2008. április 27.

Ünnepi ebéd

Borókás pácban érlelt őzcomb vargányás burgonyapogácsán, vörösboros áfonyaraguval, karamellizált alma őrizetében

6 személyre, egy őzcombot az alábbiakból készített pácban érleltem 3 napon át:
2 dl olivaolaj
2 dl vörösbor (nálam Heimann Cervaes cuvée)
kis maréknyi borókabogyó, kőmozsárban megcsapkodva
1 duci gerezd fokhagyma reszelve és további 3 szeletelve
2 fej lilahagyma, szeletelve
1 ek dijoni mustár
frissen őrölt színes bors
1 sárgarépa, szeletelve
3-4 babérlevél

Sütéskor egy nagy serpenyőben kevés vajat hevítettem és oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a pácból kiemelt húsra, ezzel összezáródtak a rostok és sülés közben a hús megőrizte minden értékes nedvét. Átköltöztettem a combot egy öntöttvas sütőtálban, betakartam a maradék páccal, öntöttem még alá 1 dl-t a borból, betakartam alufóliával és előmelegített, 180 fokos sütőben sült 3 órán át. Amikor késznek ítéltem, pihentettem a húst 20 percig, hogy „rendeződjenek” benne a nedvek, majd szeleteltem, tálalásig visszaraktam a sütőedénybe, az istenien besűrűsödött pácba.

Közben hozzáláttam a vargányás burgonyapogácsa elkészítéséhez.

Hozzávalók:
60 dkg burgonya
30 dkg friss barna csiperke
20 g szárított vargánya
1 fej lilahagyma
5 dkg vaj
2 tojás
3 csapott ek liszt
1 dl tej
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majoránna
fél csokor petrezselyem zöldje, aprítva

A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztattam. A barna csiperkét megmostam és a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeltem. A hagymát megpucoltam, aprítottam és a vajon üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a leszűrt, aprított vargányát és a reszelt csiperkét. Fűszereztem és kb 20 perc alatt puhára pároltam, zsírjára pirítottam és félretettem hűlni. A tojásból, lisztből, tejből sűrű palacsintatésztát kevertem és sózás után ebbe dolgoztam bele a gombás ragut és a reszelő nagylyukú oldalán lereszelt nyers burgonyát. A masszát félórára félre tettem, hogy a burgonya és a liszt keményítőtartalma ki tudja fejteni a hatását, majd kevés vajon, forró öntöttvas serpenyőben betettem a lepényt a sütőbe, ahol a hús sült.
Kb 20 perc után megfordítottam a lepényt, hogy a másik oldala is megpiruljon. A fordításhoz a serpenyő fedőjét használtam: rátettem a fedőt, megfordítottam a serpenyőt, majd a fedőről belecsúsztattam a lepényt a serpenyőbe, visszatettem újabb 15-20 percre a sütőbe.
Tálalás előtt kétféle nagyméretű pogácsaszaggatóval vágtam korongokat a lepényből, erre tálaltam a hússzeleteket.

A karamellizált almához fejenként egy almát megmostam, eltávolítottam a magházát, centi vastag szeletekre vágtam és 1 teáskanálnyi vajban, serpenyőben, erős tűzön addig sütöttem, míg a saját cukortartalma karamellizálodott a szeleteken. Melegen tartottam.

A vörösboros áfonyaraguhoz az alábbiakat használtam:
1 ek barnacukor
csipet só és őrölt fahéj
kevés reszelt limehéj
125 g friss áfonya
fél fej lilahagyma
5 dkg vaj
1 kisüveg áfonyalekvárnak a fele (sajátkészítésű, erdélyi áfonyából)
csipet chili pehely
1 dl vörösbor (Cervaes cuvée)
A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam a finomra vágott lilahagymát, üvegesre dinsztelem, felöntöttem a vörösborral és rádobtam a megmosott friss áfonyát. Fűszereztem csipet sóval és fahéjjal, frissen őrölt rózsaborssal, kevés reszelt lime héjjal. Két-három perc után elkevertem benne az áfonyalekvárt, tekertem rá egészen kevés chili pelyhet, mikor megfelelő sűrűségűnek ítéltem, levettem a tűzről. Ez nagyjából egybeesett a tálalás pillanatával.

Tálaláskor a burgonyapogácsára tettem a hússzeletet, mellé az áfonyaragut, arra az almát. Párolt spárgacsúcsokkal és grillezett gombaszeletekkel díszítettem.
Az ételben és a borban is (Heimann Cervaes cuvée 2006) keverednek a bogyós gyümölcs ízek az édes fűszerekkel (fahéj), amit a leheletnyi chili éppen kellően megbolondít. Mennyei ízek bontakoztak ki minden falatnál és kortynál.

10 megjegyzés:

cukroskata írta...

Húúúúúúúúú, ez nagyon finom lehetett, látványnak se rossz :-)

dalit írta...

Ez egészen fantasztikusnak néz ki, esztétikailag is, meg ahogy elképzeltem.

lorien írta...

Tetszik az "őrizetes" :) Van még?

gabojsza írta...

Sajnos már csak emlék, múlt vasárnap ettük:-)De isteni volt, amint szert teszek vadhúsra, megismétlem:-)

Zsuzsa írta...

Hűű!! Hamarosan visszajövök részletebb tanulmányozásra. :) Most rohannom kell.

Beatbull írta...

úgy látom a fél vasárnapot a konyhában töltötted ehhez - hacsak nem még a szombatot is ;) de azt is látni, hogy nagyon finom lehetett! ;) Én is próbálkoztam a Cerveas és az őz/szarvas kombinálásával, de szerintem túlságosan elvész a bor a hús mellett - így egy kicsit könnyedebb párost találtam végül a Cervaesre.

gabojsza írta...

Kedves Beatbull,
valóban nagyon finom volt és jó 3 órás konyhai sürgés-forgás előzte meg, de bármikor szívesen megismétlem. A végeredmény megérte.
Az étel-bor párosítás nagyon szubjektív dolog. Nekem nem tűnt úgy, hogy a hús "elnyomná" a bort, mert számomra a hús itt nem volt főszereplő, csak (egyenértékű) rész. Egységet éreztem, egymást kiegészítő ízeket, mert a borban is meg az ételben is benne voltak az erdei bogyós gyümölcs és meleg fűszer (fahéj) jegyek.

Beatbull írta...

Persze, szubjektív - inkább azt próbáltam volna kihangsúlyozni, hogy számomra a Cervaes nem harmonizál a vaddal - bár a Te gyümölcsben gazdag interpretációdnál tényleg megállhatta a helyét. Mindig olyan rossz csak kép alapján képzelgetni - sokkal egyszerűbb lenne kóstolgatni a blogokon ;)

gabojsza írta...

Igazad van.
Most éhes is vagyok, szívesen kóstolgatnék:-)

Mamma írta...

Egyszerűen fenséges!
Szívesen lettem volna kisegér az asztal alatt:-))

Beatbull, szagos tévé már létezik, egy kis idő kell csak, és ízes blogok is lesznek:-)))