2012. április 24.

Egy ossobuco utóélete


Tavaly Brüsszel mellett egy olasz étteremben ettem ossobuco-t.


Nem volt rossz, de hiányzott belőle az a kis plusz, így nem került be a „sosem felejtem el az ízét” kategóriába. Kis odafigyeléssel jobbat is ki lehet hozni egy szép szelet lyukas csontú marhalábszárból…
Minap az egyik húsboltban találtam is hozzá alapanyagot, eljött az ideje, hogy magam készítsek, kedvemre valót. Bűvös szakács recept szerint főztem, mert adjuk meg a császárnak, ami a császáré… 

Az ossobuco-ról nem készült fotó (a fenti kép az étteremben fogyasztottat ábrázolja), de maradt belőle jócskán, másnap, újramelegítve már senki nem ette volna meg szívesen. Finom ételt ki nem dobunk, így a maradékhasznosítás jegyében a resztlit szépen leturmixoltam és mártásként, Giuseppe legjobb spagettiját ölelte körül. 


Hozzávalók az ossobuco-hoz, 4 főre:
2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
4 szelet 4 cm vastag csontos borjúlábszár (formára kötve)
liszt
1 fej salotta (mogyoróhagyma) finomra vágva
fél szál zeller finomra vágva
2 sárgarépa, szeletelve
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
2 dl száraz fehérbor
3 dl szárnyas-húsleves
só, frissen őrölt bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett üvegesre hevítem a kis darabokra vagdosott bacont, majd hozzáadom a zöldségeket (salotta, fokhagyma, zeller) és legalább húsz percig párolom. Közben elősütöm a húst, egy akkora (lehetőleg vastag, öntöttvas) edényben, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne. A velőcsontos szeleteket előbb lisztbe forgatom (leveregetem róluk a lisztfölösleget), enyhén sózom, borsozom, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon megpirítom. Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek, kiveszem az edényből,  leöntöm a zsiradékot, az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a fehérborral és felére beforralom. Beleteszem a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst, hozzáadom a szeletelt sárgarépát. Lefedem és másfél-két órán keresztül, kis lángon készítem, közben időnként megfordítom a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótolom, egyszerre mindig csak kevéssel.
Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást zöldségpasszírozón áttöröm, vagy egy szűrőn alaposan átnyomkodom. Hozzáadom a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékéből készült gremolata-t. Visszateszem az edénybe, belehelyezem a húst, felmelegítem, majd 10 dekányi kis kockákra vágott jeges vajat keverek bele, több részletben, ez fényesíti és köti a mártást. Sült krumplival tálalom. 

Eddig az ossobuco recept, a folytatás: késes robotgépben ledarálom a maradék húst a maradék szafttal. Felforrósítom egy serpenyőben, hozzákeverek fél liter fűszeres paradicsomszószt, összeforralom és belekeverem az al dente-re főtt spagettit. Aprított friss rozmaringgal megszórva tálalom.

Nincsenek megjegyzések: