A "La Mère Brazier" Lyoni 3 Michelin csillagos
étteremben szolgálják fel a Poulet Demi Deuil-t, (Bresse-i csirke félig
gyászban) azt a fogást, aminek nevét a csirke bőre alá dugdosott szarvasgomba
szeletek ihlettek. Készítettem már én is hasonlót (nem Bresse-i csirkéből,
hanem hazai, kapirgálós tanyasiból), de „ha nincs ló, jó a szamár is” elven
ezúttal a szarvasgomba helyett zsálya leveleket dugdostam a csirkecombok bőre
alá. Hogy némi „pompát” azért vigyek a fogásba, pezsgővel locsolva puhultak a
combok, mielőtt szépen megpirult a bőrük. Nem mondom, hogy a szarvasgombás
verzió nem volt kedvünkre való, de ez a zsályás változat is felvételt nyert a
repertoárba. Jó, na.
A csirkecombokat megtisztítom, megmosom és konyhai
papírtörlővel megszárítgatom. Kezemmel óvatosan a bőre alá nyúlok, diónyi vajat
masszírozok el a bőr alatt, majd minden combra helyezek 1-2 friss zsálya
levelet, melyet a visszahajtott bőrrel rögzítek. Az mindkét oldalukon alaposan
sózott, borsozott csirke combokra, amiket egy magasabb falú sütőtálba helyezek,
nem vizet, hanem 1,5-2 dl
száraz pezsgőt öntök. Alufóliával lefedtem és 160ºC fokos sütőben addig sütöm,
míg puhák nem lesznek (35-40 perc), akkor leveszem a fóliát, emelem a
hőmérsékletet 200 ºC-ra és a szaftjával gyakran locsolva szép pirosra sütöm.
Köretnek jöhet krumplipüré, sült, vagy párolt zöldség,
saláta, ízlés szerint.
Kacsát is szoktam pezsgővel sütni.
