2012. december 27.

Homár Thermidor



Életemben először Mallorcán ettem homárt, az ezredfordulós szilveszteri vacsorán, szerelem volt első kóstolásra. Jó tíz éves szünet következet, majd az utolsó két évben halkereskedő ismerősömnek köszönhetően többször is volt alkalmam homárt főzni, bontani és enni. Az élet úgy hozta, hogy idén, névnapomon örömfőzést rendezhettünk és déltől este 6-ig mindenféle tengeri herkentyűt főztünk és ettünk, többek között egy homárt is, amit a klasszikus francia Thermidor módon készítettünk el sógorommal (nagy halrajongó lévén, az elkészítése és elfogyasztása neki legalább akkora élvezet volt, mint nekem). Az év legeslegfinomabb fogása volt.

A homár exkluzív alapanyag és nem csak az ára miatt. A nőstények húsa édesebb, mint a hímeké, a testükben nem vér, hanem olyan fagyállóval dúsított „hidraulikafolyadék” kering, melynek köszönhetően képesek a mozgásra, az ollóikkal a roppantásra, nem fáradnak, és képesek az élőhelyükön a jéghideg vízben is kilométereket megtenni.  Az itthon kapható élő kanadai homár színe barnás, a hőkezelés során válik vörössé.  


A leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik. A homár nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja. 

Hozzávalók a homárfőző léhez: 
3 dl száraz rozé bor
1 db édeskömény
2 szár angol zeller
1 vöröshagyma
pár szál kakukkfű
csipetnyi koriander mag
1 citrom leve
tengeri só

Hozzávalók a Thermidorhoz: 
1 előfőzött homár húsa apróra vágva
olívaolaj
1 salotta hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz rozé (bor vagy pezsgő)
1 kávéskanál dijoni mustár
2 dl tejszín
frissen reszelt parmezán sajt
saláta levelek a tálaláshoz

A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár. 


Egy kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. A mi példányunk egy kiló negyven dekás volt, így 20 percig főtt,  majd kivettem és hagytam kihűlni egy tálcán.
A homárhús kinyeréséhez előbb le kell tördelni a testéről az ollókat és lábakat, majd hosszirányban fel kell vágni a homárt 


és kiszedni a húsát mind a farok részből, mind az ollókból (a fej felöli része ehetetlen, a lábakban kevés hús van, az a „szakács öröme”, aki végzi a homárbontást, kiszopogatja az ízes falatokat a lábakból).
A homár húsát felaprítom, a páncélt nem dobom el, hanem egy tepsibe, vagy sütőtálba sóágyra állítom (így nem dől el), a páncél darabokba lesz visszatöltve az elkészített homárhús.
Kevés olívaolajon megdinsztelem az aprított fokhagymát és a salotta hagymát, hozzáadom a rozét, majd összeforralom. Hozzáöntöm a tejszínt és azzal is összeforralom, majd megy bele a dijoni mustár, a homárhús darabok, megkeverem, majd kevés reszelt parmezán sajtot olvasztok bele. 


A masszát belekanalazom a homár páncél darabokba, azt, ami nem fér bele, kivajazott szuflé formákba kanalazom. Szórok még kevés reszelt parmezánt a tetejére,


és 180 C-fokra előmelegített  sütőben 10-12 perc alatt összesütöm. Salátalevél ágyon tálalom.



1 megjegyzés:

Hobbiszakács írta...

Ahogy elnézem, nagyon finom lehet sütve, én még nem próbáltam.

Ha hozzájutok (ritkán), akkor a speciális villákkal-fogókkal előkotort húsdarabokat majonézbe vagy ajoliba mártva, száraz fehér borral vagy pezsgővel... nem is mondom tovább... mmmmmm...

:-)