Rókagombás pite

Ha már túl vagyunk a szezonban kötelező rókagomba levesen, rókagombás csirkepaprikáson, a gombatokányon és tejfölös, nokedlis gombapaprikáson, süthetjük akár pitébe is.  Addig élvezzük, míg van frissen, mert fagyasztva elveszti élvezeti értékét, nem úgy, mint a vargánya.

Hozzávalók 4 főre:

15 dkg vékonyra szeletelt füstölt bacon

2 dkg vaj

2 evőkanál olívaolaj

2 kis fej salotta hagyma

30 dkg rókagomba (vagy egyéb vadgomba)

1-2 gerezd fokhagyma

3 egész tojás + 1 fehérje

1 dl tejszín

kis csokor petrezselyem

só és frissen őrölt bors

200 g friss leveles tészta

1 tojás sárgája

A füstölt bacon szeletekkel kibélelek 4 db egyszemélyes pitetálat, vagy 8 darab szuflé formát. Elkészítem a gombás tölteléket: a vaj-olívaolaj keverékén megdinsztelem az aprított hagymát, hozzáadom a felcsíkozott rókagombát, hozzáreszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Ha elfőtt a leve, hagyom hűlni, közben felverem a tojásokat, belekeverem a tejszínt meg az aprított petrezselymet, sózom, borsozom, majd összekeverem a dinsztelt gombával. Belekanalazom a tölteléket a sütőformákba, és mindegyik tetejére teszek egy – a sütőforma méretére vágott – leveles tészta korongot. A tetejét megkenem a felvert tojás sárgájával és betolom a 220 fokos sütőbe 18-20 percre, illetve tűpróbáig. Ha a teteje nagyon barnulna, alufóliával letakarom a sütési idő végéig. Langyosan tálalom.

Rókagombás rizottó

Gyerekkoromban sokat gombásztunk Marosvásárhely környékén. Volt, hogy teli zsákkal tértünk haza, Édesanyám eltette télire sós lében, vagy savanyúságnak, de ettük frissen is, a lilapereszkék illatára még ma is emlékszem. Manapság is sok gombát eszünk, leginkább termesztettet, mert sajnos itt az alföldi homokon nem kényeztet el a sors sokféle vadgombával. Tavasszal szedtünk párszor kucsmagombát, meg papsapkát, az igazi élvezet azonban őszi Erdélyi útjainkon következik be, amikor a világom közepén, a ház mögötti dombon akad reggelire való gomba, bőven.

Azt, amit nem eszünk meg ott, helyben, megdinsztelem hagymával és lefagyasztom, így haza is hozok az erdő ízeiből.

Volt még a fagyasztóban így elkészített rókagomba, a hétvégi csirke húslevesből is tettem félre, hogy rókagombás rizottót készítsek a világ legjobb rizottó rizsével.

A rizottórizsek királya a carnaroli, ennek speciális biofajtája a piemonti Acquerello, melyet a termesztő Colombara Rondolino családi birtokon betakarítás után 12 hónapig 10ºC-on tárolnak. A tárolási idő alatt utóérés zajlik le a rizsben, aminek a következményeként a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, a belőle készült rizottó egyenletesen puhul és nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát és ízesebb lesz, emiatt a szakácsok is szeretik világszerte. A végeredmény egy krémes, fantasztikus rizottó volt, megkoronázta a hétfőnket. Giuseppe, igazad volt, köszönöm!

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs
2-3 ek olívaolaj
kb 5 dkg vaj
2 fej salotta hagyma
kb 60 dkg rókagomba, olívaolajon, hagymán dinsztelve
1 dl száraz bor
1 l (csirke)húsleves
frissen reszelt parmezán
1 csokor friss petrezselyem

A húslevest felforrósítom. A hagymát apróra vágom és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáadom a bort és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Ha a rizsszemek közepe „al dente” (azaz fogkemény, ergo nincs szétfőve), belekeverem a párolt rókagombát és a parmezánt, az aprított petrezselyemzöldet és tálalom.
Annyira finom, hogy azt szavakba önteni meg sem kísérlem.

Alíz, köszönöm a témát. Nekünk valóban minden (ehető) gomba jó gomba és alig várom már az október végét, hogy újra erdélyi levegőt szívjak és gombát szedjek a Szalárdi domboldalban!

Egyéb gombás receptjeim itt.

Puliszka kocka rókagomba pástétommal töltve

Ma éjfélkor ér végett a Zila tortaforma tesztsorozata. A harmadik, egyben befejező részben egy szabadon választott receptet kellett elkészíteni. Én egy egyszerű, de nagyszerű előételt készítettem a tesztelésre kapott kocka formába, mely számomra erdélyi, gyerekkori ízeket idéz.

Hozzávalók:
5 dl víz
2 dl tej
35 dkg kukoricadara
1 tk sómentes szupervega ételízesítő (mentes mindenféle ízfokozótól!)
20 dkg rókagomba
1 fej salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majornnna
1 doboz (125 g) tejszínes sajtkrém (natúr)

A vizet a tejjel felteszem főni, amikor forr megsózom és beleszórom a kukoricadarát, a szupervegát és folyamatos keverés mellett megfőzöm a puliszkát, majd belesimítom a leválasztó spray-el kezelt Zila kockaformába. Megütögetem, hogy légmentes legyen a töltés és hagyom hűlni, ezalatt a puliszka megdermed. Amikor kihűlt, leveszem a formát, kockákra vágom és tálaló tányérra helyezem.
Közben a gombákat és a hagymákat megtisztítom, szeletelem/aprítom és a vajon megpárolom. Fűszerezem, belereszelem a fokhagymát, felöntöm a tejszínnel, mártás sűrűségűre beforralom, majd hagyom kihűlni. Botmixerrel pépesítem és összekeverem a krémsajttal. Habzsákba teszem és betöltöm vele a puliszka kockákat, majd fodros petrezselyemmel díszítem.