Borhoz ételt: báránysajt falatkák turbolyás majonézzel

A Patricius borház 2010-es száraz furmintjához készítettem el a nálunk Húsvétkor hagyományos báránysajtot, ezúttal egy picit másképp, a borhoz igazított fűszerezéssel.

A tejes (szopós) bárányt pénteken vágtuk, és a falatkák, a hozzá illő borral a Húsvét vasárnapi ebédünk előétele volt. 

A bárány belsőségeiből készített, a csipkehájba (csepleszbe) töltött és sütött báránysajt e változatát akár egy kockásplédes pikniken is el lehet fogyasztani evőeszköz nélkül, csak úgy, kézzel. Vérbeli „fingerfood”.

Hozzávalók kb.30 falatkához:
egy bárány mája, szíve,  tüdeje és veséje
a bárány ép csipkehája (cseplesze), ennek hiányában egy jókora darab alufólia, vajazva
4-5 keményre főtt tojás, apróra kockázva
4 nyers tojás
1 csokor friss turbolya, aprítva
fél marokkói sóban eltett citrom héja, aprítva
6-8 szál újhagyma
só és frissen őrölt bors

A belsőségek főzéséhez:
8 szem fekete bors

2 babérlevél
2 fej hagyma, aprítva
pár gerezd fokhagyma, zúzva

1 sárgarépa

1 fehérrépa

A turbolyás majonézhez:

2 friss, tanyasi tojás sárgája

2 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé és egy kezeletlen citrom frissen reszelt héja

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 kis csokor friss turbolya, aprítva

csipet só

csipet fehérbors

A tálaláshoz:

rozsos kifli karikák

saláta levélkék

retek

fogpiszkáló

Elkészítés:

A megmosott, hideg vízben kiáztatott, konyhakészre tisztított belsőségeket, negyedelt vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és 8-10 szem borsot, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Lehabozzuk, és addig főzzük, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta (nem véres) folyadék távozik belőlük, akkor kiszedjük, a vesét, szívet puhulásig továbbfőzzük, majd kiszedjük és félretesszük. Ha annyira kihűltek, hogy kézbe vehetők, a májat kierezzük, a belsőséget megtisztítjuk, az ereket kivagdossuk, húsdarálón ledaráljuk és egy keverőtálba összekeverjük a tojásokkal, újhagymával, fűszerekkel. A megmosott csipkehájjal kibélelünk egy sütőformát, úgy, hogy a csipkeháj szélei körben lelógjanak (ha nincs csipkeháj, hasonlóan járunk el egy darab alufóliával, amit kivajazunk). Belesimítjuk kb 2 ujjnyi vastagon a masszát és ráhatjuk a lelógó hájrészeket (vagy az alufóliát). 180 Celsius-fokos sütőben 30-35 percig sütjük, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, kisméretű pogácsa szaggatóval hengereket szúrunk ki belőle, vagy egyszerűen falatnyi kockákra vágjuk.

Elkészítjük a turbolyás majonézt:

A tojássárgáját keverő tálba tesszük (a keverőtálat egy nedves konyharuhára, így nem mozdul el), kézi habverővel, vagy robotgéppel elkeverjük benne a citromlevet és a mustárt, majd nagyon vékony sugárban adagolva az olajat, folyamatosan keverve készítjük el a majonézt. Sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük az aprított turbolyát és a citrom reszelt héját.

Összeállítjuk a falatkákat: a rozsos kifli karikákra teszünk egy kevés turbolyás majonézt, egy darab báránysajtot, egy saláta levélkét, meg egy kis retket és fogpiszkálóval rögzítjük. 2010-es Patricius Tokaji Furminttal kínáljuk.