November 11, Szent Márton napja, az újbor ünnepe, a nap, amikor hagyománytisztelő ember libát eszik. A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét, innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le az „áruló” tömött libákat, és úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.” Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat. Idén ez nem igazán kivitelezhető, múlt héten még 23 C-fok volt, néhol tart még a szüret, házi disznóvágáshoz még egyértelműen túl meleg van. De libát enni lehet, sőt, kötelező. Márton napja dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna, ezt ma gond nélkül be tudom tartani, úgy hogy rajtam nem múlik a libák jövője…
Márton az újbor bírája, ennek szellemében Borlovagrendünk 2001 óta rendezi meg a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét.
A 2013-as Márton-napi mustrán 60 újbort kóstoltunk, nekem a rozék okozták a legkellemesebb pillanatokat.
Reggelire elkészítettem a már hagyományossá mondható Márton-napi májkrémem, a vendégek idén is úgy ítélték, jól sikerült.
A klasszikus Márton-napi ebéd (vagy vacsora) nem is lehet más, mint sült libacomb (vagy mellfilé), birsalmás lilakáposztával.
Hozzávalók 4 főre:
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors
A libacombokat megmosom, papírtörlővel leszárítom, sózom, borsozom. Fedeles öntöttvas edénybe teszem őket és annyi meleg libazsírt öntök rájuk, hogy elfedje a húst. Betolom a 100-110 C-fokra előmelegített sütőbe, ahol három-négy órát töltenek, ezalatt vajpuhák lesznek a libazsírban. Ekkor átköltöznek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sülnek.
Közben elkészítem a köretet: leszedem a káposzta külső leveleit, negyedekbe vágom és csíkokra gyalulom. Egy tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. Félóra elteltével a káposztát kinyomkodom.
Egy méretes fazékban megolvasztom a libazsírt és kissé megfonnyasztom benne az aprított hagymát. Ráteszem a káposztát, közben állandóan keverem-forgatom, majd közepes hőn, fedő alatt el kezdem párolni. Hozzáadom a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt (hámozott) birsalmát, a fűszereket, a borral elkevert lekvárt, majdnem az egész mustot és újraforrástól számítva kb. egy óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta, ha nagyon elfőne a leve, kevés musttal pótolom azt.
A vége felé ízesítem az ecettel, sózom (még valamennyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és a must már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra melegítve még finomabb!
Boldog Márton napot, jó újborokat mindenkinek!
