2014. január 23.

Szarvasérmék sült vargányával és zöldfűszeres puliszkával


Igazi ünnepi főétel, nem mellesleg gluténmentes, így én is ehetem. Szarvashús híján marhahúsból is nekifognék, de a vargányát nem érdemes kihagyni. Szerencsére a vargánya fagyasztva is megőrzi minden ízét-zamatát, így télen is fel lehet használni.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg szarvashús (comb, bélszín vagy  hátszín)
2 db vöröshagyma
2-3 dl olaj
5 dkg vaj
2 dl testes vörösbor
pár szem borókabogyó
só és frissen őrölt bors
a zöldfűszeres puliszkához:
20 dkg kukoricadara
5 dl zöldség alaplé (vagy húsleves)
1 kis csokor snidling
1 kis csokor petrezselyem
só, frissen őrölt bors
a sült vargányához:
20 dkg vargánya (szezonon kívül fagyasztott) szeletelve, majd csíkokra vágva
2 dkg vaj
1 teáskanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
A 3 cm vastagra szeletelt szarvashúst lehártyázom, megtisztítom és megformázom, őrölt borssal, durvára tört borókabogyóval beszórom, olajjal leöntöm és pár órára, vagy egy éjszakára, hűtőszekrényben állni hagyom. Sütés előtt legalább egy-másfél órával kiveszem a hűtőből és hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni.
Elkészítem a puliszkát: felforralom az alaplevet, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos kevergetés mellett közepesen sűrűre főzöm. Hozzákeverem a felaprított zöldfűszereket és sóval, őrölt borssal ízesítem. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe ujjnyi vastagra simítom és forró sütőben (grill fokozaton) pár perc alatt a tetejét kissé megpirítom. Kerek kiszúróval formázom és melegen tartom.
Kiveszem a hús szeleteket a pácból, leitatom róluk az olajat és megsózom. Egy vastagaljú serpenyőben,  2 evőkanálnyi olajat hevítek, a húsérmék mindkét oldalát megkérgezem, majd rádobom a vaj felét és picit mérsékelve a lángot a serpenyő alatt, oldalanként 4-5 perc alatt, a közepüket ízlés szerint véresre, vagy rózsaszínűre hagyva, megsütöm. A húsérméket kiveszem a serpenyőből és fóliával letakarva, melegen tartom. A serpenyő alatt nagyobbra veszem a lángot, az ízes pörcöket feloldom a vörösborral, hozzáadom a maradék vajat és mártás sűrűségűre forralom.
Megsütöm a vargányát: egy serpenyőben felhevítem az olívaolaj-vaj keveréket és nagy lángon, a serpenyőt rázogatva megsütöm a vargányát. Sózom, tekerek rá borsot.
A puliszka korongokra halmozom a sült vargányát, a szarvas érmékkel és a mártással tálalom. Egy jó testes vörösbort kínálok mellé.

Nincsenek megjegyzések: