2015. április 10.

A legfinomabb szarvas sültem


A vadhús  - főleg a szarvas - nem a hirtelen felindulásból elkövethető gyorsétel kategória, érdemes rááldozni az időt az elkészítésére, ami minden esetben pár napos pácolással indul.
Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.

Hozzávalók:
szarvas comb (dió)
350 g vargánya
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
pár ágacska friss kakukkfű
só és frissen őrölt bors
2-3 ek olívaolaj
2-3 dl testes száraz vörösbor

a páchoz:
2 sárgarépa
1 petrezselyem gyökér
1 kis paszternák
2-3 szál angol zeller
1 teáskanál szemes bors
pár szem borókabogyó
1 dl (bor)ecet
1-1,5 l víz
1 fej hámozott, karikára vágott vöröshagyma
3-4 db babérlevél

Sütés előtt 3 nappal bepácolom a húst: a vizet felforralom, beleteszem a megtisztított és karikára vágott hagymát és zöldséget, a babérlevelet, borsot, borókabogyót  és az ecetet. Nem sózom. 


A hártyáitól megtisztított szarvashúst a forró páclével leforrázom, hagyom kihűlni, hideg helyen (hűtőben) tartom 2-3 napig és naponta egyszer-kétszer megfordítom a húst a páclébe. A sütés napján kiveszem a pácléből, leszárítgatom, tekerek rá borsot, alaposan megsózom és egy akkora edényben, amiben kényelmesen elfér (legjobban az öntöttvas lábasomba szeretem készíteni), 2-3 evőkanál olívaolajon, pár perc alatt körbepirítom a hús minden oldalát. Elzárom alatta a tüzet, mellédobom a pácléből kihalászott zöldséget, 2 fej vöröshagymát (tisztítva, negyedelve), egy fej fokhagymát (héjastól, vízszintesen elfelezve) és a nagyobb darabokra vágott vargányát és pár ágacska friss kakukkfüvet. Öntök alá 2-3 dl testes vörösbort, lefedem az edényt  és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig sütöm, míg meg nem puhul a hús. Ha már puha, fedő nélkül, saját szaftjával gyakran locsolgatva picit megpirítom.



Szeletelve tálalom, a szinte karamellizált zöldségekkel és parmezános-paszternákos krumplipürével.

1 megjegyzés:

horimarika írta...

Ez isteni lehet... Amint hozzájutok husihoz kipróbálom a pácodat.