Életemben először Mallorcán ettem homárt, az
ezredfordulós szilveszteri vacsorán, szerelem volt első kóstolásra. Jó tíz éves
szünet következet, majd az utolsó két évben halkereskedő ismerősömnek köszönhetően
többször is volt alkalmam homárt főzni, bontani és enni. Az élet úgy hozta,
hogy idén, névnapomon örömfőzést rendezhettünk és déltől este 6-ig mindenféle
tengeri herkentyűt főztünk és ettünk, többek között egy homárt is, amit a
klasszikus francia Thermidor módon készítettünk el sógorommal (nagy halrajongó
lévén, az elkészítése és elfogyasztása neki legalább akkora élvezet volt, mint
nekem). Az év legeslegfinomabb fogása volt.
A homár exkluzív alapanyag és nem csak az ára miatt. A
nőstények húsa édesebb, mint a hímeké, a testükben nem vér, hanem olyan
fagyállóval dúsított „hidraulikafolyadék” kering, melynek köszönhetően képesek a
mozgásra, az ollóikkal a roppantásra, nem fáradnak, és képesek az élőhelyükön a
jéghideg vízben is kilométereket megtenni. Az itthon kapható élő kanadai
homár színe barnás, a hőkezelés során válik vörössé.
A leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy
órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel
előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás
szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak
kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik. A homár
nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem
visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja.
Hozzávalók a homárfőző léhez:
3 dl száraz rozé bor
1 db édeskömény
2 szár angol zeller
1 vöröshagyma
pár szál kakukkfű
csipetnyi koriander mag
1 citrom leve
tengeri só
Hozzávalók a Thermidorhoz:
1 előfőzött homár húsa apróra vágva
olívaolaj
1 salotta hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz rozé (bor vagy pezsgő)
1 kávéskanál dijoni mustár
2 dl tejszín
frissen reszelt parmezán sajt
saláta levelek a tálaláshoz
A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem
egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg
vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár.
Egy
kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg
súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. A mi példányunk egy kiló
negyven dekás volt, így 20 percig főtt,
majd kivettem és hagytam kihűlni egy tálcán.
A homárhús kinyeréséhez előbb le kell tördelni a testéről az ollókat és lábakat, majd hosszirányban fel kell vágni a
homárt
és kiszedni a húsát mind a farok részből, mind az ollókból (a fej felöli része ehetetlen, a lábakban kevés hús van, az a „szakács öröme”, aki végzi a
homárbontást, kiszopogatja az ízes falatokat a lábakból).
A homár húsát
felaprítom, a páncélt nem dobom el, hanem egy tepsibe, vagy sütőtálba sóágyra
állítom (így nem dől el), a páncél darabokba lesz visszatöltve az elkészített homárhús.
Kevés olívaolajon megdinsztelem az aprított fokhagymát és
a salotta hagymát, hozzáadom a rozét, majd összeforralom. Hozzáöntöm a
tejszínt és azzal is összeforralom, majd megy bele a dijoni mustár, a homárhús
darabok, megkeverem, majd kevés reszelt parmezán sajtot olvasztok bele.
A
masszát belekanalazom a homár páncél darabokba, azt, ami nem fér bele,
kivajazott szuflé formákba kanalazom. Szórok még kevés reszelt parmezánt a
tetejére,
és 180 C-fokra előmelegített
sütőben 10-12 perc alatt összesütöm. Salátalevél ágyon tálalom.
