2012. április 20.

Pénteki, paprikás lisztes sült kárász



Az überhagyományos, a magyarosch sült hal.
Erdélyben, kukoricadarában hempergettük meg a halat és olajban sütöttük majdnem ropogósra, itt az Alföldön a paprikás lisztezés dívik és szigorúan disznózsírban sütik a halat. Egy ismerősünk révén rendszeresen jutunk friss kárászhoz, két-három hetente szoktunk is sütni. ÉP pucolja és zsigereli, én a sütést szoktam vállalni. Munkamegosztás van, mindenki jól jár: nekem nem kell halat pucolnom, ÉP meg a halpucolás után máris koncentrálhat arra, hogy van-e elegendő hűtött sör a vacsorához, mert a sült kárász általában pénteki vacsora szokott lenni (Fish Friday, ugye…).

Az élő halakat ÉP a fejükre mért jól irányzott csapással elkábítja. Az oldalára fektetett halat egy összenőtt fogú gereblyéhez hasonló célszerszámmal, a farkától a feje felé haladva lepikkelyezi (ezt a részét jobban szeretem, ha nem a konyhában végzi, mert ilyenkor a pikkelyek szanaszét repülnek, és általában nagytakarítást kíván a művelet).
Pikkelyezés után az oldalára fektetett hal hasát egy éles, keskeny pengéjű késsel a farkától a torkáig óvatosan felvágja és kiszedi a hasüreg tartalmát. Az ikrát, haltejet félre szoktam tenni, előbbiből krémet keverek, utóbbit ugyanúgy paprikás lisztbe hempergetem, mint a halat és megsütöm (elnézést a fotók minősége miatt, esti képek, kapkodva).



A halakat a tisztítás után alaposan lemossa. Ha nagyobb a hal, a kopoltyúk mögött levágja a fejét, ha kisebb, rajtahagyja.  2-3 milliméterenként, mindkét oldalukon beirdalja, így van esélye a kisebb szálkáknak átsülni.

Ebben a fázisban szoktam átvenni a munkát. A halakat alaposan megsózom, úgy, hogy az irdalásokba is kerüljön a sóból, és tekerek rájuk borsot. Egy zacskóban összekeverem a lisztet két-három evőkanál fűszerpaprikával, majd ebben a zacskóban lisztezem be a halakat, rázogatva.
A legnagyobb, vastag aljú serpenyőmben sütöm majdnem ropogósra, forró mangalicazsírban. Negyedelt citrommal és muzsdéjjal* tálalom, friss kenyeret szoktunk hozzá enni és jéghideg sörrel öblítjük le.


*A muzsdéjról itt egy remek írás, jómagam nem szoktam túlbonyolítani: zúzott fokhagyma, só, buborékos víz. Ennyi.