2010. szeptember 21.

Rókagombás rizottó


Gyerekkoromban sokat gombásztunk Marosvásárhely környékén. Volt, hogy teli zsákkal tértünk haza, Édesanyám eltette télire sós lében, vagy savanyúságnak, de ettük frissen is, a lilapereszkék illatára még ma is emlékszem. Manapság is sok gombát eszünk, leginkább termesztettet, mert sajnos itt az alföldi homokon nem kényeztet el a sors sokféle vadgombával. Tavasszal szedtünk párszor kucsmagombát, meg papsapkát, az igazi élvezet azonban őszi Erdélyi útjainkon következik be, amikor a világom közepén, a ház mögötti dombon akad reggelire való gomba, bőven.


Azt, amit nem eszünk meg ott, helyben, megdinsztelem hagymával és lefagyasztom, így haza is hozok az erdő ízeiből.


Volt még a fagyasztóban így elkészített rókagomba, a hétvégi csirke húslevesből is tettem félre, hogy rókagombás rizottót készítsek a világ legjobb rizottó rizsével.

A rizottórizsek királya a carnaroli, ennek speciális biofajtája a piemonti Acquerello, melyet a termesztő Colombara Rondolino családi birtokon betakarítás után 12 hónapig 10ºC-on tárolnak. A tárolási idő alatt utóérés zajlik le a rizsben, aminek a következményeként a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, a belőle készült rizottó egyenletesen puhul és nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát és ízesebb lesz, emiatt a szakácsok is szeretik világszerte. A végeredmény egy krémes, fantasztikus rizottó volt, megkoronázta a hétfőnket. Giuseppe, igazad volt, köszönöm!

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs
2-3 ek olívaolaj
kb 5 dkg vaj
2 fej salotta hagyma
kb 60 dkg rókagomba, olívaolajon, hagymán dinsztelve
1 dl száraz bor
1 l (csirke)húsleves
frissen reszelt parmezán
1 csokor friss petrezselyem

A húslevest felforrósítom. A hagymát apróra vágom és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáadom a bort és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Ha a rizsszemek közepe „al dente” (azaz fogkemény, ergo nincs szétfőve), belekeverem a párolt rókagombát és a parmezánt, az aprított petrezselyemzöldet és tálalom.
Annyira finom, hogy azt szavakba önteni meg sem kísérlem.

Alíz, köszönöm a témát. Nekünk valóban minden (ehető) gomba jó gomba és alig várom már az október végét, hogy újra erdélyi levegőt szívjak és gombát szedjek a Szalárdi domboldalban!

Egyéb gombás receptjeim itt.

2 megjegyzés:

Bianka írta...

Amióta gomba a VKF téma, csak nyelek és nyelek jó nagyokat, ahogy most is. nagyon guszta

4gyerek írta...

Látom nem csak nálam nagymenő a rókagomba. Anyukám a vegyes gombára teszi le a nagyesküt.
Bár mintse semmilyen gomba, akkor tényleg a bolti, s annál is inkább az Édesanyám vegyese.
Ínycsiklandó a fotó.