2010. január 30.

Rizottó trevisoi radicchioval


Amikor kiderült, hogy Toszkán túránk végeztével, hazafelé Velencébe látogatunk, nem volt más kívánságom, mint a Rialto-n venni két fej trevisoi radicchiot, hogy itthon rizottót készíthessek vele.

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész
Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza. A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges. A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondicionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek. A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folyamatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé. A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatt a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot. A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.


Hozzávalók 5 főre:
2 fej trevisoi radicchio
5 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (most Arborio)
2 kis salottahagyma
1 ek extraszűz olívaolaj (ezúttal olasz)
1 tk. vaj
1 dl vörösbor (Cabernet sauvignon volt éppen bontva)
80 g fontina sajt (szintén Velencei beszerzés)
kb 1 liter alaplé
só és frissen őrölt bors

A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, az alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg alaplét merőkanalanként hozzáadva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a reszelt fontina sajtot, az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

Az ízéről annyit, hogy a „haggyámáablogoskajáddal” Édesapám háromszor szedett:-) Nem lehet abbahagyni.


A dőlt betűs okosság Gabah írása. Köszönet érte!

5 megjegyzés:

Szamóca írta...

Na, ez igazán nekem való finomság! Biztosan nagyon fincsi lehet és a színe is nagyon tetszik. ;-)

Reni írta...

én is készítettem ilyet tavaly, mikor Velencéből hazajöttünk. szintén Rialton szereztem a két fej radicchiot :) nagyon finom kaja!

Tűzpadka írta...

szia ! szeretnék bejelentkezni a blogodra állandó olvasónak, mert tetszenek a dolgait. különösen a disznótoros tálalása nyerte el a tetszésem! Kérlek segíts! hogy tehetem ezt meg?
Üdv: Sándor

Gabojsza írta...

Kedves Sándor,
Kitettem a rendszeres olvasók boxot, ott biztosan be tudsz jelentkezni! Köszönöm:-)

Gabah írta...

Szívesen!
:-)