Két szakácsverseny helyszínére látogattunk el tegnap, megnéztünk egy kiállítást, finomakat ettünk, jó borokat ittunk és még jobbat sétáltunk a télvégi napsütésben, egyszóval szuper napunk volt!
Délelőtt a Vörösmarty téren kezdtünk, a
Gerbeaud házban, ahol már folyt a Hagyomány és Evolúció, a Magyar Gasztronómiai Egyesület által fémjelzett szakácsverseny. Sok érdeklődő, ismerős arcok, pezsgő hangulat a versenyhez méltó környezetben, mert valljuk be, a Gerbeaud „a hely”, még akkor is ha egy tágasabb térben jobban elfértünk volna mi, nézők, szurkolók. Sebaj, sok jó ember kis helyen is elfér és aki nem fért közel a kordonhoz, akár a sörházban ülve, kivetítőn figyelhette az eseményeket, Mautner Zsófi és Harmath Csaba szakszerű kommentárja mellett.
Íme, néhány a délelőtti versenyzők tányérjaiból:
A szigorú zsűri:
Jobbról-balra: Jan van Lissum, a holland Gault&Millau igazgatója, a Wine and Food Association vezetője, Nicolas Le Bec, a két Michelin-csillagos lyoni Le Bec étterem tulajdonosa és séfje, Philippe Gobet, a párizsi École Lenôtre igazgatója és a három Michelin-csillagos Pré Catelan étterem üzemeletetője, Christian Meyer, a Gault&Millau munkatársa, valamint Erik Schröter, a
Chateau Visz éttermének Michelin-csillagos német séfje.
A versenyt Széll Tamás, az Onyx sous chef-je nyerte, csirkekolbászt készített libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával,
kép: dinninguide.hu
valamint csirkemellet és glazírozott combhúst füstölt burgonyapürével, kakas herés rizottót ropogós, langyos céklasalátával.
kép: dinninguide.hu
Horváth Szilveszter (La Mareda, Győr) a következő ételekkel érdemelte ki az a második helyet: Tanyasi csirkemell májával és füstölt osztrigás halványított cikóriával, céklával marinált feketegyökér, medvehagyma desztillátum; Rakott comb meleg zellersalátával, paprikás csirke és burgonya konfit.
A harmadik Varjú Viktor, a Bock Bisztró szakácsa lett, ő csángó csirkelevest gondolt újra, illetve tengeri pókkal töltött csirkemellet készített konfitált combbal, zöldségekkel, sütőtökkel, céklás borsóval és Prosecco habszósszal.
Fodor Sándor (Solier/Gödöllő) és Krámer László (Alabárdos) a zsűri különdíját kapták, Metzger László a legjobb kelet-magyarországi versenyző lett.
A sörházban jelképes összegért több neves chef és étterem újragondolt magyaros fogásait kóstolhattuk, meg is kóstoltunk egy kivétellel mindent (a kacsanyelv kocsonya elfogyott, pedig de szerettem volna...), mindezt jó borok kíséretében.
Volt rántott pacal krumplisalátával és rémoulade-mártással
Zseniális szalontüdő perecgombóccal, saját mártásával és hollandival,
pácolt balatoni fogas, gyömbéres karfiol krémmel á la
Kistücsök,
60-as évek lencsefőzeléke sült kolbásszal új köntösben - azaz lencse velouté lencse vinaigrette-el, sült csípős paprikás kolbász és lecsókolbász és "körömpörkölt", amiből sajnos nem tudtunk repetázni, mert közben elfogyott (a lencsét kolbásszal és újragondolt „körömpörköltet” egyszerűen elfelejtettem lefényképezni, pedig mindkettő megérdemelte volna)
Desszertnek barackos-mákos óriásmacaron,
mogyorókrém kávés-csokis spagettivel és a Gerbeaud ház Somlói 21.-ik század pohár desszertje (ez ízlett a legjobban a desszertek közül).
Sajnos csak a délelőtti turnus tányérjait láthattuk, mert a délutáni versenyzők még épp a mise en place-t végezték, mikor elindultunk a Bocuse d’Or verseny helyszínére, a Hungexpo területére, ahol a versennyel egy időben a Foodapest kiállítás is zajlott.
A Bocuse d’Or, a világ leghíresebb szakácsversenyének magyarországi döntőjének első napja volt tegnap és számomra ismeretlen versenyzők indultak, akiken látszott, mennyire izgulnak, de az egész hangulat sokkal kimértebb, hivatalosabb, össze nem hasonlítható a Hagyomány és Evolúción tapasztalt boldog pezsgéssel, ahol tényleg az volt az érzésünk, hogy részesei vagyunk a „gasztroforradalomnak”.
Itt nem sokat fényképeztem, mert állandóan útban voltam tálalás közben...
Hajdú Zoltán borjú étele: finom füvekkel érlelt borjúgerinc lassan sütve, rakott borjúfej zellerágyon céklás rizottóval, párolt cukorborsóval, burgonyafánkkal és borzselével,
hozzá klasszikus pecsenyelé és tejszínes-fokhagymás hab
Kiss Krisztián borjú étele: sous-vide-olt borjúkaraj parajjal, fenyőmagos kacsanyelv töltelékkel, borjú-csirke prádban tálalva, sóban sült körtével és vajjal főtt retekkrémmel rakott kelkáposzta, aszalt barackkal, vaníliával párolt cékla gőzölt burgonyában, rozmaringos tejben posírozott gyöngyhagymával, szarvasgombás-libamájas fejhús kolbász-sütőtökös gersli talpazaton, mézben konfitált paradicsommal és borjú glace.
Kövezzenek meg, de a Hagyomány és Evolúción több kreativitást, kifinomultabb megoldásokat láttam, a Bocuse D’Or tányérjai mintha egyszerűbbek lettek volna, persze inspirációt meríthettem bőven mindkét helyen.
A „Foodapest” kellemes emlékeket idézett bennem abból az időszakból, mikor borkereskedő koromban kiállítóként voltam jelen, ám a régi idők legpompásabb élelmiszeripari kiállításának csak nyomai maradtak. Erős pangás, a gazdasági válság súlyos lenyomatával. Kevés kiállító, még kevesebb érdeklődő, egy – két színfolttal tarkítva. A pékszakma képviselte magát a leglátványosabban, a boros szakma egyértelműen átpártolt a Szőlészet és Pincészet kiállításra.
Kóstoltunk mindenféle finom kecske és juhsajtot, voltak érdekességek is, mint például az egészségesnek hirdetett nyírfacukor és igazán látványos volt egy olasz cég 110 kg-os mortadellája,
kár, hogy nem hajszál vékonyra szeletelve kínálták kóstolásra.
Eseménydús nap volt, több ilyen kellene!
