2012. április 22.

Zsályás, pezsgős csirkecomb


A "La Mère Brazier" Lyoni 3 Michelin csillagos étteremben szolgálják fel a Poulet Demi Deuil-t, (Bresse-i csirke félig gyászban) azt a fogást, aminek nevét a csirke bőre alá dugdosott szarvasgomba szeletek ihlettek. Készítettem már én is hasonlót (nem Bresse-i csirkéből, hanem hazai, kapirgálós tanyasiból), de „ha nincs ló, jó a szamár is” elven ezúttal a szarvasgomba helyett zsálya leveleket dugdostam a csirkecombok bőre alá. Hogy némi „pompát” azért vigyek a fogásba, pezsgővel locsolva puhultak a combok, mielőtt szépen megpirult a bőrük. Nem mondom, hogy a szarvasgombás verzió nem volt kedvünkre való, de ez a zsályás változat is felvételt nyert a repertoárba. Jó, na.

A csirkecombokat megtisztítom, megmosom és konyhai papírtörlővel megszárítgatom. Kezemmel óvatosan a bőre alá nyúlok, diónyi vajat masszírozok el a bőr alatt, majd minden combra helyezek 1-2 friss zsálya levelet, melyet a visszahajtott bőrrel rögzítek. Az mindkét oldalukon alaposan sózott, borsozott csirke combokra, amiket egy magasabb falú sütőtálba helyezek, nem vizet, hanem 1,5-2 dl száraz pezsgőt öntök. Alufóliával lefedtem és 160ºC fokos sütőben addig sütöm, míg puhák nem lesznek (35-40 perc), akkor leveszem a fóliát, emelem a hőmérsékletet 200 ºC-ra és a szaftjával gyakran locsolva szép pirosra sütöm.
Köretnek jöhet krumplipüré, sült, vagy párolt zöldség, saláta, ízlés szerint.

Kacsát is szoktam pezsgővel sütni.

2 megjegyzés:

Hobbychef írta...

Ez valami fenséges, s nem csak a pezsgő miatt.

tücsi írta...

Nagyon finom lehetett:):)