2013. november 7.

Svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)


A kenyérsütés az egyik kedvenc foglalatosságom, még akkor is, ha mostanában nem gyakorlom minden nap, mert leginkább hétvégén sütök. Néha kemencéhez is hozzájutok, na, az olyan napok felérnek egy piros betűs ünneppel! A hétköznapokra meg marad a sütőm, amit a kenyérsütés miatt „megspékeltem” egy 3 cm vastag gránit lappal, amit sírköves ismerősömtől kaptam, méretre vágva (a gránitlap állandóan a sütő aljában tanyázik és isteni „kövön sütött” pizzákat sütök rajta). Bármennyire szeretjük a jól bevált rusztikus kenyerünket, néha sül baguette, vagy svájci gyökérkenyér, amiből isteni bruschettát* lehet csinálni. Utóbbit azért szeretem, mert nem macerás elkészíteni. Nem kell tökéletesnek lennie, sosem sikerül két egyforma darab, mégis ez az a fajta kenyér, mely ritkán éri meg, hogy megszikkadjon, de leggyakrabban még langyosan elfogy. Hogy miért gyökérkenyér? Minden bizonnyal a kinézete miatt. Egy svájci pék találmánya, itthon is divatba jött, csak nem értem miért kínálják aranyárban a boltit.
Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt (fehér tönkölylisztet használok)
minimum 3,5 , maximum 5 g szárított élesztő
16 g só
4 dl langyos víz
Az eljárás kezdetben ugyanaz, mint a dagasztás nélküli kenyérnél: egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át. Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: a téglalap sarkait behajtom, a keletkezett háromszögek csúcsait is lehajtom és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (fotók a formázásról lépésről-lépésre itt). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom pihenni letakarva egy órán át.
Bekapcsolom a sütőt 200 fokra (tudom, hogy a sütőm kb 20 perc alatt éri el a 200 fokos hőmérsékletet, így 20 perccel a kenyér 1 órás pihenési idő lejárta előtt kapcsolom be), teszek a sütő aljába egy edénybe forró vizet, majd betolom a kenyereket a sütőbe. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.


* A bruschetta közép-Olaszországból származó egyszerű fogás, gyakorlatilag egy pirított kenyérszelet, amit bedörzsölnek fokhagymával, meglocsolnak extra szűz olívaolajjal, sóznak, borsoznak és leggyakrabban apró kockára vágott paradicsommal és friss bazsalikom levelekkel megpakolva fogyasztanak.

2 megjegyzés:

Névtelen írta...

Télen hűvösebb van, nyáron melegebb, nyáron is annyi ideig kelesszük a tésztát, mint télen? Éva

Gabojsza írta...

Kedves Éva, nyáron elég neki kevesebb idő. Ezért írtam, hogy 10-12 óra, mert télen is lehet meleg a konyhád, nyáron is lehet hűvös a lakásod :-) Én a hideg sütőben szoktam tenni a tálat a tésztával, télen-nyáron ott pihen, míg megformázom.