A vadhús - főleg a
szarvas - nem a hirtelen felindulásból elkövethető gyorsétel kategória, érdemes
rááldozni az időt az elkészítésére, ami minden esetben pár napos pácolással
indul.
Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.
Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.
Hozzávalók:
szarvas comb (dió)
350 g vargánya
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
pár ágacska friss kakukkfű
só és frissen őrölt bors
2-3 ek olívaolaj
2-3 dl testes száraz vörösbor
a páchoz:
2 sárgarépa
1 petrezselyem gyökér
1 kis paszternák
2-3 szál angol zeller
1 teáskanál szemes bors
pár szem borókabogyó
1 dl (bor)ecet
1-1,5 l víz
1 fej hámozott, karikára vágott vöröshagyma
3-4 db babérlevél
Sütés előtt 3 nappal bepácolom a húst: a vizet felforralom,
beleteszem a megtisztított és karikára vágott hagymát és zöldséget, a babérlevelet,
borsot, borókabogyót és az ecetet. Nem
sózom.
A hártyáitól megtisztított szarvashúst a forró páclével leforrázom,
hagyom kihűlni, hideg helyen (hűtőben) tartom 2-3 napig és naponta
egyszer-kétszer megfordítom a húst a páclébe. A sütés napján kiveszem a
pácléből, leszárítgatom, tekerek rá borsot, alaposan megsózom és egy akkora
edényben, amiben kényelmesen elfér (legjobban az öntöttvas lábasomba szeretem
készíteni), 2-3 evőkanál olívaolajon, pár perc alatt körbepirítom a hús minden
oldalát. Elzárom alatta a tüzet, mellédobom a pácléből kihalászott zöldséget, 2
fej vöröshagymát (tisztítva, negyedelve), egy fej fokhagymát (héjastól, vízszintesen
elfelezve) és a nagyobb darabokra vágott vargányát és pár ágacska friss
kakukkfüvet. Öntök alá 2-3 dl testes vörösbort, lefedem az edényt és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe,
ahol addig sütöm, míg meg nem puhul a hús. Ha már puha, fedő nélkül, saját
szaftjával gyakran locsolgatva picit megpirítom.
Ha kész, kiveszem a sütőből, és pihentetem fél órát a húst a lefedett edényben, ezalatt szépen visszarendeződnek a húsnedvek. Szeletelve tálalom, a szinte karamellizált zöldségekkel és parmezános-paszternákos
krumplipürével.