Borhoz ételt: báránysajt falatkák turbolyás majonézzel

A Patricius borház 2010-es száraz furmintjához készítettem el a nálunk Húsvétkor hagyományos báránysajtot, ezúttal egy picit másképp, a borhoz igazított fűszerezéssel.

A tejes (szopós) bárányt pénteken vágtuk, és a falatkák, a hozzá illő borral a Húsvét vasárnapi ebédünk előétele volt. 

A bárány belsőségeiből készített, a csipkehájba (csepleszbe) töltött és sütött báránysajt e változatát akár egy kockásplédes pikniken is el lehet fogyasztani evőeszköz nélkül, csak úgy, kézzel. Vérbeli „fingerfood”.

Hozzávalók kb.30 falatkához:
egy bárány mája, szíve,  tüdeje és veséje
a bárány ép csipkehája (cseplesze), ennek hiányában egy jókora darab alufólia, vajazva
4-5 keményre főtt tojás, apróra kockázva
4 nyers tojás
1 csokor friss turbolya, aprítva
fél marokkói sóban eltett citrom héja, aprítva
6-8 szál újhagyma
só és frissen őrölt bors

A belsőségek főzéséhez:
8 szem fekete bors

2 babérlevél
2 fej hagyma, aprítva
pár gerezd fokhagyma, zúzva

1 sárgarépa

1 fehérrépa

A turbolyás majonézhez:

2 friss, tanyasi tojás sárgája

2 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé és egy kezeletlen citrom frissen reszelt héja

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 kis csokor friss turbolya, aprítva

csipet só

csipet fehérbors

A tálaláshoz:

rozsos kifli karikák

saláta levélkék

retek

fogpiszkáló

Elkészítés:

A megmosott, hideg vízben kiáztatott, konyhakészre tisztított belsőségeket, negyedelt vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és 8-10 szem borsot, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Lehabozzuk, és addig főzzük, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta (nem véres) folyadék távozik belőlük, akkor kiszedjük, a vesét, szívet puhulásig továbbfőzzük, majd kiszedjük és félretesszük. Ha annyira kihűltek, hogy kézbe vehetők, a májat kierezzük, a belsőséget megtisztítjuk, az ereket kivagdossuk, húsdarálón ledaráljuk és egy keverőtálba összekeverjük a tojásokkal, újhagymával, fűszerekkel. A megmosott csipkehájjal kibélelünk egy sütőformát, úgy, hogy a csipkeháj szélei körben lelógjanak (ha nincs csipkeháj, hasonlóan járunk el egy darab alufóliával, amit kivajazunk). Belesimítjuk kb 2 ujjnyi vastagon a masszát és ráhatjuk a lelógó hájrészeket (vagy az alufóliát). 180 Celsius-fokos sütőben 30-35 percig sütjük, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, kisméretű pogácsa szaggatóval hengereket szúrunk ki belőle, vagy egyszerűen falatnyi kockákra vágjuk.

Elkészítjük a turbolyás majonézt:

A tojássárgáját keverő tálba tesszük (a keverőtálat egy nedves konyharuhára, így nem mozdul el), kézi habverővel, vagy robotgéppel elkeverjük benne a citromlevet és a mustárt, majd nagyon vékony sugárban adagolva az olajat, folyamatosan keverve készítjük el a majonézt. Sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük az aprított turbolyát és a citrom reszelt héját.

Összeállítjuk a falatkákat: a rozsos kifli karikákra teszünk egy kevés turbolyás majonézt, egy darab báránysajtot, egy saláta levélkét, meg egy kis retket és fogpiszkálóval rögzítjük. 2010-es Patricius Tokaji Furminttal kínáljuk.

Nyúlszivar

Hozzávalók:
1 csomag réteslap (nyolclapos)
1 enyhén felvert tojás, egy kevés belőle félretéve a réteslapok “ragasztásához”
16 db nyúlgerinc filé
20 dkg nyúlmáj
1 dl Bock Rosé (2010, Villány)
3 salottahagyma
1 kis csokor petrezselyem
frissen őrölt bors
1 db sóban eltett citrom héja
4 dl olaj a sütéshez

A nyúlmájat gondosan megtisztítom és a kés fokával elkaparom, a benne levő hártyákat kidobom. A salottahagymát finomra vágom és olívaolajon megdinsztelem, majd hozzáadom a nyúlmájat, a bort és 5-8 percig, kevergetve sütöm, majd hagyom hűlni és keverőtálban folytatom. A petrezselymet és a marokkói sózott citrom héját felaprítom, majd összekeverem a hagymás-májas masszával, enyhén felvert tojással és tekerek bele borsot.

A réteslap csomagot kibontom, kiterítem és a lapokat hosszában elfelezem.
Egymásra teszem őket és elkezdem a “szivargyártást”: a réteslap rövidebb oldalára teszek 3 kiskanálnyi citromos-petrezselymes nyúlmáj-masszát, erre a kevés sóval-borssal ízesített gerinc filét, majd a lap két oldalát, jobbról-balról ráhajtom. Széleit megkenem a félretett felvert tojással és feltekerem, így egy kvázi szivar alakú csomagocskát kapok. Ha mindet elkészítettem, olajat melegítek és oldalanként 2-3 perc alatt szép pirosra sütöm, konyhai törlőpapírral bélelt tányérra szedem és még melegen, sréhen elfelezve , salátával tálalom. Nyúlrajongóknak kötelező, valami eszméletlen finom, a sóban eltett citromtól különleges ízű, klassz kis vendégváró falat!

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kakukkfüves citromos kolbász

Kellemesen fűszeres lett, a sóban eltett citrom íze nagyon jót tett neki, mint ahogyan az is, hogy a citrombefőttből kihalászott sóval lett ízesítve. Készítsetek sózott citrombefőttet, érdemes még kolbászba is tenni!

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, darálva
250 g sertés zsírszalonna, darálva
1 kiskanálnyi frissen őrölt szegfűbors
1 kis csokor friss kakukkfű (vagy 1 evőkanálnyi szárított, morzsolt)
20 g só a citrombefőttből
12 g fokhagyma, zúzva
1 sóban eltett citrom héja, finomra aprítva

A húst, zsírt és fűszereket jól összedolgozom,

hagyom legalább egy órát összeérni az ízeket, majd kolbászbélbe töltöm. Egy éjszakára, hűvös helyen fellógatva hagyom szikkadni, majd másnap megsütöm, ami nem fogy el, adagonként vákuumozva lefagyasztom.
Grillen, vagy serpenyőben sütve, mustárral, friss kenyérrel az igazi.

Duende receptje alapján.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Marokkói citrom befőttes, olajbogyós nyúlcomb

A héten pár nyúlhússal készült fogás következik, olyanok, amelyek a Karácsonyi ünnepek alatt is asztalra kerülhetnek. A Tetrabbit Kft receptversenyt hirdetett a gasztrobloggerek körében, volt/van jó pár ötletem, de ember tervez, az élet meg átírja a forgatókönyvet, a szombati napra tervezett nagy nyúlfőzés elmaradt, azóta meg nemigen bővelkedek szabadidőben és nemigen süt felénk a nap, így a fogásokról készült képek nem olyanok lettek, amilyet szerettem volna, de idő hiányában nincs lehetőségem újrafőzni.

Jó dolog a nyúl hús, sokat veszítettem azzal, hogy vagy 20 évig nem ettem, mostanában igyekszem azzal pótolni, hogy gyakrabban kerül a tányérunkba nyúlból készült fogás. Elsőként íme egy marokkói citrombefőttel megbolondított, ízes fogás.

Hozzávalók 4 főre:
combmérettől és étvágytól függően 4-8 nyúlcomb (filé)
egy fél sóban eltett (marokkói) citrom héja
kb 2,5 dl nyúl-alaplé (a csontos részekből főzött, bezöldségelt nyúlhúsleves, leszűrve)
1 ek vaj
2-3 ek olívaolaj
fejenként 2-3 kifliburgonya és pár szem fekete (magozott) olajbogyó
kaliforniai paprika (piros)
só, frissen őrölt bors

A krumplit megmosom és sós vízben, héjastól nem túl puhára főzöm. Ha kicsit kihűlt, meghámozom és falatnyi kockákra vágom. Egy vastagaljú serpenyőben összemelegítem az olívaolaj-vaj keveréket, majd a sóval, frissen őrölt borssal fűszerezett nyúlcomb filé mindkét oldalára kérget sütök, aztán apránként nyúl alaplét hozzáadva puhára sütöm-párolom. Ha már puha, kiveszem és melegen tartom, a serpenyőben visszamaradt ízes mártásba beleforgatom a krumpli kockákat, olajbogyót, kockákra vágott piros kaliforniai paprikát és az aprított marokkói citrombefőttet. Tálaláskor a krumplis-olajbogyós-paprikás köretet tányérra szedem, ráteszem a nyúlcombot és megszórom egy kevés aprított citrombefőttel, ami különleges ízével még izgalmasabbá teszi a fogást. Ha nem hús-krumpli párosítást ennék, a krumplit tarlórépával, vajrépával, vagy feketegyökérrel váltanám ki.

Egyéb nyulas receptjeim itt.

Sütőben sült halfasírt

Minap megint belefutottam egy jó drága és jó sz@r fagyasztott halfilébe (úgy kell nekem, ha nem tanulok az előző esetekből). Nem esett szét sütés közben, de annyi levet eresztett, hogy benne nem is maradt nedvesség, nem volt egy kulináris élmény, a hozzá készített különleges ribizliszósz ellenére sem. A maradékot (mivel már felengedett) bevágtam az aprítóba és halfasírtot készítettem, ez már egészen ehetőre sikeredett.

Hozzávalók 2 főre:
20 dkg halfilé
1 tojás
tengeri só
citrombors (Naschmarkt-i beszerzés, de biztosan itthon is kapható, ha máshol nem, hát a Culinarisban)
1 fej vöröshagyma, aprítva
fél sóban eltett citrom héja, aprítva

fél csokor petrezselyem, aprítva

1 gerezd fokhagyma, reszelve
(házi) zsemlemorzsa

A halfilét robotgéppel aprítom, majd hozzáadom a tojást, hagymát, fokhagymát, petrezselyem zöldet, marokkói citromot, citromborsot, sót és annyi zsemlemorzsát, hogy jól formázható massza legyen. Alaposan összedolgozom, pingpong labdányi golyóbisokat formázok belőlük, kissé ellapogatom és sütőpapírral bélelt tepsin, 200 fokos sütőben szép pirosra sütöm. Paradicsommal szép és jó.

Marokkói, sóban eltett citrom (Lamoun makbouss)

3 éve készülök citromot sóban eltenni, de kezeletlen citrom híján eddig elmaradt. Édesanyám 4 éves citromfája megtáltosodott, 29 citrom van rajta, illetve már csak volt, mert 10 darabot – a legérettebbeket – leszedtük, hogy marokkói citrombefőtt legyen belőlük. Több recept elolvasása után készítettem el a saját verziómat.

Hozzávalók:
6-8 db kezeletlen héjú citrom (nálam saját termesztésű Meyer citrom)
1 evőkanál koriandermag
maroknyi színes bors
2 rúd fahéj
pár babérlevél
250 g durva tengeri só
frissen facsart citromlé szükség szerint

A citromokat megmosom és hosszában bevágom úgy, hogy az alján egyben maradjanak. A 2 rúd fahéjat kisebb darabokra töröm. Egy edénybe szórom a nagy szemű tengeri sót és jól összekeverem a fűszerekkel. A citromokat szétnyitom és beléjük nyomkodom a sót a fűszernövényekkel együtt, aztán egy csatos, zárható befőttesüvegbe, aminek az aljára egy marék fűszeres sót szórtam, elkezdem belegyömöszölni a sós, fűszeres citromokat. A citromok köré dugdosom a babérlevelet, meg a fahéjat, a legvégén a maradék sóval felöntöm az üveget és figyelek, hogy mindenhova jusson belőle, majd szobahőmérsékleten tartom minimum 1, maximum 3 napig (ez az állapot látszik a fotón). Legkésőbb harmadik nap felöntöm annyi frissen facsart citromlével, hogy ellepje a citromokat, lezárom az üveget és sötét, hűvös helyen érlelem legalább 8 hétig. Ha elkészült, a megkocsonyásodott citrom belsejét kikaparom és csak a héját használom fel, apróra vágva bárányhúsos, kuszkuszos, lencsés ételekhez.