ból sütik, de elterjedt a sima búzalisztből készült változat is (felénk hiperekben ehhez lehet hozzájutni). Készítettem már - nem túl autentikus módon - libanoni kenyérből is (azt meg a román hiperekben szoktam venni).

Lehet egyetlen – félbehajtott – tortillából csinálni, de én jobban szeretem úgy, hogy felforrósítok egy tapadásmentes serpenyőt, beleteszek egy tortillát, megszórom reszelt (jól olvadó) sajttal, rá a tetszés szerinti töltelék, újra reszelt sajt és még egy tortilla lap. Annyi ideig sütöm, hogy a tortilla alulról megpiruljon, a sajt pedig nagyjából megolvadjon. Ekkor az egészet megfordítom: a felső tortillára teszek egy megfelelő méretű lapostányért, egyik kezemben a serpenyő nyele, másikkal fogom a lapos tányért, majd egy határozott mozdulattal megfordítom, így a tortilla a tányérra kerül, megsütött felével felfele. A tányérról visszacsúsztatom a serpenyőbe, így az a fele kerül alulra, amelyiknek sülnie kell. Addig sütöm, amíg az alsó oldala is megpirul, ezalatt a sajtnak köszönhetően az oldalak nagyjából összeragadnak, úgyhogy nem esik szét. Tányérra csúsztatom, felnégyelem és azonnal tálalom. A fenti képen látható változat sok-sok sajttal, friss spenóttal, nyers barna csiperkével és füstölt-főtt sonkával készült, az lenti képen láthatót Bicsár Attila séf készítette nekünk az Essencia főzőiskola 3séf gombás kurzusán, abban krémsajt és szarvasgomba a töltelék.


Ha valamilyen (darált)húsos, vagy zöldséges töltelékkel készítem, akkor a tölteléket előre megfőzöm, mert maga a tortilla két-három perc alatt átmelegszik. Guacamole illik hozzá, de jó az magában is, nagyon.

2010. november 17.

Sajtkrémes spenóttorta


Gyors, egyszerű, finom és még egészséges is. Abból készült, amit épp találtam a hűtőben, miután „főzésileg” pár napig távol voltam.

Hozzávalók:
2 ek olívaolaj
1 csomó újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 zacskó friss spenót (kb 25 dkg)
10 dkg füstölt sajt, apróra kockázva
1 doboz natúr krémsajt (125 g)
6 tojás
só, bors ízlés szerint

Az olívaolajon megdinsztelem a zöldjével együtt felkarikázott újhagymát, majd rádobom a felszeletelt fokhagymát és az alaposan megmosott spenótot. Ha a spenót összeesett, eloltom a tüzet alatta. Egy tálba felverem a tojásokat, belekeverem a sajtkrémet, majd a kis kockákra vágott füstölt sajtot, végül beleforgatom a hagymás-fokhagymás spenótot. Ízesítem sóval, borssal, beleöntöm a masszát egy szilikon tortaformába (vagy bármilyen sütőformába, ha nem szilikon, tessék kivajazni!) és betolom a 160 fokos sütőbe kb 40 percre, illetve míg szép pirosra sül. Hidegen, melegen, szendvicsbe, magába, ahogy tetszik:-)

2010. november 16.

Koroknai Porta, Báránd


A debreceni munkás napokat egy felejthetetlen Bárándi hétvége követte, a Koroknai Portán. Az utóbbi idők legjobb hétvégéje volt. Niki barátnőmmel és családjával élveztük a létet egy kis földi paradicsomban, ahol a múlt kellemesen összefonódik a jelennel. A szállás kifogástalan, a házigazdák vendégszerető, türelmes, kedves emberek. Zokszó nélkül felfűtötték mindkét kemencéjüket a két elvetemült gasztrobloggernek, azonnal kenyértésztát készítettünk,


majd sütöttünk a búbos kemencébe, vacsorára pedig csülköt (öntöttvas edényben, sörben, ahogy illik).


Közben a házigazdánk, Béla isteni kenyérlángost tolt be a kinti kemencébe,


amit azon melegében, lábon állva, a kemence ajtajánál be is faltuk, esélye nem volt kihűlni.
Másnap reggel összedobtunk egy szerény adag vadgombás, sonkás rántottát 30 tojásból


amit kapirgálós, boldog tyúkok


tojtak aznap reggel.


majd Béla felesége, Marika olyan, de olyan kakaós csigát rittyentett, hogy amíg élek, nem felejtem el!


Béla főzött nekünk öntöttvas bográcsában egy igazi hortobágyi slambucot, amiben csak szalonna, krumpli és tészta volt, szakszerűen, 32X megfordítva. Tudtak valamit a pásztorok, a Béla most is tudja, nagyon:-)


A gyerekekre nem volt gondunk, egész nap vígan terelgették a kecskéket és birkákat, hajkurászták a tyúkokat és libákat, megmászták a kukoricaszár "dombot", lovagoltak, korongoztak, mi közben jókat beszélgettünk, eszegettünk, borozgattunk, igazi lazulós-pihenős hétvége volt, bármikor megismételném!