2012. szeptember 16.

Vörösboros szarvasragu



Kedvenc erdélyi nagynénémék érkeztek hozzánk vendégségbe, az ő fogadásukra készítettem. Lassan, komótosan sült készre a sütőben, a mázas Pataki Sába tálban, amiben kenyeret is szoktam sütni.

Hozzávalók 6 főre:
1,5 kg szarvas színhús (comb is jó lett volna, de abból ÉP pörköltet főzött, így halkan bevallom, hogy bélszínből készült)
2 evőkanál liszt
10 dkg mangalica szalonna
5 dkg hideg vaj
2 nagy fej hagyma
20 dkg apró szemű csiperke
2 fej fokhagyma
4 szál sárgarépa
2 szál fehér répa
1 zeller szár
friss kakukkfű
pár szem borókabogyó
fél liter marha alaplé
3 dl száraz, testes vörösbor
só és frissen őrölt bors

A szarvashúst megszabadítom a hártyáktól és falatnyi de nem túl kicsi) darabokra felkockázom. Sózom, bőkezűen borsozom és meghintem liszttel. A zöldségeket megpucolom, a répaféléket falatnyi darabokra vágom, a zellerszárat felaprítom, a hagymát nyolcba vágom, a fokhagyma fejeket pucolatlanul vízszintesen elfelezem.
A szalonnát apróra kockázom és egy felforrósított méretes serpenyőben hagyom, hogy kiolvadjon a zsírja. A szalonnapörcöt kiveszem, a zsíron megkérgezem (elősütöm) a húskockákat. Egyszerre mindig csak keveset teszek a serpenyőbe, hogy a húskockák ne érjenek össze, így sülnek, nem párolódnak. Ha a húskockák minden oldala megpirult, kiveszem őket és lefedve melegen tartom. A visszamaradt zsiradékra dobom a feldarabolt fehér-, és sárgarépát és rázogatva-keverve picit karamellizálom.
Előveszem a mázas Pataki Sába tálamat, beleszórom a szalonna pörcöt, ráteszem az elősütött húskockákat, meg a répákat, gombát, hagymát, fokhagymát, szárzellert, dobok közé pár szem borókabogyót és egy kis csokor friss kakukkfüvet.


Visszatérek a serpenyőhöz, az aljához ragadt ízes pörcöket feloldom a vörösborral és kicsit be is forralom. Hozzáöntöm az alaplevet, felmelegítem, majd az egészet ráöntöm a sütőtálban várakozó húsra és zöldségekre. A tálat lefedem egy sütőpapírral (ez majd bent tartja a párolgó nedveket), ráteszem a fedőt és betolom az egészet a 150-160 C-fokra előmelegített sütőbe.  Az elkészülési idő a vad korának függvénye, egy-másfél óra elteltével érdemes 15-20 percenként ellenőrizni. Ha a hús megpuhult (vigyázok, hogy ne főzzem túl puhára), kihalászom belőle a kakukkfüvet, a szaftot egy serpenyőbe szűröm és nagy lángon beforralom. Amikor majdnem mártás sűrűségű, belekeverem a kis kockákra vágott hideg (jeges) vajat, kevergetve hagyom, hogy beleolvadjon, selymes mártássá alakuljon, majd visszaöntöm a ragura. 


Tejszínes, vajas krumplipürével tálalom.

2 megjegyzés:

tücsi írta...

Hát ez tényleg isteni!!!!!

tücsi írta...

Hát ez tényleg isteni!!!!!