2016. február 1.

Füstölt kacsamell


A tavalyi, első próbálkozás olyan jól sikerült, hogy idén már nagyobb mennyiségben készítünk. Nem hagyományos pácolás előzi meg a füstölést, hanem dehidratálási eljárás,  ugyanaz, amit a gravlax készítésénél is alkalmazunk, azaz egyenlő mennyiségű só és cukor keveréke (parajdi só és sima kristálycukor), a keverék fele a kacsamellek alá, a másik fele fölé, mennyiségileg annyi, hogy egyenletesen fedje be. Frissentartó fóliát rá, meg valami súlyt (pld. konzerves dobozokat), hideg helyen tartva (hűtőben), 2-3 napig úgy, hogy naponta leöntöm róla a keletkezett folyadékot.
3 nap elteltével kiveszem a pácból, lemosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, felfűzöm a füstöléshez és pár órát szikkasztom jól szellőző helyen, majd 2 X 4-5 órás hideg füstölés következik akácfa fűrészporával (ezt is magunk végezzük, ÉP épített egy klassz kis füstölőt).


Füstölés után pár napig (max. 1 hétig, különben csonttá szárad) lóg a hátsó kamrában, utána egyenként levákuumozom, lefagyasztom és mindig annyit veszek elő, amit egyszerre elfogyasztunk. Igazi csemege!

7 megjegyzés:

4Gyerek írta...

Egy ponton kérek szépen segítséget: ugye a keletkező lé olvasztja a sós-cukrot.
Kérdésem az lenne, hogy amikor leöntöd a levet, pótolod a szárazanyagot, hogy mindig legyen befedve, vagy ez nem játszik?
Csak mert maradt még a fagyóban libamell, meg liba is egészben, s kipróbálnám ezt is.
Tudod, én nagyon vevő vagyok az ilyen, házilag könnyen elkészíthető finomságokra.
(libánk meg úgy néz ki, hogy többet nem lesz....szóval most vagy soha).
Kössz.

4Gyerek írta...

ja, és tekintsünk el ama apróságtól, hogy ami jelen esetben nálad a kacsa, az nálam épp liba volna ;-)

Gabojsza írta...

Liba, kacsa, egyre megy :-) és kérdésedre válaszolva: nem, nem pótolom a szárazanyagot, de vigyázok, hogy csak a levet öntsem le, a "sűrűjét" ne.

4Gyerek írta...

Ok. Köszönöm szépen.

Gáborné Radnai írta...

Ez valami gyönyörű, kérdésem, nagyon bonyolult egy kicsi füstölő készítése???, az én Papikám igazi ezermester, szerintem meg tudná csinálni, és pár órás füstölésre még vállalkoznánk is, csak a kolbászok napokig tartó füstölésére már nem. Utána, amikor lefóliázod, azt nem kell mélyhűtőbe tenni, meddig áll el? Válaszodat előre is nagyon szépen köszönöm, szeretettel Icamama

Gáborné Radnai írta...

Bocsi, de még egy kérés, a kenyérnek elküldenéd a receptjét???, már a sajátom javát megettem, de ilyen gyönyörű lyukacsos kenyeret /szerintem/ utoljára 50 évvel ezelőtt láttam, köszönöm!

Gabojsza írta...

Kedves Icamama, egy ezermester Papikának nem nagy kunszt építeni egy kis füstölőt :-) Megteszi egy régi szekrény is, a "tűztere" külön legyen, a füstöt egy gégecsövön érdemes bevezetni a füstölő szekrénybe, így biztosítva, hogy ne meleg füstöt kapjon az, ami épp füstölődik.
Vákuum fóliázás után 1 hónapig elállna a hűtőben, de mi le szoktuk fagyasztani, ott akár egy évig is elállna, ha meg nem ennénk...
A kenyerem rém egyszerű, dagasztás nélküli. Így készítem:
http://www.gabojsza.hu/2014/10/a-tokeletes-gyokerkenyer.html