2014. november 30.

Tökéletes steak...kis segítséggel


Nem akarom laikusként osztani az észt steak ügyben, de attól senki sem tarthat vissza, hogy leírjam a tapasztalataimat.
Steak imádó lévén ettem már étteremben jót (pld. itt) és kevésbé jót is, és amióta van érlelő zacskóm, készítettem már többször magam is. 

Amikor eldöntöttem, hogy márpedig akkor is megtanulok tökéletes steaket sütni, azt hittem, hogy ez is úgy megy majd, mint a kacsamell rozéra sütése, avagy a gyakorlás a tudás anyja: a harmadik-negyedik kilónyi kacsamell környékén kezdtem érezni, hogy megy ez nekem, a hatodik kilónyi után már elégedett voltam, de rá kellet jönnöm, hogy a marha steak, az más. NAGYON más. Mert nagyon számít az alapanyag. Nem feltétlenül fontos, hogy argentin, vagy új-zélandi marha legyen, mert volt, hogy a magyar alapanyag érlelés után sokkal jobb ízű volt, mint a majd’ négyszeresébe kerülő dél-amerikai (khmm...a kobe wagyuval azért egyik sem vette fel a versenyt J ) . Számít a hús fajtája (ezt vásárlásnál tudjuk befolyásolni, mert rajtunk – illetve a pénztárcánk vastagságán múlik, hogy bélszínt, hátszínt, vagy mondjuk rostélyost vásárolunk), számít az érlelési idő, a szelet vastagsága és térfogata (ha magunk érleljük, egy többkilós darabból mindenképp vágjunk vastag, legalább 4 cm-es szeleteket), a zsírszövet vastagsága és a márványozottság (a zsír = íz, minél márványozottabb egy hús, annál szaftosabb lesz a belőle készülő steak). És ezzel nincs vége! Számít a hús sütés előtti hőmérséklete (mindenképp törekedjünk arra, hogy a hús sütéskor szoba hőmérsékletű legyen), a hőforrás típusa (az sem mindegy, hogy kiszántott szőlőtőkékből /krokoskából/, száraz akácfából, vagy faszén brikettből rakjuk a tüzet, mi több, az sem mindegy, hogy közvetlenül a parázs fölé helyezzük a rácsra a húst, vagy indirekt hő fölött készítjük, netán serpenyőben sütjük), ahogyan az sem mindegy, milyen hőmérsékleten sül a steak, és mennyi ideig.

Az egyik legnagyobb „sikerem” steak ügyben a nyáron volt, mikor az Adria partján grilleztünk egy szép darab (amúgy magyar), saját érlelésű marha hátszínt. Az ízét sosem fogom elfelejteni. A környezet idilli volt: közvetlen tengerparti villa kertje, napsütéses késő délután, végre együtt a család, nagylányom is velünk nyaralt, ment a sztorizás, előételnek homárt grilleztünk, már a második jéghideg rozé pezsgőt kortyoltuk, el is lazulhattam volna, de sütéskor ment a para, hogy Úristen, ha már három hétig pátyolgattam-érlelgettem a hűtőben, túl ne süssem, mert valljuk be, a még nem jó – még nem jó – már nem jó között elég pár másodpercre másfele figyelni és hopp, már nem is olyan nagy élmény az, amire annyira rákészültünk...

Aztán BUMM! Pár hete megérkezett a Steak Champ, és egy csapásra minden minden steak sütéssel kapcsolatos gondom megoldódott, minden aggodalmam elszállt! Ezentúl önfeledten sztorizhatok, pezsgőzhetek steak sütése közben, mert ez a kis kütyü figyel helyettem is és pislogással J (villanással) jelzi, mikor TÖKÉLETES a steak-em, illetve mikor kell levenni a grillről, mennyi ideig kell pihentetni és mikor tökéletes fogyasztásra. 

Ezentúl nincs más dolgom, mint az érlelt húst időben kivenni a hűtőből, legalább 4 cm vastag, egyforma vastag szeletekre vágni, ízesíteni frissen őrölt borssal (én sózni sütés után szoktam), bekenni vékonyan (ecsettel) jóféle olívaolajjal és aktiválni, majd belenyomni az egyik szeletbe a Steak Champ-ot (az enyém médium-ra van kalibrálva).



Ezután a szeleteket a parázs fölé, rácsra helyezem és élénk parázs fölött, oldalanként 2 perc alatt megkérgezem a húst.


Ezután a rácsot kissé távolabb helyezem a parázstól (a saját készítésű grillsütőn ezt ÉP egy kocsiemelő szerkezettel oldotta meg) és gyakran forgatva, hogy egyenletesen készüljön, addig sütöm a steaket, míg a Steak Champ led-je dupla villogásra nem vált, ezzel jelezve, hogy a hús elkészült, ideje pihentetni. Ekkor átteszem a steaket egy tányérra, ott addig pihentetem, míg a villogás abba nem marad, közben megszórom Maldon sópehellyel (tudom, gasztro-sznob vagyok, de ehhez tényleg a Maldon só a megfelelő) és tádáááámmm, a tökéletes médium steak kész arra, hogy elfogyasszuk! 


A Steak Champ a legtutibb karácsonyi ajándék minden steak-imádónak. Ha nem tudod, hogy használd, nézd meg ezt a videót!

Ezentúl mindig tökéletes steaket tudok sütni! Oh yeah!
A steak maradékából pedig másnap készíthetek egy szuper szendvicset, némi majonézzel, hagymával és rucolával. Királyság a köbön!

2014. november 6.

Gombás tartelette


Könnyű ebéd vagy vacsora, de hidegen is szívesen rájárunk majd, el lehet másnapra csomagolni tízóraira a gyereknek, vagy magunknak, irodai ebédnek. Olyankor szoktam készíteni, mikor marad valamennyi párolt gomba, de nekiláttam már friss gombából is.  Egyszemélyes sütőformákban sütöttem, így ha valamelyik családtag később ér haza, egy „csak az enyém” pite kerül a tányérjára, nincs az az érzése, hogy „maradékot” kap.

Hozzávalók 6 egyszemélyes tartelette-hez:
1 csomag friss leveles tészta (a sütőpapírra feltekert fajta)
2 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma
250 g apró gomba (pld, barna csiperke)
2 gerezd fokhagyma
1 kiskanál morzsolt majoránna
kis csokor friss petrezselyem
3-4 tojás
1 csomag (100 vagy 125 g) mozzarella
só és frissen őrölt bors
pár apró bazsalikom levél a tálaláshoz (opcionális)

A leveles tésztát kiterítem és  hat egyenlő részre osztom (sütőpapírostól). A tészta darabokkal kibélelek 6 egyszemélyes piteformát, de a sütőpapírt nem fejtem le a tésztáról, mert erre teszem majd a vaksütéshez használt cuccot (vizuális típusúaknak: piteforma, benne a tészta, azon a sütőpapír). A forma szélein végiggörgetem a nyújtófát, ezzel levágom a tésztafelesleget, de a sütőpapírt nem, mert a túllógó széleire szükség van a vakon sütéshez. Beleszórom a tésztával kibélelt, sütőpapíros formákba a vakon sütésre használt borsómat (ehhez egy fél kilónyi sárgaborsót áldoztam be anno, amit jó pár éve csak erre használok. Kapható vaksütésre használható kerámia „sütőbab” , de nem olcsó).
220 fokos, előmelegített sütőben 8-10 percig elősütöm a tésztát, így biztosítva, hogy az ne púposodjon fel és az alja ne legyen „szalonnás”.


Közben előkészítem a tölteléket: megpucolom és felaprítom a hagymát, felszeletelem a gombát (ezt leggyorsabban tojás, vagy mozzarella szeletelővel lehet abszolválni) és durvára reszelem a mozzarellát. A gombákból félreteszek  - gombaszelet méretétől függően – 18-24 nagyjából egyforma szeletet a díszítéshez.  Az olívaolajon üvegesre dinsztelem a hagymát, hozzáadom a felszeletelt gombát, hozzáreszelem a fokhagymát, sózom, borsozom, megszórom majoránnával és néha megkevergetve hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Ha elfőtt a leve, hagyom hűlni, közben felverem a tojásokat, belekeverem a durvára reszelt mozzarellát, meg az aprított petrezselymet, sózom, borsozom, majd összekeverem a dinsztelt gombával. Belekanalazom a tölteléket az elősütött leveles tésztával kibélelt  sütőformákba, tetejüket díszítem a félretett gomba szeletekkel és betolom az egészet a 200 fokos sütőbe 20-25 percre, illetve tűpróbáig. Langyosan tálalom, de hidegen is isteni. 

2014. november 5.

Zsályás-sütőtökös rakott krumpli


A zsályát és a sütőtököt egymásnak találták ki, zseniálisan jók együtt. Mi tudja még fokozni az ízélményt? Egy leheletnyi füstösség – feketeerdei sonka formájában – meg egy kis tejszín, ami a krémességet biztosítja és egyesíti az ízeket. Tejszín, azaz legalább 30% zsírtartalmú! Ne használjunk főzőtejszínt, ami szerintem az élelmiszeripar egyik nagy átverése! A gyártók azt sugallják, hogy főzéshez a főzőtejszín való, a zsíros habtejszínt meg használjuk csak desszertekhez... Hát nem azért teszünk tejszínt egy ételbe, hogy dúsítsuk, krémesítsük azt? Akkor minek tennénk egy zsírjától (és ezzel ízétől is) megfosztott, ám egyéb adalékokkal (karragén, guargumi, szentjánoskenyérliszt, stb.) felturbózott „készítménnyel”?
A zsír (a tejzsír is) = íz, a Lajos is megmondta :-)  „...a világban azért van annyi baj és boldogtalanság, mert az emberek megvonják maguktól az éltető zsírt, még a tejben meg a tejfölben sem tűrik meg, és sovány, zsírtalan húsokkal kínozzák magukat, amik ha akarnának se tudnának finomak lenni, hiszen miben oldódjanak az aromák meg az ízhordozó szabadgyökök, ha egyszer egy szikra zsír sincs bennük?” (Bíró Zsófia: A boldog hentes felesége). Szóval rendes tejszínt vegyetek. Legalább 30% zsírtartalmút!

Hozzávalók 4 adaghoz:
4 nagyobb szem krumpli
1 kanadai sütőtök (sonkatök)
5 dkg vaj
10 dkg feketeerdei sonka (a leheletvékonyra szeletelt fajta)
kis csokor friss zsálya
4 dl tejszín (min. 30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)
frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítem 200 Celsius-fokra. A krumplit és a sütőtök hosszúkás (nyaki részét) meghámozom és zöldséggyalun, vagy mandolinon egészen vékony szeletekre vágom. Egy közepes méretű sütőtálat, vagy 4 db egyszemélyes sütőformát kikenek a vaj felével, majd lerakom a vékonyra szeletelt zöldségeket tetőcserépszerűen úgy, hogy a szeletek kicsit fedjék egymást. Nálam a sorrend a következő: krumpli, sütőtök, zsálya, krumpli, sütőtök feketeerdei sonka, majd újra krumpli, sütőtök, zsálya, stb., míg a sütőedény meg nem telik. Sózni nem feltétlenül szükséges, nekünk épp elég volt a sonka sóssága, de akinek nem, az finoman sózza meg. Meglocsolom a tejszínnel, borsozom (ha előbb borsoznám, a tejszínt ráöntve az egy helyre sodorná az egész borsot), a tetejére vajdarabkákat teszek, letakarom alufóliával és betolom a sütőbe 20-25 percre, majd leveszem a fóliát és sütöm még 10-15 percig. Villával ellenőrzöm, mikor puhulnak meg a zöldségek és a sütés utolsó 3-5 percére a sütőt grillfokozatra állítom, hogy a teteje kicsit megpiruljon. Magában is nagyon finom, de köretként halak, vagy sült húsok mellé is pazar.

Chili&Vanília Zsófi receptje alapján.

2014. november 4.

Töpörtyűs pogácsa


Szombat reggelenként 2 helyen biztosan nagy a sor a kiskőrösi piacon: kint a szabad placcon, a zöldségesek között Danis Évánál  és bent a húsos csarnokban a Kalocsai Embernél, akinek – szégyellem, de nem tudom a nevét. Mindketten saját készítésű, kiváló füstölt árúval járnak a piacra. Ha füstölt csülökre vagy tarjára fájna a fogunk, azt Évánál szoktam venni (a többi terméke is szuperjó,  a friss hurkája az egyik legjobb, amit ettem, szalonnát-kolbászt-szalámit meg ugye mi is füstölünk és ritkán fogy el a saját, így azt ritkán veszek). A Kalocsai Embernél azonban MINDEN szombaton van jelenésünk, ugyanis olyan, de olyan isteni sült császár és húsos hasaalja szalonnát árul, hogy azt ép ésszel nem lehet kibírni. A bőre ropog, jó húsos, épp elég sós és rendesen meg van sütve. Minden szombaton azt reggelizzük, évszaktól függően újhagymával, paradicsommal, vagy salottával. Ha „fogyókúra” van, akkor is, legfeljebb nem fejenként kettő, csak egy szeletet és nem eszünk hozzá kenyeret J Nála veszünk disznózsírt is, meg töpörtyűt, de az angolszalonnája és a felsál sonkája is említésre méltó (és minden bizonnyal a többi terméke is, de azokat még nem kóstoltam).  Töpörtyűt magam is szívesen készítek, de a jó töpörtyűnek való olyan ritka a hentesnél, mint a fehér holló, így kényelmes, hogy szombatonként bármikor – már ha időben ott vagyok, mert bizony hamar elfogy  - vehetek olyan jó húsosat, amiért nem érdemes itthon macerázni.
Néha többet veszek, reggelire (a sült szalonna után, desszertnek) kicsipegetjük a leghúsosabbakat, a maradékot pedig ledarálom és pogácsába sütöm. Ez most nem a leveles, hajtogatott fajta, hanem az egyszerűbb, élesztős változat, de langyosan, ízre legalább akkora élmény.

Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt
25 dkg darált (házi) töpörtyű
20 g friss, vagy 4 g szárított élesztő
fél dl tej (vagy víz)
2 tojás
2 dl tejföl
5 dkg disznózsír
só, frissen őrölt bors

A darált töpörtyűt összemorzsolom a liszttel, fészket csinálok a közepébe, hozzáadom a többi hozzávalót, bőkezűen megborsozom és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Egy-másfél óra alatt, meleg helyen duplájára kelesztem, lisztezett deszkán 2 cm vastagra nyújtom, éles késsel berácsozom a tetejét, majd lisztbe mártott pogácsa szaggatóval kiszaggatom. A maradék tésztát újra összegyúrom – kinyújtom – kiszaggatom, míg el nem fogy. A pogácsákat sütőpapíros tepsire teszem egymástól 2-3 cm távolságra, hagyom még 20-25 percet pihenni, lekenem a tetejüket felvert tojással, majd 30-35 perc alatt megsütöm a 200 fokra előmelegített sütőben. Langyosan a legjobb!

A hétköznapi magyar konyha nagyasszonya, F. Nagy Angéla receptje alapján.

2014. november 3.

Sült szőlő


A szombati piacon több helyen árultak szőlőt. „Szezonban” ritkábban kívánom meg, de így november elején elcsábultam...majd megsütöttem.

Hozzávalók (2 adaghoz):
két fürt szőlő
40 g olvasztott vaj
2 evőkanál jófajta dióolaj
2 evőkanál melaszos barnacukor

A sütőt grillfokozatra állítom. A szőlőt megmosom, lecsöpögtetem, majd leszemezem. Egy Pataki mázas tálban tálban összeforgatom az összes alapanyagot, majd grill alá teszem 6-7 percre. Nagyjából 3 perc után a szőlőszemek elkezdenek felrepedni, majd töppedni, az ízük még koncentráltabbá válik. Tálaláskor meg lehet szórni aprított pirított dióval, és fagylalttal, vagy mascarpone krémmel kész is a desszert.


Ötlet: Chili&Vanília.

2014. november 2.

Zsályás sütőtökös csirke


Igazi comfort food olyan hétvégékre, amikor nincs sok idő főzni, mert  inkább sétálunk egyet a közeli erdőben, vagy jó program van a városban és oda megyünk a gyerekekkel, de hazaérve jól esik valami tisztességes ételt az asztalra tenni.

Apropó jó program: 2014 november 14-16 között a Budapest Sportarénában a gyerekes családok részére egy szuper rendezvény lesz!  A Babamama Expo és a Gyerekvilág Élményhétvége ezen időszak egyik legnagyobb eseménye, közel 100 ingyenes programmal. A gyermektervezés pillanatától kezdve, 0-12 éves korig  megtalálható sok minden, ami a gyerekneveléshez kell. A belépőjegyek pedig 2000 forint értékben levásárolhatók az eMAG.hu-n!

De vissza a recepthez: szűk fél óra alatt össze lehet dobni, 60-70 perc a sütőben és kész az ebéd, amit egy évestől a száz évesig mindenki ehet. Gluténmentes, laktózmentes, tojásmentes, egészséges és még finom is.
A zsálya és a sütőtök verhetetlen páros, a csirke illik mindkettőhöz! Pici babáknak bors nélkül készítsük, vagy bőre nélkül tálaljuk a csirkét.

Hozzávalók 4 főre:
2 evőkanál olívaolaj
2 fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1 kg sütőtök
4 db csirkecomb
kis csokor friss zsálya
só és frissen őrölt bors
fél dl víz

A csirkecombokat megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom és sózom-borsozom. Megpucolom a zöldségeket. A hagymát vastagabb szeletekre vágom és szétszedem hagymakarikákra. A fokhagyma gerezdeket elfelezem, a sütőtököt hámozás-mageltávolítás után falatnyi darabokra felkockázom. Egy öntöttvas edény aljára locsolok 1 evőkanálnyi olívaolajat, terítek rá egy sor hagymakarikát, egy sor sütőtök kockát, szórok rá pár zsálya levelet és ráfektetem a befűszerezett csirkecombokat és ezekre is teszek pár zsályalevelet. Rászórom a fokhagymát, majd betakarom a maradék sütőtök kockával és hagymakarikával. Öntök az egészre fél dl vizet és meglocsolom még egy evőkanálnyi olívaolajjal, lefedem és 60 percre betolom a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével leveszem a fedőt, a csirkecombokat felülre helyezem és 8-10 percig, grill fokozaton picit megpirítom a csirke bőrét.
Én pár darab sárgarépát és egy felkockázott paszternákot is tettem bele, így még finomabb volt a végeredmény.