Kedvenc erdélyi nagynénémék érkeztek hozzánk vendégségbe,
az ő fogadásukra készítettem. Lassan, komótosan sült készre a sütőben, a mázas Pataki Sába tálban, amiben kenyeret is szoktam sütni.
Hozzávalók 6 főre:
1,5 kg szarvas színhús (comb is jó lett volna, de abból
ÉP pörköltet főzött, így halkan bevallom, hogy bélszínből készült)
2 evőkanál liszt
10 dkg mangalica szalonna
5 dkg hideg vaj
2 nagy fej hagyma
20 dkg apró szemű csiperke
2 fej fokhagyma
4 szál sárgarépa
2 szál fehér répa
1 zeller szár
friss kakukkfű
pár szem borókabogyó
fél liter marha alaplé
3 dl száraz, testes vörösbor
só és frissen őrölt bors
A szarvashúst megszabadítom a hártyáktól és falatnyi de
nem túl kicsi) darabokra felkockázom. Sózom, bőkezűen borsozom és meghintem
liszttel. A zöldségeket megpucolom, a répaféléket falatnyi darabokra vágom, a
zellerszárat felaprítom, a hagymát nyolcba vágom, a fokhagyma fejeket
pucolatlanul vízszintesen elfelezem.
A szalonnát apróra kockázom és egy felforrósított méretes
serpenyőben hagyom, hogy kiolvadjon a zsírja. A szalonnapörcöt kiveszem, a
zsíron megkérgezem (elősütöm) a húskockákat. Egyszerre mindig csak keveset
teszek a serpenyőbe, hogy a húskockák ne érjenek össze, így sülnek, nem
párolódnak. Ha a húskockák minden oldala megpirult, kiveszem őket és lefedve
melegen tartom. A visszamaradt zsiradékra dobom a feldarabolt fehér-, és
sárgarépát és rázogatva-keverve picit karamellizálom.
Előveszem a mázas Pataki Sába tálamat, beleszórom a szalonna
pörcöt, ráteszem az elősütött húskockákat, meg a répákat, gombát, hagymát,
fokhagymát, szárzellert, dobok közé pár szem borókabogyót és egy kis csokor
friss kakukkfüvet.
Visszatérek a serpenyőhöz, az aljához ragadt ízes pörcöket
feloldom a vörösborral és kicsit be is forralom. Hozzáöntöm az alaplevet,
felmelegítem, majd az egészet ráöntöm a sütőtálban várakozó húsra és
zöldségekre. A tálat lefedem egy sütőpapírral (ez majd bent tartja a párolgó
nedveket), ráteszem a fedőt és betolom az egészet a 150-160 C-fokra
előmelegített sütőbe. Az elkészülési idő
a vad korának függvénye, egy-másfél óra elteltével érdemes 15-20 percenként ellenőrizni.
Ha a hús megpuhult (vigyázok, hogy ne főzzem túl puhára), kihalászom belőle a
kakukkfüvet, a szaftot egy serpenyőbe szűröm és nagy lángon beforralom. Amikor
majdnem mártás sűrűségű, belekeverem a kis kockákra vágott hideg (jeges) vajat,
kevergetve hagyom, hogy beleolvadjon, selymes mártássá alakuljon, majd visszaöntöm
a ragura.
Tejszínes, vajas krumplipürével tálalom.
